1、本核算培訓(xùn)內(nèi)容 目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法 毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利 率。內(nèi)容： 1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。 在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。 凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如： 1 斤蝦仁的出品率是在 80%、水發(fā)海參的出品率在 80%、整條的三紋魚的出品率在 46%、茄 子的出品率是在 80%、西蘭花的出品率在

2、 70%、青椒的出品率在 80%、青筍的出品率 40%等。 那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如 1 斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多 少那？在我們解凍后是 0.8 斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量*原來的原料數(shù)量）x 100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格*凈料率 =凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就 是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率 500%、干鹿筋 400%、干海參 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率

3、。出品率：（凈料數(shù)量*原來的原料數(shù)量）x 100%4.8 斤如：我們采購回來 8 斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為 那么我們用4.8斤十8斤=0.6在X 100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的 出品率為 60%。凈料成本：生牛肉（肋條） 11元/斤十60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤 18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為 65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為 52%、熟羊腿的出品率為 57%等等，那么通過這些計算我們了 解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有

4、所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水 了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這 一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1 元的話，我們的利潤就會減少 2 元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格？我們了解了成本的計算， 那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的， 那就所定酒店， 今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他 們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的， 所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企

5、業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。2 月燃料費用：8465 元、銷售：173029 元燃料費用率為：4.9%5 月燃料費用：11205 元、銷售：247373 元燃料費用率為：4.5%9 月燃料費用15038 元、銷售：377208 元燃料費用率為：4%10月燃料費用：11803 元、銷售：312030 元燃料費用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為： 4.3%那么就是說每 100元的菜品就要有 4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約 1元 到 2 元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本

6、+（1毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、蔥、姜20 克、紅辣椒 15 克調(diào)料：蠔油 20 克、東古醬油 30克、淀粉 30 克、老抽 5克、味精 10 克、油 150克牛肋肉 11元/斤、生菜 2 元/斤、蔥 1元/斤、姜 3元/斤、紅辣椒 7元/斤、蠔油 5元/斤、東古醬 油 5.5元/斤、淀粉 3元/斤、老抽 7元/斤、味精 4.5 元/斤、油 5元/斤成本計算：牛肉的出品率為 60%、凈料成本：生牛肉(肋條)11 元/斤十 60%=18.33 元X 1.2=21.99生菜0.1 X 2元=0.2元姜蔥 0.04X 2 元=0.0

7、8 元紅椒 0.03X 7 元=0.21蠔油0.04 X 5元=0.2元東古醬油 0.06X 5.5=0.33 元 淀粉 0.06X 3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元味精10克X 4.5兀-0.09兀 油0.3 X 5兀=1.5兀調(diào)料合計約 :2.71 元成本:24.69 元再加上燃料成本 2 元總成本 26.69菜品售價：26.81 - (1-45%)=48.74鍋包肉原料：里幾 400 克配料：蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲 50 克調(diào)料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、鹽 5 克、橙汁 20 克里幾凈料率 90%凈料成本：12.5元十0.9=13.9元

8、里幾 0.8X 13.9=11.1 元配料0.1 X 3=0.3元淀粉200克X 3元=0.12元、油200 X 5元=2元、糖100克X 3元=0.6、醋 100 克X 1.5=0.3 元、鹽 5 克X 1 元=0.01、橙汁 20 克 X 3=0.12 調(diào)料成本 :3.15元成本:14.55 元再加 2 元總成本 :16.55 元菜品售價：16.55 - (1-45%)=30 元如:設(shè)定菜品的毛利率為 50%青椒炒肉原料：凈青椒 400克 精肉 100克調(diào)料：東古醬油 30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克 青椒凈料率 60%凈料成本2.5- 0.6=4.16元精肉100克X

9、10元=2元東古醬油 0.06X 5.5=0.33鹽5克X 1兀=0.01味精10克X 4.5兀-0.09兀淀粉10克X 3元=0.06元油100克X 5元=1元調(diào)料成本 ：1.49成本：7.65再加燃料費用 1.5元總成本 9.15菜品售價915十(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料：本地雞 0.5 只配料：水發(fā)珍磨 450 克姜蔥塊 20 克調(diào)料: 東古醬油 30克 鹽10克 味精 10克 油100克 老抽5克 大料 5克 珍磨的漲發(fā)率 250%凈料成本32 - 2.5=12.8元水發(fā)珍磨400克 X 12.8元=10.24本地雞半只X 30元=15元姜蔥塊20克X 2元=0.08元

10、東古醬油 0.06 X 5.5=0.33 鹽10克X 1元=0.02 味精10克X 4.5元=0.09元 油100克X 5元=1元老抽5克X 7=0.07元大料5克X 15元=0.15元調(diào)料成本 :1.74 元成本 :23.5 再加燃料費用 3 元總成本 26.5菜品售價26.5十（1-50%）=53元毛利率的計算毛利率：（售價一成本）十售價毛利額 :售價成本毛利額 ：包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用才是純利。如：杭椒牛柳售價 ：32 元原料：牛柳 300克凈杭椒 300克配料： 蔥、姜、蒜、 20 克調(diào)料：蠔油 20克、東古醬油 30克、淀粉 30克、老抽 5克

11、、味精 10克、油 150克 成本：牛肉 17元/斤 牛柳的出品率 140% 杭椒出品率 85%牛柳 17 元十 140%=12.14 元杭椒 7.5 - 85%=8.82牛柳 300 克X 12.14=7.28 杭椒 300 克X 8.82=5.29姜蔥 0.04X 2 元=0.08 元 紅椒 0.03X 7 元=0.21蠔油0.04 X 5元=0.2元 東古醬油 0.06 X 5.5=0.33元 淀粉0.06 X 3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元味精10克X 4.5元=0.09元 油0.3 X 5元=1.5元調(diào)料合計約 :2.51 元成本:15.08 元再加燃料費用 2 元總成本 17.08毛利率：(32 17.08)+ 32=0.4660.466X 100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為 ：47%考試題 ：1. 干銀耳每斤 17 元 ,漲發(fā)