第6章脂類(lèi)的測(cè)定,內(nèi)容提綱,一、食品中的脂類(lèi)脂肪：即甘油三酯，約占食品總脂的95%；類(lèi)脂質(zhì)：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等油脂伴隨物，約占食品總脂的5%,第一節(jié)概述,大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類(lèi)脂化合物，但含量各不相同,提供熱量提供營(yíng)養(yǎng)，如必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA賦予食品特殊風(fēng)味賦予食品柔滑的外觀脂類(lèi)含量是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)情況、加工和保藏工藝的指標(biāo)，其測(cè)定具有重要意義,二、脂類(lèi)在食品中的作用及測(cè)定意義,三、脂類(lèi)的性質(zhì)1、存在形式游離態(tài)：主要存在形式，如動(dòng)物脂肪和植物油脂結(jié)合態(tài)：與蛋白質(zhì)或碳水化合物等形成結(jié)合態(tài)。如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪2、溶解性不溶解于水（磷脂除外），但溶于有機(jī)溶劑，如乙醚，石油醚、甲醇和氯仿等,四、脂類(lèi)的測(cè)定,1、提取方法：有機(jī)溶劑提取法,水分對(duì)乙醚提取脂肪效果的影響乙醚滲入細(xì)胞中的速度與樣品的含水量有關(guān)。樣品很潮濕的話，乙醚不能滲入組織內(nèi)部乙醚被水分飽和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出部分脂類(lèi),同時(shí)會(huì)提取水溶性非脂成分,2、樣品預(yù)處理：增加表面積、減少水分粉碎（固體樣品）：固體顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化干燥：溫度低酶活力高，脂肪易降解溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)較理想的方法是冷凍干燥法（-40左右）酸水解：對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合脂肪的,3、測(cè)定方法索氏提取法：經(jīng)典方法，沿用至今酸水解法：可測(cè)定包括結(jié)合脂肪在內(nèi)的全部脂類(lèi)羅茲-哥特里法：乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定巴布科克氏法：乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定蓋勃氏法：乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定,直接萃取法（粗脂肪）索氏提取法（索克斯列特抽提法），CM法經(jīng)化學(xué)處理后再萃?。傊┧崴夥ā⒘_茲-哥特里法、巴布科克和蓋勃法減法測(cè)定法,第二節(jié)脂類(lèi)含量的測(cè)定,總脂的測(cè)定方法,脂類(lèi)組分的測(cè)定方法,通常采用氣相色譜檢測(cè)法,油樣品,甲酯化,NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液,正己烷,萃取脂肪酸甲酯,GC檢測(cè),油脂脂肪酸組成的測(cè)定方法,（一）原理將經(jīng)前處理、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪粗脂肪？殘留物中除游離脂肪外，還含有脂溶性的色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油等,索氏提取法,適用范圍：脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)脂類(lèi)含量少或經(jīng)水解處理過(guò)的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)）樣品，樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠缺點(diǎn)：費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（4-16h），溶劑用量大，需要專門(mén)儀器（索氏提取器）,（二）適用范圍和特點(diǎn),1、濾紙筒的準(zhǔn)備：底端封口并放脫脂棉，105恒重2、樣品預(yù)處理固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2-5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損移入濾紙筒內(nèi)半固體或液體樣品：稱樣5-10g于蒸發(fā)皿，加海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于1005烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，并用沾有乙醚的脫脂棉擦取蒸發(fā)皿及玻璃棒上殘余樣品，將脫脂棉一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi),（三）測(cè)定方法,3、抽提放入濾紙筒，連接脂肪接收瓶（需干燥至恒重）加入提取劑（接收瓶的23體積）水浴加熱回流提?。s6-12h，濾紙或毛玻璃檢測(cè)）4、稱重取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，至剩余1-2mL水浴蒸干剩余溶劑100105干燥，冷卻，稱重，并重復(fù)操作至恒重,脂肪()(m2-m1)/m100式中：m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，gml接受瓶的質(zhì)量，gm樣品的質(zhì)量，g,（四）結(jié)果計(jì)算,樣品應(yīng)干燥并研細(xì)；裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也不要包得太緊影響溶劑滲透，放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差,（五）注意及說(shuō)明,2.含大量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中,3.抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?4.乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法：取6mL乙醚，加2mL10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過(guò)氧化物存在。,5.提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火6.在抽提時(shí)，冷凝管上端最好塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球，以防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中7.抽提是否完全的檢驗(yàn)：將抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全,8.在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用明火直接加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)9.反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重10.因?yàn)橐颐咽锹樽韯谕L(fēng)廚操作并注意室內(nèi)通風(fēng),改進(jìn)型直滴式抽提法（見(jiàn)課本p97）特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀法測(cè)定儀主要由兩部分組成抽提單元：快速提油器輔助單元：提供熱循環(huán)介質(zhì)，回收介質(zhì),（六）索氏提取法的改進(jìn)與發(fā)展,快速提油器快速提油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測(cè)量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚淋洗出樣品中殘余的油。,特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀,氯仿甲醇抽提法,原理：,氯仿甲醇,結(jié)合脂游離脂,樣品,過(guò)濾,除去非脂類(lèi)物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚,抽提,蒸餾、除去溶劑,稱重,（一）原理樣品+HCl+H2O加熱水解，使結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂游離態(tài)脂+乙醚+石油醚，抽提出脂肪回收溶劑,干燥稱重，即得脂肪含量,酸提取法,適用于：各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，不能采用索氏提取法的樣品。不適用：含磷脂高的食品（魚(yú)、貝、蛋品等）：鹽酸可使磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測(cè)定值偏低。含糖高的食品：糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。,（二）適用范圍與特點(diǎn),樣品制備（加鹽酸）水解：水浴70-80加熱40-50分鐘，5-10min攪拌一次抽提：乙醇，乙醚，石油醚稱重：水浴蒸干、100-105烘干，稱至恒重計(jì)算,（三）測(cè)定過(guò)程,1、加酸加熱水解：破壞蛋白與纖維組織，使結(jié)合脂肪游離出來(lái)2、乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進(jìn)脂肪聚集、溶解其他非脂成分3、石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，使乙醇溶解物留在水層，促進(jìn)分層4、揮干溶劑后若有黑色焦油：用乙醚洗滌后過(guò)濾，再次灰分溶劑,（四）注意及說(shuō)明,（一）原理堿性乙醚提取、重量法測(cè)定乳脂肪利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。,羅茲-哥特里法（堿性乙醚提取法）,乳濁液：脂肪球,脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿,本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、(FAOWHO)等采用，作為乳及乳制品中脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。,（二）適用范圍與特點(diǎn),抽脂瓶：內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，,（三）儀器,樣品中加入NH3.H2O，混合均勻，于水浴60加熱5分鐘在反應(yīng)體系中加入乙醇，混合，冷卻用乙醚和石油醚提取定量放出醚層，回收溶劑,于100-105干燥抽脂瓶至恒重，稱重計(jì)算,（四）測(cè)定過(guò)程,乳脂因被酪蛋白鈣鹽包裹且高度分散于膠體中，因此不能直接被乙醚等提取NH3.H2O能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放出脂肪醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)，并使其留在水層石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促進(jìn)相分離,（五）注意及說(shuō)明,巴布科克和蓋勃法,（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，即得乳的含脂率。,（二）適用范圍與特點(diǎn),適用范圍：這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易碳化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如羅-哥法（重量法）準(zhǔn)確蓋勃法比巴布科克法更簡(jiǎn)單快速，但準(zhǔn)確度稍差,巴布科克氏乳脂瓶,蓋勃氏乳脂計(jì),（三）測(cè)定方法濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱等（四）注意事項(xiàng)控制H2SO4濃度：太高，牛奶會(huì)碳化；太低，脂肪球不能完全破壞。用于乳制品的檢測(cè)，不適宜于高糖含量和巧克力等樣品。,酸價(jià)的測(cè)定碘價(jià)的測(cè)定過(guò)氧化值的測(cè)定皂化價(jià)的測(cè)定羰基價(jià)的測(cè)定其他理化特性,第三節(jié)食用油理化特性的測(cè)定,酸價(jià)的測(cè)定,酸價(jià)定義：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）酸價(jià)產(chǎn)生：酶、氧化產(chǎn)生或本身固有的游離脂肪酸酸價(jià)測(cè)定意義：反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，此指標(biāo)可以評(píng)定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當(dāng)食用油脂都有規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),油樣35g,油樣溶液,油樣溶液,3滴酚酞,當(dāng)出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計(jì)算。,加入中性乙醇和乙醚混合液50ml,KOH滴定,測(cè)定方法,食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)油脂酸價(jià)的規(guī)定：花生油、菜籽油、大豆油的酸價(jià)4棉籽油1,碘價(jià)測(cè)定,碘價(jià)定義：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量（g）碘價(jià)測(cè)定意義：碘價(jià)越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解測(cè)定碘價(jià)，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無(wú)摻假,不飽和雙鍵與氯化碘發(fā)生加成反應(yīng)CH3CH2=CH2-COOH+IClCHI-CHCl再加入過(guò)量碘化鉀與剩余的氯化碘作用析出碘KI+ICl=KCl+I2剩余的碘用硫代硫酸鈉滴定析出的碘I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI,測(cè)定原理,(1)精稱約0.25g的油脂,(2)放入500mL具塞錐形瓶，并加入10mL氯（CHCl3）,(3)吸取25mL的韋氏碘液于具塞錐形瓶?jī)?nèi)。在15-20黑暗的地方，振蕩試樣并使其反應(yīng)。,(4)30分分鐘后，加入10mL15%KI溶液，充分振蕩，再加入純水200mL將瓶?jī)?nèi)附著的碘洗入瓶中。,(5)加入淀粉指示劑并以0.1M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色剛好消失即為終點(diǎn)。,常見(jiàn)油脂的碘價(jià)大豆油：120-141花生油：84-100芝麻油：103-116核桃油：140-152葵花籽油：125-135豬油：52-77牛油：40-48,過(guò)氧化值的產(chǎn)生油脂氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，最終可分解為脂肪酸、醛、酮等，具有特殊臭味和苦味過(guò)氧化值的定義滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（ug）,過(guò)氧化值的測(cè)定,過(guò)氧化值測(cè)定的意義判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度過(guò)氧化值測(cè)定原理油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用NaS2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來(lái)計(jì)算過(guò)氧化值,測(cè)定過(guò)程,油樣品,10mlCHCl3,油的CHCl3溶液,15ml乙酸、1ml的飽和KI,密閉、振蕩均勻、避光靜止反應(yīng)5min,加水100ml,NaS2O3滴定至淺黃色時(shí)，加入淀粉直至藍(lán)色消失。同時(shí)做空白樣。計(jì)算,食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定過(guò)氧化值（出廠）0.15%部分食品的過(guò)氧化值（單位：mmol/kg）人造奶油12，油炸方便面、糕點(diǎn)、餅干、面包0.25,皂化價(jià)定義中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH質(zhì)量(mg)皂化價(jià)測(cè)定意義皂化價(jià)結(jié)合其它檢驗(yàn)指標(biāo)，可以對(duì)油脂的種類(lèi)和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，則皂化價(jià)越??；若油脂內(nèi)含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，則皂化價(jià)會(huì)降低，而含有游離脂肪酸則皂化價(jià)升高,皂化價(jià)的測(cè)定,測(cè)定過(guò)程,樣品,KOH乙醇溶液,水浴加熱回流12h,加入酚酞指示劑,HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴