各個名稱面粉詳解：高筋面粉bread flour，適合做面包、包子等需要韌性、筋道的面食。又叫強力粉，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、包子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點心。加蛋清會使面有勁。中筋面粉all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個。國內(nèi)叫特一粉或著精制粉,最普通的面粉，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點心。低筋面粉cake flour適合做蛋糕等不能起筋道，要求松軟、蓬松的面食?？梢栽谄胀娣壑屑尤肷倭坑衩追蹃泶?。又叫薄力粉，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。全麥粉-一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5，胚乳占85，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5，在磨粉時經(jīng)常被剔除。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用?，F(xiàn)在經(jīng)過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作全麥面包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。 富強粉-是指一種比較精細、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。1949年以前，中國面粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當(dāng)于原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。一級面，也就是等級最高的面粉，稱為特質(zhì)一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，這種面粉價格偏高，但口味好，營養(yǎng)豐富，在超市通常以獨立包裝的高檔“餃子面”形式出售，在上世紀八十年代，算是比較奢侈的居家面食原料。富強粉是標準粉,也就是中筋粉,餃子粉是高筋粉!我每次做面包都是用餃子粉做的餃子粉-就是面粉，只是專業(yè)的餃子粉含筋量高一點，做出來的餃子面皮嫩且筋道，在包餃子搟皮時人不會感到費力，在煮餃子的過程中不容易爛皮，餃子煮好放在盤子里也不會在短時間內(nèi)粘在一起。只是廠家起的名字，國家標準和富強粉是一樣的，并且沒有面筋含量的要求，總體來說，同樣品牌的面粉，餃子粉更高一些。西北出產(chǎn)的面粉，河套硬麥，比較適合制作面包。白發(fā)粉：白發(fā)粉是一種不需要任何發(fā)酵原料就可以直接發(fā)酵的面粉，多用于制作包子、饅頭等。因為白發(fā)粉中含有發(fā)酵粉，只要將面和水按比例調(diào)好，直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。自發(fā)粉自發(fā)粉采用無污染地區(qū)的優(yōu)質(zhì)專用小麥粉基地所產(chǎn)的小麥為原料,經(jīng)過源于健康生活的洗麥過程,去除小麥本身所附著的雜質(zhì),經(jīng)過獨特的剝皮制粉技術(shù),精研細磨加工而成的優(yōu)質(zhì)小麥粉為原料,經(jīng)過添加富含營養(yǎng)的營養(yǎng)膨松劑,預(yù)混而成的高檔家庭必備產(chǎn)品;產(chǎn)品特點:方便,快捷,無需技術(shù),人人都可成為面點家,其方便處在于只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品,蒸,烙,炸皆可.蒸饅頭,包包子,花卷,豆沙包.烙制各種餅.炸油條,還可制作西式的比薩餅,但自發(fā)粉因其自身特點(即適合制作發(fā)酵類產(chǎn)品),故不能制作水餃,面條類產(chǎn)品,因其在制作時已經(jīng)產(chǎn)氣,會造成對面筋的破壞.從而導(dǎo)致餃子破皮,面條斷條. 采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發(fā)劑，再將精制小麥粉分次按比例與膨發(fā)劑攪拌，混勻。自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉（B.P;Baking Powder）的預(yù)拌粉。自發(fā)粉的配方包括如下組份：精制小麥粉、膨發(fā)劑，其重量組份為：精制小麥粉膨發(fā)劑。自發(fā)粉可以用面粉加發(fā)酵粉（即泡打粉）代替，一般50克的泡打粉可以兌入1250克的面粉?？捎糜谧龈黝惡姹菏称啡缋语?、烘焙蛋糕、熱煎餅等，但不能用于包餃子，會破壞餃子的面筋使其破皮小麥芯粉-越靠近小麥胚乳的中心部位，就意味著越低的灰分，越高的面筋質(zhì)量；就意味著更自然純凈的面粉色澤，更爽滑勁道的面點口感。雪花粉-面粉的一種，因其形狀、材質(zhì)像雪花而得名。是很多餌料的基礎(chǔ)，但現(xiàn)在有的餌料，如麩類的就沒有含有雪花粉了。雪花粉是可以單用的，也可以添加其他餌料使用。簡單介紹雪花粉的使用： 1：超級誘餌50%+雪花粉50% ，用于釣大鯽魚。 2：丸九黃鯽30%+雪花粉70% ，用于搓餌釣浮。 3：雪花粉+蒜精，搓餌釣鰱鳙，效果也不錯。 4：顆粒飼料粉55%+雪花粉25%+拉絲粉20%，做成的拉餌，狀態(tài)也很好。 其它還有很多的用法，可以舉一反三，只要 正確認識了雪花粉的性能，就能廣泛的使用了。蘇打粉baking soda 泡打粉baking powder 這二種在做蛋糕或者烹調(diào)中也常見。 綠茶粉green tea powder上次做綠茶酥用的。中國超市，250克，$4.99。 可可粉cocoa powder 這個不說了 這二個用來調(diào)色或者調(diào)味 做蛋糕要省事，就買最簡單的cake mix，按照說明加水，然后按照時間烤就行樂。如果嫌太甜，可以自己適當(dāng)加入低筋面粉和水。 還有人常常搞不清楚糯米粉和粘米粉。 糯米粉糯米磨的粉，蒸各種糯米糕，年糕，包湯圓，酒釀小圓子。 粘米粉大米磨的粉，廣式點心里的腸粉、蘿卜糕是用這個粉的。 有時候我蒸年糕，用一半糯米粉，一半粘米粉，不粘牙，有助于消化。 最后，家里勾芡用的菱粉，再順便秀秀我的油條粉，按照說明加牛奶和勻了發(fā)夠時間就能做油條了，很方便。 下面講講區(qū)別方法：一、高筋粉和低筋粉的鑒別兩種粉的區(qū)別是:用手一抓,打開,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的。 制作面包用高筋面粉,因為它的蛋白質(zhì)含量高才能有面筋做成面團,才能有更好的發(fā)酵的效果.低筋粉粉蛋白質(zhì)含量低,根本就發(fā)不起來,面筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死面團。 制作蛋糕用低筋面粉,因為它的蛋白質(zhì)含量低,不會有太大的筋度,制作是不會起團,所以低筋面粉適合做蛋糕. 制作西餅用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的. 二、分辨高筋面粉和低筋面粉的方法1.面筋的測定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成