1,標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序-SSOP培訓(xùn)教材,2,標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE,3,SSOP至少包括以下項(xiàng)內(nèi)容,1與食品或食品表面接觸的水或冰的安全；2與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；3防止發(fā)生交叉污染；4手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；5避免食品被污染物污染；6有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；7職工健康狀況的控制；8防蠅滅鼠,4,水的安全(包括冰),水源:自備水井周?chē)h(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存,5,水的安全(包括冰),水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄安全,6,水的安全(包括冰),水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05-0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒,7,水的安全(包括冰),供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管道區(qū)分標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染消防用水,8,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘,9,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750-85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個(gè)/L不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年兩次,10,水的安全(包括冰),國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-8535項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37大腸菌群小于3個(gè)/升致病菌不得檢出,11,水的安全(包括冰),防虹吸設(shè)施清洗/解凍/漂洗槽2倍水管直徑防止水倒流水管管道死水區(qū)水管龍頭真空阻斷,12,水的安全(包括冰),廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅,13,水的安全(包括冰),污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求特別是來(lái)料加工,14,食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門(mén)把手垃圾箱等目的：防止交叉污染,15,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng),16,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴(lài)以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82水肉類(lèi)加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100150ppm物理方法紫外線、臭氧,17,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每24小時(shí)分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行,18,食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測(cè)檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50-100/每平方厘米頻率：每?jī)芍?2次,19,食品接觸表面的清潔,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存,20,食品接觸表面的清潔,工作服集中清洗和消毒專(zhuān)用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,21,食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,22,清潔,1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時(shí)可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲(chóng)等，可達(dá)到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（50）5、有效的清洗是最為經(jīng)濟(jì)的方式,23,消毒,消毒只是一種預(yù)防性措施，對(duì)此不要有誤區(qū)。對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查，消毒狀況不容樂(lè)觀。消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟(jì)的方式。（如案板木制煮沸塑制化學(xué)消毒）消毒前需要清洗等保證措施。要掌握使用方法。,24,防止交叉污染,工廠和車(chē)間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫(kù)加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門(mén)物走傳遞口,25,防止交叉污染,食品接觸表面的清潔加工人員造成交叉污染的主要來(lái)源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒進(jìn)入車(chē)間，加工過(guò)程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染大腸菌沙門(mén)氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作,26,防止交叉污染,幾個(gè)注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時(shí)間和空間的概念交叉污染的相對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件,27,打噴嚏,28,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手,29,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車(chē),30,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車(chē)間時(shí)加工期間每1-2小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè),31,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車(chē)間相連接，門(mén)不能直接朝向車(chē)間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平,32,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所廠區(qū)、車(chē)間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文化人權(quán),33,手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn),34,未洗的手,35,漂洗的手用涼水,36,洗凈的手（用肥皂）,37,潔凈的手用消毒劑洛本清,38,39,40,41,防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存,42,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常見(jiàn)，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車(chē)間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干,43,防止污染物的污染,包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠,44,頭發(fā),45,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲(chóng)劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉,46,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷(xiāo)使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理,47,員工健康,要求不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒,48,員工健康,健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣,49,防蟲(chóng)害和滅鼠,存在的主要問(wèn)題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳,50,防蟲(chóng)害和滅鼠,計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周?chē)攸c(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周?chē)程?51,防蟲(chóng)害