第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)理論,胡建平QQ:595761194電話jp603,一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用1.傳遞“平衡膳食”的觀念平衡膳食的要求(1)滿足目標(biāo)人群膳食營養(yǎng)素和能量的需求(2)各種營養(yǎng)素之間的比例合適三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例的平衡優(yōu)質(zhì)蛋白和非優(yōu)質(zhì)蛋白的平衡飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡能量與維生素之間的平衡某些礦物質(zhì)之間的平衡(3)酸堿平衡(4)合理的加工與烹調(diào)(5)合理的用膳制度和飲食習(xí)慣,第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的概論,2.幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣合理選擇健康食品從?。ㄓ變洪_始）養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣3.降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險預(yù)防營養(yǎng)缺乏病降低慢性病的患病風(fēng)險,二、營養(yǎng)膳食指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容1.食物選擇從營養(yǎng)和安全兩個方面選擇2.計劃膳食：食譜編制3.膳食評價：膳食調(diào)查、膳食評價4.膳食改善：,二飲食行為作為公共營養(yǎng)師，了解不同飲食文化和人類的飲食行為，調(diào)整和改變?nèi)藗冇嘘P(guān)食物、營養(yǎng)的觀念和行為，才能更好的開展?fàn)I養(yǎng)教育（一）概述1概念：是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食行為，包括食物的選擇、購買、如何吃、在哪里吃、和誰一起吃、吃多少等等。2正餐：一般指早餐、午餐和晚餐3零食：非正餐所吃的各種食物或飲料（不包括水）4在外就餐5食物的社會作用：建立和維持人際關(guān)系，表示社會地位，作為群體特征，幾年特定事件，象征意義，作為“獎罰”的一種手段,（二）影響飲食行為的因素食物喜好營養(yǎng)觀念和營養(yǎng)知識可獲得性影響家庭消費的因素傳播媒體家庭成員和同伴外界環(huán)境因素心理、情緒,（三）健康飲食行為的培養(yǎng)1加強(qiáng)營養(yǎng)教育，普及營養(yǎng)知識2發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影響3注意健康飲食行為的培養(yǎng)4創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境、減少不良的情緒影響,指導(dǎo)人群每日科學(xué)地攝入膳食1938年：中華醫(yī)學(xué)會中國人民最低營養(yǎng)需要量；1981，1988，2000：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，DRIs,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）,營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性,RNI,一、DRIs定義、概念和應(yīng)用,DRIs包括：估計平均需要量(EAR)推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL),二、營養(yǎng)素需要量,（）定義個體對某種營養(yǎng)素的需要量：維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，也稱“生理需要量”。受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等影響,（二）確定營養(yǎng)素需要量的方法,1、動物實驗2、人體代謝研究3、人群觀察研究,（一）估計平均需要量EstimatedAverageRequirement,EAR,EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50個體的需要，而不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。,平均需要量（EAR）應(yīng)用,EAR是RNI的基礎(chǔ)，如果個體攝入量呈常態(tài)分布，一個人群的目標(biāo)攝入量可以根據(jù)EAR和攝入量的變異來估計：RNI=EAR+2SD。對于人群：EAR評估群體中攝入不足的發(fā)生率，計劃某個群體的膳食。對于個體：檢查其攝入不足的可能性。如某個體的攝入量=RNI攝入充足營養(yǎng)素攝入量UL攝入過量營養(yǎng)素攝入量=90%RNI攝入充足實際攝入量UL攝入過量實際攝入量80%RNI攝入不足攝入量介于80%RNI90%RNI無法確定,個體營養(yǎng)評價舉例,姓名：某某男20歲大學(xué)生輕等體力活動營養(yǎng)素攝入量,如何評價此大學(xué)生的營養(yǎng)素攝入是否充足?,群體營養(yǎng)評價,如何評價該人群的營養(yǎng)狀況?調(diào)查了某小學(xué)458名710歲兒童膳食中鋅的攝入量情況,平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人攝入量在9.713.5mg/d之間,占52.1%.710歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d;RNI值為13.5mg/d,評價:該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約15%的人攝入充足;其余52%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.,第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南,膳食結(jié)構(gòu)的基本概念：膳食中各種食物的數(shù)量、比例通過膳食結(jié)構(gòu)的評價,可以初步了解營養(yǎng)素攝入狀況,也可以推斷食物與健康(疾病)的關(guān)系,一、不同膳食結(jié)構(gòu)的特點,從世界范圍內(nèi)劃分,可將世界各國的膳食結(jié)構(gòu)劃分為4種類型（一）動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu):是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家如美國、西歐、北歐諸國的典型膳食結(jié)構(gòu)。其膳食構(gòu)成以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點，人均日攝入蛋白質(zhì)lOOg以上，脂肪130150g，能量高達(dá)33003500kcal。食物攝入特點是：糧谷類食物消費量小，人均每年6075kg；動物性食物及食糖的消費量大，人均每年消費肉類lOOkg左右，奶和奶制品100150kg，蛋類15kg,食糖4060kg。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。,（二）植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)大多數(shù)發(fā)展中國家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家等屬此類型。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。其膳食特點是：谷物食品消費年人均為200kg；動物性食品消費量小，年人均僅1020kg，動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10一20，低者不足10；植物性食物提供的能量占總能量近90。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。,（三）動植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)該類型以日本為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其特點是：谷類的消費量為年人均約94kg；動物性食品消費量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50，動物蛋白占總蛋白的428；能量和脂肪的攝入量低于以動物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國家，每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物577，脂肪263，蛋白質(zhì)16.0%。該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。,（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒特點：大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果豐富；脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8%居民心腦血管疾病發(fā)生率很低,中國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪正在向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變,中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題,1、城市居民膳食脂肪的功能比例偏高2、蔬菜、水果消費量偏低3、奶類、豆類及其制品消費量偏低4、食鹽攝入量偏高,廣東省居民膳食營養(yǎng)狀況特點和存在問題1膳食特點：以大米為膳食主體；動物性食物攝入量明顯增加；居民膳食少糖多鹽；奶豆制品攝入量偏低；能量和大部分營養(yǎng)素已經(jīng)滿足需要，但視黃醇、核黃素、硫胺素和鈣的攝入量偏低。2存在問題：雙重挑戰(zhàn)一方面，對于落后地區(qū)和婦幼特殊人群，營養(yǎng)不良問題仍然突出，農(nóng)村學(xué)齡前兒童低體重和生長發(fā)育遲緩的問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，需要進(jìn)一步改善；另一個方面，對于城市和高收入人群，超重和肥胖成為主要營養(yǎng)問題,三、中國居民膳食指南,合理膳食均衡營養(yǎng)促進(jìn)健康,中國居民膳食指（2007）為一般人群的膳食提供了10條“經(jīng)典”。適合于6歲以上的正常人群,1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配五大類食物：谷類和薯類為主五谷為養(yǎng)動物性食品五畜為益豆類和堅果類蔬菜和水果類五菜為充、五果為助純熱能食品五谷：稻（大米）、麥（小麥）、黍（玉米）、稷（小米）、菽（豆類）。粗細(xì)搭配：在主食攝入一定的前提下，每天攝入50100克的粗糧如：全谷全麥類、雜豆類、薯類,2.多吃蔬菜水果和薯類蔬菜：其中紅、黃、綠等深色蔬菜占一半以上先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃胡蘿卜素、維生素2、葉酸、維生素C礦物質(zhì)（鈣、鉀、鎂、鐵）膳食纖維,天然抗氧化物蔬菜水果,生物活性物質(zhì):,1、蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜）：大蒜素-抗癌、抗菌（幽門螺桿菌）2、柑桔類水果、漿果、番茄、西蘭花、南瓜、胡蘿卜、辣椒、薯類：類黃酮類物質(zhì)-抗氧化、抗癌,3.每天吃奶類、大豆或其制品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、鈣奶類：首選補(bǔ)鈣食物，其他食物難以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆?jié){豆類：多不飽和脂肪酸、異黃酮（植物雌激素）,4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素，礦物質(zhì)紅肉：鐵海產(chǎn)品：不飽和脂肪酸、鋅、碘肝、腎：鐵、VitA、B2、膽固醇,膳食脂類對動脈粥樣硬化的影響,1.飽和脂肪酸：陸地動物、棕櫚油2.單不飽和脂肪酸：橄欖油、菜油、禽類3.多不飽和脂肪酸：（n）-6系：植物油（亞油酸）（n）-3系：-亞麻酸（豆油、菜籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品）(格陵蘭島，愛斯基摩人)1：1：1，n-6：n-3=4-6：1,4.反式脂肪酸LDL，HDL，心肌梗死的危險性5.膽固醇：蟹黃、蛋黃（月餅）、內(nèi)臟血TC6.磷脂：乳化劑，抗AS,5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食不要太油膩、太咸不要過多動物性食物和油炸、煙熏食物WHO建議食鹽用量：6克/日,6.食不過量，天天運動，保持健康體重體質(zhì)指數(shù)(BMI):體重(kg)/身高(m)2WHO中國（2002）體重過低18.518.5正常范圍18.5-24.918.5-23.9超重2524肥胖3028,7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)早餐吃好、午餐吃飽、晚餐適量零食選擇奶制品、堅果、水果等營養(yǎng)價值高的食品，但不宜過多，不影響正餐食欲和食量為宜,8.每天足量飲水，合理選擇飲料飲水的種類：自來水、純凈水、蒸餾水、礦泉水、人造礦化水飲料：碳酸飲料、果汁和蔬菜汁飲料、蛋白飲料、飲用水、茶飲料、咖啡飲料、風(fēng)味飲料、植物飲料、特殊用途飲料（運動飲料/營養(yǎng)素飲料/能量飲料）、固體飲料、其他飲料等,9.如飲酒應(yīng)限量過量飲酒：高血壓、中風(fēng)、事故、暴力如飲酒,可少量飲低度發(fā)酵酒,10.吃新鮮衛(wèi)生的食物選擇外觀好，無泥污、雜質(zhì)，無變色、變味，符合衛(wèi)生的食品，防病從口入包裝材料使用不當(dāng)，如聚氯乙烯塑料包裝食品添加劑（硝酸鹽、色素）鹽腌肉、魚、酸菜等亞硝酸鹽N-亞硝胺煙熏、燒烤、油炸動物性食物多環(huán)芳烴油炸谷、薯類食物丙稀酰胺,中國居民平衡膳食寶塔（2008）,中國居民平衡膳食寶塔說明,1、膳食寶塔結(jié)構(gòu)共分五層，包括我們每天應(yīng)吃的主要食物種類；在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。2、膳食寶塔建議的食物量是指食物可食部分的生重,運動量,指南建議，健康成年人每天身體活動應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動量，每周約相當(dāng)于4萬步。如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運動。,平衡膳食寶塔的應(yīng)用,1、確定適合自己的能量水平,中國成年人*的平均能量攝入水平,*年齡18歲79歲，BMI：18.5kg/m2-24.9kg/m2,無高血壓、糖尿病、血脂異常,按照7個不同能量水平建議的食物攝入量(g/d),2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要,3、食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食,谷類薯類食物互換表（能量相當(dāng)于50g、面的食物）,*成品按照與原料的能量比折算,蔬菜類食物互換表（市品相當(dāng)于100g可食部分重量）,*按照市品可食部分百分比折算,水果食物互換表（市品相當(dāng)于100g可食部分重量）,*按照市品可食部分百分比折算,肉類食物互換表（市品相當(dāng)于500g生鮮肉）,*以可食部分百分比及同類畜、禽生肉的蛋白質(zhì)折算，烤鴨、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質(zhì)時，能量是其23倍，因此在選擇這些食物時應(yīng)注意總能量的控制.,魚蝦類食物互換表(市品相當(dāng)于50克可食部重量),大豆類食物互換表（相當(dāng)于50g大豆的豆類食物）,*豆制品按照與黃豆的蛋白質(zhì)比折算,乳類食物互換（相當(dāng)于100g鮮牛奶的乳類食物）,*奶制品按照與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算,4、因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5、養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持,特定人群膳食指南：,（1）06個月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：純母乳喂養(yǎng)；產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D；給新生兒和16月齡嬰兒及時補(bǔ)充適量維生素K；不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。612月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；及時合理添加輔食；嘗試多種多樣的食物，膳食中要求少糖、少鹽、不加調(diào)味品；逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，養(yǎng)成良好的進(jìn)食行為；定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；注意飲食衛(wèi)生。,（2）幼兒的膳食指南繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣；選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物；采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食；在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦或肥胖；每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒餐具。,（3）學(xué)齡前兒童膳食指南：食物多樣，谷類為主；多吃新鮮蔬菜和水