第五章中國(guó)飲食文化 中國(guó)飲食文化 可以咀嚼的文化 學(xué)習(xí)內(nèi)容 第一節(jié)飲食文化的四大理論基礎(chǔ)第二節(jié)飲食文化的五大特性第三節(jié)中國(guó)八大菜系 3 本味主張 2 飲食養(yǎng)生 4 孔孟食道 1 食醫(yī)合一 第一節(jié)飲食文化理論的四大理論基礎(chǔ) 一 食醫(yī)合一的辯證觀 神農(nóng)嘗百草之滋味 水泉之甘苦 令民知所辟就 當(dāng)此之時(shí) 一日而遇七十毒 淮南子 修務(wù)訓(xùn) 中國(guó)文化中 食與醫(yī) 二者一而二 相互參效 啟發(fā) 補(bǔ)益 相得益彰的辨證理論 醫(yī)食同源體現(xiàn)在 1 在理論體系上 歷史上的藥書 幾乎同時(shí)又是食書 歷史上 本草 書中的藥物 幾乎多是人們正在吃著 或曾吃過 的食物 本草綱目 光粳米 味甘 性平 可助胃益精 黃莖秈 味甘 性平 有養(yǎng)容健身 健脾調(diào)和中氣 煎湯服用可以治痢疾 2 從業(yè)特點(diǎn)上 歷史上的醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行家 歷代名廚又多是通曉醫(yī)藥的行家孔子 張仲景 孫思邈 李調(diào)元 李時(shí)珍 醫(yī)圣張仲景 李時(shí)珍采藥圖 3 組織制度上 食醫(yī) 成為周朝廷的一種制度 食醫(yī)合一 實(shí)踐與認(rèn)識(shí)不斷深化發(fā)展的歷史性結(jié)晶 是食醫(yī)制度的出現(xiàn) 食醫(yī)制度的文字記錄見于中國(guó)飲食史上的 三代期 在周代 王宮里就已設(shè)有專門的管理和研究機(jī)構(gòu) 有專司其職的 食醫(yī) 二 飲食養(yǎng)生 飲食養(yǎng)生 源于醫(yī)食同源認(rèn)識(shí)和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐 生命 青春 健康和長(zhǎng)壽 是人的自然本質(zhì)所最珍貴的東西 而長(zhǎng)壽則是人類的最大希求 先秦時(shí)代 把養(yǎng)生主張表達(dá)得最豐富的莫過于老子和莊子 主張用 吐故納新 的 導(dǎo)引 氣功來健身長(zhǎng)壽 飲食養(yǎng)生 源于醫(yī)食同源認(rèn)識(shí)和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐 中國(guó)烹調(diào)素以 色 香 味 形 養(yǎng) 著稱 中醫(yī)飲食保健理論是中國(guó)飲食理論的重要組成部分 中國(guó)傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生 天人相應(yīng) 就是人體的飲食應(yīng)與自己所處的自然環(huán)境相適應(yīng) 例如 夏季天氣炎熱 應(yīng)多選用寒涼食物以消暑解熱 多喝些綠豆湯 吃些水果 西瓜等寒涼食物 不宜食用辣椒等辛熱食品 適當(dāng)限制溫性的肉類攝入 冬季天氣寒冷 應(yīng)多選用溫?zé)崾澄镆栽鰷仂詈?以增加溫?zé)岬墓π?所謂 以寒治熱 以熱治寒 的醫(yī)療保健原則在實(shí)施過程中就要首先辨明食物的寒熱性質(zhì) 日常食物中 平性食物居多 溫?zé)嵝允澄锎沃?寒涼性食物再次之 三 以味為本 注重原料的天然味性 講究食物的雋美之味 是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個(gè)原則 林語堂 西方人對(duì)吃飯采取的 是科學(xué)實(shí)用的態(tài)度 中國(guó)人對(duì)待吃飯則采取了藝術(shù)的態(tài)度 美食大家袁枚 1716 1797年 隨園食單 須知單 色臭須知 一物有一物之味 不可混而同之 一碗各成一味 各有本味 自成一家 李安電影 飲食男女 劇照 中國(guó)烹飪調(diào)味理論 變味論 烹調(diào)中 通過三材 五味的作用 不僅要清除食物原料中的惡臭腥臊之味 而且要通過調(diào)料改變食物原料的本味 起到增加美味 刺激食欲的作用 本味論 通過三材 五味的作用 去其惡味 以突出原料本身的美味 達(dá)到物盡天然 反撲歸真 盡現(xiàn)材料天然麗質(zhì) 崇尚清淡的目的 儒家思想中 飲食不僅能滿足人類的需求和欲望 更重要的是還能與天理相通 儒家倡導(dǎo)的就是民以食為天的思想 孟子 食 色 性也 禮記 禮運(yùn) 飲食男女 人之大欲存焉 荀子 若夫目好色 耳好聲 口好味 心好利 骨體膚理好愉快 是皆生于人之性情者也 民食即天理夫禮之初 始諸飲食 四 儒家的飲食思想 孔子的飲食思想 儉樸和平凡的飲食思想君子食無求飽 居無求安 敏于事而慎于言 就有道而正焉 可謂好學(xué)也已 飯疏食飲水 曲肱而枕之 樂亦在其中矣 不義而富且貴 于我如浮云 士志于道 而恥惡衣惡食者 未足與議也 講究飲食衛(wèi)生的飲食思想 十不食食饐yi而餲ai 魚餒而肉敗不食 色惡不食 臭惡不食 失飪不食 不時(shí)不食 割不正不食 不得其醬不食 沽酒市脯不食 不撤姜食 不多食 祭于公 不宿肉 祭肉 不出三日 出三日 不食之矣 養(yǎng)生之道 二不厭食不厭精 膾不厭細(xì) 飲食要講究時(shí) 節(jié) 度不使勝食氣 不多食 唯酒無量 不及亂 孔子食道 二不厭 三適度 十不食 孟子食道 食治 不碌碌無為白吃飯 食功 以等值或足當(dāng)量的勞動(dòng) 勞心或勞力 成果換來養(yǎng)生之食的過程 即沒有 素餐 士無事而食 不可也 食德 堅(jiān)持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則 舂米圖紋磚 黎族姑娘舂米 第二節(jié)飲食文化的五大特性 一 食物原料選取的廣泛性二 進(jìn)食選擇的豐富性三 肴饌制作的靈性四 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性五 各區(qū)域間文化的通融性 一 食物原料選取的廣泛性 中國(guó)人在 吃 的壓力和引力作用下 對(duì)可食原料的開發(fā)極為廣泛 中國(guó)人不但吃過一切可以吃的東西 而且還吃過很多不能或不應(yīng)吃的東西 討論 你還見過哪些詭異的食物 神農(nóng)本草經(jīng) 水蛭味咸平 主逐惡血瘀血 破血瘕積聚 生池澤 二 進(jìn)食選擇的豐富性 與廣泛性互為因果 相互促進(jìn)的則是進(jìn)食心理選擇的豐富性 這種進(jìn)食心理選擇的豐富性表現(xiàn)在餐桌上 就是肴饌品種的多樣性和多變性 一方面是上層飲食社會(huì)層追求多樣和多變的豐富心理 另一方面是庶民社會(huì)補(bǔ)充調(diào)劑的多樣和多變的努力 于是整個(gè)社會(huì)表現(xiàn)出了似乎一致的追求食生活多樣化的豐富心理傾向 俗話說 希罕吃窮人 更生動(dòng)地反映了這種普遍性的民族心理 三 肴饌制作的靈性 中國(guó)人以追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要 追求的是一種難以言傳的 意境 中國(guó)菜的制作方法一切以菜肴味道的美好 諧調(diào)為度 適口者珍 的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則 千個(gè)師傅千個(gè)法 一個(gè)廚師千時(shí)操作千個(gè)樣 飲食文化的歷史特性 封閉性 惰性 滯進(jìn)性和內(nèi)循環(huán)更生性 這種特性 在以自給自足小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的分割和封閉性很強(qiáng)的封建時(shí)代尤為突出 區(qū)域內(nèi)飲食文化的傳承關(guān)系的牢固保持 四 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性 飲食文化引起核心與基礎(chǔ)是關(guān)乎人們養(yǎng)生活命的基本物質(zhì)需要 即以食物能食的實(shí)用性為全體人類所需要 因而便使天然具有不同文化區(qū)域間的通融性 五 各區(qū)域間文化的通融性 中國(guó)飲食者類型 皇上的滿漢全席 皇帝膳食每餐要有4種主食 兩種粥 或湯 菜肴以雞 鴨 魚 鵝 豬肉和時(shí)令蔬菜為主 以山珍海鮮 奇瓜異果等為輔 宮廷 貴族飲食的特點(diǎn) 宮廷飲食文化是中國(guó)飲食史上的最高文化層次 宮廷飲膳憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料 運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹調(diào)條件 在悅目 ?？?怡神 示尊 健身 益壽原則指導(dǎo)下 創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌 充分顯示了中國(guó)飲食文化的科技水準(zhǔn)和文化色彩 華貴尊榮 氣勢(shì)恢宏禮制隆重和程序嚴(yán)格奢侈糜費(fèi) 賞膳市恩 滿漢全席 滿漢全席是我國(guó)一種具有濃郁民族特色的巨型宴席 系官場(chǎng)筵席 始于清代 滿漢全席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席 其菜肴集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華 從而形成歷史上最著名的中華大宴 官場(chǎng)中宴請(qǐng)嘉賓 先吃滿菜席 再上漢菜席 謂之 翻臺(tái) 蓋賓客中有滿族和漢族 以適應(yīng)不同飲食習(xí)慣之故 滿漢全席上菜分冷菜 頭菜 炒菜 飯菜 甜菜 點(diǎn)心和水果等 起碼108種 亦有多達(dá)200余種 分三天吃完 市井百姓飲食 中國(guó)老百姓日常家居所烹飪的肴饌 即民間菜是中國(guó)飲食文化的淵源 多少豪宴盛饌 如追本溯源 當(dāng)初皆源于民間菜肴 民間飲食首先是取材方便隨意 適口實(shí)惠 樸實(shí)無華 第三節(jié)中國(guó)八大菜系 魯菜 蘇菜 浙菜 閩菜 皖菜 川菜 湘菜 粵菜 擅長(zhǎng)爆 燒 炸 炒 口味偏重 歷史 特點(diǎn)宋以后魯菜就成為 北食 的代表 明 清兩代 魯菜已成宮廷御膳主體 對(duì)京 津東北各地的影響較大 其特點(diǎn)是清香 鮮嫩 味純 十分講究清湯和奶湯的調(diào)制 清湯色清而鮮 奶湯色白而醇 味道濃郁 口感軟 名菜紅燒肘子 燜大蝦 紅燒海螺 糖酥鯉魚 九轉(zhuǎn)大腸 湯爆雙脆 第一站魯菜山東菜系 魯菜 紅燒肘子 魯菜 燜大蝦 魯菜 糖酥黃河鯉魚 魯菜 九轉(zhuǎn)大腸 歷史 特點(diǎn)西漢時(shí)就有粵菜的記載 南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響 明清發(fā)展迅速 選料廣 博 奇 雜 講究原汁原味 鮮 嫩 爽 滑 其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎 炸 燴 燉 煸等 菜肴色彩濃重 滑而不膩 名菜三蛇龍虎鳳大會(huì) 烤乳豬 五蛇羹 鹽火局雞 菜心炒牛肉 第二站粵菜廣東菜系 粵菜 龍虎斗 粵菜 烤乳豬 流派有成都 重慶兩個(gè)流派 歷史 特點(diǎn)在秦末漢初就初具規(guī)模 唐宋時(shí)發(fā)展迅速 明清已富有名氣 受市民文化影響 味多 味廣 味厚 其特點(diǎn)是酸 甜 麻 辣香 油重 味濃 注重調(diào)味 離不開三椒 即辣椒 胡椒 花椒 和鮮姜 以辣 酸 麻膾炙人口 名菜回鍋肉 宮爆雞丁 一品熊掌 魚香肉絲 干燒魚翅 怪味雞塊 麻婆豆腐等 第三站川菜四川菜系 川菜 回鍋肉川菜 魚香肉絲 川菜 一品熊掌川菜 干燒魚翅 川菜 麻婆豆腐 流派由揚(yáng)州 蘇州 南京地方菜發(fā)展而成 歷史 特點(diǎn)菜起始于南北朝時(shí)期 唐宋以后 與浙菜競(jìng)修秀 成為 南食 兩大臺(tái)柱之一 其特點(diǎn)是濃中帶淡 鮮香酥爛 原汁原湯濃而不膩 口味平和 咸中帶甜 烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉 燜 燒 煨 炒 名菜雞湯煮干絲 清燉蟹粉 獅子頭 水晶肴蹄 鴨包魚翅 松鼠桂魚 西瓜雞 鹽水鴨等 第四站蘇菜江蘇菜系 蘇菜 蟹粉獅子頭 蘇菜 西瓜雞 歷史 特點(diǎn)其特點(diǎn)是清 香 脆 嫩 爽 鮮 浙江盛產(chǎn)魚蝦 又是著名的風(fēng)景旅游勝地 湖山清秀 山光水色 淡雅宜人 故其菜如景 不少名菜 來自民間 制作精細(xì) 變化較多 烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒 炸 燴 溜 蒸 燒 名菜龍井蝦仁 西湖醋魚 叫花雞 生爆蟮片 東坡肉 干菜燜肉 大湯黃魚等 第五站浙菜浙江菜系 浙菜 龍井蝦仁浙菜 西湖醋魚 浙菜 叫花雞浙菜 東坡肉 歷史 特點(diǎn)其特點(diǎn)是選料樸實(shí) 講究火功 重油重色 味道醇厚 保持原汁原味 徽菜以烹制山野海味而聞名 早在南宋時(shí) 沙地馬蹄鱉 雪中牛尾狐 就是那時(shí)的著名菜肴了 其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒 燜 燉 名菜蜜汁紅芋 符離集燒雞 火腿燉甲魚 腌鮮桂魚 紅燒果子貍 毛峰熏鰣魚等 第六站皖菜安徽菜系 皖菜 符離集燒雞皖菜 蜜汁紅芋 皖菜 火腿燉甲魚 歷史 特點(diǎn)是用料廣泛 油重色濃 多以辣椒 熏臘為原料 口味注重香鮮 酸辣 軟嫩 烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘 熏 煨 蒸 燉 炸 炒 名菜冰糖湘蓮 臘味合蒸 麻辣子雞 紅煨魚翅 湯泡肚等 第七站湘菜湖南菜系 湘菜 辣子雞湘菜 冰