食品分析教案（第5次課 2學(xué)時(shí)）一、授課題目第三章 食品樣品的采集與處理二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生了解食品樣品分析的程序，掌握食品樣品采集與處理的方法，能夠針對(duì)具體的食品樣品選擇正確的樣品采集與處理方法。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：食品樣品分析的程序采樣、檢樣、原始樣品、平均樣品。什么是隨機(jī)抽樣？四分法？樣品如何保存？樣品的6種預(yù)處理方法？難點(diǎn)：樣品的6種預(yù)處理方法？四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：課堂討論、講授4、板書(shū)設(shè)計(jì): 1 樣品的采集一、 樣品的采集采樣 正確采樣的意義。 正確采樣的原則二、樣品的分類三、采樣的一般方法四、樣品的制備五、樣品保存五、化學(xué)分離法六、濃縮第三章 食品樣品的采集與處理2 樣品的預(yù)處理一、有機(jī)物破壞法1、干法灰化2. 濕法消化3. 紫外光分解法4. 微波消解法二、蒸餾法（一）常壓蒸餾（二）減壓蒸餾（三）水蒸汽蒸餾三、溶劑抽提法四、色層分離法3 分析方法的選擇一、正確選擇分析方法的重要性二、選擇分析方法應(yīng)考慮的因素三、分析方法的評(píng)價(jià)四、不同分析方法結(jié)果差異性的檢驗(yàn)4 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理一、誤差的來(lái)源二、控制和消除誤差的方法三、分析數(shù)據(jù)的處理疑難字詞5、教學(xué)內(nèi)容第三章 食品樣品的采集與處理 食品分析的對(duì)象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來(lái)源不一，分析的目的，項(xiàng)目和要求也不盡相同，但無(wú)論哪種對(duì)象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行一般為：樣品的采集 制備和保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 數(shù)據(jù)記錄，整理 分析報(bào)告的撰寫(xiě)。1 樣品的采集一、 樣品的采集 采樣在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。 正確采樣的意義。盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無(wú)價(jià)值，甚至得出錯(cuò)誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟(jì)損失以至誤傷人命，釀成大禍。 正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。二、樣品的分類檢樣由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。 每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。三、采樣的一般方法1、隨機(jī)抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。注：隨機(jī)隨意。隨機(jī)要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。具體作法：（1）擲骰子簡(jiǎn)便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用。（2）用隨機(jī)表。見(jiàn) P323 附表1。（3）用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。（4）用抽獎(jiǎng)機(jī)。2、代表性抽樣： 可按不同生產(chǎn)日期 也可在流水線上按一定的時(shí)間間隔抽樣 按分析的目的取樣 如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣。 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻。 測(cè)魚(yú)頭部分的成分就只取魚(yú)頭。 總之要根據(jù)測(cè)定的目的而定采樣方法。四、樣品的制備 樣品的制備指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過(guò)程。 方法：四分法 樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異 液體、漿體或懸浮液體 搖勻，充分?jǐn)嚢琛?互不相溶的液體（如油與水的混合物） 先分離，再分別取樣。 固體樣品 切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。 罐頭 除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。五、樣品保存采取的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。 放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在05冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。 特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。2 樣品的預(yù)處理目的：1、 測(cè)定前排除干擾組分； 2 、對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。方法：主要有6種。原則： 消除干擾因素； 完整保留被測(cè)組分； 以便獲得可靠的分析結(jié)果。 使被測(cè)組分濃縮；一、有機(jī)物破壞法測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。1、干法灰化 原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。 優(yōu)點(diǎn)：此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單。 缺點(diǎn)：所需時(shí)間長(zhǎng)。因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。2. 濕法消化 原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。 優(yōu)點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。 （2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。 缺點(diǎn)：（1）產(chǎn)生有害氣體。 （2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。 （3）試劑用量大，空白值偏高。3. 紫外光分解法 高壓汞燈提供紫外光。855 ，加雙氧水。4. 微波消解法樣品消化采用密閉微波消解系統(tǒng)（MDS2002A型）。微波消解目前已成為測(cè)定微量元素最好的消化方法，通過(guò)微波爐快速加熱與密閉容器結(jié)合使用，使消解樣品的時(shí)間大為縮短。同其他消化方法相比，具有試劑用量少，空白值低，酸揮發(fā)損失少，消化更完全、更易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制等優(yōu)點(diǎn)。其它方法：1. 高壓密封消化法120150，數(shù)小時(shí)，要求密封條件高。2.自動(dòng)回流消化儀，在第9章介紹。食品分析教案（第6次課 2學(xué)時(shí)）一、授課題目第三章 食品樣品的采集與處理二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生掌握常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸汽蒸餾、溶劑抽提法、色層分離法等分離處理方法的原理和操作注意事項(xiàng)。能夠針對(duì)具體的食品樣品選擇正確的樣品采集與處理方法。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸汽蒸餾、溶劑抽提法、色層分離法難點(diǎn)：色層分離法四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：講授4、板書(shū)設(shè)計(jì): 2 樣品的預(yù)處理二、蒸餾法（一）常壓蒸餾適用對(duì)象：蒸餾釜：冷凝管：注意：（2） 減壓蒸餾適用對(duì)象：原理： 減壓蒸餾裝置：（三）水蒸汽蒸餾第三章 食品樣品的采集與處理三、溶劑抽提法（一）浸提法 提取劑的選擇（二）溶劑萃取法1、原理：2、方法：3、工業(yè)關(guān)于萃取劑的選擇：四、色層分離法色層分析兩相物質(zhì)柱色譜紙色譜薄層色譜氣相色譜液相色譜3 分析方法的選擇一、正確選擇分析方法的重要性二、選擇分析方法應(yīng)考慮的因素三、分析方法的評(píng)價(jià)疑難字詞5、教學(xué)內(nèi)容二、蒸餾法 利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。 常壓蒸餾 蒸 減壓蒸餾 餾 水蒸氣蒸餾 食品分析中常用前4種。 方 掃集共蒸餾 法 共沸蒸餾 萃取精餾 精餾（一）常壓蒸餾 適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。 蒸餾釜：平底、圓底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片） 2. 溫度計(jì)插放位置。 3. 磨口裝置涂油脂。 （二）減壓蒸餾 適用對(duì)象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。 原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高。 減壓蒸餾裝置：1. 水抽子 （水噴射泵）2. 安全瓶3. 蒸餾瓶中一長(zhǎng)管通入液下4. 停機(jī)時(shí)，先移開(kāi)熱源，慢慢放入空氣再撤真空，（三）水蒸汽蒸餾 適用于沸點(diǎn)較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來(lái)。 水蒸汽蒸餾裝置見(jiàn)下圖。（四）掃集共蒸餾The clean-up method termed sweep co-distillation 一種專用設(shè)備，管式蒸餾器后接冷凝裝置與微型層析柱。多用于測(cè)食品中殘存農(nóng)藥的含量。 特點(diǎn)：需樣量少，用注射器加料，節(jié)省溶劑，速度快，自動(dòng)化式56秒測(cè)一個(gè)樣，有20條凈化管道。 裝置圖見(jiàn)下圖。 三、溶劑抽提法 利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。 浸提法 溶劑萃取（LIE） 超臨界萃?。⊿CFE）（SFE） 溶劑抽提法 固相萃?。⊿PE） 微波萃?。∕AE） 超聲波萃取（UE）（一）浸提法 （從固體中萃取有效成分） 用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測(cè)成分浸提出來(lái)，又稱“液固萃取法”。 提取劑的選擇 由相似相溶原理選擇 選溶劑沸點(diǎn)在4580之間的，低，易揮發(fā)； 高，不易提純，濃縮，溶劑與提取物不好分離。 選穩(wěn)定性好的溶劑。（二）溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）1、原理：用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來(lái)，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。 用于原溶液中各組分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無(wú)法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。 新溶劑萃取劑 （新溶劑 + 被溶解組分）萃取相 比重 （原溶液 + 被溶解組分）萃余相 不同2、方法： 工業(yè)上用萃取塔 實(shí)驗(yàn)室用分液漏斗3、關(guān)于萃取劑的選擇：（1）萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃取劑與被測(cè)組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對(duì)其它組分溶解度很小。（3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測(cè)組分分開(kāi)，有時(shí)萃取相整體就是產(chǎn)品。4、溶劑萃取法特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。缺點(diǎn)：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。（三）超臨界萃?。⊿FE） 利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來(lái)有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對(duì)溶質(zhì)的溶解度大大增加。 超臨界流體流體的溫度、壓力處于臨界狀態(tài)以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05，臨界壓力7.37 Mpa）, 不可燃、無(wú)毒、廉價(jià)易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。四、色層分離法（色譜分離、色層分析、層析、層離法 ） 色層分析使多種組分混合物在不同的載體上進(jìn)行分離。 1906年，俄國(guó)植物學(xué)家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3,石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)果，柱子中被分成幾個(gè)不同顏色的譜帶。 兩相物質(zhì)： 固定相 流動(dòng)相 樣品要制備成液體或氣體。 按固定相材料及使用形式分類 柱色譜固定相裝在色譜柱中 紙色譜層析濾紙為支持劑， 濾紙上結(jié)合水為固定相 。 薄層色譜（TLC）將固定相粉末制成薄層。 氣相色譜（GC）流動(dòng)相為氣體。 液相色譜（HPLC）流動(dòng)相為液體。 按不同的分離原理分： 吸附層析 分配層析 離子交換層析 凝膠層析（一）吸附色譜利用吸附劑對(duì)不同 組分的物理吸附性能的差異進(jìn)行分離。吸附力相差越大分離效果越好。 固定相固體吸附劑 流動(dòng)相氣體或液體（二）分配色譜利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來(lái)進(jìn)行分離。（溶解度的不同）固定相固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動(dòng)相氣體或液體（與固定相不相溶）紙層析：紙是支持劑，結(jié)合水為固定相，溶劑作為流動(dòng)相。 （三）離子交換色譜法利用各組分與離子交換樹(shù)脂的親和力的不同來(lái)分離。 陽(yáng)離子交換： RH + M+X- RM + HX 陰離子交換： ROH + M+X- RX + MOH五、化學(xué)分離法（一）磺化法和皂化法用來(lái)除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來(lái)憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。1、硫酸磺化法（磺化法） 用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分分開(kāi)。 主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定。2、皂化法原理：酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇 （1） 用于白酒中總酯的測(cè)定，用過(guò)量的NaOH將酯皂化掉，過(guò)量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來(lái)計(jì)算總酯。 （2）用于植物油的皂化價(jià)的測(cè)定。（皂化價(jià)高示含游離脂肪酸量大。）常用堿為NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。(二）沉淀分離法 利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯贡粶y(cè)組分沉淀下來(lái)或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來(lái)，再經(jīng)過(guò)濾或離心把沉淀和母液分開(kāi)。 常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。 例如，測(cè)冷飲中糖精鈉含量時(shí)，加入堿性硫酸銅，將蛋白質(zhì)及其它干擾物、雜質(zhì)沉淀出來(lái)，而糖精鈉留在試液中，取濾液進(jìn)行分析。（三）掩蔽法 向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡(luò)合滴定中。六、濃縮 為了提高待測(cè)組分的濃度，常