餐廳服務員復習題一、單項選擇1. 開展禮貌服務是餐廳服務員在服務中的( )。 A、強制命令 B、技能展示 C、自覺行動 D、一項活動2. 下列( )種是董酒的釀造原料。 A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲 B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌 豆制曲 C、以糯高粱為原料，用小麥制曲 D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲3. ( )姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領。 A、目光上揚 B、肩平挺胸 C、兩腿相靠，直立 D、直腰收腹4. 山西菜由太原菜、運城菜、臨汾菜、( )菜組成。 A、汾陽 B、大同 C、五臺 D、榆次5. 不符合引位要領的姿態(tài)是( )。 A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看著客人 C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開 D、上身前傾6. 下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是( )。 A、標明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法7. 客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，( )我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。 A、打壞餐廳的物品 B、他們打傷服務員 C、逃帳、懶帳 D、在語言和態(tài)度上8. 魚類食品為( )主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。 A、水 B、淀粉 C、糖 D、蛋白質(zhì)9. 下列( )不屬于學習途徑。 A、效游放松心情 B、讀書 C、參加社會實踐 D、向周圍人學習10. 西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同( )和湯勺一同撤下。 A、餐巾 B、毛巾 C、葡萄酒杯 D、墊盤11. 美國人沒有( )習慣。 A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁12. 四川省宜賓市酒廠是( )酒的產(chǎn)地。 A、茅臺酒 B、五糧液 C、汾酒 D、雙溝大曲13. 餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應( )。 A、不做解釋拿回廚房加工 B、告之客人不喜歡可退掉菜肴 C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法 D、不予理睬14. 餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，( )，環(huán)境等多種因素。 A、氣質(zhì) B、心理 C、生理 D、身體15. ( )的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細擦干凈。 A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤16. 使用各種機器設備時，( )做法不符合操作規(guī)程。 A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關 B、對不會使用的電器設備先請教再動手 C、未經(jīng)批準不隨意啟動各種設備 D、每種電器設備電源插座應單獨使用17. 個人衛(wèi)生制度要求，員工( )必須進行健康檢查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每兩年18. 餐飲業(yè)打品牌服務，( )不符合對服務的要求。 A、必須掌握至少兩門外語 B、有高超的服務技能 C、有豐富的服務禮節(jié)知識 D、有良好的文化修養(yǎng)19. 下列( )不屬于服務員應掌握的“三了解”內(nèi)容。 A、了解賓客風俗習慣 B、了解賓客的工作單位 C、了解賓客的生活忌諱 D、了解賓客的特殊需要20. 下列( )酒因制酒人名而得名。 A、二鍋頭 B、五糧液 C、茅臺酒 D、杜康21. 西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責( )客人的服務。 A、3 B、4 C、5 D、622. 香檳杯的容量為( )。 A、70150ml B、75160mL C、80165Ml D、85170mL23. 白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、( )等的嫩幼芽尖經(jīng)加工而成。 A、小白 B、嫩白 C、常白 D、青白24. 客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員( )做法不對。 A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌 B、放在專用冰箱內(nèi)，有鎖 C、告知客人可以保管但必須交費 D、冰箱應專人負責25. 一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證平衡膳食的( )要求。 A、質(zhì)量 B、飲食 C、飲水 D、數(shù)量26. 人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為( )氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質(zhì)來提供。 A、有用 B、需要 C、必須 D、認可27. 如果服務員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，( )，否則后果只會更糟。 A、要不?；蝿涌腿?B、要將客人立即抬走 C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下 D、一定不要移動客人28. 17 18是( )黃酒的乙醇含量。 A、龍巖陳缸酒 B、紹興加飯酒 C、山東 D、狀元紅29. 肉、蛋、米等食物還有核桃( )等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。 A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、雞油30. ( )是各行業(yè)共同的職業(yè)道德內(nèi)容。 A、為人民服務 B、救死扶傷 C、為人師表 D、貨真價實31. 客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，( )用手指捏咽喉等。 A、精神振奮 B、神情緊張 C、神情放松 D、精神沮喪32. 白蘭地酒杯的容量為( )左右。 A、5盎司 B、6盎司 C、7盎司 D、8盎司33. 性急求快客人一般在( )上不太計較，他們時間觀念強，要求速戰(zhàn)速決，他們煩躁易怒。 A、服務方式 B、服務技能 C、價格品種 D、就餐環(huán)境34. 谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源，膳食中( )的一半是谷物提供的。 A、維生素 B、水 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)35. 去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是( )。 A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開水燙36. 客人來到餐廳后，引位員首先應熱情問候客人，確認客人( )，然后引領客人到位。 A、身份 B、預訂 C、官銜 D、姓名37. 團結協(xié)作的表現(xiàn)是( )。 A、互相支持，互相補臺 B、人心叵測，謹慎行事 C、只圖自己方便，把困難留給他人 D、服務員在為客人服務時各自為政38. 京菜融合了( )、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。 A、藏 B、漢 C、壯 D、土39. 餐廳不為客人保管食物，是為了( )。 A、提高餐廳的利潤 B、對客人的健康負責 C、樹立企業(yè)的形象 D、維護服務員的利益40. 對性急求快的賓客，他們時間觀念強，要求( )。 A、盡快見到廚師 B、品評食品 C、享受環(huán)境 D、速戰(zhàn)速決41. 下列污染不屬于化學污染的是( )。 A、農(nóng)藥污染 B、生物性污染 C、食品添加劑使用過量 D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多42. 祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，帶有蜜糖香，葉底( )。 A、程紫銅色 B、紅亮 C、紅邊綠腹 D、紅亮稍暗43. 烹飪是飲食產(chǎn)品的制作階段，服務是( )，消費是飲食產(chǎn)品的( )。 A、最終目的；開始階段 B、中間環(huán)節(jié)；最終目的 C、起步階段、服務過程 D、最終階段、最終目的44. 常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的( )等。 A、服務 B、語氣 C、面容 D、手勢45. 當服務員把湯菜汁撒在客人身上后，服務員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由( )為客人擦拭。 A、男領班 B、餐廳經(jīng)理 C、女服務員 D、男服務員46. 服務中應有的服務態(tài)度是( )。 A、冷漠 B、挑剔 C、譏笑 D、熱情47. 營養(yǎng)配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是異色搭配，另一種是( )搭配。 A、同色 B、差色 C、順色 D、彩色48. 懸掛國旗的國際慣例是，主辦國國旗在左，客方在右，其尺寸規(guī)格，懸掛形式一定要相同，國旗下方可裝點( )的花卉，但不能將國旗遮擋住。 A、應季的 B、代表主人心意的 C、代表各國的 D、價格昂貴49. 下列( )不屬于宴會指揮員的職責。 A、根據(jù)宴請的標準，擬訂酒水飲品所需要的種類和數(shù)量 B、與客人主動打招呼問好，引導客人進入宴會廳 C、向飯店有關領導匯報宴會組織安排情況 D、認真審閱宴會菜單，擬訂宴會服務的組織方案和具體服務措施50. 奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體( )的氨基酸。 A、不需要 B、全部 C、一定 D、必須51. 餐廳服務員為客人遞送菜單時，應該打開菜單的第一頁，( )。 A、站在客人的左側 B、站在客人的右側 C、站在客人的后側 D、站在客人的前側52. 國色天香是對( )形容。 A、牡丹 B、荷花 C、菊花 D、月季花53. 西餐零點服務甜食前，服務員應先將( )擺在客人的左手一側。 A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺54. 平衡膳食的設計步驟之一是根據(jù)人員的年齡、性別、勞動強度、( )確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標準。 A、生活壓力 B、經(jīng)濟收入 C、工作態(tài)度 D、生理狀況55. 劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，象征著( )。勇攀高峰。 A、合家團圓 B、雍容華貴 C、勇攀高峰 D、催人淚下56. 西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，是近代從西方傳入我國的一種建筑形式。下列( )是其結構特點。 A、直線結構 B、幾何形體和直線結構 C、幾何形體和弧線結構 D、全部為三角形結構57. 為身體有殘疾客人服務的原則是( )。 A、用好奇的目光注視客人 B、在客人背后竊竊私語 C、服務應有針對性 D、模仿客人 58. 西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是( )。 A、真誠感謝客人的惠顧 B、按服務程序請客人結帳 C、讓客人自取帳單以確保準確 D、用適當?shù)姆绞桨褞谓o客人59. 下列( )員工屬于涉及固定費用的員工。 A、維修工 B、廚師 C、洗碗工 D、服務員60. ( )選用酒杯時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。 A、客房 B、庫房 C、洗衣房 D、酒吧 二、判斷題61. ( )非計劃性消費屬于經(jīng)濟型消費。62. ( )陜西菜講究調(diào)味突出主味，味純正而主次分明，以酸甜為長的特點，并影響著我國西北地區(qū)的菜肴特色。63. ( )紅茶有助于消化，有去油膩的作用。64. ( )1995年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法。65. ( )香港人口味清淡，香脆，不愛食酸辣。66. ( )煮沸消毒的要求是在100沸水中煮35分鐘。67. ( )遇雨雪天氣服務員應隨時提醒客人小心路滑。68. ( )向群體學員傳授單一課程內(nèi)容最好用討論法。69. ( )百合花開挺拔飽滿，它象征著虛心好學，是“百年合好”題材中不可缺少的主要花卉。70. ( )有主料，配料的菜肴，主料、配料的比例一般為5：5或6：4。71. ( )優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如栗子雞等菜肴都可促進和提高營養(yǎng)素的吸收率。72. ( )對宴會廳室內(nèi)溫度的調(diào)整，屬宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容之一。73. ( )濟南菜以省會煙臺為中心，以烹調(diào)豐富獨特多樣、制作精細、長于制湯為主要特色。74. ( )餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的工作，菜肴典故，經(jīng)營特色及風土人情等。75. ( )社會保險知識是對餐廳服務員上崗之初應培訓的內(nèi)容之一。76. ( )餐廳服務員的優(yōu)質(zhì)服務能夠起到激化客人與后臺廚師矛盾的作用。77. ( )七星花臺的圖案由一個中心圓和6個半圓形花瓣組成?；ㄐ尉硬团_一側，主人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置，其設計要與冷盤設計相協(xié)調(diào)。78. ( )服務員上崗時不能佩戴任何飾物，包括手表。79. ( )古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。80. ( )大量使用農(nóng)藥，是預防食品被細菌污染的方法。81. ( )插花所選用的花草使用前應先用熱水沖洗，去掉雜物和枯萎黃葉，為花朵，花蕾整形，給花葉剪枝，草要修形。82. ( )宴會傳菜服務員的指揮工作是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不落后。83. ( )西湖龍井茶具有色翠、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。84. ( )引領客人時遇拐彎處服務員應示意客人。85. ( )竭誠為客人服務，就要突出一個“慢”字。86. ( )如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，提高毛利額，職工人數(shù)增加，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。87. ( )在為客人服務時，服務員各自為政是團結協(xié)作的具體表現(xiàn)。88. ( )符合食品衛(wèi)生法操作規(guī)范要求的是折疊餐巾花前先洗手消毒。89. ( )多說是提高服務員語言藝術的唯一途徑。90. ( )香港人一般根據(jù)季節(jié)的變化選擇菜品。91. ( )木塞封酒類在存放時瓶口朝下，瓶底朝上倒置是避免木塞干化。92. ( )對餐廳各種設備要專人管理，轉(zhuǎn)移有手續(xù)。93. ( )瓶裝啤酒在日常保管中，應開口朝上。94. ( )中餐廳應根據(jù)餐廳的檔次營業(yè)面積和餐具柜的多少配備各種餐、用具。95. ( )盛裝小吃、點心可以用斗盤。96. ( )甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品應用的器具。97. ( )果酒杯是喝加飯酒、紹興酒用的杯具。98. ( )分讓式分菜服務時餐廳服務員要站于賓客左側，身體傾斜，臉與菜盤在一直線上。99. ( )湯類菜肴在分菜服務中，應注意先湯汁和輔料再均勻分派主料。100. ( )內(nèi)心信念就是人的理想。答案：一、單項選擇 1. C 2. D 3. A 4. C 5. B 6. A 7. D 8. D 9. A 10. D 11. C 12. B 13. C 14. B 15. C 16. A 17. C 18. A 19. B 20. D 21. C 22. D 23. A 24. C 25. D 26. C 27. D 28. B 29. C 30. A 31. B 32. D 33. C 34. D 35. D 36. B 37. A 38. B 39. B 40. D 41. B 42. B 43. B 44. B 45. C 46. D 47. C 48. C 49. B 50. D 51. A 52. A 53. C 54. D 55. C 56. B