1、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院創(chuàng)新基金論文西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶的研究負(fù) 責(zé) 人： 項(xiàng)目類別: b 類院（系）: 輕工食品學(xué)院指導(dǎo)教師: 起止年月: 2009.07-2010.06結(jié)題時(shí)間： 2010.09西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶的研究西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶的研究摘要：摘要：以西瓜汁、火龍果漿、全脂奶粉為主要原料,添加甜味劑,采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵制備西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化主要原料和添加劑用量及接種量的組合。試驗(yàn)結(jié)果顯示：當(dāng)西瓜汁與火龍果的比例為 7:1，混合果漿添加量為 120%， 蔗糖添加量為 17%，奶粉用量為 25%，接種量為 16%時(shí)

2、，在 溫度發(fā)酵 時(shí)間，所得酸奶具有濃郁的與火龍果協(xié)調(diào)的西瓜香味，酸甜可口，均勻細(xì)膩。該成品為實(shí)現(xiàn)新型酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)、擴(kuò)展西瓜及火龍果的深加工利用途徑提供了一條新的思路。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：西瓜；火龍果；復(fù)合凝固型有色酸奶；正交試驗(yàn)。research on the concretionary yogurt of watermelon and dragon fruit mixed jamzhang cuimei diao yanying zeng tingting xie wanlian (college of light industry and food, zhongkai university

3、of agriculture and engineering, guangzhou 510225, china)abstract: in this paper, watermelon, dragon fruit, milk as raw material, lacto bacillus bulgaricus and streptococcus as starter. the optimal components were determined such as addition of mixed jam 120% , addition of milk powder 25%, addition o

4、f starter 22%, and sucrose volume 14%, the ratio of watermelon juice to dragon fruit is 7:1. a new path for commercial process of yogurt further processing of watermelon and dragon fruit was achieved.key words: watermelon dragon fruit yoghourt orthogonal text1前言.11.1國(guó)內(nèi)外凝固型酸奶新品種的研究現(xiàn)狀.11.2西瓜的營(yíng)養(yǎng)成分和主要功效

5、.21.3 火龍果的營(yíng)養(yǎng)成分和主要功效.31.4 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生作用.41.5 研究目的及意義.52試驗(yàn)材料與方法.62.1試驗(yàn)材料與設(shè)備.62.1.1主要材料.62.1.2主要設(shè)備.62.2試驗(yàn)方法.62.2.1 試驗(yàn)工藝流程.62.2.2工藝操作要點(diǎn).62.2.3混合果漿比的確定.72.2.4混合果漿的添加量對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響.72.2.5 奶粉的不同添加量對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響.72.2.6 蔗糖添加量對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響.72.2.7 接種量的對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響.72.2.8西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸

6、奶最佳配方的優(yōu)化試驗(yàn).82.2.9 其它因素對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響.82.3指標(biāo)測(cè)定及數(shù)據(jù)處理方法.82.3.1感官評(píng)價(jià)方法.82.3.2微生物指標(biāo)的測(cè)定.93結(jié)果與討論.103.1 混合果漿比的確定.103.2 混合果漿添加量的確定 .103.3 奶粉添加量的確定 .113.4 蔗糖添加量的確定.113.5 接種量的確定.123.6西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶最佳配方的優(yōu)化試驗(yàn).123.7產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定.143.7.1感官指標(biāo).143.7.2微生物指標(biāo).144結(jié)論與展望.15參 考 文 獻(xiàn).161前言前言 1.1國(guó)內(nèi)外凝固型酸奶新品種的研究現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外凝固型酸奶新品種的研究現(xiàn)狀酸

7、奶具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅具有其原料所提供的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：具有極好生理價(jià)值的蛋白質(zhì)、有更多易于吸收的鈣質(zhì)、維生素，還因加工方法和所含的活菌數(shù)所具有的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減輕“乳糖不適應(yīng)癥”，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡同時(shí)，其中的活性乳酸菌和有機(jī)酸也可有效抑制腸道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能1 。隨著人們對(duì)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)及口感要求不斷提高，凝固型酸牛乳日益被人們所承認(rèn)和接受。傳統(tǒng)的凝固型酸牛乳是以新鮮乳牛乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加人純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。近年來(lái)，研究人員在酸牛乳傳統(tǒng)生產(chǎn)方法的基礎(chǔ)上，研制出了許多具有獨(dú)特風(fēng)味和特殊營(yíng)養(yǎng)保健作用的凝固型酸牛

8、乳新品種。(1) 新型原料凝固型酸牛乳2近年來(lái)，報(bào)道了許多用新型原料乳生產(chǎn)的凝固型酸牛乳。黃友鷹等以牛乳為原料，制成了口感甜潤(rùn)、奶味清香可口的凝固型酸耗牛乳;陳小真等用乳酸菌發(fā)酵乳糖水解乳，生產(chǎn)出了組織狀態(tài)、口感和香味物質(zhì)與普通酸牛乳無(wú)異的乳糖水解乳酸凝乳；郭軍等以新鮮免疫常乳為原料，研制出了既有營(yíng)養(yǎng)，又具有保健作用的免疫酸牛乳。研究人員還以水牛乳為原料，研制出了水牛奶黑米酸奶、水牛奶雞蛋酸奶、水牛奶雙歧桿菌酸奶等產(chǎn)品。這些新型原料酸牛乳新品種的研制，既充分利用了我國(guó)現(xiàn)有的原料乳資源，又增加了酸牛乳的花色新品種，滿足了不同消費(fèi)者的需要。(2) 含糧食作物的凝固型酸牛乳2研究人員以全脫或脫脂牛乳

9、為基礎(chǔ)原料，在其中添加一定比例的經(jīng)過(guò)處理的糧食作物的漿液，開發(fā)了許多凝固型酸牛乳新品種，如玉米酸牛奶、綠豆酸牛奶、花生酸牛奶等。(3) 含果蔬的酸牛乳2水果酸牛奶是在牛乳中加人一定比例的果漿、果料或果肉，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后而制得。它不僅具有傳統(tǒng)酸牛乳的優(yōu)點(diǎn)，而且因加人了水果成分使其風(fēng)味更加獨(dú)特，保健功能更加明顯。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)研制開發(fā)的水果酸牛乳主要有圣代酸奶、草墓酸奶、蘋果酸奶、梨酸奶、香蕉酸奶閣、菠蘿酸奶、哈密瓜酸奶、桃酸奶、桔子酸奶等。蔬菜酸牛乳是在牛乳中添加一定量的蔬菜汁，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后而制得的新型酸牛乳。我國(guó)研制的蔬菜酸牛乳主要有蘆薈酸牛乳、金參酸奶、南瓜酸奶、芹菜酸奶以及復(fù)合蔬菜汁酸奶

10、(如胡蘿卜、番茄復(fù)合酸牛乳)等。(4) 含中藥成分及功能因子的酸牛奶2含中藥成分的酸牛乳研究人員在鮮牛乳中加人了一定量的經(jīng)處理后的中藥，研制了一些含中藥成分的酸牛乳。如具有濃郁山藥和乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的天然營(yíng)養(yǎng)保健酸牛乳。含功能成分的酸牛乳在鮮牛乳中加人含生理活性物質(zhì)的物料，研制出了許多新型的含功能成分的保健酸牛乳。蔣秋燕等將保健佳品螺旋藻溶液作為強(qiáng)化劑加人牛乳中，成功地研制出了螺旋藻酸牛乳。(5) 食用菌及礦物質(zhì)強(qiáng)化酸牛乳2食用菌酸牛乳研究人員根據(jù)食用菌的營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)，在傳統(tǒng)酸牛乳生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，研制出了許多食用菌酸牛乳，如香菇酸牛乳網(wǎng)、銀耳酸奶等。礦物質(zhì)強(qiáng)化酸牛乳國(guó)內(nèi)研制的礦物質(zhì)強(qiáng)化酸牛乳主要有

11、富鋅酸奶、富硒酸奶和高鈣酸奶等。根據(jù)目前酸奶的市場(chǎng)銷售狀況，綜合酸奶新品種的研究現(xiàn)狀，高品質(zhì)、健康、方便是酸奶的發(fā)展趨勢(shì)，研制開發(fā)有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健作用的混合原料新品種是我國(guó)凝固型酸牛乳的研究重點(diǎn)之一。選育具有優(yōu)良性狀的益生菌發(fā)酵劑，生產(chǎn)溫和可口、有益健康的酸奶是酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展方向。總之，美味與健康同行是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ)，酸奶與水果、谷物、蔬菜、礦物質(zhì)、維生素等的不同組合，各種符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的功能添加物、天然香料、天然色素適當(dāng)應(yīng)用，加上現(xiàn)代的加工技術(shù)和包裝技術(shù)，將使來(lái)自天然的酸奶產(chǎn)品更加絢麗多彩2。1.2西瓜的營(yíng)養(yǎng)成分和主要功效西瓜的營(yíng)養(yǎng)成分和主要功效西瓜（如圖 1）具有很高的藥用和良好的保健

12、作用。西瓜汁多味甜，為人們所喜食，其果肉中含有葡萄糖、果糖、蔗糖、維生素、多種氨基酸以及蘋果酸、果膠物質(zhì)和苷類等營(yíng)養(yǎng)成分。西瓜不僅可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，而且有清涼、解渴、促進(jìn)食欲的功效。所以自古民間就流行著“暑天半個(gè)瓜，藥物不用抓”的諺語(yǔ)3。西瓜的營(yíng)養(yǎng)成分如表 1 所示。圖 1西瓜 表 1西瓜的部分營(yíng)養(yǎng)成分（每 100g 可食部分）水分（g）蛋白質(zhì)（g）無(wú)機(jī)鹽（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）鐵（mg）磷（mg）鈣（mg）維生素a（mg）94.11.20.24.20.30.21060.16西瓜味甘、性寒，具有解暑清熱、生津止渴、利尿、解酒去毒等功效，故有天生“白虎湯”之稱，是治療中暑、高血壓、腎炎、

13、尿路感染、口瘡等病的良藥。盛夏酷暑食欲不振、形體消瘦的“苦夏癥”患者，常吃適量的西瓜則能助消化，促進(jìn)新陳代謝、滋養(yǎng)身體；西瓜籽仁含蛋白質(zhì) 19.2%,具有清肺、潤(rùn)腸、和中、止渴等功效,為腸、胃、脾內(nèi)壅要藥,對(duì)治療咳血、吐血、婦女經(jīng)血過(guò)多及高血壓、急性膀胱炎等癥有療效;西瓜皮營(yíng)養(yǎng)極為豐富,含各類糖、氨基酸、番茄素、胡蘿卜素、維生素 a、維生素 b、維生素 c等,具有很高的利用價(jià)值。特別是中果皮，經(jīng)暴日曬干后即為中草藥“西瓜翠衣”，有清熱利尿之功能。由此可見，西瓜不僅是人們?nèi)粘Ｗ舨凸瞎?，而且還具有很高的藥用價(jià)值4。1.3 火龍果的營(yíng)養(yǎng)成分和主要功效火龍果的營(yíng)養(yǎng)成分和主要功效火龍果（如圖 2）有很高

14、的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。其果實(shí)具有高纖維、低熱量，富含維生素 c 等，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，全果可生食或加工，用它沖泡飲用，不僅清涼解毒，而且滋陰潤(rùn)肺?；瘕埞€具有明目、降火的功效和預(yù)防高血壓的作用。果肉雪白或血紅，甜而不膩，良種火龍果可溶性固形物含量 12%19%，最高達(dá)到 22%，果肉中有數(shù)千粒芝麻狀黑色小種子，營(yíng)養(yǎng)豐富，除碳水化合物、粗纖維外，還有不飽和脂肪酸、抗氧化物質(zhì)、葉綠素等5。 圖 2火龍果火龍果的營(yíng)養(yǎng)成分如表 2 所示。 表 2火龍果的部分營(yíng)養(yǎng)成分（每 100g 可食部分）粗蛋白（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）果糖（g）葡萄糖（g）鐵（mg）磷（mg）鈣（mg）維生素 c（mg）花青素0.

15、6213.911.622.837.830.550.6530.236.16.38.85.22大量火龍果對(duì)人體健康有絕佳的食療功效。主要是因?yàn)樗幸话阒参锷儆械闹参镄园椎鞍准盎ㄇ嗨?、豐富的維生素和水溶性膳食纖維?；瘕埞械陌椎鞍资蔷唣ば浴⒛z質(zhì)性的物質(zhì)，對(duì)重金屬中毒有解毒的功效。它對(duì)胃壁還有保護(hù)作用。火龍果含有維生素 e 和一種更為特殊的成分花青素。花青素在葡萄皮、紅甜菜等果蔬中都含有，但以火龍果果實(shí)中的花青素含量最高。它們都具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的作用。同時(shí)，火龍果還含有美白皮膚的維生素 c 及豐富的具有減肥、降低血糖、潤(rùn)腸、預(yù)防大腸癌的水溶性

16、膳食纖維?；瘕埞蓄A(yù)防便秘、促進(jìn)眼睛保健、增加骨質(zhì)密度、幫助細(xì)胞膜形成、預(yù)防貧血和抗神經(jīng)炎、口角炎、降低膽固醇、皮膚美白防黑斑的功效外，還具有解除重金屬中毒、抗自由基、防老年病變、瘦身、防大腸癌等功效。而較新的研究結(jié)果顯示，火龍果和枝的汁對(duì)腫瘤的生長(zhǎng)，病毒及免疫反映抑止等病癥上表現(xiàn)出了積極作用6。1.4 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生作用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生作用酸乳生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物。兩菌種混合使用時(shí)，在 40-45，凝乳時(shí)間只需 2-3h 即可達(dá)到所需的凝乳狀態(tài)和酸度，而使用單一的菌種產(chǎn)凝乳時(shí)間一般都在 10h 以上，其原因就是因?yàn)樵谏鲜鰞煞N

17、菌種之間存在共生現(xiàn)象。保加利亞乳桿菌在發(fā)酵初期分解乳中酪蛋白而產(chǎn)生某些氨基酸和多肽，促進(jìn)了嗜熱鏈球菌的增加，乳酸度也隨之增加。乳酸度的增加，又抑制了嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。在嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)過(guò)程中乳脲活動(dòng)產(chǎn)生了二氧化碳，刺激了保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)；伴隨著二氧化碳的產(chǎn)生，脲釋放出的氨作為微弱緩沖劑；嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸(一部分可能同牛乳的熱處理產(chǎn)生)可促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。單獨(dú)用嗜熱鏈球菌接種的牛乳表現(xiàn)出低的滴定酸度或高 ph。在發(fā)酵初期嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)快，發(fā)酵 1h 后與保加利亞乳桿菌的比例為(3-4):1。隨后，嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)因乳酸的抑制作用變得緩慢下來(lái)，保加利亞乳桿菌的數(shù)量也逐漸與嗜熱鏈球菌數(shù)量相

18、近。發(fā)酵初期嗜熱鏈球菌數(shù)增殖活躍，主要是嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，而后期保加利亞乳桿菌數(shù)增殖活躍，主要是保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸1。1.5 研究目的及意義研究目的及意義利用營(yíng)養(yǎng)豐富和具有優(yōu)良保健功能的西瓜、火龍果作輔料開發(fā)復(fù)合型果肉酸奶，既營(yíng)養(yǎng)，又保健，且賦有天然色澤，對(duì)促進(jìn)復(fù)合型果肉酸奶的研究和發(fā)展具有一定的借鑒意義。同時(shí)，西瓜火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶，注重在感官上的改良創(chuàng)新，使其更具吸引力。本研究以西瓜、火龍果為主要原料，研制一種新型的復(fù)合凝固型有色酸奶的加工工藝及最佳配方，為實(shí)現(xiàn)這一新型酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)、擴(kuò)展西瓜及火龍果的深加工利用途徑及豐富西瓜及火龍果加工產(chǎn)品的市場(chǎng)及豐富人們的飲食文化，奠定前期研究基

19、礎(chǔ)。2試驗(yàn)材料與方法試驗(yàn)材料與方法2.1試驗(yàn)材料與設(shè)備試驗(yàn)材料與設(shè)備2.1.1主要材料西瓜、火龍果、雀巢全脂無(wú)糖奶粉、太古白砂糖、光明健能金品酸牛奶均為市售。2.1.2主要設(shè)備 儀器型號(hào)生產(chǎn)廠家手提式壓力蒸汽滅菌器yx280a上海三申醫(yī)療器械有限公司生化培養(yǎng)箱pyx-250s廣東韶關(guān)科力實(shí)驗(yàn)儀器公司凈化工作臺(tái)sw-cj-1f上海博迅實(shí)業(yè)有限公司電子天平j(luò)j600廣州市正一科技有限公司電熱恒溫水浴鍋dzkw-4北京中興偉業(yè)儀器有限公司數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱gzx-9070me上海博迅實(shí)業(yè)有限公司冰箱bcd-203w 型中國(guó)雪柜實(shí)業(yè)有限公司數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)fj 300-s上海標(biāo)本模型廠制造膠體磨 jm-

20、l500 溫州市七星乳品設(shè)備廠其他儀器：榨汁機(jī)、電磁爐、燒杯、三角瓶、試管、培養(yǎng)皿、移液管、量筒、膠頭滴管、玻璃棒、試管架、吸耳球、ph 試紙、酒精燈、溫度計(jì)、紗布、小鐵勺、刀、砧板。2.2試驗(yàn)方法試驗(yàn)方法2.2.1 試驗(yàn)工藝流程火龍果去皮組織粉碎膠體磨磨漿果漿 西瓜去皮打漿過(guò)濾 混勻 奶粉加水加糖標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配處理預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種 成品 檢驗(yàn) 冷卻 發(fā)酵 灌裝2.2.2工藝操作要點(diǎn)2.2.2.1原料預(yù)處理火龍果漿的制備：新鮮無(wú)病蟲害火龍果清洗去皮,切碎打漿后進(jìn)行膠體磨磨漿。磨漿過(guò)程可將大顆粒果肉及未破碎的黑色種子充分細(xì)化 ,保證火龍果種仁中的有益成分完全釋放6。西瓜汁的制備：新鮮無(wú)病蟲害西瓜

21、清洗去皮，切碎打漿后進(jìn)行過(guò)濾取其濾汁備用。 奶粉與水混合 用冷卻到 50到 60的開水按一定比例調(diào)制牛奶，再按一定比例將牛奶與蔗糖混合，攪拌使蔗糖充分溶解。2.2.2.2均質(zhì)試驗(yàn)采用一次均質(zhì)，在 6000r/min 的條件下均質(zhì) 90s。均質(zhì)目的是為了使微粒細(xì)化，使發(fā)酵前的酸乳呈穩(wěn)定形態(tài)，同時(shí)可提供細(xì)膩的口感7。2.2.2.3殺菌 高溫短時(shí)殺菌（htst） ，即 90-95殺菌 5min，這種殺菌條件可殺死所有微生物細(xì)胞及部分芽孢1。2.2.2.4接種、發(fā)酵待發(fā)酵基質(zhì)冷卻至 45左右，將光明健能金品酸牛奶按一定比例加入到發(fā)酵基質(zhì)中，在一定條件下置于培養(yǎng)箱發(fā)酵培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間按試驗(yàn)安排進(jìn)行。2.2

22、.2.5冷卻將發(fā)酵后的酸奶置于 2-6冷藏 24h。冷卻的目的是終止發(fā)酵過(guò)程，抑制酸乳的中乳酸菌的生長(zhǎng)，使酸乳的質(zhì)地、口味、酸度等達(dá)到規(guī)定的要求，還有促進(jìn)產(chǎn)生香味物質(zhì)，改善酸乳硬度的作用1。2.2.2.6 成品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，理化檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)，確定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.2.3混合果漿比的確定 分別以西瓜汁：火龍果漿比為 5:1、6:1、7:1、8:1、3:2、5:2、7:2 進(jìn)行混合，然后.進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)酸奶進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，根據(jù)感觀評(píng)價(jià)（見表 3）來(lái)確定適宜的混合果漿比。2.2.4混合果漿的添加量對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響混合果漿的添加量分別為 20%、40%、60%、80%、1

23、00%、120%、140%，奶粉的添加量為40%（本實(shí)驗(yàn)中，以奶粉和水共 50g 為標(biāo)準(zhǔn)，其他所有因素均在此標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行換算） ，蔗糖添加量為20%，接種量為 20%，發(fā)酵溫度為 43，發(fā)酵時(shí)間為 4.5h 進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)產(chǎn)品感觀評(píng)價(jià)確定混合果漿的添加量。2.2.5 奶粉的不同添加量對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響奶粉的添加量分別為 15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%制成牛奶后，混合果漿的添加量為 100%，蔗糖添加量為 20%，接種量為 20%，發(fā)酵溫度為 43，發(fā)酵時(shí)間為 4.5h 進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)產(chǎn)品感觀評(píng)價(jià)確定奶粉與水的比例。2.2.6 蔗糖添加量對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合

24、有色酸乳發(fā)酵的影響分別以不同的蔗糖添加量（5%、7%、9%、12%、14%、17%、19%）進(jìn)行配制，奶粉的添加量為 35%，混合果漿的添加量為 100%，接種量為 20%，發(fā)酵溫度為 43，發(fā)酵時(shí)間為 4.5h 進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味（口感、滋味）確定合適的蔗糖添加量。2.2.7 接種量的對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響選取 12%、14%、16%、19%、22%、24%、26%這五個(gè)接種量進(jìn)行接種，奶粉的添加量為35%，混合果漿的添加量為 100%，蔗糖添加量為 14%，發(fā)酵溫度為 43，發(fā)酵時(shí)間為 4.5h 冷藏24h 左右，根據(jù)感觀評(píng)價(jià)確定合適的接種量。2.2.8西瓜、火龍果復(fù)合凝

25、固型有色酸奶最佳配方的優(yōu)化試驗(yàn) 在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定最佳配方。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 3。選擇對(duì)成品品質(zhì)有影響的 4 個(gè)因素：混合果漿添加量） 、蔗糖添加量、奶粉用量、接種量作為正交試驗(yàn)的因素水平（見表 4） ，選用 l16（45）正交表進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，從口感、滋味、組織結(jié)構(gòu)三方面對(duì)其評(píng)分，以此來(lái)確定最佳配方。表 3西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶感觀評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)色澤均勻一致，呈淺紅色或所添加物顏色色澤不均，但無(wú)他異常顏色12-158-11色澤（15 分）色澤灰暗，或出現(xiàn)其他異常顏色8氣味（20 分）有發(fā)酵乳味與西瓜、火龍果的混合味，允許添加物稍偏重香氣平淡或發(fā)酵奶味濃，添

26、加物香氣不足有腐敗味，霉變味，酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕?7-2013-1613組織狀態(tài)（25 分）凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量脂肪膜和乳清凝乳不均勻，略有分層，凝乳不結(jié)實(shí)，有乳清析出凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離22-2518-2118滋味（40 分）酵乳與西瓜、火龍果混合味風(fēng)味協(xié)調(diào)，無(wú)沙質(zhì)感，酸甜適口紅豆味過(guò)淡或過(guò)濃，略有沙質(zhì)感，酸味或甜味過(guò)度有苦味、澀味或其他不良滋味，有沙質(zhì)感35-4030-34302.2.9 其它因素對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合有色酸乳發(fā)酵的影響經(jīng)參考文獻(xiàn)與預(yù)實(shí)驗(yàn)所得，發(fā)酵溫度在 43，發(fā)酵時(shí)間在 4.5h 時(shí)為最佳8。2.3指標(biāo)測(cè)定及數(shù)據(jù)處理方法指標(biāo)測(cè)定及數(shù)據(jù)處理方

27、法2.3.1感官評(píng)價(jià)方法對(duì)西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶進(jìn)行感官分析，采用評(píng)分檢驗(yàn)法9-10。分析評(píng)價(jià)的指標(biāo)有色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)，各指標(biāo)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)見表 4。感官綜合評(píng)分為四個(gè)指標(biāo)評(píng)分之和，即感官綜合評(píng)分=色澤評(píng)分+氣味評(píng)分+口感評(píng)分+組織狀態(tài)評(píng)分。感官評(píng)價(jià)共有 5 位同專業(yè)學(xué)生作為評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行分析。2.3.2微生物指標(biāo)的測(cè)定2.3.2.1大腸菌群的測(cè)定11以無(wú)菌操作將檢樣 10 g 放入含有 90 ml 無(wú)菌水的滅菌錐形瓶中，經(jīng)充分搖勻制成 1：10 的樣品稀釋液。用一支 1 ml 的滅菌移液管吸取 1：10 的樣品稀釋液于 9 ml 的試管中，搖勻制成 1：10

28、0 的稀釋液。如此類推，一次制成 10 倍梯度的稀釋液。選擇 3 個(gè)合適的稀釋度，各取 1 ml 接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)。每一稀釋度接種三管，置于 36 1 培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 24 h2 h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，則做復(fù)發(fā)酵證實(shí)試驗(yàn)，進(jìn)一步確認(rèn)。2.3.2.2 乳酸菌的測(cè)定12以無(wú)菌操作將檢樣 10 g 放入含有 90 ml 無(wú)菌水的滅菌錐形瓶中，經(jīng)充分搖勻制成 1：10 的樣品稀釋液。用一支 1 ml 的滅菌移液管吸取 1：10 的樣品稀釋液于 9 ml 的試管中，搖勻制成 1：100 的稀釋液。如此類推，一次制成 10 倍梯度的稀釋液。分別在作 10

29、 倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的移液管移 1ml 稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。稀釋液移入平皿后，及時(shí)將冷卻至 50的乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基注入平皿約 15 ml，混合搖勻。與此同時(shí)，做空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置于 36 1 培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 72 h3 h，觀察乳酸菌落特征，選取菌落數(shù)在 30300 之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，并做過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)。根據(jù)證實(shí)為乳酸菌菌落計(jì)算出乳酸菌數(shù)。樣品菌數(shù)=菌落數(shù)稀釋倍數(shù)3結(jié)果與討論結(jié)果與討論3.1 混合果漿比的確定混合果漿比的確定 02468101214165:16:17:18:13:25:27:2西瓜汁：火龍果感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)圖 3 不同西瓜汁比

30、火龍果的感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)圖 3 的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果可知，當(dāng)火龍果漿所占比例較大時(shí)，混合果漿的潤(rùn)滑性較差。隨著西瓜汁的添加量不斷增加，西瓜汁與火龍果漿的味道越來(lái)越濃郁，潤(rùn)滑性得到進(jìn)一步改善，感官評(píng)分值越來(lái)越高，當(dāng)西瓜汁：火龍果漿為 7:1 時(shí)，兩者的協(xié)調(diào)性最佳，之后，隨著西瓜汁所占比例越來(lái)越大，其味道過(guò)于濃郁，掩蓋了奶味。綜上所述，選擇西瓜汁：火龍果漿比為 7:1。3.2 混合果漿添加量的確定混合果漿添加量的確定01020304050607020%40%60%80%100%120%140%混合果漿的添加量感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)圖 4 不同混合果漿添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)圖 4 的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果可知，隨著混合果漿

31、的添加量不斷增加，果漿的味道越來(lái)越濃郁，顏色越來(lái)越吸引，感官評(píng)分值越來(lái)越高，當(dāng)添加量為 100%時(shí)，兩者的協(xié)調(diào)性最佳，之后，隨著混合果漿的增加，其色澤過(guò)深。綜上所述，選擇混合果漿添加量為 100%。3.3 奶粉添加量的確定奶粉添加量的確定010203040506070809015%20%25%30%35%40%45%奶粉用量感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)圖 5 不同奶粉添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)圖 5 的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果可知，隨著奶粉添加量的增加，其奶味越來(lái)越濃郁，感官評(píng)分值越來(lái)越高，當(dāng)添加量為 35%時(shí)，奶味與混合果漿的味道相互協(xié)調(diào)，之后，隨著奶粉添加量的增加，其奶味過(guò)于重，掩蓋了混合果漿特有的味道。綜上所述，選擇

32、奶粉添加量為 35%。3.4 蔗糖添加量的確定蔗糖添加量的確定0102030405060705%7%9%12%14%17%19%蔗糖用量感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)圖 6 不同蔗糖添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)圖 6 的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果可知，隨著蔗糖添加量的增加，其甜度越來(lái)越高，感官評(píng)分值越來(lái)越高，當(dāng)添加量為 14%時(shí)，甜酸比最合適，之后，隨著蔗糖添加量的增加，且味道過(guò)于甜。綜上所述，選擇蔗糖添加量為 14%。3.5 接種量的確定接種量的確定626466687072747612%14%16%19%22%24%26%接種量感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)圖 7 不同接種量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)圖 7 的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果可知，隨著接種量的增加，其酸度

33、及酸奶的粘稠度有所增加，感官評(píng)分值越來(lái)越高，當(dāng)接種量為 22%時(shí)，其酸度及粘稠度最合適，之后，隨著接種量的增加，其酸度也增加，味道不協(xié)調(diào)。綜上所述，選擇接種量為 22%。3.6西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶最佳配方的優(yōu)化試驗(yàn)西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶最佳配方的優(yōu)化試驗(yàn)表 4西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶配方 l16(45)正交試驗(yàn)因素與水平表水平a 混合果漿添加量/%b 甜味劑用量/%c 奶粉用量/%d 接種量/%e 空白16092016028012251903100143022041201735240表 5西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)abcde感官評(píng)分11111171

34、.4321222273.7131333373.2941444474.2952123470.2962214370.7172341273.4382432169.4393134267.71103243172.8611331246614134142380.43144231476.86154324176.71164413279.0073.18072.46571.82075.71572.60870.96573.53575.46272.42773.46271.96272.39271.82373.86076.39278.25075.96575.25372.35571.895=1177

35、.43極差7.2853.5733.6423.3604.497主次順序acbd最優(yōu)水平a4b4c2d1e3圖 8 西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶效果的直觀分析1k2k3k4k從正交試驗(yàn)結(jié)果表 5 的極差 r 可以看出，就感官評(píng)價(jià)的影響因素而言，a 是主要原因，其次是c 因素，b 因素，d 因素。即混合果漿添加量對(duì)感官評(píng)定的影響最大， 奶粉用量次之，第三是蔗糖的添加量，接種量相對(duì)影響較小。西瓜、火龍果復(fù)合凝固型有色酸奶的配方為a4b4c2d1e3，即混合果漿添加量為 120%， 蔗糖添加量為 17%，奶粉用量為 25%，接種量為 16%。將得出的組合a4b4c2d1e3進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到 82.39 分的平均分，比較正交中的其他組合，