嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中的工藝控制摘要: 通過對(duì)中國嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題及現(xiàn)狀進(jìn)行分析, 從原料奶質(zhì)量控制和生產(chǎn)過程控制, 以及產(chǎn)品流通控制等方面進(jìn)行了論述, 提出了保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的一系列措施, 對(duì)嬰兒奶粉的生產(chǎn)具有一定的指導(dǎo)作用。關(guān)鍵詞: 嬰兒配方奶粉; 食品安全; 工藝控制引言 嬰兒時(shí)期身體免疫力和對(duì)外界環(huán)境的耐受力都較弱, 其自身代謝系統(tǒng)不完善, 需要全面均衡的營養(yǎng),而且嬰兒時(shí)期生長發(fā)育迅速, 需要攝入大量的營養(yǎng),該時(shí)期營養(yǎng)素?cái)z入的數(shù)量和質(zhì)量都將影響其一生的身體健康。母乳喂養(yǎng)是為嬰兒健康生長與發(fā)育提供理想食品的最佳方法, 但由于個(gè)人、社會(huì)、工作等外界因素的影響使母親的母乳不足或沒有母乳的情況客觀存在, 這就需要尋求一種母乳替代品來保證嬰兒的健康成長, 無疑, 嬰兒配方食品是人們公認(rèn)的最佳的母乳替代品, 嬰兒配方奶粉是嬰兒配方食品的主體, 解決好嬰兒配方奶粉的質(zhì)量安全問題因此也成為倍受社會(huì)的關(guān)注的問題。1 嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中存在問題1.1 質(zhì)量安全問題 根據(jù)我國產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法、乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和乳品消費(fèi)特點(diǎn), 乳品質(zhì)量安全的含意應(yīng)該包括2個(gè)方面。 一是保障衛(wèi)生安全。乳品中有毒有害的重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留量、致病性細(xì)菌和病毒等不準(zhǔn)超過國家乳品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo), 杜絕因食用乳品引起中毒而對(duì)人體造成危害。 二是保障營養(yǎng)安全。乳品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等的含量必須達(dá)到國家乳品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo), 杜絕因食用乳品引起營養(yǎng)不良而對(duì)人體造成的危害。 對(duì)應(yīng)乳品質(zhì)量安全的定義, 嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中存在的安全問題也有兩個(gè)方面: 一是由于嬰兒配方奶粉本身衛(wèi)生問題而引起的安全問題, 主要包括生物性危害( 如細(xì)菌、真菌及其產(chǎn)生的毒素、病源菌、寄生蟲、昆蟲等引起的污染) 、化學(xué)性危害( 如天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑過量等有害化學(xué)物質(zhì)引起的污染) 和物理性危害( 如碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件等進(jìn)入產(chǎn)品中引起的危害上) 。二是由于嬰兒奶粉中的營養(yǎng)素含量不足, 不能滿足嬰兒正常生產(chǎn)發(fā)育的需要, 而造成嬰兒身體發(fā)育遲緩、智力低下、身體畸形等現(xiàn)象, 影響嬰幼兒身體健康的安全問題。1.2 產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因 近幾年來, 有關(guān)部門及相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),對(duì)嬰幼兒奶粉和特種配方奶粉曾進(jìn)行多次抽查和分析, 從抽檢信息顯示, 產(chǎn)品不合格率和生產(chǎn)企業(yè)達(dá)不到國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的, 約占二至三成。其中大型的企業(yè)、國家級(jí)品牌企業(yè)以及規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量比較可靠, 質(zhì)量問題多數(shù)發(fā)生在一些小型企業(yè)上。究其原因如下: 一是企業(yè)的質(zhì)量管理意識(shí)差, 企業(yè)管理混亂; 二是生產(chǎn)設(shè)備工藝落后, 設(shè)備簡陋, 有一些企業(yè)根本不具備生產(chǎn)條件; 三是企業(yè)的質(zhì)量保證體系不健全, 缺乏必要的檢驗(yàn)手段, 不按國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn), 產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證, 營養(yǎng)標(biāo)識(shí)不清, 產(chǎn)品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn); 四是一些企業(yè)偷工減料現(xiàn)象比較嚴(yán)重, 粗制濫造, 摻雜使假, 盲目追求低成本,非法牟取暴利。2 生產(chǎn)過程控制的具體措施2.1 生產(chǎn)工藝 鮮奶驗(yàn)收凈乳降溫、貯存配料均質(zhì)冷卻、暫存殺菌、濃縮噴霧干燥接粉、貯粉半成品檢驗(yàn)包裝成品檢驗(yàn)入庫出廠2.2 鮮奶驗(yàn)收 原料奶位于乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的最上游, 其質(zhì)量安全將直接影響到乳品的質(zhì)量與安全, 從這個(gè)意義上講, 能否從源頭上緊抓原料奶的質(zhì)量控制, 將直接關(guān)系到整個(gè)乳業(yè)的質(zhì)量安全。2.2.1 原料奶的質(zhì)量問題 影響原料奶的質(zhì)量問題主要是兩個(gè)方面指標(biāo): 營養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。 ( 1) 營養(yǎng)指標(biāo)。主要表現(xiàn)在鮮奶中的營養(yǎng)素指標(biāo),如蛋白質(zhì)、脂肪含量很低, 達(dá)不到國家及地方標(biāo)準(zhǔn), 無法滿足生產(chǎn)要求, 如果不添加其他補(bǔ)充輔料而強(qiáng)行進(jìn)行生產(chǎn), 事必造成最終產(chǎn)品營養(yǎng)素指標(biāo)偏低, 而成為劣質(zhì)奶粉。如今年我省春末夏初鮮奶蛋白普遍偏低現(xiàn)象。 (2) 衛(wèi)生指標(biāo)。衛(wèi)生指標(biāo)主要包括微生物指標(biāo)、體細(xì)胞指標(biāo)、細(xì)菌毒菌、農(nóng)藥的殘留, 機(jī)械雜質(zhì)及異物,以及抗生素殘留等, 另外另一些接觸性殘留物和人為的摻雜物質(zhì)。鮮奶的衛(wèi)生指標(biāo)相對(duì)來說更為重要, 它直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體安全問題, 必須嚴(yán)格控制。2.2.2 原料奶的質(zhì)量控制措施 從源頭上強(qiáng)化原料奶的質(zhì)量。由于牛奶很容易發(fā)生腐化變質(zhì), 原料奶的整個(gè)生產(chǎn)過程不僅涉及到奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境、日常飼料與健康狀況, 而且受到奶農(nóng)的衛(wèi)生習(xí)慣、擠奶方式與誠信水平的直接影響; 不僅涉及到鮮奶的售賣交接方式, 而且受到從收奶站到乳品加工廠的保鮮運(yùn)輸時(shí)間的影響。只有當(dāng)乳品企業(yè)將所有這些環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)、有嚴(yán)格的質(zhì)量意識(shí), 原料奶的質(zhì)量控制才可能真正落到實(shí)處。除乳品加工廠要加鮮奶的驗(yàn)收外, 更重要的是提高奶農(nóng)的思想意識(shí), 規(guī)格奶牛飼養(yǎng)條件。 (1) 控制牛體及牛場衛(wèi)生, 保證奶牛飼料營養(yǎng)。首先, 經(jīng)常性地清掃、清洗牛舍, 保持牛舍的干燥、清潔、衛(wèi)生, 并且要定期對(duì)牛舍進(jìn)行消毒; 保持牛體清潔, 最好每天用清水刷拭牛體, 特別是乳房周圍部位。其次,供給奶牛以充足的營養(yǎng)飼料。(2) 清洗消毒擠奶設(shè)施。應(yīng)用擠奶機(jī)擠奶可有效提高原料奶的衛(wèi)生指標(biāo)和降低奶牛乳房炎的發(fā)生, 但是首先要確保擠奶設(shè)施性能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和在嚴(yán)格的清洗消毒條件下進(jìn)行, 否則, 也會(huì)加重污染原料奶和增加奶牛乳房損傷, 加快乳房炎傳染, 從而會(huì)造成原奶新的污染。因此, 必須按規(guī)定對(duì)擠奶系統(tǒng)進(jìn)行檢查,確保其正常工作。每次擠奶后, 所有與牛奶接觸的表面都必須徹底清洗、消毒、再清洗。夏季每天( 冬季每周至少2次) 拆洗擠奶機(jī)1次。此外, 擠奶設(shè)備的橡膠部分要定期檢查, 老化或損壞的要及時(shí)更換。必須防止奶結(jié)石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的衛(wèi)生安全和消毒藥的殘留。地下水使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行必要的檢測; 消毒藥殘留也會(huì)污染原料奶。擠奶設(shè)施的清洗程序如表1所示。步驟類別 洗滌劑 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 溫度 清洗時(shí)間min 水循環(huán)方式 作用第一步預(yù)沖洗 清水 - 35-45 水清無白色 直接沖洗 沖掉奶管中 1 殘留的奶液第二步堿洗 純堿溶液 1% 40-80 5-8 循環(huán) 清洗脂肪蛋白質(zhì)第三步酸洗 漂白粉和 1% 35-45 5-8 循環(huán) 殺菌清洗礦物質(zhì) 第四步后沖洗 清水 - 常溫 5 不循環(huán) 沖掉殘留酸堿液(3) 規(guī)范擠奶程序 第一步, 在擠奶前, 擠奶所需的全部用具均應(yīng)洗凈并集中一處備用, 雙手徹底消毒清洗。 第二步, 清洗乳房。杜絕“用一桶水、一塊布擦洗一群牛”的做法。如果牛體不干凈, 尤其是手工擠奶, 可先用軟水管直接清洗乳房, 然后按照“ 一牛一毛巾”的原則或使用一次性紙巾擦干乳房。如果牛體比較清潔, 采用機(jī)械擠奶, 可用一次性紙巾擦干, 省時(shí)又可避免疾病傳播; 充分按摩乳房, 使之乳脹進(jìn)入泌乳狀態(tài)。 第三步, 檢查乳汁是否正常, 判斷有無乳房炎發(fā)生。最初三把奶棄掉。 第四步, 開始正常擠奶。 第五步, 擠奶結(jié)束后, 用清水將乳頭清洗干凈。將擠奶器具清洗干凈。(4) 冷卻原料奶。 牛奶本身系病原體良好的培養(yǎng)基。原料奶中一般情況下存在一定量的病原體, 在溫度適宜時(shí)( 尤其在高溫季節(jié)) 易快速繁殖, 分解牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生代謝物, 使牛奶營養(yǎng)和風(fēng)味發(fā)生變化, 酸度增加或腐敗。所以, 原料奶被擠出后應(yīng)迅速冷卻至4 以下, 并做到加工前的收奶和運(yùn)輸?shù)热^程保持在較低溫度。可利用當(dāng)?shù)靥烊焕渌皶r(shí)冷卻原料奶并浸濕麻袋覆蓋貯奶灌, 有條件的可將管道式擠奶機(jī)與冷卻罐直接相連, 在收奶點(diǎn)配置冷卻罐等制冷措施。2.3 凈乳 凈乳方式有2種, 即過濾除雜和凈乳機(jī)除雜。過濾除雜貫穿于生產(chǎn)過程的始末, 主要用于除去原料奶中機(jī)械雜質(zhì), 一般采用80120目之間的篩絹布進(jìn)行過濾; 凈乳機(jī)除雜工序一般位于原料奶打入奶倉之前,主要用于除去原料奶中細(xì)小雜質(zhì), 并可有效降低乳中的細(xì)菌總數(shù)和芽孢子數(shù),延長原料乳冷藏時(shí)間。一般要求凈乳后原料奶的雜質(zhì)度要小于210- 6。影響凈乳機(jī)除雜效果的因素。 (1) 進(jìn)料量。在單位時(shí)間內(nèi), 乳流入凈乳機(jī)內(nèi)數(shù)量越小, 則乳在分離機(jī)內(nèi)停留的時(shí)間就越長分離杯盤間乳層越薄, 凈化效果也就越完全, 但凈乳機(jī)的生產(chǎn)能力也隨之降低。 (2) 及時(shí)排渣。連續(xù)式生產(chǎn)要求每處理7.510 t奶排渣1次, 間歇式生產(chǎn)要求每停歇1次排渣1次。2.4 冷卻、貯存 鮮奶凈乳后及時(shí)冷卻降溫, 以免微生量大量繁殖, 造成原料奶腐敗。鮮奶時(shí)間不可過長, 以 免嗜冷菌大量繁殖, 分解蛋白質(zhì), 使原料奶產(chǎn)生苦味, 影響最終產(chǎn)品的滋氣味。生產(chǎn)嬰兒配方奶粉所用原料奶貯存時(shí)間不可超過24 h?？筛鶕?jù)原料奶貯存時(shí)間確定降溫溫度。(見表2) 表2 牛乳的儲(chǔ)存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系 乳的貯存時(shí)間/h 應(yīng)冷卻的溫度/ 6-12 12-18 18-24 8-10 6-8 5-62.5 配料2.5.1 配料工序容易引起的質(zhì)量和安全問題 (1) 輔料衛(wèi)生質(zhì)量引起的食品安全問題。主要表現(xiàn)在: 輔料在運(yùn)輸、貯藏過程中因防護(hù)不當(dāng), 受到細(xì)菌、霉菌以及鼠蟲污染, 產(chǎn)生毒素、致病菌, 對(duì)人體產(chǎn)生危害。 (2) 營養(yǎng)素過量。一些微量元素、脂溶性維生素含量超過標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。 (3) 輔料的溶化效果。有些輔料在溶解時(shí)要求溫度較高, 溶解時(shí)間較長, 如果溶解不徹底則在后續(xù)的過濾和凈乳中被甩出, 造成浪費(fèi), 而且影響產(chǎn)品的營養(yǎng)指標(biāo)。2.5.2 工藝控制措施 (1) 每批輔料在進(jìn)廠后進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)證檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括常規(guī)的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。一般要求用于生產(chǎn)嬰兒配方奶粉的原料其細(xì)菌總數(shù)不得超過50 000 g- 1。使用前配料工人對(duì)每袋原料進(jìn)行感官檢查, 結(jié)塊、霉變、有異味、色變的輔料拒絕使用。 (2) 微量元素、維生素等小量輔料由化驗(yàn)室準(zhǔn)確計(jì)量后按配比發(fā)放。 (3) 保證輔料的化料效果。配方奶粉生產(chǎn)廠應(yīng)該配備有專用的化料設(shè)備, 包括化料罐、高速攪拌等。一般性輔料如乳清粉、糊精粉、乳清蛋白粉, 可以按m粉m水=61的比例直接在化料罐中溶化, 水溫4050 ,攪拌直到其完全溶解; 對(duì)于一些難溶性原料, 如大豆蛋白, 則要相應(yīng)延長溶解時(shí)間, 使其充分水合、完全溶解。 (4) 保證料液與原料奶混合均勻。料液在進(jìn)入下一工序前, 應(yīng)經(jīng)過一個(gè)定位混合過程, 即原料奶與輔料溶液在定位罐中混合均勻方可進(jìn)入下一工序。2.6 均質(zhì) 均質(zhì)的作用是破碎原料奶中的大脂肪球, 防止原料奶在靜止或貯存過程中發(fā)生脂肪上浮, 并可防止奶粉中脂肪分子游離到顆粒表面, 影響奶粉的沖調(diào)性和保質(zhì)期。通常均質(zhì)溫度4050 , 均質(zhì)壓力1520 MPa。在使用均質(zhì)機(jī)時(shí)應(yīng)做好均質(zhì)機(jī)的清洗殺菌工作,另外應(yīng)防止冷卻密封水滲入原料奶中, 防止造成二次污染。2.7 冷卻、暫存 冷卻溫度10 以下, 暫存時(shí)間不得超過12 h, 避免微生物的大量繁殖。2.8 殺菌、濃縮 目前各乳粉生產(chǎn)廠均采用雙效或多效降膜式蒸發(fā)器, 集殺菌和濃縮功能于一體。2.8.1 殺菌、濃縮工序容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 (1) 殺菌不徹底或漏過生奶造成濃奶細(xì)菌總數(shù)過高, 導(dǎo)致最終產(chǎn)品微生物超標(biāo)。 (2) 設(shè)備清洗殺菌不徹底, 污染產(chǎn)品, 造成微生物超標(biāo)。 (3) 設(shè)備故障, 如物料泵冷卻密封水漏進(jìn)奶中、加熱蒸汽漏進(jìn)奶中等, 均易導(dǎo)致產(chǎn)品大腸菌和雜質(zhì)超標(biāo)。 (4) 濃奶濃度低, 導(dǎo)致奶粉顆粒小, 影響其沖調(diào)性。2.8.2 工藝控制措施 (1) 嚴(yán)格控制殺菌溫度8290 , 殺菌時(shí)間24 s。生產(chǎn)過程中保持溫度穩(wěn)定, 制定殺菌溫度操作限值, 溫度發(fā)生偏離時(shí)及時(shí)調(diào)整。 (2) 生產(chǎn)前檢查設(shè)備清洗效果, 并對(duì)雙效降膜式蒸發(fā)器進(jìn)行徹底的殺菌, 可以采用90100 熱水循環(huán)1015 min; 生產(chǎn)結(jié)束后, 對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清洗, 清洗程序見2.12。定期對(duì)設(shè)備做涂抹實(shí)驗(yàn), 檢查清洗消毒效果。 (3) 定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)性的檢修, 生產(chǎn)前對(duì)易損件及易損部位進(jìn)行常規(guī)檢查, 發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)修理,嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行。 (4) 一效蒸發(fā)溫度70 , 二效蒸發(fā)溫度50 ; 濃奶質(zhì)量濃度0.5 kg/ L左右。具體質(zhì)量濃度應(yīng)根據(jù)雙效蒸發(fā)能力及最終成品顆粒要求確定。2.9 噴霧干燥 國內(nèi)大多數(shù)乳粉廠采用壓力順流式單噴頭或多噴頭干燥塔。本工序主要控制的指標(biāo)是產(chǎn)品水分和防止二次污染。2.9.1 工藝控制措施 (1) 根據(jù)干燥塔的蒸發(fā)能力制定相應(yīng)的進(jìn)、排風(fēng)溫度以及噴霧壓力、噴嘴孔徑等, 即要保證奶粉的顆粒大小、色澤等, 又要保證奶粉的水分指標(biāo)。 (2) 正常生產(chǎn)時(shí), 應(yīng)保證濃奶濃度、溫度穩(wěn)定, 高壓泵壓力穩(wěn)定, 進(jìn)排風(fēng)溫度穩(wěn)定, 霧化狀態(tài)穩(wěn)定, 嚴(yán)禁壓料、斷料現(xiàn)象。 (3) 及時(shí)測定產(chǎn)品水分, 根據(jù)測定值調(diào)整工藝參數(shù)。 (4) 生產(chǎn)前對(duì)高壓泵及濃奶管路的清洗殺菌, 對(duì)干燥塔進(jìn)行預(yù)熱殺菌; 生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)高壓泵及濃奶管路進(jìn)行清洗, 對(duì)干燥塔進(jìn)行清掃。2.10 接粉、篩粉、貯粉 粉從干燥室落下后, 及時(shí)降溫、過篩, 防止粉在高溫下長時(shí)間貯存, 導(dǎo)致粉的品質(zhì)發(fā)生變化。做好接粉間及貯粉間的衛(wèi)生控制工作, 防止二次污染。2.11 包裝 排氣徹底, 封口嚴(yán)密。防止包括過程中的二次污染, 特別是大腸菌和異物的控制; 包裝內(nèi)袋或紙膜等直接與產(chǎn)品接觸的包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測, 不符合要求時(shí)不可使用, 防止造成污染。檢驗(yàn)合格后方可出廠。2.12 設(shè)備清洗程序 乳品廠的CIP 程序根據(jù)要清洗的線路中是否包含有受熱表面而不同, 將其劃分為: 用于巴氏殺菌器和其它帶受熱表面的設(shè)備的CIP 程序, (UHT 等) 和用于管路系統(tǒng), 罐和其它不帶受熱面的設(shè)備的CIP 程序。兩種類型的主要不同點(diǎn)在于第一類中必須包含一個(gè)酸洗循環(huán), 以除去受熱設(shè)備表面上的變性蛋白質(zhì)和鹽類。 (1) 用于巴氏殺菌器“熱組件”的CIP 程序溫水沖洗10 min75 堿性洗滌液( 0.5%1.5%)循環(huán)30 min溫水沖掉堿性洗滌劑約5 min70 ( 硝酸) 酸溶液( 0.5%1.0%) 循環(huán)20 min用冷水后沖洗至pH值中性。 (2) 由管道、罐和其他不受熱機(jī)件所組成的回路的CIP程序用溫水沖洗3 min75 , 0.5%1.5%的堿性洗滌劑循環(huán)10 min用溫水沖洗3 min用9095 熱水消毒5 min用冷水逐漸冷卻約10 min( 通常對(duì)罐沒有冷卻) 。2.13 流通過程控制主要為倉儲(chǔ)條件和運(yùn)輸質(zhì)量上。 (1) 倉儲(chǔ)條件控制。成品庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥。按品種、批次分類存放, 防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品碼放時(shí), 與地面, 墻壁應(yīng)有一定距離, 便于通風(fēng)。要留出通道, 便于人員、車輛通行; 要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置, 定期檢查和記錄。要有防鼠、防蟲等設(shè)施, 定期清掃、消毒, 保持衛(wèi)生。 (2) 運(yùn)輸質(zhì)量控制。運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)必須符合