餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程教學(xué)大綱一、課程類別餐飲服務(wù)考證培訓(xùn)專用周二、考試形式考試三、學(xué)時54學(xué)時四、課程概述餐飲服務(wù)考證培訓(xùn)專用周是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中的重要實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對餐飲服務(wù)的服務(wù)禮儀、操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對學(xué)生作為餐飲中、高級服務(wù)人員和初、中級管理人員（領(lǐng)班、主管等）必有的服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)練。五、教學(xué)目的通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定“餐廳服務(wù)員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、實施、控制、協(xié)調(diào)、靈活處理突發(fā)事件的能力。六、教學(xué)方法以教師示范、指導(dǎo)，學(xué)生實踐操作為主線，輔以大量的實踐練習(xí)和餐飲服務(wù)相關(guān)理論知識的強(qiáng)化；根據(jù)飯店實際工作過程中對服務(wù)人員和初、中級管理人員能力和素質(zhì)的要求，設(shè)計有針對性的實驗任務(wù)，組織學(xué)生采用角色扮演的方式，模擬相應(yīng)的職位進(jìn)行，服務(wù)或管理，從實際中體會各種業(yè)務(wù)的實際操作及管理。七、教學(xué)設(shè)備中餐實訓(xùn)室、中餐餐具及用品、西餐實訓(xùn)室、西餐餐具及用品、教室、電教、多媒體等教學(xué)設(shè)備八、專用周內(nèi)容及學(xué)時分配（一）實習(xí)基本內(nèi)容實作訓(xùn)練一服務(wù)禮儀訓(xùn)練1、目的要求了解餐飲服務(wù)禮儀的相關(guān)內(nèi)容和要求，掌握餐飲服務(wù)中應(yīng)具備的禮儀規(guī)范。2、內(nèi)容著裝、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，禮貌用語3、實踐形式實作實作訓(xùn)練二迎領(lǐng)服務(wù)1、目的要求掌握迎領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座。3、實踐形式實作，角色模擬，校外基地實訓(xùn)實作訓(xùn)練三托盤訓(xùn)練1、目的要求了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），落臺（重托）3、實踐形式實作實作訓(xùn)練四餐巾折花1、目的要求了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。2、內(nèi)容各種杯花、盤花（包括動物、植物花和實物）的折疊3、實踐形式實作實作訓(xùn)練五中餐擺臺1、目的要求掌握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具及翻臺的基本技能。2、內(nèi)容鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺），撤換餐具，翻臺3、實踐形式實作實作訓(xùn)練六西餐擺臺1、目的要求掌握各類西餐擺臺的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容鋪臺布，便餐擺臺，宴會設(shè)計與擺臺。3、實踐形式實作實作訓(xùn)練七介紹、推銷菜點和酒水1、目的要求掌握菜點酒水介紹的基本方法、程序、注意事項2、內(nèi)容菜品介紹，菜品酒水推銷3、實踐形式角色模擬實作訓(xùn)練八酒水服務(wù)1、目的要求掌握各類酒水服務(wù)的基本方法2、內(nèi)容酒水的檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)、溫燙、開瓶、潷酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。3、實踐形式實作實作訓(xùn)練九中、西餐上菜、分菜1目的要求掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2內(nèi)容中、西餐的上菜、分菜3實踐形式實作實作訓(xùn)練十撤換菜品及餐、酒用具1、目的要求掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。2、教學(xué)內(nèi)容餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。3、實踐形式實作實作訓(xùn)練十一服務(wù)質(zhì)量鑒別1、目的要求掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及要求，能夠發(fā)現(xiàn)自身及其他人員操作中的錯誤并予以糾正；要求語言規(guī)范，反應(yīng)敏捷，總體評價要準(zhǔn)確、全面。2、內(nèi)容餐飲基本服務(wù)技能的質(zhì)量鑒別3、實踐形式角色模擬，校外基地實訓(xùn)實作訓(xùn)練十二指導(dǎo)操作、授課1、目的要求能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識；要求培訓(xùn)有計劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表規(guī)范。2、內(nèi)容各項餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識3、實踐形式角色模擬（二）學(xué)時分配表實作訓(xùn)練內(nèi)容課時實作訓(xùn)練一服務(wù)禮儀訓(xùn)練2課時實作訓(xùn)練二迎領(lǐng)服務(wù)2課時實作訓(xùn)練三托盤訓(xùn)練4課時實作訓(xùn)練四餐巾折花6課時實作訓(xùn)練五中餐擺臺14課時實作訓(xùn)練六西餐擺臺8課時實作訓(xùn)練七介紹、推銷菜點和酒水2課時實和訓(xùn)練八酒水服務(wù)4課時實作訓(xùn)練九中、西餐上菜、分菜2課時實作訓(xùn)練十撤換菜品及餐、酒具2課時實作訓(xùn)練十一質(zhì)量鑒別2課時實作訓(xùn)練十二指導(dǎo)操作、授課2課時“餐廳服務(wù)員”（中級）職業(yè)技能考試4課時合計54課時九、實作課程考核標(biāo)準(zhǔn)（即“餐廳服務(wù)員”中級職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)）題號項目要求和評分標(biāo)準(zhǔn)滿分扣分得分1禮節(jié)禮貌（10）表情精神、自然頭發(fā)、指甲符合要求淡妝、不戴首飾、不留胡子工作服整潔，戴考生配號牌拉椅讓座、斟倒酒水時臉帶笑容，有示意2分1分1分1分5分2中餐宴會擺臺擺十人位（20）臺布正面朝上下垂四角均稱轉(zhuǎn)盤放在圓桌中心餐碟定位餐位均勻1分1分1分3分轉(zhuǎn)盤心與相對兩個餐位三點成一線（每對一分）餐碟、筷子尾離桌邊15厘米，餐具間間隔1厘米紅酒杯對餐碟中線、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直線公座、湯勺、分勺放在第三客人右側(cè)湯勺把尾離桌邊15厘米5分3分4分1分1分3折餐巾杯花十種（20）突出正、副位有頭尾的動物造型應(yīng)頭朝右，主位除外巾花觀賞面朝向客人，主位除外巾花挺拔造型美觀款式新穎操作手法衛(wèi)生，不用口叼、下巴按手不觸及杯的上部2分3分3分3分4分3分1分1分4上盤花拉椅讓座（5）盤花放在轉(zhuǎn)盤中心拉椅讓座時餐椅正對餐位，距離均勻椅邊離桌邊1厘米2分2分1分5逐位斟倒紅、白酒十位（20）按主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向的次序進(jìn)行操作不滴灑、不溢出，每滴扣1分，每小灘扣3分每杯分量八成滿托盤在身的左側(cè)斟倒時商標(biāo)向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分6托盤（5）姿勢正確托送自如、靈活2分3分備注1不輕拿輕放，視噪音大小扣12分2餐具掉地或打爛餐具、擺少一件餐具、折少一個餐巾花，倒少一杯酒分別扣2分，且按數(shù)量