脂肪含量的測定,脂類物質(zhì)的概念,脂肪(真脂):甘油三酯。 類脂質(zhì):脂肪酸、磷脂、 糖脂、蛋白脂等。,脂類物質(zhì),大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低，水產(chǎn)品、家禽、蛋制品，尤其動物內(nèi)臟中類脂質(zhì)較多。,測定脂肪的意義,食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和類脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標之一。 在食品加工生產(chǎn)過程中，加工的原料、半成品、成品的脂類含量對食品的風味、風味、組織結(jié)構、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。,索氏抽提法 酸水解法 巴布科克法 益勒式法 羅斯-哥特里法 過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結(jié)果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定，而酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。,索氏提取法的原理,樣品經(jīng)前處理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪） 采用這種方法測出游離態(tài)脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。,適用范圍與特點,索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測定。 此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測出。 另外此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。,索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。 提脂瓶在使用前需烘干并稱至恒重。其它要干燥。,樣品處理前的注意事項,1. 固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意 粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。 2. 樣品要干燥 溫度低酶活力高，脂肪易降解。 溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。 較理想的方法是冷凍干燥法。,樣品處理,固體樣品 稱取干燥并研細的樣品25g(可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂， 移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品 稱取5.010.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi) 。,試樣粉碎的粒度不同，往往使粗脂肪的提取率不同，一般將干燥粉碎后的試樣過40 目篩。若試樣粉碎過細則樣品會穿過濾紙孔隙進人抽提液中，使測定結(jié)果偏高，試樣裝人濾紙筒要在濾紙筒容積的2乃以下，有時對粒度細的樣品要在試樣上填塞脫脂棉，為了使乙醚浸透全部試樣，以防止試樣從濾紙筒中漂浮出來。 碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水處理，等其干燥后連同濾紙一起放人抽提器內(nèi)。,抽提,將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取612小時，至抽提完全為止。,回收乙醚、 稱重、恒重,取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩12m1時，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復操作至恒重。,結(jié)果計算,脂肪 (%) = (m2-m1) / m100 式中：m2- 接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g; m1- 接受瓶的質(zhì)量，g; m - 樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品，以測定水分前的質(zhì)量計)，g,GB/T14772-2008食品中粗脂肪的測定,注意：提取劑的選擇 通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚 乙醚的沸點低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強?，F(xiàn)有的 脂肪含量的標準分析法都采用乙醚做 提取劑。但乙醚約可飽和2%的水分，含水的乙醚也將同時抽出糖分等非脂類成分，所以，實用時必需采用無水乙醚做提取劑，被測樣品必須事先烘干, 石油醚具有較高的沸點，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。 氯仿-甲醇是另一種有效的提取劑。它對于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，特別適用于魚、肉、家禽等類食品。, 有時也采取乙醚+石油醚共用 但乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。,這次試驗的視頻,點擊我，接下來讓 我們看一個 視頻,注意事項,1. 樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。 濾紙筒高度不要超過通氣管高度, 否則冷凝效果不行;濾紙筒中樣品高度不要超過回流彎管(虹吸管)高度，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。,2. 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。,4. 提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6-12次為宜，提取過程應注意防火。 5. 在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。,6. 抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。 7. 試樣抽提完畢后需將接收瓶中乙醚在水浴上完全蒸發(fā)揮凈后再放人烘箱中，若乙醚未揮凈將接收瓶放人烘箱會有爆炸的危險。,8. 乙醚完全揮凈后，將接收瓶放人烘箱中(10土5)烘干至恒重。烘干后易吸濕，因此稱量要迅速。反復干燥還會因脂類氧化而增重，一般再次復烘時，烘30而n后冷卻稱重，不易增重。過高的溫度和過長的時間容易使不飽和脂肪酸氧化增重或低級游離脂肪酸揮發(fā)失重。,9. 整個實驗在使用乙醚時應注意室內(nèi)通風換氣，實驗周圍不要有明火，以防空氣中有機溶劑蒸氣著火或爆炸。而且乙醚是麻醉劑，吸多了可是人昏迷 10 如 果 實驗室里沒有乙醚或無水乙醚時，可以用石油醚提取，石油醚沸點選擇30一60。,測定用樣品、抽提器、抽提用有機溶劑都需要進行脫水處理,第一，抽提體系中有水，會使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出，導致測定結(jié)果偏高; 第二，抽提體系中有水，則抽提溶劑易被水飽和(尤其是乙醚，可飽和約2%的水)，從而影響抽提效率; 第三，樣品中有水，抽提溶劑不易滲入細胞組織內(nèi)部，結(jié)果不易將脂肪抽提