1、*溫泉度假酒店餐飲部經(jīng)營方案（草稿） 學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) 一中餐廳廳面以及包房酒店內(nèi)中餐廳配置： 9 個(gè)包房，一個(gè)大廳，配合溫泉將以“健康飲食”的經(jīng)營理念，以“吃健康、吃品味、吃檔次、吃服務(wù)、吃環(huán)境、吃特色”為餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的原則，對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行策劃、開發(fā)和整合， 根據(jù)目前餐飲消費(fèi)情況， 結(jié)合集團(tuán)其他酒店餐飲方面的成功經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，確立餐飲產(chǎn)品定位，潮粵菜肴為亮點(diǎn)和主軸，吸收本地菜、湘菜的特點(diǎn)，借鑒港菜、西菜烹飪制作工藝及服務(wù)方式，比例如下：粵式菜品 30% 其中粵菜菜品種類比例（涼菜 25% 炒菜類30%-40%湯類20%其他類型 20% ） 湘菜 20% 本地菜 30% 淮揚(yáng)菜20% 其中粵

2、式點(diǎn)心及主食占整體40%（榴蓮酥，葡式蛋撻等等）北方主食60%（蘭州拉面，刀削面，水餃，蔥油餅等等）。（中餐菜單詳情中餐菜譜（初稿）請(qǐng)見附件）按照每月研發(fā)新菜的原則每月研發(fā) 6 種新菜并按照售賣排行修改菜品的種類和價(jià)格， 每季度做一些符合時(shí)令的菜品， 比如冬季可做煲類和滋補(bǔ)菜品，夏季可做清爽口味菜品。從而創(chuàng)造和傳遞現(xiàn)代餐飲消費(fèi)理念， 最大程度地吸引消費(fèi)者眼球， 形成感覺沖擊。 有計(jì)劃、 有步驟地推出綠色餐飲、 養(yǎng)生餐飲、 時(shí)尚餐飲。以養(yǎng)生為基礎(chǔ)，中菜西做， 作為酒店特色餐飲招攬客人。利用本地區(qū)水產(chǎn)品發(fā)達(dá)的條件，形成為酒店原材料供應(yīng)基地，所有菜肴的家禽、養(yǎng)殖魚類、河蟹，肉禽突出一個(gè)原生態(tài)。吸引高

3、端客人消費(fèi)。1. 人均消費(fèi)：按照菜系經(jīng)營范圍普通包房280-350/ 位， vip 包房 位120/ 位，大廳 500-800/2. 菜品成本：根據(jù)經(jīng)營范圍和中餐廳人均消費(fèi)整體菜品成本估算為40%，開業(yè)后根據(jù)食材價(jià)格和菜品定價(jià)可再做調(diào)整。3. 上座率： 根據(jù)酒店規(guī)模和客房數(shù)量開業(yè)初期午餐包房上座率30% 晚餐包房60%，午餐廳面上座率40% 晚餐 70% 中餐廳上座率會(huì)根據(jù)日后 vip 會(huì)員的增加以及溫泉部會(huì)員的增加再作進(jìn)一步調(diào)整。4. 人員服務(wù)： 1. 餐前準(zhǔn)備 1 ） 按要求著裝， 準(zhǔn)時(shí)到崗， 具有飽滿、熱情的工作狀態(tài)。 2 ） 準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的一切就餐用具及其它用品。3）做好餐廳的布置

4、和菜肴的擺放工作。4 ）做好餐廳飯菜及餐具的衛(wèi)生防護(hù)，防止二次污染。 5 ）把客人所需用品提前擺放到位。2. 開餐服務(wù) 1 ）服務(wù)人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。 2 ）服務(wù)員隨時(shí)觀察就餐者用餐情況，及時(shí)提供服務(wù)。3 ）隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生及臺(tái)面清理。 4 ） 重視客人就餐習(xí)慣及口味的信息收集， 及時(shí)回饋，告知廚房進(jìn)行調(diào)整，滿足業(yè)主對(duì)用餐的需求。5 ）茶水和酒水的服務(wù)一定及時(shí)到位。 6 ）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢問。 7 ）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務(wù)。 8 ）隨時(shí)清理餐桌用品及殘食。5.銷售方案：優(yōu)化出品、強(qiáng)化包裝、營造特色、引導(dǎo)養(yǎng)生、服務(wù)周到、建立友誼、定期問候、

5、推陳出新、主動(dòng)推介，并以良好的口碑作為強(qiáng)而有力的推廣方法， 善用會(huì)員的影響力， 于高檔次消費(fèi)群體市場(chǎng)提高知名度， 并從而穩(wěn)固熟客和獲取更多的顧客惠顧， 提高本餐廳的 經(jīng)濟(jì)效益。其客源市場(chǎng)主要為住客和高級(jí)內(nèi)部宴請(qǐng)， 以及極少本地居民前來光顧。由于本酒店地理位置不優(yōu)越，而周邊民區(qū)均屬中低等消費(fèi)檔次群體。因此， 預(yù)計(jì)本餐廳的經(jīng)營狀況初期很少有散客來訪， 主要還是本餐廳將每月但為了業(yè)務(wù)上爭取主動(dòng)，依賴住客和內(nèi)部宴請(qǐng)的光顧。 健康比如我們可以按照節(jié)氣推出時(shí)令菜品，推出新菜品的推廣活動(dòng)，并以預(yù)售餐券形百變創(chuàng)新增強(qiáng)對(duì)中等檔次消費(fèi)群體的吸引力，飲食，易拉寶等擺放在酒并大量制作宣傳單頁，式可打折優(yōu)惠作促銷行動(dòng)。

6、服務(wù)人員主動(dòng)發(fā)放名片給客人， 增強(qiáng)占有率。 店前臺(tái)等人群集中地方，我們采用人人都是銷售員的原則給餐廳帶來更大的利潤。 本餐 采用中式餐廳西式服務(wù)的高檔餐廳做法。 6.服務(wù)特色：并由餐廳管理人員 顧客于餐廳門前；廳管理人員與迎賓人員同時(shí)恭迎親自引領(lǐng)顧客就坐， 以及由廚房管理人員親自協(xié)助顧客點(diǎn)餐和推介當(dāng)天特色佳肴；侍客時(shí)，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡貴賓光臨， 則由總經(jīng)理級(jí)的行政人員負(fù)責(zé)慰問意見等。 盡量使顧客有刻意營造飲食文化氣氛，以被尊重及可產(chǎn)生尊貴地位之感受；強(qiáng)化包廂的貼身服不經(jīng)意的方式誘使顧客惠顧某類高價(jià)產(chǎn)品。 務(wù)力度， 每包廂特設(shè)兩名配戴白手套的領(lǐng)班或以上級(jí)別的服務(wù)人員提提供

7、會(huì)員專用的豪華包廂及會(huì)員私人專用餐具的尊 供包廂服務(wù)；針對(duì)回頭客和具有一定消費(fèi)能力的客人會(huì)出臺(tái)相應(yīng)的 貴服務(wù)；全數(shù)使用真材實(shí)料的名貴原本餐廳所供應(yīng)的高檔菜色，促銷方案 建立熟客資料 以樹立良好的信譽(yù)和口碑。 材料， 絕不使用假貨，配有精美圖片的電子菜牌。 并強(qiáng)化與熟客之間的友好關(guān)系；庫， 二風(fēng)味餐廳經(jīng)營方案建議方案一：經(jīng)營日式鐵板燒項(xiàng)目，包括經(jīng)營方案，規(guī)章制度已完成， 如不可行建議經(jīng)營中西融合菜，融合菜的菜品可以參考中餐廳和西餐廳的主材料制作， 即不容易造成成本浪費(fèi)，又能推陳出新的菜 品研發(fā)。 目前園區(qū)內(nèi)以及周邊酒店和酒樓沒港式火鍋項(xiàng)目， 建議方案二： 有涉及到此類項(xiàng)目， 健康營養(yǎng)， 口味大眾

8、。 建議方案三： 各地名優(yōu)小吃，特色小炒， 廣東特色茶點(diǎn)， 本餐廳色樣并通過明檔可使食客對(duì)菜式的材料，推行美食零點(diǎn)的營運(yùn)方法， 。 及制作有直觀的感受，以促進(jìn)飲食品的現(xiàn)場(chǎng)銷售70% 50% 晚餐 1. 上座率： 開業(yè)初期午餐上座率 位建議人均消費(fèi) 90/ 2. 人均消費(fèi)： 菜品成本： 根據(jù)經(jīng)營項(xiàng)目制定菜品成本3. 由于本餐廳只有大廳沒有包廂。故此，我們安 銷售方案： 4.然后由餐廳管理人員親領(lǐng)顧客至所排服務(wù)人員熱烈迎賓于門前，訂的位置，以及親自推薦合適的菜式給顧客。 提供大江南北美食與點(diǎn)心，并提供大西北面食5.服務(wù)特色：利用樂器伴奏，配合古色古香的用餐環(huán)境。 制作的現(xiàn)場(chǎng)表演；三西餐廳經(jīng)營方案西

9、餐廳為敞開式經(jīng)營項(xiàng)目，早餐晚餐最為重要，建議經(jīng)營自助。早餐自助餐除了房間包早以外， 價(jià)格參考酒店住房價(jià)格建議外來客人99/ 位， 住店客人 69/ 位 ， 午餐不建議經(jīng)營自助， 可提供零點(diǎn)服務(wù)，如后期客流量增加可以加午餐自助， 晚餐建議以經(jīng)營海鮮自助餐為主線分支可以做一些其他的中西式結(jié)合食品，增加現(xiàn)場(chǎng)制作檔口。自助餐建議價(jià)格199/ 位， 初期可以 6 折形式售賣， 建議價(jià)格 119/ 位。1. 上座率： 早餐根據(jù)住宿率的情況統(tǒng)計(jì)，午餐晚餐上座率取決于住房率的高低和溫泉套票的售賣情況。位，晚餐根據(jù)自助價(jià)格而定80-120/ 午餐人均消費(fèi)： 2.3 . 人員服務(wù)： 1. 要求主動(dòng)、熱情、用心、周

10、到，運(yùn)用文明禮儀的服務(wù)用語。 2. 解決好自我工作環(huán)境內(nèi)的一切事物，給客人提供一切可能的方便條件。 3. 重視客人就餐習(xí)慣及口味的信息收集，及時(shí)回饋，告知廚房進(jìn)行調(diào)整，滿足業(yè)主對(duì)用餐的需求。 4. 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法， 保證衛(wèi)生質(zhì)量， 確保用餐安全。 做好開餐前臺(tái)面、 地面、用品、餐具的清潔衛(wèi)生。 5. 保證做好個(gè)人衛(wèi)生，每日按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁佩帶任何飾物。4 .銷售方案：為了使本餐廳的業(yè)務(wù)可更穩(wěn)固及更創(chuàng)高峰，我們需刻意融入個(gè)性化服務(wù)和個(gè)性化的菜單體驗(yàn)于餐廳， 并需與客人建立密切的友好關(guān)系， 以擴(kuò)大熟客群體。 餐廳廚房管理人員每月構(gòu)思不同特色現(xiàn)場(chǎng)制作出品；此外，餐廳管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，經(jīng)常與熟客聯(lián)絡(luò)， 便于穩(wěn)定與爭取更多的客源； 同時(shí)， 強(qiáng)化店內(nèi)宣傳，在客房內(nèi)和各營業(yè)場(chǎng)所內(nèi)放置本餐廳的宣傳品5 .服務(wù)特色：按照國際節(jié)日推出不同的套餐（例如平安夜，情人節(jié)等） 提供人性化的貼身服務(wù)，并熟記常客的姓名與愛好； 建立熟客資料庫， 并強(qiáng)化與熟客之間的友好關(guān)系； 擺放刊物和財(cái)經(jīng)刊物，以便客人閱讀； 提供會(huì)員特區(qū)及會(huì)員特別優(yōu)惠服務(wù)