.,科學配餐與食譜制定,運用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)素的供給量標準，并分配到各餐中根據(jù)原料營養(yǎng)素的分布特點，合理選擇烹調(diào)方法，以促進人體對食物的消化吸收,.,科學配餐與食譜制定,【要求】首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動強度、經(jīng)濟條件、膳食習慣等；市場的供應(yīng)、原料的種類、價格等；了解當?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來源、食物消費、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細的了解。,.,科學配餐與食譜制定,【方法】計算法食品交換份法計算機食譜紡制法,.,營養(yǎng)配餐基本常識,對于成年人，中學生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來說各類食物的攝入量可以根據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”中的數(shù)據(jù)進行制定。,.,.,營養(yǎng)配餐基本常識,【一般情況】早餐：主食，一到兩種；牛奶和/（或）雞蛋蔬菜/（或）加豆制品（涼拌）注意點：蛋白質(zhì)的供給；蔬菜的供給；注意胃容量，水分含量不宜太多,.,營養(yǎng)配餐基本常識,中餐：主食：一到兩種；副食：葷菜，畜禽類蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜：一到兩種湯,.,營養(yǎng)配餐基本常識,晚餐：主食：一到兩種；副食：葷菜：以魚、蝦為主蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜一到兩種湯晚餐盡量清淡,.,營養(yǎng)配餐基本常識,【步驟】1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中,.,腦力勞動者的配餐,腦力勞動者的營養(yǎng)需要特點：1腦力勞動者的能量消耗低于體力勞動者；2腦力勞動者用眼、用腦過度。3腦力勞動者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等,.,腦力勞動者的配餐,腦力勞動者的配餐要求與特點：1控制能量的攝入：食物選擇應(yīng)盡量選擇低脂、低糖；2選擇具有健腦功能的食物，如堅果類、魚類、蝦等；,.,腦力勞動者的配餐,3副食選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚類、禽類、乳類等，盡量減少畜類的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應(yīng)每周不超過4只；4主食選擇復合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制糖攝入；,.,腦力勞動者的配餐,5注意B族維生素的補充，多選擇菇類、魚類等食物；腦力勞動者用眼過度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。6為預防便的發(fā)生，腦力勞動者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。,.,例題,設(shè)計教師一日食譜，并進行營養(yǎng)分析。仔細閱讀內(nèi)容及要求步驟1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中,.,COPYP67二張表,.,餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注早餐牛奶牛奶220金銀卷面粉80蒸增加粗糧，玉米面20蛋白質(zhì)互補作用柿椒拌干絲柿椒20涼拌優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豆腐干40加醋少許，麻油3保護維生素C,腦力勞動者一日食譜,.,餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注中餐米飯大米100煮清蒸魚鳊魚80蒸加醋少許增蔥、姜加鈣的溶解素三丁鮮香菇40炒增加維生素胡蘿卜40增加膳食纖維鮮筍40烹調(diào)用10蝦皮紫菜青菜湯蝦皮2煮增加鈣、碘紫菜2青菜100烹調(diào)用2水果桔子100,.,餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注晚餐米粉大米70煮紅豆粥紅豆10煮保存維生素B1大米15避免加堿麻婆豆腐豆腐50燒豬肉30筍30香菇30烹飪用油5芝麻菠菜菠菜100涼拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果獼猴桃100,.,一日營養(yǎng)素供給情況分析營養(yǎng)素含量食物種類重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量鈣維生素C合計供給量標準實際供給量占標準%,.,.,作業(yè),一腦力勞動者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據(jù)她的勞動與生理特點，1說明在食譜設(shè)計中的注意點。2設(shè)計一日帶量食譜,.,幼兒的營養(yǎng)配餐,幼兒的營養(yǎng)需要特點：1幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉；,.,幼兒的營養(yǎng)配餐,2幼兒生長發(fā)育的速度比較快，對鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動物的肝臟供應(yīng)；,.,3幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；,幼兒的營養(yǎng)配餐,.,幼兒的營養(yǎng)配餐,4.對幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過多攝入5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點，多樣化、不重復、進餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。,.,幼兒的營養(yǎng)配餐,步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量5、根據(jù)幼兒生理特點，確定副餐的次數(shù)、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中,.,.,作業(yè),一男性幼兒，4歲，1說明幼兒食譜制定的要求與特點2設(shè)計一日午餐及午后加餐食譜。,.,中小學生營養(yǎng)餐配制,中小學生營養(yǎng)需要的特點：1.中小學生，特別是小學高年級和中學生，生長發(fā)育的速度比較快，因此，營養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；,.,中小學生營養(yǎng)餐配制,2中小學生三餐熱能量分配比30%;35-40%;30-35%.應(yīng)特別注意早餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學習緊張，晚上睡覺的時間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價食物，而不能是純熱能性食物；,.,中小學生營養(yǎng)餐配制,3中小學生身高發(fā)育速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補鈣食物的烹調(diào)方法；,.,中小學生營養(yǎng)餐配制,4中小學生易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意增加補鐵的食物，如動物的肝臟（每周二次，同時也能獲得維生素A和D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產(chǎn)品；,.,中小學生營養(yǎng)餐配制,5注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應(yīng)時要注意新鮮、應(yīng)時，不要選用貯存時間過長的水果。6注意烹調(diào)方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調(diào)方法。,.,中小學生營養(yǎng)餐配制,步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、根據(jù)兒童生理特點，確定副餐的次數(shù)、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中,.,.,.,.,.,作業(yè),一大學生，女性，20歲，身高165cm，體重52Kg，1根據(jù)她的生理特點設(shè)計一日帶量食譜。2.根據(jù)你所制定的食譜，對其中餐的營養(yǎng)素供給情況進行分析，并討論能否達到平衡膳食的要求，如不符合要求，請?zhí)岢龈倪M意見。,.,老年人的營養(yǎng)配餐,老年人的營養(yǎng)需要1老年人隨著年齡的增加，機體能量的需要量下降，大多數(shù)營養(yǎng)素的需要量也下降，在制定食譜時，要注意食物的供給量2蛋白質(zhì)的供給應(yīng)要選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以魚類蛋白質(zhì)和豆類制品為主,.,老年人的營養(yǎng)配餐,3脂肪的供給不宜過多，特別是要注意減少動物脂肪的攝入，烹調(diào)用油以植物油為主，每天不超過40克4每天食用一定數(shù)量的粗糧，雜糧，與精制糧混合食用,.,老年人的營養(yǎng)配餐,5每天飲用牛奶，增加鈣的供給；或豆?jié){6減少膽固醇含量高的食物的供給，雞蛋的供給量以每周不超過4只為原則7降低食鹽的攝入量，每項天食鹽的使用量不超過7克，同時少吃腌制食品，如咸魚、肉、醬菜等,.,老年人的營養(yǎng)配餐,8老年人也可以適當加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以選用水果作為加餐食物9老年人每天蔬菜水果攝入量不應(yīng)低于500至600克10老年人的食物烹調(diào)應(yīng)以煮、煨、燉、炒等為主，不應(yīng)過硬，盡量軟、爛；不宜食用炸、烤等食物,.,.,.,.,一老年男性，65歲，身高175cm，體重70Kg，1根據(jù)他的生理特點設(shè)計一日帶量食譜。2根據(jù)你所制定的食譜，對其晚餐的營養(yǎng)素供給情況進行分析，并討論能否達到平衡膳食的要求，如不符合要求，請?zhí)岢龈倪M意見。,.,蛋白質(zhì)互補食物的制作,1.原料：各種谷類和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質(zhì)互補的作用，提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富；2.原料：面粉、肉類、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類豐富的賴氨酸也可以彌補賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值；,.,補鈣的食物,1.原料：肉骨頭，烹調(diào)方法：煮湯。煮湯時，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中；2.原料：排骨，烹調(diào)方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可用蕃茄醬，做茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲；,.,補鈣的食物,3.原料：魚，與排骨及骨頭湯相似。4.原料：小蝦，油炸后，做成糖醋蝦，連蝦皮一起食用，增加鈣的供給。5.酸奶。注意：最好能增加維生素D的供給，如動物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時，將前面兩種蔬菜焯水。,.,補鐵食物,原料：動物肝臟，紅色肌肉、血液等。烹調(diào)加工時，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。,.,補充維生素A和D的食物,1.原料：動物的肝臟。動物的肝臟維生素A和D的營養(yǎng)價值很高，但同時肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來的副作用，最好選擇小動物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。維生素A和D易氧化，烹調(diào)時盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。,.,補充維生素A和D的食物,2.原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。,.,補充維生素C的食物,原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調(diào)時要注意：水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類、棗類、獼猴桃等。,.,補充維生素C的食物,先洗后切、避免浸泡時間過長；切配時不要過細、過碎，以免維生素C被氧化；烹調(diào)的時間不宜過長，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時間長的烹調(diào)方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼抖的方法，并可以加醋，酸性環(huán)境的利于維生素C的保存，特別要注意的是，不能加堿，在堿性環(huán)境下，維生素C特別不穩(wěn)定。,.,補充維生素B1的食物,原料：谷類、雜糧、粗糧等。注意不能加堿烹調(diào)。增加食欲的顏色；紅黃色；增加食欲的味：酸甜味,.,每一種營養(yǎng)素的作用滾瓜爛熟，并歸納類似與區(qū)別之處，便于記憶。如：維生素分兩大類：1、水溶性：VB，VC；2、脂溶性：VA，VE，VD，VK；其特點：水溶性：效果快，易丟失，脂溶性：能儲存，效果慢；又可記憶為：1、調(diào)節(jié)型：VB族（輔酶，激活）2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化劑，清理，抗癌,紐崔萊營養(yǎng)培訓,.,而抗氧化劑VA，VC，VE的不同之處,VA：微細血管，粘膜組織為主：眼，鼻，咽，肺，子宮，卵巢，真皮層毛囊；VC：廣泛分布于血液，皮膚等每一個器官組織（均有水），美白功效；VE：維生素之王，保護VA，VC，保護細胞膜，心臟，血管，生殖系統(tǒng)，廣泛發(fā)揮功效，激活細胞新陳代謝，又稱青春素。,.,蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)：,相同之處：構(gòu)成人體的主要材料，蛋白質(zhì)可促進礦物質(zhì)吸收：身高發(fā)育，骨胳強壯，肌肉強??；區(qū)別：蛋白質(zhì)：是最基本的材料，構(gòu)成細胞的唯一來源；同時又是很多酶，激素，抗體的唯一來源。礦物質(zhì)：1，鎮(zhèn)痛，安神；2，信息傳送，神經(jīng)反應(yīng)；3，肌肉放松調(diào)節(jié)。,.,深海魚油,1.清理體內(nèi)脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC）2.增加血管彈性；（VE，VC，蛋白質(zhì)）3.改善腦神經(jīng)的靈敏度；（VB，鈣）4.改善眼部神經(jīng)的功能；（VA，VB，鈣）主要針對心腦血管疾病及降脂肪需求。,.,鐵質(zhì)葉酸片主要功能改善貧血,纖維素片主要功能,1.保護受損的胃粘膜，腸粘膜，對這些組織的炎癥，潰瘍，保護修復十分有益；2.減緩血醣吸收：對于糖尿病，減肥；3.降低膽固醇；4.防止便秘，防止結(jié)腸癌，直腸癌。,.,在不斷學習的基礎(chǔ)上，掌握常見疾病與營養(yǎng)素的關(guān)系：,例：眼睛：VA，VB，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；大腦神經(jīng)：VB，鈣鎂片，深海魚油；失眠，頭痛：VB，鈣鎂片，VC，深海魚油，鐵質(zhì)葉酸片：皮膚光滑，白凈：1，解決便秘；2，蛋白質(zhì)，VB，VC，VA，鈣鎂片，VE；心腦血管疾?。荷詈ｔ~油，VE，VC，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；,.,骨骼疾?。旱鞍踪|(zhì)，鈣鎂片適當VA，VC，VE；減肥：纖維素片，深海魚油，VB，蛋白質(zhì)；便秘：纖維素片，蛋白質(zhì)，鈣鎂片，水，VB，VC；腫瘤，癌癥：VA，VE，VC，蛋白質(zhì)；內(nèi)分泌失調(diào)：VB，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；糖尿?。豪w維素片，VB，VE，VC，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；呼吸系統(tǒng)：VA，VC，VE，蛋白質(zhì)；胃，消化：VB，蛋白質(zhì)；肝：VA，VE，VC，VB，蛋白質(zhì),.,正常兒童：多寶營養(yǎng)