1、食品質(zhì)量管理與認(rèn)證專(zhuān)題培訓(xùn)主講：劉士健 博士北京正博和源科技有限公司簡(jiǎn)介n宗旨：致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù)！n服務(wù)范圍：QS技術(shù)服務(wù)（食品、食品添加劑、食品包裝材料）技術(shù)服務(wù)（食品、食品添加劑、食品包裝材料）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、產(chǎn)品委托檢驗(yàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、產(chǎn)品委托檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)用品銷(xiāo)售（儀器實(shí)驗(yàn)用品銷(xiāo)售（儀器/試劑耗材）、計(jì)量設(shè)備檢定試劑耗材）、計(jì)量設(shè)備檢定HACCP/ISO22000/ISO9001等認(rèn)證技術(shù)服務(wù)等認(rèn)證技術(shù)服務(wù)工廠工廠/實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室/潔凈間設(shè)計(jì)施工潔凈間設(shè)計(jì)施工人員培訓(xùn)（檢驗(yàn)員實(shí)際操作、生產(chǎn)質(zhì)量管理）人員培訓(xùn)（檢驗(yàn)員實(shí)際操作、生產(chǎn)質(zhì)量管理）n電話(huà)：北

2、京）（北京）重慶）（重慶）n網(wǎng)址： 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 第一章 食品質(zhì)量管理1、什么是質(zhì)量 產(chǎn)品的適用性（朱蘭博士從顧客的即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿(mǎn)足用戶(hù)需要的程度。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 1、什么是質(zhì)量 產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量是指營(yíng)銷(xiāo)、設(shè)計(jì)、制造、維修中各種特性的綜合體（菲根堡姆）。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 正博和源致力于為食品

3、企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) ISO9001:2008對(duì)質(zhì)量的定義n一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。包括：質(zhì)量=實(shí)體+需要（明確的+隱含的） 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2、食品質(zhì)量n食品的特性（營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、色、香、味等）滿(mǎn)足用戶(hù)需要的程度。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2、什么是質(zhì)量管理？1）什么是管理？n經(jīng)由他人完成工作。n通過(guò)他人努力把事情做好n最有效的運(yùn)用一切資源。n資源：人（資源：人（manman）、

4、錢(qián)（）、錢(qián)（moneymoney）、信息（）、信息（messegemessege）、機(jī)器（）、機(jī)器（machinemachine）、方法（）、方法（methodmethod）、市場(chǎng)（、市場(chǎng)（marketmarket）、時(shí)間（）、時(shí)間（timetime）6M1T6M1T 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 管理的基本功能計(jì)劃組織領(lǐng)導(dǎo)控制 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2）什么是質(zhì)量管理在質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制協(xié)調(diào)的活動(dòng)。包括：n制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)n質(zhì)量策劃n質(zhì)量保證n質(zhì)量改進(jìn) 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一

5、站式服務(wù) 3、食品質(zhì)量管理n在食品質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制協(xié)調(diào)的活動(dòng)。食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 二、質(zhì)量管理的產(chǎn)生和發(fā)展1、工業(yè)時(shí)代以前的質(zhì)量管理實(shí)踐手藝、經(jīng)驗(yàn)操作者的質(zhì)量管理 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2、工業(yè)時(shí)代的質(zhì)量管理質(zhì)量檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制全面質(zhì)量管理菲根堡姆博士 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 1）質(zhì)量檢驗(yàn)三權(quán)分離：計(jì)劃設(shè)計(jì)、生產(chǎn)操作、檢查監(jiān)督（泰勒）工長(zhǎng)的質(zhì)量管理專(zhuān)職的檢驗(yàn)人員 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)

6、驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段（SQC階段）uSQC ：statistics quality control二戰(zhàn)開(kāi)始至50年代末期，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)中的正態(tài)分布“6”方法來(lái)預(yù)防不合格品產(chǎn)生。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) nTQC/TQM，Total Quality Control/Total Quality Managementn含義：以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿(mǎn)意和讓企業(yè)所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。n特點(diǎn)和基本思想：三全一多樣、n四個(gè)一切、 PDCA循環(huán)3）全面質(zhì)量管理（ TQC

7、或TQM階段） 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 三全一多樣1、三全：u全面質(zhì)量含義（使用價(jià)值、價(jià)格、交貨期、服務(wù)等）u全過(guò)程質(zhì)量管理（HACCP）u全員參與的質(zhì)量管理2、一多樣：u種多樣的全面質(zhì)量管理方法 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 四個(gè)一切n一切為用戶(hù)服務(wù)n一切以預(yù)防、預(yù)見(jiàn)為主的觀點(diǎn)是一種指導(dǎo)思想n一切用數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)n一切按PDCA循環(huán)辦事 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) PDCA循環(huán)處理Action計(jì)劃Plan檢查Check執(zhí)行Do檢查執(zhí)行找問(wèn)題找原因找要因定計(jì)劃總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

8、提出新問(wèn)題 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) .PDCA特點(diǎn)（1）大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。（2）循環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)一周，水平就提高一步。PDACPDAC原有水平新的水平 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 3、食品質(zhì)量管理的特殊性n以食品安全為核心n在空間和時(shí)間上具有廣泛性n對(duì)象的復(fù)雜性n產(chǎn)品功能性和適用性具有特殊要求4、食品安全控制技術(shù)的發(fā)展食品安全控制技術(shù)的發(fā)展傳統(tǒng)檢查易受周?chē)h(huán)境的影響單調(diào)乏味的工作使人的注意力分散人的觀察能力有限化學(xué)和生物危害的檢測(cè)是破壞性的不可能100檢查，只能抽樣檢驗(yàn)是預(yù)防性的

9、食品安全管理體系將質(zhì)量控制貫穿于整個(gè)食品供應(yīng)鏈幾乎可以避免所有的危害 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 第三章 質(zhì)量認(rèn)證一、基本概念1、什么是認(rèn)證？nISO關(guān)于“認(rèn)證”的定義是：“第三方依據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)符合規(guī)定的要求給予書(shū)面保證（合格證書(shū)）”。n認(rèn)證的起源 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2、什么是認(rèn)可？n認(rèn)可是由權(quán)威機(jī)構(gòu)權(quán)威機(jī)構(gòu)(指法律或政府機(jī)構(gòu)依法授權(quán)的機(jī)構(gòu)）對(duì)有能力執(zhí)行特定任務(wù)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人給予正式承認(rèn)正式承認(rèn)的程序。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 校準(zhǔn)或檢驗(yàn)機(jī)

10、構(gòu)認(rèn)可（實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可）審核機(jī)構(gòu)認(rèn)可認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可審核員或評(píng)審員資格認(rèn)可培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可認(rèn)可類(lèi)型 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) IAFn國(guó)際認(rèn)可論壇nInternational Accreditation Forum以認(rèn)可項(xiàng)目等效性為基礎(chǔ)，國(guó)際認(rèn)可論壇多邊承認(rèn)協(xié)議簽約的認(rèn)可機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的認(rèn)可，使組織持有在世界的某一地區(qū)已被認(rèn)可的認(rèn)證證書(shū)能在世界的任何地區(qū)被承認(rèn)。CNASn中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（China National Accreditation Service for Conformity Assessment）n統(tǒng)一負(fù)責(zé)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室和檢查機(jī)構(gòu)等相

11、關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可工作。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) n中國(guó)實(shí)驗(yàn)室國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CHINA NATIONAL ACCREDITATION BOARD FOR LABORATORIES）CNALn由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政部門(mén)以及與實(shí)驗(yàn)室、檢查機(jī)構(gòu)認(rèn)可的相關(guān)方聯(lián)合成立的國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) CMAn中國(guó)計(jì)量認(rèn)證（China Metrology Accreditation）n省級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門(mén)對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)能力及可靠性進(jìn)行的一種全面的認(rèn)證及評(píng)價(jià)。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服

12、務(wù) 關(guān)于計(jì)量的基礎(chǔ)知識(shí)n古代計(jì)量度量衡。n定義：計(jì)量是指實(shí)現(xiàn)單位統(tǒng)一、量值傳遞的活動(dòng)。n量值傳遞與量值溯源CALn質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)證符號(hào).n是質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對(duì)其依法授權(quán)或依法設(shè)置承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合理規(guī)劃、界定檢驗(yàn)任務(wù)范圍，并在對(duì)其公證性和技術(shù)能力進(jìn)行考核后，準(zhǔn)予其承擔(dān)法定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的行政行為。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 解讀檢驗(yàn)報(bào)告標(biāo)志 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 3、什么是質(zhì)量認(rèn)證n也叫合格評(píng)定，是國(guó)際上通行的管理產(chǎn)品質(zhì)量的有效

13、方法。合格評(píng)定是對(duì)產(chǎn)品、工藝或服務(wù)滿(mǎn)足規(guī)定要求的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)檢查和確認(rèn)活動(dòng)。包括：企業(yè)的自我聲明、第二方或第三方的檢驗(yàn)、檢查、驗(yàn)證等評(píng)價(jià)活動(dòng)或認(rèn)證、注冊(cè)活動(dòng)以及他們的組合。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 4、質(zhì)量認(rèn)證的分類(lèi)n產(chǎn)品認(rèn)證包括安全認(rèn)證和合格認(rèn)證n質(zhì)量管理體系認(rèn)證是指所有經(jīng)認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)所發(fā)放的認(rèn)證證書(shū)的過(guò)程。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) n中國(guó)強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證制度，China Compulsory Certification，英文縮寫(xiě)CCC。n3C標(biāo)志不是質(zhì)量標(biāo)志，只是一種最基礎(chǔ)的安全認(rèn)證。n范圍

14、：電線電纜、開(kāi)關(guān)、低壓電器、電動(dòng)工具、家用電器、信息設(shè)備、機(jī)動(dòng)車(chē)輛、醫(yī)療器械、安全防范設(shè)備等。舉例：我國(guó)強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證（3C認(rèn)證） 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 無(wú)公害食品（初級(jí)安全）n市場(chǎng)準(zhǔn)入級(jí)別的食品，目的是確?；镜氖称钒踩?。n含義：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品完全符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的要求，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。n無(wú)公害食品在生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、飼料添加劑和化學(xué)肥料等。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) www.zbh

15、綠色食品（中級(jí)安全）n分為A級(jí)和AA級(jí)A級(jí)允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料AA級(jí)較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 有機(jī)食品n有機(jī)食品是遵循國(guó)際慣例，在生產(chǎn)中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料，并且有嚴(yán)密的可追溯性的食品，應(yīng)該說(shuō)相對(duì)最安全。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 5、質(zhì)量管理體系認(rèn)證 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù)

16、與食品行業(yè)關(guān)聯(lián)度較高的認(rèn)證1）ISO9000質(zhì)量管理體系n定義：“由ISO/TC176制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”。n發(fā)展歷程：1979，ISO /TC176（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)）成立 1988，1994，2000，2008版。 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 放射性污染ISO9000族包括：v ISO9000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)v ISO9001質(zhì)量管理體系 要求v ISO9004 質(zhì)量管理體系 業(yè)績(jī)改進(jìn)指南v ISO19011質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南v ISO10012測(cè)量控制系統(tǒng) 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)

17、驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 1、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)2、領(lǐng)導(dǎo)作用3、全員參與3、過(guò)程方法質(zhì)量管理的八項(xiàng)原則5、管理的系統(tǒng)方法6、持續(xù)改進(jìn)7、基于事實(shí)的決策方法8、互利的供方關(guān)系 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 質(zhì)量管理體系模式質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)管理職責(zé)管理職責(zé)資源管理資源管理產(chǎn)品產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)測(cè)量、分測(cè)量、分析和改進(jìn)析和改進(jìn)顧客顧客要要求求顧客顧客滿(mǎn)滿(mǎn)意意產(chǎn)品產(chǎn)品增值活動(dòng)增值活動(dòng)信息流信息流 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 2）HACCPuHazard Analysis and

18、Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)u定義：以認(rèn)可的原理為基礎(chǔ)，以體系的方法對(duì)可能發(fā)生在食品加工過(guò)程中的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法 。HACCP的起源PillsburyNASANatick航天食品過(guò)程控制HACCP2005年，ISO22000:2005食品安全管理體系要求WHO認(rèn)可HACCP是安全食品生產(chǎn)，控制食源性疾病最有效方法 正博和源致力于為食品企業(yè)及實(shí)驗(yàn)室提供一站式服務(wù) 進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立驗(yàn)證程序確定關(guān)鍵限值確立監(jiān)控體系當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，采取糾偏行動(dòng)建立所有過(guò)程和數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng) H A C C P 七 項(xiàng) 原 理2 鍋中裝滿(mǎn)冷水3 將水煮沸4 鍋中加入雞蛋5 煮沸6 將雞蛋從鍋中取出供消費(fèi)1從冰箱（