1、啤酒異雜味簡介與控制措施啤酒中各種異雜味的形成與生產(chǎn)工藝及設(shè)備情況密切相關(guān)，控制生產(chǎn)過程，把異雜味的含量降到最低，對提高啤酒風(fēng)味意義重大。1.雙乙酰味：雙乙酰是發(fā)酵過程中產(chǎn)生連二酮的一種前驅(qū)物質(zhì)，除它之外還有2，3戊二酮。雙乙酰在啤酒中的味閾值很低，淡色啤酒中含量應(yīng)控制在0.8 mg/L以下，超過1.0 mg/L將嚴(yán)重影響啤酒口感。  控制措施：a.      原料質(zhì)量和輔料比直接影響啤酒中的雙乙酰含量，糖化時(shí)若麥芽溶解不好，可降低蛋白分解溫度，延長時(shí)間，以增加低分子氮含量；b.      選用活性較強(qiáng)的酵母，暫存要做到低溫

2、短時(shí)，嚴(yán)格控制酵母使用代數(shù)；c.      做好酵母選育工作，變異和遭污染的菌株要堅(jiān)決棄用；d.      發(fā)酵過程溫度先低后高，有利于雙乙酰還原；e.      可根據(jù)情況適量使用乙酰乳酸脫羧酶，會達(dá)到較好效果；f.      濾酒、高濃稀釋及灌裝過程要嚴(yán)格避免與空氣接觸，注意激泡水壓力盡量降低瓶頸空氣含量。2高級醇：高級醇是三個(gè)碳原子以上的醇類的總稱，含量適中可使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，過高則給人以不愉快的苦澀味，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”?？刂拼胧篴.   &#

3、160;  麥汁中氨基氮含量對高級醇產(chǎn)生影響較大，應(yīng)予以關(guān)注；b.      酵母接種量小，增值倍數(shù)高，高級醇生成量也將隨之增大，一般生產(chǎn)中增值倍數(shù)應(yīng)控制在3倍左右為宜；c.      冷麥汁通風(fēng)量對高級醇形成影響也較大，所以多鍋滿罐的情況后幾鍋盡量少通風(fēng)或不通風(fēng)；d.      主發(fā)酵前期溫度高將形成較多高級醇，后期溫度高則影響不大，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵工藝；e.      加大發(fā)酵壓力，有利于控制高級醇含量，但加壓要適中，否則壓力過高會加速酵母沉降，影響雙乙酰

4、還原。3.硫味：啤酒中的硫味主要來自揮發(fā)性硫化物，其代表物質(zhì)有硫化氫和二甲基硫(DMS)兩種。硫化氫有類似臭雞蛋的氣味，閾值為10ppb，二甲基硫有類似爛菜的氣味，閾值為30ppb?？刂拼胧篴.      大麥焙焦溫度對二甲基硫含量影響較大，應(yīng)關(guān)注麥芽質(zhì)量；b.      保證麥汁煮沸強(qiáng)度，可除去大部分的二甲基硫；c.      控制好回旋沉淀時(shí)間，使冷熱凝固物去除徹底，貯酒期冷凝固物排放要及時(shí)、徹底，有利于減少硫化氫形成；d.      發(fā)酵溫度直接影響硫化物的生成量，應(yīng)

5、注意加以控制；e.      嚴(yán)格控制微生物，染菌的麥汁會產(chǎn)生較多的硫化物；f.      控制殺菌時(shí)間及殺菌Pu值，有利于減少硫化物形成。4.氧化味：氧化味又稱老化味、紙板味，主要來自麥芽和麥汁中的羰基化合物發(fā)酵過程中未充分還原而形成的一些揮發(fā)性長鏈不飽和醛類。其代表物質(zhì)為反-2-壬烯醛，在啤酒中閾值很低，僅為0.11ppb。控制措施：a.      原料粉碎時(shí)粉碎機(jī)空間最好以非氧氣體背壓；b.      控制糖化及糊化的攪拌時(shí)間，盡量減少開啟鍋蓋次數(shù)；c.  

6、   過濾槽最好用非氧氣體覆蓋，壓濾機(jī)應(yīng)控制洗糟水再利用數(shù)量；d.      煮沸時(shí)盡量不要開啟鍋蓋；e.      控制回旋沉淀時(shí)間不宜過長；f.      應(yīng)保證煮沸強(qiáng)度，發(fā)酵時(shí)排冷凝固物要及時(shí)、徹底；g.      硅藻土調(diào)漿、添加劑稀釋應(yīng)該用脫氧水；h.      清酒罐用非氧氣體背壓，在罐內(nèi)停留時(shí)間不能超過24小時(shí)，每罐酒應(yīng)盡量一次灌完；i.      在保證微生物合格的前提下嚴(yán)格控制瓶

7、頸空氣和殺菌PU值。 5.酵母味：酵母味主要在發(fā)酵后期由酵母自溶引起，其代表性物質(zhì)為癸酸乙酯。此外，酵母自溶會產(chǎn)生部分有苦味的氨基酸，也影響啤酒口感。  控制措施：a.      使用凝聚力強(qiáng)的酵母，注意避免酵母菌株的變異和污染；b.      用作保存酵母的無菌水應(yīng)有較高的鈣離子濃度，一般50mg/L；c.      發(fā)酵罐底冷凝固物排放應(yīng)及時(shí)、徹底；d.      發(fā)酵罐溫度控制要按部就班，嚴(yán)禁出現(xiàn)較大波動(dòng)；e.      

8、;從設(shè)備角度講，大罐徑高比小，酒液對流強(qiáng)烈，殘留懸浮酵母會相對多一些，此種情況讓錐底冷帶盡量靠下，并使下溫偏低一些，可一定程度的降低酵母自溶程度；6.酯類：酯類是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的必要成分，其含量適中會增添啤酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，過高則會產(chǎn)生類似于橡膠水的異味?？刂拼胧篴.      酵母活性與酯生成量有關(guān)，酵母代謝過程產(chǎn)生酯，所以應(yīng)根據(jù)酵母情況確定接種量；b.      麥汁濃度越高，酯生成量越大，但高濃稀釋是啤酒行業(yè)大勢所趨，所以應(yīng)因勢利導(dǎo)，盡量變控制為利用；c.      加大麥汁通風(fēng)量有利于降低酯

9、含量，但同時(shí)會增加高級醇含量，所以要根據(jù)實(shí)際情況而定，不可盲目追求低酯含量；d.      發(fā)酵溫度高、壓力大都有利于酯的形成，但同樣會對其他風(fēng)味物質(zhì)有影響，要根據(jù)實(shí)際情況而定；e.      發(fā)酵過程添加糖化酶會增加酯含量，故寫者不提倡。7.麥皮味：麥皮味是一種類似于發(fā)霉谷物的氣味，在采用濕法粉碎或壓濾機(jī)過濾麥汁的啤酒廠家比較常見。控制措施：a.      麥芽粉碎過細(xì)會造成麥皮味，并影響麥汁過濾速度；b.      洗糟水Ph過高（6.0以上），溫度過高（80以上），都會

10、給啤酒帶來較濃的麥皮味；c.      為追求產(chǎn)量而過分洗糟，會產(chǎn)生麥皮味；d.      釀造水碳酸鹽硬度高，容易出現(xiàn)麥皮味。8.鐵腥味：  鐵腥味主要由鐵離子含量過高造成，具有鐵銹的腥味，對啤酒風(fēng)味破壞性較大，越來越得到釀酒師們的關(guān)注。控制措施：a.      釀造水中的高鐵離子含量將直接造成啤酒鐵腥味，一般釀造水的鐵離子含量要求在0.2mg/L以下方可使用；b.      嚴(yán)格控制硅藻土助濾劑中的鐵離子含量，可有效抑制鐵腥味；c.    

11、 容器、管路盡量用不銹鋼材料，如是碳鋼材料，應(yīng)在內(nèi)壁涂啤酒專用涂料，并定期檢查是否脫落；d.      嚴(yán)格控制高濃稀釋用脫氧水的鐵離子含量，以不超過0.2mg/L為宜.日光臭：啤酒在日光照射下，由于異酸收紫外線的光化學(xué)作用，形成類似臭鼬的氣味，其代表性物質(zhì)是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，閾值為32ppb。控制措施：a.      使用酒花制品四氫異酸或六氫異酸代替異酸，可以較大程度的抑制日光臭味的形成；b.      在啤酒運(yùn)輸和儲藏過程中，盡量避免陽光的直射，有利于減少日光臭味的形成。啤酒的

12、成分非常復(fù)雜，各種成分協(xié)調(diào)才不會有異雜味的感覺，所以應(yīng)該綜合考慮以上諸多因素，合理控制工藝，避免某一種異雜味的突出表現(xiàn)，使啤酒的風(fēng)味和諧穩(wěn)定。啤酒中的硫化氫硫化氫是啤酒中主要的硫化物之一，對啤酒風(fēng)味影響很大，其味閥值也最低(為5PPm)。硫化氫對啤酒風(fēng)味的影響具有雙重作用，即微量存在時(shí)，可構(gòu)成啤酒風(fēng)味的特殊風(fēng)格，過量則表現(xiàn)出不利于啤酒的口味。 1、硫化氫的主要來源 啤酒中的硫化物，部分來源于原料，在麥芽制造和麥汁制備過程中也可能形成部分揮發(fā)性硫化物（主要以硫化氫為主），但這些硫化物在麥汁煮沸過程中絕大部分被蒸發(fā)從而除去。麥汁中含有的非揮發(fā)性有機(jī)硫化物，包括含硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的蛋白

13、質(zhì)、肽類等，其總含量約為5Omg/L。 啤酒中的揮發(fā)性硫化物大都是在發(fā)酵過程中形成的。酵母對硫化物的代謝作用首先利用有機(jī)硫化物，在可代謝的有機(jī)硫化物存在下，硫酸根離子很少被利用，因?yàn)闊o機(jī)硫的攝人需要能量和氮源。 2、硫化氫的形成 .酵母對含硫氨基酸的分解 啤酒中的大部分硫化氫主要來自酵母對含硫氨基酸（半恍氨酸）及硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用及酵母合成蛋氨酸受抑制時(shí)的中間產(chǎn)物。 .酵母利用硫酸鹽形成 硫酸鹽進(jìn)人酵母細(xì)胞后，在ATP-硫酸化酶的催化下，首先被三磷酸腺甘活化，經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)后，變?yōu)閬喠蛩猁}。亞硫酸鹽是中間產(chǎn)物，進(jìn)一步被亞硫酸鹽還原酶還原后，形成硫化氫。蛋氨酸對ATP一硫酸化酶和亞硫

14、酸鹽都有抑制作用，從而限制了硫酸鹽的分解。泛酸對亞硫酸鹽還原酶也有抑制作用。 .半恍氨酸的分解作用形成H2S 麥汁中大部分硫化氫系來自酵母對硫酸鹽的同化作用，含半恍氨酸的量比較少。半脫氨酸被酵母的半恍氨酸脫硫基酶催化分解為硫化氫，蛋氨酸對半恍氨酸脫硫基酶有抑制作用，從而影響半恍氨酸的分解作用。因麥汁中的半恍氨酸絕大部分在麥汁煮沸時(shí)被裂解，留在冷麥汁中的數(shù)量是極少的，所以半恍氨酸的分解作用并非硫化氫的主要來源。 3、影響硫化氫形成的因素 .酵母菌種的影響 不同酵母的硫化氫產(chǎn)率也不一樣，下面酵母的硫化氫產(chǎn)率遠(yuǎn)高于上面酵母。生產(chǎn)上可通過變異的方法選育形成硫化氫少的菌株。同時(shí)在酵母代謝過程中，硫化氫的

15、產(chǎn)率與酵母代謝活性是相平行的，酵母生長率愈高，硫化氫的產(chǎn)率也愈高。 .麥汁組分 泛酸可以從兩方面抑制硫化氫的生成，首先它直接抑制亞硫酸鹽還原酶，其次它是蛋氨酸生物合成的輔因子，所以也能間接地抑制硫化氫的生成。因此麥汁中應(yīng)含有足夠的泛酸，以保證酵母生長的需要及蛋氨酸的生物合成。但一般說來，麥汁中泛酸的含量是足夠的。 制麥與糖化階段應(yīng)嚴(yán)格防止蛋白質(zhì)分解過度，因?yàn)辂溨械鞍彼岬臅种艫TP-硫酸化酶，所以能限制硫酸鹽利用，而且蛋氨酸還能阻遏亞硫酸鹽還原酶及半胱氨酸脫巰基酶。 蘇氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑制蛋氨酸的合成，所以它們的存在會導(dǎo)致產(chǎn)生較多的硫化氫。 半胱氨酸作為半胱氨酸脫巰基酶的作用基

16、質(zhì)能刺激硫化氫的生成，而且它能誘導(dǎo)ATP-硫酸化酶，所以增加了硫酸鹽的利用，促進(jìn)硫化氫的生成。 即便麥汁中的氨基酸成分恒定，發(fā)酵時(shí)蛋氨酸也會很快被消耗，剩下相對多量的其他氨基酸，也將抑制蛋氨酸的合成，激發(fā)硫化氫的形成。 金屬離子對硫化氫的生成也有影響，一般認(rèn)為銅和鋅離子增加硫化氫的形成。 、發(fā)酵的影響 發(fā)酵初期，由于蛋氨酸的存在可以抑制硫化氫的生成。當(dāng)麥汁發(fā)酵至發(fā)殘?zhí)菫?0Bx時(shí)，硫化氫的生成量最高。當(dāng)發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，其它氨基酸也被消耗掉時(shí)，硫化物的形成率又下降。 4、降低硫化氫含量的措施 .麥汁中的含硫氨基酸多來自麥芽，如采用輔助原料取代部分麥芽，可以減少啤酒中硫化氫的含量。 .過去人們都認(rèn)為采用銅制的麥汁煮沸鍋和管道，制出的啤酒風(fēng)味好。實(shí)踐證明，麥汁中含有銅離子，所制啤酒中的H2S含量的確低。但是銅離子對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的危害也是嚴(yán)重的，人們還是不愿在麥汁中含有過多的銅離子。 .冷、熱凝固物分離完全的麥汁，硫化物含量減少，發(fā)酵時(shí)可以減少硫化氫的生成。 .低溫或低接種量的緩慢發(fā)酵，可以減少H2S的生成量。 .貯酒時(shí)添加的高泡酒中往往帶有較多的硫化氫。 .在發(fā)酵完畢時(shí)，添加抗氧化劑如亞硫酸鹽，或采用以50滅菌的貯酒容器，都易引起生成較多的H2S。 .用磷酸活化酵母泥，雖