1,2,冰淇淋生產(chǎn)工藝調(diào)酸調(diào)香調(diào)色配料混合殺菌冷卻均質(zhì)老化凝凍灌裝包裝拌和組合硬化檢驗(yàn)成品（清型）罐裝包裝硬化檢驗(yàn)成品（組合型）（混合型）香草冰淇淋（1kg）白砂糖100g飴糖100g奶粉50g椰子油50g糊精粉25g蛋黃粉2g單甘脂2g瓜爾豆膠1.5gCMC1.5g卡拉膠0.2gLJ48180.2（均質(zhì)時(shí)加）LJ33640.5LJ35180.2檸檬黃0.010(脂肪球的變化),3,冰淇淋生產(chǎn)工藝：殺菌殺菌目的：通過(guò)殺菌，將致病菌和非致病菌的繁殖體及芽孢殺滅至極少數(shù)量，并破壞微生物所產(chǎn)生的毒素，以保障使用的安全。,4,冰淇淋生產(chǎn)工藝：均質(zhì)均質(zhì)目的：均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。高溫均質(zhì)，混合料的脂肪球集結(jié)的機(jī)會(huì)少，有降低稠度、縮短成熟時(shí)間的效果，但也有產(chǎn)生加熱臭的缺陷。均質(zhì)條件：均質(zhì)溫度：65-70均質(zhì)壓力：一級(jí)壓力：1520MPa二級(jí)壓力：25MPa,5,冰淇淋生產(chǎn)工藝：冷卻冷卻的目的和作用：、防止脂肪上浮、混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加，影響香味。、進(jìn)行物理成熟，利于老化,6,冰淇淋生產(chǎn)工藝：老化老化的作用：可以增加脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，黏度增加，有利于攪拌時(shí)膨化率的提高。另外由于水分的減少，可以防止凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶體，可以改變冰淇淋的組織。老化過(guò)程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。這是因?yàn)榫|(zhì)后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面積有了很大的增加，增強(qiáng)丁脂肪球在溶液界面間的吸附能力，在卵磷脂等乳化劑的存在下，脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳濁液。隨著分散相體積的增加，乳濁液的粘度也相應(yīng)增加，這樣在凝凍過(guò)程中形成的泡沫較為堅(jiān)韌，為冰淇淋起泡創(chuàng)造了條件。,7,冰淇淋生產(chǎn)工藝：凝凍凝凍是冰淇淋加工中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣以極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的形成。凝凍是通過(guò)凝凍機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。,8,冰淇淋制造過(guò)程中脂肪的變化,9,甜味劑冰淇淋生產(chǎn)中所用的甜味劑有蔗糖、淀粉糖漿、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能調(diào)整口感外，還能使冰淇淋的組織細(xì)膩，但同時(shí)也使冰淇淋的冰點(diǎn)下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以1216為宜。在冰淇淋生產(chǎn)中一般不使用葡萄糖、果糖等一類單糖，因單糖甜度較差，且使冰淇淋的冰點(diǎn)明顯下降，凝凍時(shí)間延長(zhǎng)，出庫(kù)后易溶化。,10,乳與乳制品冰淇淋中使用的油脂最好是新鮮的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的風(fēng)味，柔軟細(xì)膩的口感。冰淇淋中非脂乳固體以鮮牛乳及煉乳為最佳。一般作為原料的乳和乳制品的酸度應(yīng)符以下要求：奶油0.15以下，煉乳0.40以下，鮮牛乳0.18以下,11,蛋與蛋制品蛋與蛋制品除提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還對(duì)風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)有很大影響。蛋與蛋制品中豐富的卵磷脂具有很強(qiáng)的乳化能力，能改善冰淇淋的組織狀態(tài)，蛋與蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用0.52.5的蛋黃粉。用量過(guò)多則易產(chǎn)生蛋腥味。,12,穩(wěn)定劑：（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨脹率（2）防止或抑制冰晶的生長(zhǎng)，提高抗融性和保型性（3）改善冰淇淋的形體和組織結(jié)構(gòu)目前常用的穩(wěn)定劑有明膠、CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠等.,13,乳化劑冰淇淋脂肪含量較高，特別是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪時(shí)，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質(zhì)效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。一般單硬脂酸甘油酯用量為0.30.5，蔗糖酯用量以0.10.2為宜。,14,香精和香料在食品中作用輔助作用：對(duì)某些香氣較好，但是濃度不足的，要通過(guò)與之對(duì)應(yīng)的香精和香料來(lái)襯托。賦香作用：對(duì)本身沒(méi)有的香氣通過(guò)加香賦予特定的香型。補(bǔ)充作用：補(bǔ)充讓達(dá)到需要的香氣程度。穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素影響，香氣很難一致，加香之后可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。替代作用：由于天然物不能添加太多，則可以用香精來(lái)代替部分或全部。矯味作用：可以掩蓋一些不愉快的風(fēng)味。,15,雪糕生產(chǎn)工藝?yán)匣齼雠淞匣旌蠚⒕鋮s均質(zhì)注模插簽凍結(jié)脫模包裝檢驗(yàn)混合攪拌滅菌組合成品（清型）輔料（混合型）包裝檢驗(yàn)成品（組合型）朗姆巧克力1kg白砂糖100g葡萄糖漿80g果葡糖漿30g全脂奶粉30g乳清粉40g椰子油80g可可粉20g單甘脂3.5g卡拉膠0.3g海藻酸鈉0.5g明膠3g黃原膠0.3g六偏磷酸鈉0.5gLJ48180.5LJ43351.5莧菜紅30g/t,16,棒冰生產(chǎn)工藝豆類加工簽整理、消毒配料混合殺菌冷卻注模插簽凍結(jié)脫模包裝檢驗(yàn)成品冰沙料（1kg）白砂糖100g葡萄糖粉75g果葡糖漿50gCMC1.5g黃原膠0.5g刺槐豆膠0.3g六偏磷酸鈉0.5g三聚磷酸鈉0.5g精鹽甜蜜素LJ30600.08LJ10600.06復(fù)配LJ30520.06,17,香瓜子生產(chǎn)工藝流程原料機(jī)選清洗煮制悶制烘烤冷卻外噴香精包裝成品輔料香精輔料大茴香丁香桂皮甘草精鹽等香精話梅香精LJ4818,18,西瓜子生產(chǎn)工藝流程原料機(jī)選炒制蘸料冷卻外噴香精包裝成品輔料大茴香丁香桂皮甘草精鹽等香精LJ4818,19,乳品飲料的生產(chǎn)工藝流程配料混合加熱化開(kāi)加化開(kāi)的奶粉冷卻均質(zhì)調(diào)酸調(diào)香調(diào)色乳品飲料奶粉42g白砂糖50gAK糖0.04g甜蜜素0.5g酸奶穩(wěn)定劑5g檸檬酸鈉0.6g蘋果酸2g檸檬酸2g乳酸0.8g,20,果凍的生產(chǎn)工藝流程配料混合加熱化開(kāi)巴氏殺菌加酸調(diào)香保溫冷卻果凍材料白砂糖150g卡拉膠2g魔芋膠1.5g氯化鉀1.2檸檬酸鈉0.5g山梨酸鉀0.2gAK糖0.1g甜蜜素0.6g檸檬酸2.5g蘋果酸0.5g酒石酸（葡萄味）水LJ2112LJ3114LJ3153LJ3135LJ2173LJ3773,21,硬糖的生產(chǎn)工藝流程配料混合加熱化開(kāi)冷卻加輔料灌模脫模包裝白砂糖100g葡萄糖120g卡拉膠4g檸檬酸1g檸檬酸鈉0.6gLJ60660.5LJ349