西餐廚房規(guī)章制度篇一西餐廚房規(guī)章制度金蘭西餐廚房規(guī)章制度1嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經查實立即開除。2嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。3晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰。4所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。5廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。7同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班人，由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。8每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生，違者重罰。9廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務要熱情。10每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。11晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。12所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現(xiàn)類似情況。13任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。14無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。15每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。16必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經開除永不錄用。17需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。篇二西餐廚房行政管理規(guī)章制度西餐廚房行政管理規(guī)章制度1、按照廚房要求準時上下班，不得遲到、早退；2、按照廚房要求穿著工作裝，女員工不得穿戴飾品，男員工不得留長發(fā)；3、廚房衛(wèi)生要做到干凈、整潔、規(guī)范；4、所有廚房用具必須按照規(guī)定地點擺放；5、冰箱內物品擺放歸類整理，不得亂拿亂放；6、抽油煙機按照要求進行除油清洗；7、廚房衛(wèi)生要求一周進行一次大掃除，每天進行日常衛(wèi)生清潔；8、廚房人員不得電話請假，如有事情須提前三天向上級提出申請，特殊情況另行處理；9、廚房收貨人員應按照廚房用貨標準收貨，如不符合要求，應負相應責任；10、值班人員下班時要關閉水電氣，檢查冰箱是否正常工作；11、所有廚房人員不得浪費原材料，如有發(fā)現(xiàn)，按當時情況進行相應處罰；12、如有早退、遲到，不按要求穿著工裝，浪費原材料等項管理規(guī)章制度，按當時情況進行相應處罰。西餐廚房菜品出餐要求1、按照上級指定時間完成餐前準備工作；2、做好各種菜品的檢查、切配等工作；3、做好各種廚具的清洗、備用工作；4、檢查各種餐具是否按要求進行加熱；5、做好其它各項出餐準備工作。西餐廚房菜品標準化標準化用料標準化用器具標準化裝盤標準化制做標準化出品西餐廚房菜品數(shù)字化1、每道菜品按照上級要求進行數(shù)字化加工；2、切配做到每樣小料的量化；3、熱爐做到加熱菜品時間量化；4、披薩做到原料、出品、烤制時間所有量化；5、甜點做到量化標準精細化。西餐廚房菜品理念天然養(yǎng)生、低糖低脂、原汁原味、健康美味、創(chuàng)新新概念的全新菜品理念。篇三餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章廚房的基本管理制度1按時上下班,不曠工,不遲到,不早退2工作服要干凈,穿戴要整齊3上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩4廚房不得存放私人物品及亂吃東西5設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng)6采購要有計劃,驗收人員要認真負責7注意節(jié)約,減少費用及能源控制8各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬9開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈10做好各項規(guī)章記錄11生熟分離,防止交叉感染12不準將廚房用品私自帶出個人使用13下崗后不準著便裝進入廚房14服從領導安排及完成隨機性任務第二章菜肴出品管理制度1大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制2不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值3大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤第三章廚師長工作考核制度1廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總2廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯3日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面4廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據第四章廚房違規(guī)處罰管理制度1一類事故1菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回2菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回3員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。二、1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除4工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。三1愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。四1每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。2廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。3廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。4砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。1、廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養(yǎng)學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。4、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。5、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。8、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。后廚操作管理制度一、設施設備管理1、廚房設備如羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；2、掌握自己所用設備的正確使用方法；3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理1、廚房工具及出品用具如菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；三、出品管理1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據匯總數(shù)據，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；篇四西餐廳廚房規(guī)章制度西餐廳廚房規(guī)章制度1中西茶餐廳廚房規(guī)章制度2金蘭西餐廚房規(guī)章制度3西餐廳廚房規(guī)章制度1、中西茶餐廳廚房規(guī)章制度“埔莉思中西茶餐廳”的廚房管理規(guī)章制度，這些條款不是針對一個人，而是對整個廚房所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任心、緊迫感，團結互助，求實創(chuàng)新才能有凝聚力，望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費，取之于民用之于民。1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。7、工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。（一）1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。3、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。（二）1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間，下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（三）1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池/溝無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由相關廚師按價賠償70。中西茶餐廳廚房規(guī)章制度2、金蘭西餐廚房規(guī)章制度1嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經查實立即開除。2嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。3晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰。4所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。5廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。7同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班人，由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。8每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生，違者重罰。9廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務要熱情。10每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。11晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。12所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現(xiàn)類似情況。13任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。14無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。15每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。16必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經開除永不錄用。17需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。3、西餐廳廚房規(guī)章制度1、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰200元。2、每天中午11301145午餐，下午415430晚餐。嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。3、禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。5、廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。7、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。8、每個星期四1400全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元9、廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。10、每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。11、晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。12、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現(xiàn)類似情況。13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。14、無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。15、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。篇五餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度1按時上下班,不曠工,不遲到,不早退2工作服要干3上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩4廚房不得存放私人物品及亂吃東西5設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng)6采購要有計劃,驗收人員要認真負責7注意節(jié)約,減少費用及能源控制8各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬9開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈10做好各項規(guī)章記錄11生熟分離,防止交叉感染12不準將廚房用品私自帶出個人使用13下崗后不準著便裝進入廚房14服從領導安排及完成隨機性任務廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙。不得在外/店里兇酒到店里取鬧4工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。5愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。7下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。8每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。9廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。10廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。11砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。12砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。13打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等。14廚房工人要有良好的服務態(tài)度和