XX 咖啡館 可 行 性 研 究 報 告 目錄 目錄 . 第 1 章 項目總論 . 1.1 項目名稱 . 1.2 項目擬建地點、法人代表 . 1.3 選址 . 1.4 項目地點簡介 . 第 2 章 市場分析 . 2.1 市場調(diào)查 . 2.1.1 人流量調(diào)查 . 2.1.2 學(xué)生消費能力調(diào)查 . 2.1.3 同類型店鋪價格調(diào)查 . 2.2 市場推銷戰(zhàn)略 . 2.2.1 推銷措施 . 2.2.2 促銷價格制度 . 2 .3 產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模 . 2.3.1 產(chǎn)品方案 . 2.3.2 產(chǎn)品介紹 . 2.3.3 建設(shè)規(guī)模 . 2.4 市場預(yù)測 . 第 3 章 項目實施進度安排 . 第 4 章 室內(nèi)外裝飾以及整體形象 . 4.1 室外裝飾 . 4.2 室內(nèi)形象 . 4.2.1 店頭狀況 . 4.2.2 店內(nèi)配置 . 4.2.3 陳列裝飾 . 4.2.4 管理設(shè)施 . 4 .2.5 裝飾和設(shè)計中需注意的問題 . 第 5 章 咖啡館管理 . 5.1 營業(yè)額計劃 . 5.2 商品計劃 . 5.3 采購計劃 . 5.4 設(shè)施設(shè)備計劃 . 5.5 銷售促進計劃 . 5.6 人員計劃 . 5.7 經(jīng)費計劃 . 5.8 財務(wù)計劃 . 第 6 章 投資估算與資金籌措 . 6.1 投資估算 . 6.2 資金籌措 . 第 7 章 可行 性研究結(jié)論與建議 . 7.1 結(jié)論 . 7.2 建議 . 第 1章 項目總論 1.1 項目名稱 XX 咖啡館 1.2 項目擬建地點、法人代表 地點：四川省成都市溫江區(qū) 法人代表： 000 1.3 選址 咖啡的主要消 費群體集中在大學(xué)生，而且年齡在 18 至 22 歲范圍之中，由于這些人對新事物的接受能力和嘗試欲望比較強，所以咖啡館最好選擇在商業(yè)集中地。我們看中 德全街 的人群優(yōu)勢，而且預(yù)計店面 130 平米，所以 德全 中 街 附近有一良地。此處是 德全中 街的核心中間地帶，周遍環(huán)境也不錯。如果在這里突現(xiàn)一咖啡館，這無疑給那些逛街的朋友一分驚喜 1.4 項目地點簡介 位于四川交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院后，附近有成都中醫(yī)藥大學(xué)，西南財經(jīng)大學(xué)，化工和農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院。 在這里有各地風(fēng)味的小吃，從 德全 街上一走，整條街 到處可見 各種吃的東西，非常便宜，每個小攤都圍滿了學(xué)生。這 里還有無數(shù)的發(fā)型屋 、飾品店、 雜貨小店、KTV 等學(xué)生喜歡的場所，價格都很便宜。 附圖：見后 店鋪大致示意圖： 第 2章 市場分析 2.1 市場調(diào)查 2.1.1 人流量調(diào)查 不完全統(tǒng)計，平均每天 到德全中街 的人流量達(dá) 8000 左右，周末更高達(dá) 15000-20000左右， 2.1.2 學(xué)生消費能力調(diào)查 大部分學(xué)生能夠接受喝杯咖啡或者奶茶，在加上吃飯可以承受的價格為 25 元以內(nèi)。 2.1.3 同類型店鋪價格調(diào)查 奶茶的價格在 3-5 元之間，咖啡的價格在 6-8 元之間。 2.2 市場推銷戰(zhàn)略 2.2.1 推銷措施 發(fā)宣傳單 設(shè)置 VIP 卡，并可積分，在滿 200 分后可以免費一次價格，但是不能超過 35 元。每消費五元累計一分。 憑學(xué)生證第一次享受 8 折，隨后 9.5 折。 2.2.2 促銷價格制度 在剛開始營業(yè)前一周 ,憑宣傳單便可享有 8 折優(yōu)惠。在節(jié)假日期間還有相應(yīng)的優(yōu)惠條件，有 VIP 卡的同學(xué)還可以在生日的時候憑有效證件獲取精美禮品一份。 2.3 產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模 2.3.1 產(chǎn)品方案 各種類型的咖啡 特色精美點心 套飯類 星座咖啡 各種口味的奶茶 2.3.2 產(chǎn)品介紹 咖啡和食品資料 ： 傳統(tǒng)咖啡：傳統(tǒng)咖啡最適合熱愛咖啡人士，當(dāng)中包括美式咖啡、藍(lán)山咖啡、特濃咖啡、牛奶泡沫咖啡、摩卡咖啡、肉桂牛奶泡沫咖啡和檸檬 黃咖啡等。 水果咖啡：在咖啡里加入了水果香味油的水果咖啡，令帶有些許苦澀味的咖啡增添了淡淡的水果清香。水果咖啡的水果味包括藍(lán)莓、草莓、芒果、椰子、奇異果、櫻桃、荔枝、菠蘿、蜜瓜、香橙和蜜桃。 蛋糕 ： 1、件裝美味蛋糕：黑森林蛋糕、香草蛋糕、椰子蛋糕、意大利芝士蛋糕、藍(lán)莓芝士蛋糕和草莓芝士蛋糕是本店傳統(tǒng)蛋糕款式，最適合在喝咖啡時吃。 2、自選水果蛋糕 :：有見于越來越多人注重飲食健康，我們特別推出了自選健康水果蛋糕。顧客可以自由選擇喜歡的新鮮水果配上低脂、低膽固醇的蛋糕。我們會現(xiàn)場制成顧客要求的蛋糕。希 望他們在喝咖啡的同時亦能享受健康味的水果。 星座曲奇餅：星座曲奇餅是印有星座圖案的曲奇餅，每個直徑約十厘米，每天新鮮制造，香脆可口。顧客可選購屬於自己星座的曲奇餅。 奶凍系列：奶凍系列包括有咖啡奶凍、巧克力奶凍、香草奶凍、草莓奶凍、櫻桃凍、藍(lán)莓奶凍、芒果奶凍、椰子奶凍和奇異果奶凍。希望讓顧客有更多的選擇，可以在店內(nèi)享受更多食物。 星座咖啡：不同星座的人，都有不同性格，所以適合喝不同的咖啡。星座和其相對咖啡如下： 水瓶座 (1.20 2.18):摩卡可可咖啡 雙魚座 (2.193.20):法式牛奶咖啡 白羊座 (3.21 4.19):特濃咖啡 金牛座 (4.20 5.20):藍(lán)山咖啡 雙子座 (5.21 6.21):調(diào)味咖啡 巨蟹座 (6.22 7.22):綜合咖啡 獅子座 (7.23 8.22):黃金咖啡 處女座 (8.23 9.22):瑪莎克蘭咖 天秤座 (9.23 10.23):維也納咖啡 天蝎座 (10.24 11.21):意大利泡沫咖啡 人馬座 (11.22 12.21):梅蘭錫咖啡 山羊座 (12.22 1.19):曼特寧咖啡 我們會將這十二款咖啡定名為星座咖啡 (例如：水瓶座咖啡、雙魚座 咖啡等 )。并以特制杯子盛裝及用星座圖形的巧克力裝飾，以增加賣相。另外，我們更會在餐牌介紹各星座相對的性格及適合咖啡，以及其咖啡做法。顧客可按照他們的出生日期選擇他們的星座咖啡，更可藉此認(rèn)識自己的星座性格特征。 咖啡豆： 我們選用 產(chǎn)自南美巴西 最出名的山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。 上 質(zhì) 豆：桑多式 NO.2，大小 NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培咖啡豆的購買與保存 鮮度是咖啡的生命 如何判定咖啡豆的新鮮度有三個步驟： 聞 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話 (類似花生或是堅果類的放久會出現(xiàn)的味道 )，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來 看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 剝 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的 話，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發(fā)現(xiàn)好像必須很費力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和里層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會有影響。 咖啡豆的購買注意事項 開始選購咖啡豆，首先選擇 到 生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫，場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射 、周圍沒有高溫的店鋪。還有在自認(rèn)香醇的自家烘培的店鋪購買也是好方法。購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。購買后托店研磨時，務(wù)必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨 (例如電動式咖啡器，過濾器、紙、虹吸等 )。 在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標(biāo)示 (豆的種類或味道的傾向等 )，隨自己所好而定。 咖啡豆保存的密訣烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產(chǎn)生氧化作用，使得所含的 油質(zhì)劣化，芳香為亦揮發(fā)消失，再經(jīng)過溫度、濕度、 日光等而加速變質(zhì) 。 尤其是經(jīng)過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進行的更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質(zhì)，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學(xué)問。 咖啡豆在烘焙過后會產(chǎn)生出相當(dāng)于體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產(chǎn)生的二氧化碳。 2.3.3 建設(shè)規(guī)模 考慮到學(xué)生的消費水平，決定不走純咖啡館路線，兼營各種奶茶業(yè)務(wù) 以及餐點 。預(yù)計店面 130 平方，桌椅（兩人式） 15 套，四人式 10 套，總服務(wù)臺一個（兼營奶茶等業(yè)務(wù)），咖啡制作間一個 ，投幣式全自動熱飲投幣型售貨機； 2、價格定位：咖啡 已不像前幾年，是個新鮮的外來物了，到咖啡館消費已不是一種奢侈。隨著競爭的激烈，價格當(dāng)然是首當(dāng)其沖的話題， 由于學(xué)生的錢大部分是生活費，所以對價格的要求非常嚴(yán)格，所以大部分食品價格控制在 10 元以下。 2.4 市場預(yù)測 據(jù)了解在 德全中街 ，至今沒有一家咖啡館，這不正是一個商機嗎？據(jù)不完全統(tǒng)計，平均每天 到德全中街 的人流量達(dá) 8000 左右，周末更高達(dá) 15000-20000 左右，如此龐大的消費主體，是咖啡館得以贏利的堅強保障，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，咖啡對于大學(xué)生不再是奢侈物，更多的是一種時尚與浪漫。大學(xué)里情侶成群接 隊的涌入 德全中街 ，尋找那分浪漫，不是他們內(nèi)心的期許嗎？根據(jù)統(tǒng)計，平均每 5 人中就有一人有對象，這還不包括正在發(fā)展中的。那么就有至少4000 對情侶可能成為消費人群，當(dāng)然我們也歡迎各種顧客，平均每天進客量達(dá)到100 人，每人消費 25 元，這是可以承受的。 飲用咖啡從一種時尚演變到一種生活方式，咖啡館可以說是起到了至關(guān)重要的作用?？梢院敛豢鋸埖卣f，咖啡館的出現(xiàn)推動了咖啡的流行和傳播，也使咖啡的飲用成為世界上更多地方的最基本的一種生活方式。 咖啡，這個被 “牧羊人 ”發(fā)現(xiàn)的神奇飲料在非洲、歐美國家風(fēng)靡了近千年后，開始流入 中國，并與盛行已久的茶葉爭奪寵愛者。雖然 1884 年咖啡才在我國的臺灣省首次種植成功，但是咖啡的市場增長勢頭并不亞于歐美國家當(dāng)年的增長力度，特別是在臺灣、香港等地。國內(nèi)咖啡種植始于云南，如今在我國云南、海南、廣西、廣東等省份都有了面積可觀的咖啡種植基地。一些世界上著名的咖啡公司如麥斯威爾、雀巢、哥倫比亞等都在中國設(shè)立了分公司，就地種植，就地銷售，這促進了咖啡在我國的傳播。 隨著上島、星巴克等咖啡館已成功得到中國消費者的寵愛，咖啡在國內(nèi)已形成一種潮流。在中國的小資們流行著這么一句話： “我如果不在家，一定是在咖 啡館；不在咖啡館，那我就是在去咖啡館的路上。 ” 經(jīng)過十多年的磨練，中國的咖啡行業(yè)遍地開花，在國內(nèi)創(chuàng)辦一家咖啡館就和古代開茶莊一樣平凡了，這個西方的外來物已經(jīng)被中國人民所接受、喜歡并推崇。但是目前專門經(jīng)營咖啡的店鋪并不多見，即使已開張的店鋪也大都處在摸索階段。 對于世界而言，咖啡豆產(chǎn)量將大增，價格難逃下滑的惡運，咖啡館的利潤將受到考驗。然而就中國來說，這是個新興消費市場，發(fā)展空間和前景還很大，這個新大陸不僅給咖啡行業(yè)未來增長點帶來希望，更是異軍突起的好機會。 短短幾十年時間里，在日本遍布大街小巷的不同規(guī)模、不同風(fēng)格的咖啡館為不同年齡、不同階層的人而設(shè)，他們已經(jīng)把咖啡融入日本，并屬于每一個人，包括老人、孩子、有錢的、沒錢的，每個人都有權(quán)享受咖啡、感受它的文化。 中國的市場潛力也正在逐漸顯現(xiàn)出來，國際咖啡組織 (ICO)運營部主管巴勃羅 瓦也這樣認(rèn)為： “在 20 世紀(jì) 60 年代的時候，日本每年僅消費 25 萬包咖啡，如今其消費量達(dá)到了 700 萬包。中國市場也已經(jīng)呈現(xiàn)出沿著這一趨勢發(fā)展的跡象，因此中國將成為世界上重要的咖啡消費市場。 ” 據(jù)統(tǒng)計，擁有 500 萬人口的芬蘭，每年的咖啡消 費量為 100 萬包。而擁有 13億人口的中國，如今咖啡年消費量僅為 20 萬至 40 萬包。另一份行業(yè)報告顯示，即飲咖啡市場在中國過去幾年每年增長 50%。從年人均消費次數(shù)來看，中國內(nèi)地人均飲用即飲咖啡 0.11 次，不僅和日本的 107 次相差甚遠(yuǎn)，也大大低于中國臺灣(35 次 )、泰國 (8.7 次 )和中國香港 (4.9 次 )的水平。從這些比較中可以看出，中國的咖啡消費市場前景非常廣闊。 盡管由于文化習(xí)慣差異，中國目前咖啡年消費量的基數(shù)仍較小，但是隨著一些國際知名的咖啡連鎖店紛紛落戶中國，我國的咖啡消費量已經(jīng)呈現(xiàn)出高達(dá) 20%的年均增長率 。美國星巴克公司的連鎖店已開遍中國的大城市，其規(guī)模還在不斷擴大。美國的另一家咖啡專營連鎖店 Beanery 也看好我國迅速增長的市場，計劃在中國開 800 家分店。 瑞典科研人員：每天喝兩杯咖啡 患肝癌風(fēng)險減 43% 研究顯示，每天喝兩杯咖啡，可以使罹患肝癌的風(fēng)險降低 43%。 瑞典卡羅琳斯卡醫(yī)學(xué)院的拉松與沃爾克博士聯(lián)合在美國胃腸病學(xué)雜志上發(fā)表報告指出，醫(yī)學(xué)界過去 20 年累積了許多有關(guān)咖啡對肝功能與肝疾病的潛在益處的研究數(shù)據(jù)；有好幾項研究發(fā)現(xiàn)喝咖啡跟肝酶水平呈反比，而肝酶水平的高低又跟罹患慢性肝病和肝硬化有 關(guān)。 研究人員于是對已發(fā)表的流行病學(xué)研究進行大規(guī)模的檢討，以找出喝咖啡跟罹患肝癌風(fēng)險的關(guān)系。他們對 11 項研究結(jié)果進行統(tǒng)合分析，研究共涉及 2260 個肝癌病人和 23 萬 9146 個用來進行對比研究的健康人士。 研究人員發(fā)現(xiàn)，所有研究都顯示喝咖啡跟患肝癌的風(fēng)險呈反比，而這種關(guān)系在其中 6 個研究中尤其明顯。 拉松與沃爾克指出，咖啡含大量抗氧化劑如綠原酸（ chlorogenic acid），能對抗氧化應(yīng)激（ oxidative stress），防止致癌物的形成。此外，在動物身上進行的試驗也明確顯示咖啡與 綠原酸有抑制肝癌的作用。 所以在 德全中 街開咖啡館也是一種順應(yīng)歷史潮流，提升生活品位的明智之舉。 第 3章 項目實施進度安排 2010 年 11 月 2 日 找好店面，談好資金； 2010 年 11 月 6 日至 12 月 24 日 進行內(nèi)部裝修，并申請營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，消防許可證，同時對服務(wù)人員和操作員工進行服務(wù)禮儀和設(shè)備操作培訓(xùn) 2010 年 12 月 25 日至 29 日 進一步作好內(nèi)部工作，以及貨源準(zhǔn)備和市場宣傳；并決定在 元旦 節(jié)（ 2011 年 1 月 1 日）開業(yè) 。 項目流水作業(yè)圖 項目過程 項目進度（天） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 尋找店面 人流量調(diào)查 消費情況調(diào)查 咖啡店所需物品價格查詢 聯(lián)系及購買所需物品 室內(nèi)裝修 申請各類需要證書 編制可行性研究報告 核查可行性研究報告 第 4章 室內(nèi)外裝飾以及 整體形象 4.1 室外裝飾 外裝飾 是指咖啡館門前和周圍的一切裝飾形式。如廣告牌、霓紅燈、燈箱、電子閃示廣告、光纖廣告、招貼畫、傳單廣告、活人廣告、招牌、門牌裝飾、櫥窗布置等等，均屬室外裝飾范圍。 從整體上看，制作精美的室外裝飾是美化咖啡館和裝飾店鋪、吸引顧客的一種手段。如咖啡館門前的電子廣告，它以新穎別致、變幻無窮的圖像吸引著顧客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也經(jīng)常在這種渲染的氣氛中不知不覺地走進了咖啡館。特別是咖啡館的櫥窗，它往往成為咖啡館的一張臉，布置得好象一朵花，使人產(chǎn)生春意盎然之感，即便是匆忙路過的人， 也會停步觀賞一番，名聞遐邇，來者會越來越多。所以，精心設(shè)計櫥窗，是現(xiàn)代裝飾的重要內(nèi)容。一般來說，現(xiàn)代櫥窗追求主題突出，格調(diào)高雅，具備立體感和藝術(shù)的感染力。紐約的咖啡館喜歡在櫥窗里使用藝術(shù)雕塑式人物造型來配合咖啡品牌的陳設(shè)，使整個櫥窗的藝術(shù)裝飾的烘托下，顯得層次分明，一目了然。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在美國、英國、法國和日本等國，咖啡館周圍的裝飾大多電子廣告來吸引顧客的注意力。夜幕降臨，室外的裝飾顯得更加五光十色，艷麗奪目。在各種光束和光環(huán)的烘托中，咖啡館顯得格調(diào)高雅，對顧客來說，具有誘導(dǎo)的作用。所以，咖 啡館應(yīng)把裝飾作為促銷活動中的關(guān)鍵一環(huán)來抓。 4.2 室內(nèi)形象 沒有一家咖啡館敢對店頭裝飾與美化工作掉以輕心。原因之一，是由于一家咖啡館最主要的投資都花在店頭裝潢與咖啡及飲料采購之上；店頭裝潢和咖啡及飲料采購與顧客的接觸與最為直接，生意好壞，這兩項舉足輕重。 因此，維持店頭新鮮感與活力，使它們經(jīng)常處于 “最佳狀態(tài) ”，便成了塑造整個咖啡館形象的重點工作。如何維持咖啡館形象的最佳狀態(tài)呢？基本上必須把握的就是店鋪設(shè)施要經(jīng)常的加以維護與調(diào)查，避免有老化的現(xiàn)象發(fā)生。尤其對于店面的狀況，要透過定期與不不定期的檢查與清點；可 以分成店頭狀況，店內(nèi)配置，陳列裝飾及管理設(shè)施等方面進行設(shè)計。 4.2.1 店頭狀況 1、咖啡館外裝形象的效果：必須與咖啡館品位符合，同時注意個性的表現(xiàn)與印象的塑造，而且要保持美感。 2、招牌 “易見效果 ”的表現(xiàn)：對于 “易見高度 ”的把握，要使它在遠(yuǎn)處仍可以一目了然，且要注意規(guī)格的適合性。 3、店面櫥窗的魅力：櫥窗的表現(xiàn)要能與風(fēng)格相稱，同時要具有吸引力，進而要具有誘導(dǎo)性。 4、便于入店的進口：要有適當(dāng)?shù)牡觐^開放度，并且易于看到咖啡館內(nèi)部，同時要能有親切感。 5、店頭的整個設(shè)施：必須要能表現(xiàn)好的店面形象， 避免有污損狀況，甚至要考慮打烊后的店頭表現(xiàn)。 4.2.2 店內(nèi)配置 1、樓面配置的適切性：有關(guān)主力咖啡、補助飲料要適切搭配同時要注意服務(wù)形式的運用。 2、讓店內(nèi)的誘導(dǎo)性與巡迥性：對于主通道的寬度及層次的表現(xiàn)要調(diào)和，通路要保持順暢。 3、動線的運用合理：使客人能夠有易見效果，而且要注意流暢。在服務(wù)人員的待客動線上，要能夠易于接近顧客且縮短距離。 4、 “集視效果 ”的表現(xiàn)：對于主題的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的適切性等，都要注意。 5、推銷相關(guān)業(yè)務(wù)人員的機能：對于服務(wù)人員的配置、收銀臺位置以 及倉儲空間的運用，均要配合業(yè)務(wù)的需要。 4.2.3 陳列裝飾 1、銷售咖啡品牌的適宜性：對于陳列什器機能的運用、咖啡的分類與展示，要做到易見與易接觸。 2、重點咖啡品牌的表現(xiàn)：要能塑造話題性效果，而且在搭配與組合上要強調(diào)效果的發(fā)揮。 3、內(nèi)部裝飾與氣氛的把握：整個大堂的豐富感與活力表現(xiàn)，并注意季節(jié)性氣氛塑造與有關(guān)道具的運用。 4、有效陳列范圍的活用：對于適當(dāng)高度的掌握，避免過高或過低的現(xiàn)象，而且要能夠便于客人的接觸。 5、 POP 廣告效果的發(fā)揮：在關(guān) POP 的大小規(guī)格，表現(xiàn)內(nèi)容的具體性與說明的簡要必均 應(yīng)注意。 4.2.4 管理設(shè)施 1、全店照明的適當(dāng)性：要注意與競爭店的明度表現(xiàn)，以及燈具的有效運用。 2、重點照明效果的利用：對于店頭或特殊展示的效果及燈具使用要適當(dāng)。 3、色彩與商店氣氛的塑造：有關(guān)全店基本色調(diào)的運用，適合客層對象的色彩表現(xiàn)以及色彩搭配效果等，均應(yīng)把握。 4、后勤管理設(shè)施的配合：辦公事務(wù)所的位置、出入庫管理的適當(dāng)性及作業(yè)的效率化等，要加以考慮。 5、其他店內(nèi)設(shè)施：諸如空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、公共設(shè)備的設(shè)置等，均應(yīng)一并配合。 4.2.5 裝飾和設(shè)計中需注意的問題 1、防止人流進入咖啡 館后擁擠。 2、吧臺設(shè)置在顯眼處，以便顧客咨詢。 3、咖啡館內(nèi)布置要體現(xiàn)了一種獨特的與咖啡適應(yīng)的氣氛。 4、咖啡館中設(shè)置一個休息之處，備好坐椅，三套左右。 5、充分利用各種色彩。墻壁、天花板、燈、陳列咖啡和飲料組成了咖啡館內(nèi)部環(huán)境。不同的色彩對人的心理刺激不一樣。 例如： 以紫色為基調(diào)，布置顯得華麗、高貴；以黃色為基調(diào)，布置顯得柔和；以藍(lán)以為基調(diào)，布置顯得不可捉摸；以深色為基調(diào)，布置顯得大方、整潔；以白色為基調(diào)，布置顯得毫無生氣；以紅色為基調(diào)，布置顯得熱烈。色彩運用不是單一的，而是綜合的。不同時期 ，不同季節(jié)，節(jié)假日，色彩運用不一樣；冬天與夏天也不一樣。不同的人，對色彩的反映也不一樣。兒童對紅、桔黃，、藍(lán)綠反應(yīng)強烈；年輕女性對流行色的反應(yīng)敏銳。這方面，燈光的運用尤其重要。 6、咖啡館內(nèi)在光線較暗或微弱處設(shè)置一面鏡子。這樣做好處在于，鏡子可以反射燈光，使咖啡更顯亮、更醒目、更具有光澤。有的咖啡館用整面墻作鏡子，除了上述好處外，還給人一種空間增大了的假象。 7、收銀臺設(shè)置在吧臺兩側(cè)且應(yīng)高于吧臺 。 第 5章 咖啡館管理 現(xiàn)在開店生意不好做，不但競爭激烈，而且單憑經(jīng)驗、感覺與觀察并不行，而是除了按部就班、腳踏實地 地推動外，更要擁有一套周全的計劃，以便于在執(zhí)行上做依據(jù)。當(dāng)然這些就是一家現(xiàn)代商訓(xùn)在經(jīng)營上，必須具備的條件，然而一般的咖啡館經(jīng)營者，往往會將其忽略，甚至于有些人連要做一套計劃也覺得無從著手，不知道究竟要包含哪些內(nèi)容 。 5.1 營業(yè)額計劃 即通常所謂要做多少生意。當(dāng)然在擬定營業(yè)額目標(biāo)時，一定要依據(jù)咖啡館過去的營業(yè)情形，同時衡量目前市場的狀況，再加上自己的經(jīng)營方向以及當(dāng)前的物價情形，予以綜合考慮并確定營業(yè)額。 5.2 商品計劃 就是為了做到所設(shè)定的營業(yè)額目標(biāo)，整個咖啡館究竟要擁有哪些商品。就以小咖啡館而言，必須針對設(shè) 定的營業(yè)目標(biāo)與咖啡構(gòu)成系列的比重加以核算，如營業(yè)目標(biāo)設(shè)計定 10 萬，其中奶茶系列若占 10%的構(gòu)成，則必須擁有 1 萬元奶茶的成績。依此，若日常飲料占 15%的構(gòu)成比，則必須擁有 1.5 萬元的營業(yè)額目標(biāo)。 5.3 采購計劃 依據(jù)前述所擬定的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為求采購資金有有效運用以及商品構(gòu)成的平衡性，必須針對設(shè)定的商品內(nèi)容，去進行采購計劃的排定。通過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡館為了營業(yè)目標(biāo)的達(dá)成，同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活的運用采購資金，災(zāi)項基本的計劃是不可或缺的。 有關(guān)計算出來的數(shù)據(jù)資料，就是提供我們在實際進行采購作業(yè)時，在金額的分配與掌握上能夠有一個可循環(huán)的方向，避免采購資金的分配偏差太大。當(dāng)然在實際作業(yè)時，必須運用這些基本的數(shù)據(jù)，在商品采購與追加之際，參考各類別的銷售實 績予以靈活的調(diào)整，如此才能夠使這些計劃發(fā)揮實質(zhì)的效果 。 5.4 設(shè)施設(shè)備計劃 加工類：意式咖啡機、 專用咖啡磨、 咖啡渣桶、 商用外賣咖啡磨 食品加工類 ： 果汁機、攪拌機、 奶昔機制冰機、微波爐儲冰盒、三明治機 水系統(tǒng)類： CUNO 濾水設(shè)備 、 專用軟水設(shè)備、長流水開水器、飲水機 、 洗消池、 洗碗機 咖啡耗料：咖啡豆 咖啡白糖 咖啡黃糖 咖啡用植脂沫牛奶 奶油 果汁 酒水巧克力醬 、 果味糖漿 鮮果醬 冰淇淋 COCO 粉 其它雜項類：前吧臺、后吧臺）工作間 戶內(nèi)、外桌椅 燈箱 廣告用品 耗材臺 垃圾桶 更衣柜 保險柜 配店箱水牌 視聽設(shè)備： 電話 杯架 無線路由器 咖啡器具類：咖啡溫度計 電子稱 奶油槍、氣彈 各式咖啡杯 酒杯托盤 5.5 銷售促進計劃 咖啡館基本的特質(zhì)是定點營業(yè)，含有坐銷的意味。但是目前是行銷導(dǎo)向的時代，加以市場競爭的日 益激烈化，為求業(yè)績的有力發(fā)展，已經(jīng)不能被動地等顧客上門光顧，而是必須主動地吸引顧客來店。因此銷售促進活動的實施與宣傳效果的訴求，一樣不可或缺，然而一般小型咖啡館卻無法比照大型店投入巨額的廣告促銷費用，自然如何 “花小錢做大廣告 ”的原則是必須掌握的。既可收到促銷效果，亦可控制費用支出。至于媒體的使用，如海報、傳單、郵寄信函等都可以被用，總之，舉辦一些促銷性活動或針對本店經(jīng)營訊息的傳播，在銷售促進計劃擬定上都必須考慮。 5.6 人員計劃 1. 尊重餐飲業(yè)人員的獨立人格 。 2 下管一級 :上級對下級進行規(guī)劃管理 ,下級應(yīng)服從上 級的工作指導(dǎo) ,盡力完成上級發(fā)放的任務(wù) . 3 互相監(jiān)督 :管理層監(jiān)督員工的工作 ,同時員工也可以向上級提出自己的意見或見解 .。 4 營造集體氛圍 :既要上下屬感受到咖啡屋紀(jì)律的嚴(yán)明 ,也要關(guān)懷員工 ,讓員工感受到來自集體的溫暖 ,有利于加強凝聚力 ,提高工作積極性 .。 5.公平對待 ,一視同仁 ,各盡所能 ,發(fā)揮才干 5.7 經(jīng)費計劃 對于經(jīng)營經(jīng)費的分派計劃，也是管理上的要務(wù)。通常可以將整店的經(jīng)費如人事類費用（薪資、伙食費、獎金等），設(shè)備類費用（修繕費、折舊、租金等），維持類費用（水電費、消耗品費、事務(wù)費、雜費等），營業(yè)類費用（廣 告宣傳費、包裝費、營業(yè)稅等），依其性質(zhì)劃分成固定費用類與變動費用類。同時針對過去發(fā)生的實績予以分析，而設(shè)定可能增加的幅度，再進行經(jīng)費的計劃。 5.8 財務(wù)計劃 對于財務(wù)方面，最直接容易想到的是整個店的損益計劃，借以反應(yīng)全店的經(jīng)營成果。同時更進一步針對咖啡館的損益情況，在營運資金的收支上能夠有一計劃，以便經(jīng)營資金能做到合理的調(diào)派與運用。當(dāng)然若能做成收入與支出預(yù)算表，則更有助于管理上控制之用。 第 6章 投資估算與資金籌措 6.1 投資估算 1）店面租金每年 8 萬左右； 2）桌椅每套 150 元，共 25 套，計 3750 元； 3） 預(yù)算收入 ： 咖啡 (平均價大約每杯 ￥ 8 x 80 杯 x 91 日 ) =58,240 蛋糕 (平均價大約每塊 ￥ 5 x 70 x 91 日 ) =31,850 曲 奇 餅 (每份￥ 3 x 100 件 x 91 日 ) =30,333 奶茶 (每件￥ 4 x 100 件 x 91 日 ) =36,400 套飯（平均每份￥ 12 x35 份 x91 日） =38,220 營業(yè)收入： 195043 元 其中每一杯咖啡的成本為 5.8 元，每一塊蛋糕的成本為 2 元，每份曲奇餅的成本為 1.6 元，每杯奶茶的成本為 1.8 元，每份套飯的成本為 7 元。 共計： 108199 元 再扣除員 工的工資、水電費、網(wǎng)費、日常用品的費用 15000 元。 凈收入： 71844 元 故預(yù)計在五個月中便可以收回本金。 4） XX 咖啡店啟動資金 30 萬元 ： 具體