中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。1、擺臺(tái)順序A鋪臺(tái)布B放轉(zhuǎn)盤C花瓶擺放D骨碟定位E放小件餐具F放玻璃器皿G放菜單H拉椅2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。（2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。（4）注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無皺紋。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。3、擺放轉(zhuǎn)臺(tái)將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。4、擺臺(tái)操作時(shí)要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開始，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。（1）骨碟（吃碟）的擺放將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1CM。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。（2）筷架、筷子的擺放筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5CM，筷底距桌邊1CM。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米?？曜优溆锌晏祝曜优c吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。（3）擺牙簽小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3CM處。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM（4）擺茶杯在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。（5）酒具的擺放葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3CM；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離15CM，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。（6）擺放湯碗、瓷勺、味碟湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進(jìn)湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟15厘米。（7）擺公用筷架、公用勺公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。（8）擺煙缸煙缸每兩位客人之間擺放一個(gè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙架朝向客人。（9）調(diào)味品位置胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90處，與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；（10）香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1厘米（11）菜單、臺(tái)號(hào)的擺放一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1CM，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。5、拉椅手拿椅子背兩側(cè)邊緣，從主賓位開始拉椅，動(dòng)作要輕，椅子距垂掛臺(tái)布1厘米，正對(duì)餐碟，面向桌子圓心。零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)中餐序號(hào)工作程序工作步驟工作標(biāo)準(zhǔn)1、檢查天棚四壁有無塵網(wǎng)，使用潔凈的掃帚除去塵網(wǎng)，用雞毛撣撣干凈四壁灰塵；平整、無破損，天棚四壁無塵網(wǎng)，掛飾無破損、無灰塵2、檢查清出桌面、柜面、椅面、地面灰塵、紙屑等，掃地、拖地、吸塵；地面無油漬污漬、無水漬、無紙屑、碎渣3、揀盡盆栽、植物內(nèi)枯葉、煙頭、雜物無枯葉、無雜物4、清潔桌椅、落臺(tái)、擦拭轉(zhuǎn)玻、花瓶穩(wěn)固、完好、無破損、無油漬、無污漬、1打掃店堂5、使用清水、玻璃刮擦鏡片轉(zhuǎn)臺(tái)使用有效、無污漬劃痕、玻璃鏡片明亮1、按各區(qū)域臺(tái)型布局整理擺放規(guī)范、間隔均勻、橫豎對(duì)齊，整齊劃一，臺(tái)型美觀大方2整理桌椅2、按規(guī)范要求將相應(yīng)區(qū)域內(nèi)鐲椅擺放整齊餐臺(tái)腳呈一直線；臺(tái)布規(guī)格統(tǒng)一，折縫呈一直線，瓶花、臺(tái)號(hào)呈一直線1、清理各類小餐具、用具，裝入餐盒運(yùn)送至樓面分類進(jìn)行、餐盒潔凈、量適中2、使用清潔專用擦布將餐具分類擦拭干凈光潔、干澀、無破損、無油漬、花色統(tǒng)一3、按樓面核定的餐具用量，將餐用具分別存放在餐具柜子內(nèi)，并使用潔凈的墊布?jí)|底餐具數(shù)量充足、分類堆碼整齊、拿取使用方便；餐具與用具分開、餐具與印刷品分開3清理餐、用具4、清潔茶壺、味壺、牙簽盅，用開水燙后滴干水備用無茶垢、無油漬、無污漬、無破損4規(guī)范擺臺(tái)1、按擺臺(tái)的規(guī)范和程序擺臺(tái)臺(tái)布平整無破損、四角下垂均勻、臺(tái)布的中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM2、零餐大廳擺5件頭的臺(tái)面，附件配套；廳房和高級(jí)宴會(huì)擺8件頭的臺(tái)面，附件配套；折線、標(biāo)識(shí)、花紋一致，餐具間距均勻，臺(tái)面美觀、突出主位5整理臺(tái)面1、檢查上餐擺臺(tái)是否規(guī)范、餐具是否清潔2、使用潔凈抹布將臺(tái)面餐具酒具重新擦拭一遍，并擺放好達(dá)到擺臺(tái)規(guī)范，餐具用具清潔、玻璃器皿光亮，無指紋、茶葉、無水漬1、備好茶葉、開水、清洗好茶具茶葉無霉變、異味，茶具潔凈無茶垢2、備好臺(tái)布餐巾、小毛巾等布草、毛巾藍(lán)、毛巾夾、托盤等物資臺(tái)布、餐具分類擺放整齊，小毛巾無異味、無油漬、無污漬、破損3、備好跟料、味料、開胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米飯等擺放整齊、清潔衛(wèi)生4、備好水果及酒水、飲料、名煙等商品陳設(shè)美觀、保證供應(yīng)6備齊備料5、備好菜譜、各類經(jīng)營單據(jù)、零鈔、發(fā)票、復(fù)寫紙、計(jì)算器、圓珠筆、打火機(jī)、開刀等品種齊全，數(shù)量充足1、檢查空調(diào)、電視機(jī)、DVD、電腦、打印機(jī)、制冰機(jī)、保鮮柜、毛巾車、微波爐、榨汁機(jī)、等設(shè)備是否完好，燈泡有無破損、溫度、背景音樂是否適中設(shè)施設(shè)備完好，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、燈光正常溫度冬季1824度，夏季2226度音樂選曲正確，音量適中，不影響客人相互交談2、檢查擺臺(tái)是否規(guī)范擺臺(tái)規(guī)范、符合擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)3、檢查清潔是否符合要求達(dá)到店堂衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)7檢查工作4、檢查程序按照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員自查，部長逐項(xiàng)檢查，樓面經(jīng)理檢查發(fā)現(xiàn)問題立即整改、確保各項(xiàng)工作達(dá)標(biāo)1、了解估清、急推及海鮮的品種、數(shù)量、時(shí)價(jià)以及當(dāng)餐所供品種貨源情況2、了解新菜點(diǎn)，酒水品名、規(guī)格、產(chǎn)地、價(jià)格、特點(diǎn)必須掌握，以便做好介紹與推銷，服務(wù)好客人，提高賓客的滿意度8了解供應(yīng)3、掌握當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定及訂座“八知”“三了解”9站崗迎客1、再次整理好個(gè)人儀容儀表2、開餐前5分鐘按指定位置站崗迎客面帶微笑、站姿規(guī)范，朝向來客的方向，精神飽滿中餐零點(diǎn)餐接待服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)步驟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)用語1、迎接賓客面帶微笑，主動(dòng)迎上一步，禮貌問候行35度鞠躬禮您好歡迎光臨2、詢問預(yù)定或進(jìn)餐人數(shù)距離賓客一步遠(yuǎn)，面帶微笑，雙目注視賓客面部三角區(qū)，禮貌問候請(qǐng)問有預(yù)定嗎請(qǐng)問有幾位3、引領(lǐng)至適當(dāng)或預(yù)定的餐臺(tái)旁走在賓客的右前方，保持1米距離，并用手示意請(qǐng)這邊走4、拉椅子讓座雙手輕拖椅背，右手示意請(qǐng)座，用左膝蓋輕抵椅子背往前送您請(qǐng)座迎客入座5、增撤餐位根據(jù)賓客人數(shù)，先加撤椅，調(diào)整臺(tái)面，使用托盤增撤餐具，輕動(dòng)作、操作快，符合衛(wèi)生對(duì)不起打擾一下1、遞上菜譜將菜譜打開至第一頁，右手拿菜譜的右上端，左手拿左下端從賓客的右側(cè)呈遞給女賓或主賓，退一小步轉(zhuǎn)身，向服務(wù)員介紹客情請(qǐng)先看看我們的菜譜及本月新推菜品，祝您（大家）用餐愉快呈遞菜譜2、服務(wù)員自我介紹做自我介紹、口齒清楚很榮幸能為您（大家）服務(wù)我是這桌的服務(wù)員中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOMXXX1、問茶、泡茶站在賓客的右側(cè)，欠身詢問賓客所需茶水，語調(diào)輕快，根據(jù)不同的茶葉使用正確的泡茶方法我們這里有XX茶，請(qǐng)問您需要（喜歡）哪一種茶請(qǐng)稍等2、遞上毛巾按零點(diǎn)服務(wù)禮儀，使用毛巾夾，從每位賓客的右側(cè)遞上，熱度適中請(qǐng)用熱毛巾送巾敬茶3、斟茶將骨蝶上的茶杯逐一翻起，斟第一輪禮貌茶請(qǐng)用茶上開胃菜送上開胃菜、小點(diǎn)6人以下2碟，6人以上4碟請(qǐng)用開胃菜1、落席巾站在賓客右側(cè)，在賓客身后輕解口布并鋪在賓客的膝蓋上，賓客離席，可將巾角壓在展示碟下，落巾抽筷同時(shí)進(jìn)行落巾抽筷2、抽筷套撤筷套，使用右手中指母抵住筷頭，左手抽取筷套；筷子放在筷架上對(duì)不起打擾了1、撤換毛巾先撤臟的，后上干凈的，使用毛巾夾、托盤等對(duì)不起打擾了2、詢問可否點(diǎn)菜準(zhǔn)備好點(diǎn)菜卡或點(diǎn)菜單、筆，禮貌征詢先生（小姐）請(qǐng)問可以點(diǎn)菜了嗎好的請(qǐng)稍等3、聽單站在賓客的右側(cè)距離一臂之遠(yuǎn)，腰部微彎，微笑傾聽與應(yīng)答好的好4、推銷觀察賓客的表情反映，運(yùn)用推銷技巧，主動(dòng)向賓客做適時(shí)介紹推銷，引導(dǎo)賓客先點(diǎn)涼菜、海鮮菜品；再點(diǎn)其它菜品為規(guī)范上菜做準(zhǔn)備；我們這里的招牌特色菜有XX菜，來一份好嗎需要點(diǎn)什么5、寫單在點(diǎn)菜單（卡）上填寫臺(tái)號(hào)、人數(shù)、日期、點(diǎn)菜員姓名、菜點(diǎn)品名、數(shù)量、規(guī)格、特殊要求等都要問清楚，記錄準(zhǔn)確、字跡清楚、無漏無錯(cuò)、邊寫邊重復(fù)。好好的6、詢問酒水主動(dòng)詢問并介紹，將酒水品名、數(shù)量、規(guī)格記錄在點(diǎn)菜卡上先生（小姐）請(qǐng)問飲什么酒我們有XXX收巾點(diǎn)菜7、復(fù)述訂單內(nèi)容將點(diǎn)菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復(fù)述一遍，經(jīng)賓客同意后再去轉(zhuǎn)單您點(diǎn)的菜肴有XXX，對(duì)嗎有無遺漏菜品還需要什么請(qǐng)稍等1、銀臺(tái)轉(zhuǎn)單點(diǎn)菜單（卡）拿到吧臺(tái)，收銀員依單迅速輸入電腦2、核單送單核對(duì)輸入菜品，確保輸入內(nèi)容與點(diǎn)菜單（卡）完全一致后再傳送單據(jù)轉(zhuǎn)單入廚3、打單廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作請(qǐng)稍等很快就好1、開酒水單開酒水單一式三聯(lián)，開單規(guī)范、字跡清楚交銀臺(tái)蓋章后分單一聯(lián)交銀臺(tái)結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗(yàn)和兌開瓶費(fèi)依據(jù)請(qǐng)蓋章謝謝2、領(lǐng)取酒水持單到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水，使用托盤和酒水籃，核對(duì)品種和規(guī)格3、備齊酒具及其他物品根據(jù)酒水品種備齊相應(yīng)的酒杯、飲用白葡萄酒所需要冰塊，飲黃酒的九制陳皮、話梅、暖酒器及開酒器4、示瓶擦干凈酒瓶，貴重酒水必須經(jīng)賓客同意后才能開啟先生（小姐）這是您點(diǎn)的酒水請(qǐng)確認(rèn)，請(qǐng)問可以為您開啟了嗎詢斟酒水5、詢斟酒水使用托盤斟酒，按先主賓后主人再順時(shí)針方向從每位賓客的右側(cè)斟酒，酒量均勻、標(biāo)準(zhǔn)，技藝嫻熟，不灑不滴，斟紅酒可根據(jù)賓客要求而定先生（小姐）請(qǐng)問飲什么酒好的飲白葡萄酒的人一定要問賓客是否需要中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM冰鎮(zhèn)嗎6、整理餐臺(tái)征求賓客的意見，經(jīng)賓客同意后撤下多余的餐具、酒具分別裝入落臺(tái)柜內(nèi)進(jìn)行分類，增撤餐具、酒具均使用托盤請(qǐng)問這餐具、酒具還需要嗎撤了好嗎1、核實(shí)菜單菜傳至落臺(tái)，向服務(wù)員做好交代，查看菜單、核實(shí)有無此菜2、調(diào)整臺(tái)面根據(jù)盛器形狀、大小騰出放菜的位置對(duì)不起，打擾一下這是XX臺(tái)的XXX菜3、上菜報(bào)名站在副主人的左手邊將菜上至餐臺(tái)轉(zhuǎn)至主人、主賓處退一小步報(bào)菜名并介紹其特征，手指并攏向前示意慢用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料上菜報(bào)名4、勾單上菜后要及時(shí)勾單，以示上菜這是XX菜，他的特點(diǎn)是XXX請(qǐng)慢用、請(qǐng)品嘗1、撤茶杯征得賓客同意后撤下茶杯，請(qǐng)問這茶還喝嗎我可以把茶撤了嗎2、掌握上菜按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先優(yōu)質(zhì)后一般的原則上菜，隨時(shí)查看菜單，根據(jù)賓客就餐的快慢跟進(jìn)出菜的速度，隨時(shí)保持臺(tái)面美觀，掌握特殊上菜方法，菜上齊后輕聲告訴主人，并進(jìn)行第二次推銷對(duì)不起，打擾一下先生（小姐）你們的菜已經(jīng)上齊了，請(qǐng)慢用3、審單、劃單、跟進(jìn)出菜隨時(shí)審單跟進(jìn)出菜速度，并按規(guī)范上菜、劃單，菜品太多，征求賓客同意，將大盤換小盤，隨時(shí)整理并保持餐臺(tái)的美觀，觀察賓客用餐要求，主動(dòng)服務(wù)賓客。對(duì)不起，打擾一下先生（小姐）我把這盤換成小盤好嗎4、服務(wù)中“四勤”勤斟酒水，紅、白酒不空杯，啤酒飲料1/3杯時(shí)續(xù)杯，勤換毛巾。煙灰缸內(nèi)的煙頭不超過2個(gè)（含2個(gè)），換煙灰缸時(shí)，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個(gè)煙灰缸放于托盤內(nèi)，惻身展盤，把干凈的放上去。服務(wù)員站在一旁時(shí)，骨碟不能有骨渣對(duì)不起，打擾一下先生（小姐）請(qǐng)問還需要加點(diǎn)酒水飲料嗎5、上果盤撤掉臺(tái)上的餐盤，整理好臺(tái)面，換上潔凈的骨碟，準(zhǔn)備好果叉、牙簽等這是我店贈(zèng)送的果盤，請(qǐng)慢用巡臺(tái)服務(wù)6、續(xù)茶為賓客送上一杯熱茶請(qǐng)喝茶1、續(xù)巾客人餐畢，為客人送上熱毛巾請(qǐng)用巾餐畢上巾2、征詢意見微笑、禮貌，主動(dòng)向客人征詢意見，對(duì)客人提出的意見表示誠摯的謝意先生/小姐，您提的意見很寶貴我們一定認(rèn)真改進(jìn)，謝謝1、結(jié)帳準(zhǔn)備客人叫買單應(yīng)立即回答。查菜單看菜是否上齊并跟蹤落實(shí)并做出處理，對(duì)剩余酒水征詢意見做退酒處理，品種、數(shù)量當(dāng)面點(diǎn)清2、通知銀臺(tái)準(zhǔn)確掌握結(jié)帳的臺(tái)號(hào)，拿消費(fèi)單通知銀臺(tái)結(jié)帳3、開退單、估清單、退酒水菜品估清，應(yīng)由傳菜部開估清單，退菜由區(qū)域領(lǐng)班開，廚師長、樓面經(jīng)理簽字。退酒應(yīng)開酒水單一式三聯(lián)，吧臺(tái)收酒水簽字后，一聯(lián)交銀臺(tái)結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗(yàn)和兌開瓶費(fèi)依據(jù)。開單規(guī)范、準(zhǔn)確，所有單據(jù)必須傳至銀臺(tái)，以免多結(jié)或漏結(jié)結(jié)帳買單4、核對(duì)帳單收銀員核實(shí)帳單，迅速結(jié)算總數(shù)，在結(jié)算準(zhǔn)確無誤后把帳單交給服務(wù)員；所有的原始單據(jù)應(yīng)附于結(jié)帳單后好的請(qǐng)稍等請(qǐng)問，這酒不需要了嗎我可以把酒退了嗎中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM5、送上帳單接到帳單服務(wù)員核對(duì)單的內(nèi)容，如有不對(duì)，立即找收銀員查實(shí)，將帳頁放在收銀夾，從賓客的右手邊，雙手送上打開銀夾，指明總額先生（小姐），這是您的帳單6、唱點(diǎn)唱收雙手接錢，放進(jìn)銀夾，當(dāng)面點(diǎn)清，唱明總數(shù)，禮貌致謝先生（小姐），您給的是XX請(qǐng)稍等7、銀臺(tái)交款把錢交到銀臺(tái)，在發(fā)票使用登記本填寫日期、臺(tái)號(hào)、發(fā)票的金額等交銀臺(tái)，銀臺(tái)找零，備好發(fā)票，服務(wù)員將找零和發(fā)票放入銀夾內(nèi)8、找補(bǔ)余款將找零和發(fā)票點(diǎn)給賓客，再次致謝先生（小姐），這是找給您的零錢和發(fā)票，請(qǐng)收好，謝謝9、簽單掛帳如客人提出要簽單時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人一起到銀臺(tái)按財(cái)務(wù)規(guī)定辦理簽單掛帳、并且必須是與店里簽有簽單消費(fèi)協(xié)議及指定的簽單人，且手續(xù)齊全方可牽單，否則不能簽單。先生（小姐），請(qǐng)到銀臺(tái)辦理簽單，請(qǐng)這邊走1、拉椅子賓客起身離席，服務(wù)應(yīng)為賓客拉椅，留出退席通道，提醒賓客帶好隨身物品，說的時(shí)候聲音清亮，保證每位賓客都能聽見，檢查有無賓客遺留物品請(qǐng)各位帶好隨身物品敬語送客2、送客使用敬語，如因服務(wù)不能離開崗位，應(yīng)站在通道的一側(cè)目送賓客離開，如允許，可將賓客送至電梯間或大門口請(qǐng)慢走歡迎再次光臨1、圍椅按餐前椅子擺放規(guī)范將椅子還原。2、收撤餐具使用托盤收小方巾，收餐巾，收攏挽成一把；收玻璃器皿，分類不重疊放入托盤或杯筐；收茶具，單獨(dú)收，不能和有油的餐具一起收；大小餐具分類收撤裝入餐盒。3、擦轉(zhuǎn)玻使用酒、茶水和專用毛巾擦轉(zhuǎn)玻，注意水不要抹到桌上，撤下臟臺(tái)布、臟口布到指定地點(diǎn)抖干凈并放置布草回收柜內(nèi)或桶內(nèi)清理現(xiàn)場4、重新擺臺(tái)使用托盤餐具擺放到位、規(guī)范，組好翻臺(tái)迎賓工作中餐零點(diǎn)餐收尾工作及標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作程序工作步驟工作標(biāo)準(zhǔn)1送別客人客人欲離席，服務(wù)員主動(dòng)幫助客人拉椅并提醒客人帶好隨身物品，面帶微笑送客，并說“請(qǐng)慢走歡迎再次光臨“送客至電梯口，使用敬語2檢查現(xiàn)場客人離席，服務(wù)員應(yīng)迅速檢查現(xiàn)場，看有無客人遺留物品，檢查有無熄滅正在燃燒的煙頭，對(duì)燃燒煙頭做濕滅處理，確定正在燃燒的煙頭已熄滅發(fā)現(xiàn)賓客遺留物品立即交管理處做遺失登記3收撤餐具收毛巾、收餐巾、收玻璃器皿；先收高的后收矮的；收茶具，大小餐具分類收，收時(shí)應(yīng)到凈器皿內(nèi)的殘余，臟盤碟放入餐盒內(nèi)，使用專用的毛巾將轉(zhuǎn)臺(tái)上的殘留物抹入骨蝶中收玻璃器皿應(yīng)使用托盤和杯筐，不得重疊收餐具分類，大的重的在下、小的輕的在上，殘湯油漬不得滴灑在餐椅、收臺(tái)動(dòng)作熟練，快而輕，不發(fā)出響聲中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM擦拭餐桌上的轉(zhuǎn)臺(tái)、調(diào)味壺、紙巾盒，用清潔的餐布擦干凈展示碟和刀叉等金屬器皿，清點(diǎn)后分類存放，下轉(zhuǎn)玻、撤換臺(tái)布、鋪干凈臺(tái)布、圍椅，準(zhǔn)備擺臺(tái)的餐用具，準(zhǔn)備擺臺(tái)潔凈衛(wèi)生，無油跡，分類擦拭存放，不得使用臺(tái)布直接擦拭轉(zhuǎn)玻，骨渣不能倒在桌布上，撤下的臟臺(tái)布應(yīng)在指定地方抖盡殘留物4打掃店堂使用水加清潔劑清潔，擦拭餐臺(tái)、餐椅并整理落臺(tái)，打掃清潔地面，整理落臺(tái)有賓客就餐不能掃地，做收尾工作不得影響賓客就餐，店堂衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)5恢復(fù)原貌按規(guī)范要求擺臺(tái)，檢查整理桌椅規(guī)范整潔、恢復(fù)至開餐前的原貌6清理餐具柜清潔整理餐具柜，歸還借用的服務(wù)用品，補(bǔ)充必備的物品，清洗擦拭餐用具，分別存放至餐具柜內(nèi)餐具數(shù)量以核定為準(zhǔn)，擦拭餐具不得當(dāng)著不賓客的面進(jìn)行7結(jié)算帳款清點(diǎn)現(xiàn)金、支票、餐卷，做好分內(nèi)匯總，填寫營業(yè)日?qǐng)?bào)表，財(cái)務(wù)交款，或現(xiàn)金封包投入保險(xiǎn)柜，發(fā)票、單據(jù)收揀并封好報(bào)表規(guī)范，數(shù)字準(zhǔn)確無涂改，先進(jìn)封包入保險(xiǎn)柜應(yīng)有管理人員或保安在場8收集意見收集、整理好顧客意見分類進(jìn)行，重要意見立即上報(bào)9檢查收尾檢查空調(diào)、電視、毛巾蒸車等電氣設(shè)備有無維修項(xiàng)目；關(guān)閉電器設(shè)備、電源開關(guān)或調(diào)整到正確的位置，檢查收尾工作是否規(guī)范，門窗是否關(guān)好；露放酒水分別清點(diǎn)移交保安如需維修下通知單，檢查作好記錄，交接應(yīng)有登記和交接雙方簽字星級(jí)酒店中餐擺臺(tái)應(yīng)的操作規(guī)范擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標(biāo)準(zhǔn)要求先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。中餐擺臺(tái)先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。1擺盤從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1CM，盤與盤之間距離相等。2擺筷架和筷子筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊05CM,距餐盤邊1CM擺在筷架上并且圖案向上。3口湯碗和條羹口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1CM，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。4擺酒具中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1CM，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。5擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。6擺牙簽7擺煙缸、火柴煙缸擺在正付主人的右邊。8擺菜單擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM9再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。一、臺(tái)布鋪設(shè)臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準(zhǔn)備工作鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。2鋪設(shè)方法中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。（2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。3注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無皺紋。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。二、中餐擺臺(tái)中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)（1）擺臺(tái)要求。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。（2）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。2擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件。有臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子12雙、勺墊10個(gè)、勺子12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)。在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺。第一托骨碟10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺10把。第二托葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第三托筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個(gè)、公用勺2把、牙簽盅2個(gè)。第四托水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托煙灰缸5中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM個(gè)。3餐、酒用具擺放的規(guī)則（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。（4）擺筷架和筷子?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。（6）擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。（10）斟酒。斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。（11）擺火柴?；鸩駪?yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（12）擺菜單、臺(tái)號(hào)。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1厘米，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。擺臺(tái)效果要求臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無破損。三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)1擺展示盤可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2擺面包盤、黃油碟展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3擺餐刀、叉、勺中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45角。（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4擺酒具擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45角，杯壁間距05厘米。（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。5擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。6擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。7擺煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。四、餐巾的作用和類型餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。1餐巾的作用餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾種。（1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。2餐巾的種類（1）按質(zhì)地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3餐巾折花注意事項(xiàng)（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時(shí)不允許用嘴咬。（4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的23處為宜。4餐巾折花的運(yùn)用餐巾花型的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時(shí)令、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面的因素進(jìn)行考慮。總體原則是（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會(huì)餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等。（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。（3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。（6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性1餐巾折花擺放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。（1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會(huì)上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。（2）注意協(xié)調(diào)性。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)做一個(gè)整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當(dāng)只有一桌的宴會(huì)上選用各不相同的花型時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時(shí)要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。2餐巾折花擺放的藝術(shù)性餐巾折花在臺(tái)面上具有抽象性和形象性，要每個(gè)花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花型的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺藝術(shù)的美。（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。（3）相似花型錯(cuò)開擺放。在一個(gè)臺(tái)面上，擺放不同品種花型時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開，對(duì)稱擺放。（4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺(tái)面上的一種藝術(shù)品，具有實(shí)用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺(tái)面的完整和諧。3餐巾折花發(fā)展新趨勢（1）線條簡潔明快挺括。因?yàn)檫@類花型折疊所需要的時(shí)間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM（2）趨向盤花。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械?，所以折花之前手要?yán)格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。六、餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1推折（1）在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，指側(cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。（2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時(shí)應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)指頭互相配合。（3）推折時(shí)，要在光滑的盤子或托盤中進(jìn)行。（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2折疊就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復(fù)，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3卷筒將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折。4翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。（2）翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。5捏捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時(shí)先將鳥的頸部拉好鳥的頸部一般用餐巾的一角；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6穿是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時(shí)左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進(jìn)杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。第四節(jié)各類菜品操作細(xì)則培訓(xùn)一、中國菜的介紹方法中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風(fēng)味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調(diào)味料，也會(huì)形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點(diǎn)，故而形成了中國菜品的特點(diǎn)。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。1原材料特點(diǎn)的介紹當(dāng)向客人報(bào)出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費(fèi)選擇時(shí)更具有直觀性。2烹調(diào)方法特點(diǎn)的介紹向客人介紹烹調(diào)方法的同時(shí)，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。3菜品特色的介紹向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM4菜品口味特點(diǎn)的介紹將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5特殊食用方法的介紹在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因?yàn)槌善凡酥幸褜⒉穗人璧恼{(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期達(dá)到菜品的最佳食用效果。同時(shí)，對(duì)如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動(dòng)客人進(jìn)餐情緒的一個(gè)法寶。二、西餐菜品的主要特點(diǎn)西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營養(yǎng)價(jià)值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個(gè)國家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點(diǎn)，如1取材豐富，用料講究就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點(diǎn)。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。2西餐烹飪注意營養(yǎng)價(jià)值向消費(fèi)者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值。3調(diào)料講究，品種多樣西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時(shí)常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。4小量操作，工藝細(xì)致西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點(diǎn)剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。三、服務(wù)員為客人提供的點(diǎn)菜服務(wù)1記錄客人點(diǎn)菜的方法（1）使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營的酒菜印在點(diǎn)菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。（2）使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之前在點(diǎn)菜便箋上寫明客人的餐桌號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法站在餐桌左角，記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開始；以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始；用東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針方向進(jìn)行；把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號(hào)。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網(wǎng)通用業(yè)頻道HTTP/MADE21ASKCOM一個(gè)椅子編為第一號(hào)，記為“NO1”。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些椅子的號(hào)碼寫在便條上，盡量利用簡略符號(hào)，以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號(hào)的含義。2由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜在小餐廳，服務(wù)員通過唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。3計(jì)算機(jī)記錄點(diǎn)菜在現(xiàn)代高級(jí)飯店和高級(jí)餐廳這種方法越來越普及。將客人的點(diǎn)菜，包括菜的分量、價(jià)格、總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。4記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)（1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。（2）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。（3）服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。（4）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏或錯(cuò)記。（5）注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。（6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，并機(jī)敏地告知客人?？腿私?jīng)過衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜。（7）客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。（8）用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開賬單時(shí)，需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號(hào)和縮寫來標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷。5放置點(diǎn)菜記錄單點(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見（1）將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置；新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備；收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無誤；當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。（2）服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目。（3）廚房指定一人廚師或其他工作人員唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。無論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。四、向客人解釋菜單菜單上每道菜都由菜名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義?，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下1數(shù)量表示食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。2質(zhì)量表示食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假