1、2005年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（高級(jí)）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理 （課程代碼：9007） 本試卷分第卷（選擇題）和第卷兩部分。第1卷l至4頁(yè)，第卷5至12頁(yè)。共100分。考試時(shí)間為。150分鐘。第卷（共30分）注意事項(xiàng)：1答第卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、課程代碼用鉛筆涂寫(xiě)在答題卡上。2每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共計(jì)20分） 下列各題A）、B）、C）、D）四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。

2、答在試卷上不得分。1餐飲企業(yè)的三大財(cái)務(wù)報(bào)表是 A）資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、損益表 B）資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表 C）利潤(rùn)表、損益表、財(cái)務(wù)狀況變動(dòng)表 D）資產(chǎn)負(fù)債表、財(cái)務(wù)狀況變動(dòng)表、現(xiàn)金流量表2下列哪一項(xiàng)是餐飲經(jīng)營(yíng)中的固定成本 A）飲料成本 B）能源費(fèi)用 C）長(zhǎng)期貸款利息 D）食品原料成本3寶島餐飲公司的月固定成本是300 000元，邊際貢獻(xiàn)率是50，若9月份要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)80 000元，則9月份應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)額為 A）元 B）元 C）元 D）元4資本金的籌集若是一次完成，則投資者的資本金繳清期限為在營(yíng)業(yè)執(zhí)照簽發(fā)之日起 A）6個(gè)月 B）8個(gè)月 C）10個(gè)月 D）12個(gè)月5餐飲企業(yè)信用政策主要包

3、括 A）信用期限；信用標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)金折扣；原料盤(pán)點(diǎn) B）信用期限；信用標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)金折扣；收賬政策 C）信用標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)金折扣；收賬政策；利潤(rùn)分配 D）信用期限；信用標(biāo)準(zhǔn)；收賬政策；償債風(fēng)險(xiǎn)6月亮餐廳某設(shè)備的原始價(jià)值為：100 000元，預(yù)計(jì)凈殘值率為5，預(yù)計(jì)折舊年限10年，則該設(shè)備每年的折舊額為 A）1 000元 B）9 000元 C）9 500元 D）10000元7為了有效控制原材料的采購(gòu)價(jià)格，餐飲企業(yè)一般采用的方法是 A）憑單發(fā)料 B）最低報(bào)價(jià) C）賬款分離 D）貨比三家8某菜肴原材料成本為30元，餐廳對(duì)該菜肴制定的銷售毛利率為40，運(yùn)用內(nèi)扣法制定該菜肴的銷售價(jià)格為A）42元 B）48元C）50元

4、D）75元9東方餐廳10月份的飲料銷售成本為10萬(wàn)元，10月份的飲料平均存貨余額為2萬(wàn)元，則該餐廳10月份的飲料存貨周轉(zhuǎn)率為A）5 B）6C）7 D）810某餐館水電費(fèi)用率為10，2005年的預(yù)算銷售收入為250萬(wàn)元，則該餐館2005年的水電費(fèi)用預(yù)算為A）20萬(wàn)元 B）22萬(wàn)云C）23萬(wàn)元 D）25萬(wàn)元11某餐廳8月份營(yíng)業(yè)收入為200萬(wàn)元，應(yīng)收賬款月末余額為l0萬(wàn)元，則其應(yīng)收賬款率為A）5 B）6C）8 D）1012下列各項(xiàng)中哪一項(xiàng)不屬于企業(yè)的營(yíng)運(yùn)性比率 A）存貨周轉(zhuǎn)率 B）總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率 c）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率 D）所有者權(quán)益報(bào)酬率3食為天餐館有餐位50個(gè)，供應(yīng)午晚兩餐，座位周轉(zhuǎn)率為2，該餐館10

5、月1日的營(yíng)業(yè)收入是10 000元，則該日的顧客人均消費(fèi)是 A）45元 B）50 C）55 D）6014下列哪一項(xiàng)關(guān)于保本點(diǎn)的計(jì)算公式是正確的 A）保本點(diǎn)銷售量=變動(dòng)成本單位邊際貢獻(xiàn)率 B）保本點(diǎn)銷售量=固定成本單位邊際貢獻(xiàn) C）保本點(diǎn)銷售量=固定成本單位邊際貢獻(xiàn)率 D）保本點(diǎn)銷售量=變動(dòng)成本單位邊際貢獻(xiàn)15下列哪一項(xiàng)計(jì)算方法不是固定資產(chǎn)的折舊方法 A）平均年限法 B）成本毛利率法 C）工作量法 D）年數(shù)總和法16下列哪一個(gè)選項(xiàng)不是餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流量表反映的主要項(xiàng)目 A）主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn) B）投資活動(dòng)中的現(xiàn)金流量 C）籌資活動(dòng)中的現(xiàn)金流量 D）經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的現(xiàn)金流量17在餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流管理活動(dòng)中，導(dǎo)

6、致現(xiàn)金減少的因素主要是 A）存貨增加 B）存貨減少 C）應(yīng)收賬款減少 D）流動(dòng)負(fù)債增加18按設(shè)備的自然屬性分類，下列哪一項(xiàng)不是餐飲企業(yè)固定資產(chǎn) A）機(jī)器設(shè)備 B）房屋建筑物 C）交通運(yùn)輸工具 D）鍍銀成套餐具19餐飲企業(yè)的費(fèi)用是為生產(chǎn)產(chǎn)品和提供服務(wù)所必需的耗費(fèi)，下列哪一項(xiàng)不是餐飲企業(yè)的可控費(fèi)用 A）原材料 B）維修費(fèi) C）廣告促銷費(fèi) D）固定資產(chǎn)折舊20餐飲企業(yè)向國(guó)家繳納的營(yíng)業(yè)稅的附加是 A）所得稅 B）增值稅 C）城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加 D）土地使用稅和城市維護(hù)建設(shè)稅二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共計(jì)10分） 下列各題A）、B）、C）、D）、E）五個(gè)選項(xiàng)中，至少有兩個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確

7、選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。21餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容有 A）籌資管理 B）投資管理 C）收入管理 D）分配管理 E）成本費(fèi)用管理22餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)日常管理方式 A）人工費(fèi)用預(yù)算 B）固定資產(chǎn)卡片 C）固定資產(chǎn)標(biāo)牌 D）食品原料盤(pán)點(diǎn) E）固定資產(chǎn)編號(hào)23餐飲企業(yè)對(duì)原材料采購(gòu)控制的三大核心是 A）采購(gòu)人員的管理 B）零庫(kù)存管理 C）切實(shí)可行的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) D）制定完善的采購(gòu)程序 E）原材料ABC分類法24在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，控制凈料率的三大環(huán)節(jié)是 A）餐具定額 B）出料環(huán)節(jié) C）維修保養(yǎng) D）原材料質(zhì)量 E）對(duì)折損率的控制25在餐飲產(chǎn)品的銷售過(guò)程

8、中，出現(xiàn)點(diǎn)菜單項(xiàng)目多于賬單項(xiàng)目的原因可能有A）賬單丟失 B）出現(xiàn)“人情菜”C）客人惡意逃賬 D）收銀員記錯(cuò)賬單E）中途加菜沒(méi)有入賬2005年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（高級(jí)）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理 （課程代碼：9007）第卷（共70分）注意事項(xiàng)：1第卷共8頁(yè)（第512頁(yè)）請(qǐng)考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫(xiě)在試卷上。2答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫(xiě)清楚，同時(shí)填寫(xiě)自己的座位號(hào)。三、名詞解釋（每小題3分，共計(jì)9分）26折舊27餐飲主營(yíng)業(yè)務(wù)成本28餐飲計(jì)劃性生產(chǎn)四、簡(jiǎn)答題（15分）29簡(jiǎn)述餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制目標(biāo)。（5分）30簡(jiǎn)述餐飲銷售的三條線控制。（6分）31餐具管理制度的要點(diǎn)。（4分）五、計(jì)算題（

9、16分）32某餐廳連續(xù)4年的6月份能源費(fèi)用及營(yíng)業(yè)收入如下表：某餐廳能源費(fèi)用及營(yíng)業(yè)收入 單位：萬(wàn)元00年6月01年6月02年6月03年6月?tīng)I(yíng)業(yè)收入250310380500電費(fèi)22303642要求：用高低點(diǎn)法來(lái)分解混合成本。（4分）33某項(xiàng)食品原料l0 kg，單價(jià)8元kg，切配后出料如下表所示：出料項(xiàng)目重量（kg）每kg價(jià)值總價(jià)值每kg成本系數(shù)肥膘41.56-折損100-凈料5請(qǐng)計(jì)算并完成上表。（4分）34某餐館流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金120 000元、應(yīng)收賬款380 000元、存貨400 000元，該餐館各項(xiàng)流動(dòng)負(fù)債為400 000元。計(jì)算其速動(dòng)比率。（4分）35某餐廳當(dāng)日鮮貨采購(gòu)1 500元，庫(kù)房領(lǐng)料

10、1 800元，各項(xiàng)調(diào)入350元，各項(xiàng)調(diào)出22元，招待用餐150元。計(jì)算該餐廳當(dāng)日食品成本。（4分）六、案例分析題（一）（14分）36君悅飯店的張經(jīng)理得知六月份現(xiàn)金出現(xiàn)了入不敷出的情況，這使張經(jīng)理非常困惑，因?yàn)樨?cái)務(wù)經(jīng)理告知他本月有凈利潤(rùn)93 000元。下面是君悅飯店本月的利潤(rùn)表：君悅飯店利潤(rùn)表2002年6月 單位：元營(yíng)業(yè)收入480 000原材料成本160 000工資及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用152 000折舊40 000所得稅35 000凈利潤(rùn)93 000財(cái)務(wù)經(jīng)理又給張經(jīng)理本飯店的現(xiàn)金流量表：君悅飯店現(xiàn)金流量表 2002年6月 單位：元現(xiàn)金收入：現(xiàn)金銷售額400 000現(xiàn)金支出：食品采購(gòu)160 000支付工

11、資及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用152 000支付所得稅35 000支付設(shè)備款120 000支出合計(jì)467 000現(xiàn)金凈流量-67 000請(qǐng)分析君悅飯店在獲利93 000的同時(shí)，為何又出現(xiàn)了現(xiàn)金入不敷出的情況。七、案例分析題（二）（16分）37寶合餐廳經(jīng)理正在做人員計(jì)劃及工資預(yù)算，現(xiàn)在他手上有如下資料： （1）寶合餐廳供應(yīng)午餐和晚餐。 （2）廚師、服務(wù)員和洗碗工的工作時(shí)間為：午餐上午10：002：00，晚餐下午5：009：00。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，員工每周工作時(shí)間不得超過(guò)40小時(shí)。（3）寶合餐廳午、晚餐客人就餐人數(shù)調(diào)查及預(yù)測(cè)表：日 期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐人數(shù)8012011511014017

12、0160晚餐人數(shù)110130130150180200170（4）寶合餐廳每餐服務(wù)的工作定額表：餐次服務(wù)員廚師午、晚餐30客人每餐50客人每餐（5）員工的月工資及福利標(biāo)準(zhǔn)表：工種工資標(biāo)準(zhǔn)（元月）合同工福利標(biāo)準(zhǔn)臨時(shí)工工資標(biāo)準(zhǔn)（元小時(shí)）廚師4 000福利為工資的48.540（無(wú)其他福利）服務(wù)員700福利為工資的48.57（無(wú)其他福利）其他人員（略）福利為工資的48.5（略）合同工經(jīng)理必須做如下工作：（1） 寶合餐廳每餐員工需配備的人數(shù)。下表中服務(wù)員及洗碗工人數(shù)已算妥，請(qǐng)根據(jù)廚師的工作定額和客人就餐預(yù)測(cè)數(shù)，求出每日每餐所需廚師人數(shù)。日期工作定額（客人員工）星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日預(yù)計(jì)

13、就餐人次數(shù)午餐80120115110140170160晚餐110130130150180200170服務(wù)員人數(shù)30午餐3444566晚餐4555676廚師人數(shù)50午餐晚餐（2）寶合餐廳廚師班次表。 根據(jù)上表中每餐需要廚師人數(shù)編制廚師班次表（如下表所示）。該表已部分完成。請(qǐng)接著將下表排完，要求能滿足每班所需要的廚師數(shù)，同時(shí)每位員工每周工作時(shí)間不能超過(guò)40小時(shí)。若有員工工作量不足40小時(shí)周，可以請(qǐng)臨時(shí)工。（表中的“10-2”及“5-9”表示員工的工作時(shí)間為上午10點(diǎn)至下午2點(diǎn)及下午5點(diǎn)至下午9點(diǎn)）員工工作時(shí)間安排星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日餐次午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐

14、晚餐午餐晚餐午餐晚餐需要廚師數(shù)廚師1休息休息10-210-210-210-210-25-95-95-95-95-9廚師210-210-210-2休息10-210-25-95-95-95-95-9廚師3休息休息廚師410-210-2休息5-95-9廚師510-210-25-95-9（3）寶合餐廳工資預(yù)算。請(qǐng)根據(jù)上表結(jié)果，做好廚師的工資預(yù)算，并測(cè)算餐廳人員工資和福利總預(yù)算。工種人數(shù)工作小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)員工福利（工資的48.5%）工資和福利總和總額廚師 人4000廚師（臨時(shí)工） 小時(shí)40服務(wù)員7人700339.51039.57276.5其他人員工資和福利總計(jì)數(shù)11人23557.5正式工人數(shù)合計(jì)餐飲企業(yè)財(cái)

15、務(wù)管理 （課程代碼：9007） 本試卷分第I卷（選擇題）和第卷兩部分。第I卷 至 頁(yè)，第卷 至 頁(yè)。共100分?？荚嚂r(shí)間為150分鐘。第I卷 （共30分）注意事項(xiàng)： 1、答第I卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、課程代碼用鉛筆涂寫(xiě)在答題卡上。 2、每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。 3、考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分） 下列各題A）、B）、C）、D）四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1會(huì)計(jì)記帳方法的基本原理是會(huì)計(jì)等式

16、。會(huì)計(jì)等式表示為 A）資產(chǎn)=負(fù)債+所有者權(quán)益 B）負(fù)債=資產(chǎn)+所有者權(quán)益 C）所有者權(quán)益=資產(chǎn)+負(fù)債 D）資產(chǎn)=負(fù)債+凈利潤(rùn)2變動(dòng)成本是指成本費(fèi)用總額隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)成正比例變化的成本。下列屬于變動(dòng)成本的是： A）固定資產(chǎn)折舊 B）利息 C）租金 D）食品原料成本3某飯店西餐廳的變動(dòng)成本率為45，每接待顧客1人次獲得160元的收入，則該餐廳獲得的單位邊際貢獻(xiàn)為 A）72元 B）80元 C）88元 D）92元4某餐廳的邊際貢獻(xiàn)率為50，月固定費(fèi)用15萬(wàn)元，該餐廳要達(dá)到的月保本營(yíng)業(yè)額是 A）20萬(wàn)元 B）25萬(wàn)元 C）30萬(wàn)元 D）35萬(wàn)元5資本金是餐飲企業(yè)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的初始條件，餐飲企業(yè)法定資本金

17、的最低限額是：A）10萬(wàn)元 B）18萬(wàn)元 C）25萬(wàn)元 D）30萬(wàn)元6投資者以無(wú)形資產(chǎn)（包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、商譽(yù)、特許經(jīng)營(yíng)權(quán)等）作為投資的，其占餐飲企業(yè)注冊(cè)資金的比例一般不得超過(guò) A）20 B）40 C）50 D）707應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率是衡量應(yīng)收賬款回收速度的指標(biāo)。西湖餐廳9月份的賒銷收人為30萬(wàn)元，應(yīng)收賬款余額為6萬(wàn)元，則應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為 A）2次/月 B）3次/月 C）4次/月 D）5次/月8下列哪一項(xiàng)不屬于固定資產(chǎn)日常管理的“三定”制度 A）設(shè)備定戶 B）發(fā)料定時(shí) C）管理定責(zé) D）保管定人9可控費(fèi)用是經(jīng)營(yíng)管理者可以控制的費(fèi)用。下列那一項(xiàng)是可控費(fèi)用 A）固定資產(chǎn)折舊 B）財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn) C）長(zhǎng)期

18、貸款利息 D）廣告費(fèi)用10某餐廳2004年12月31日資產(chǎn)負(fù)債表中流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)900萬(wàn)，流動(dòng)負(fù)債合計(jì)600萬(wàn)，則該餐廳的流動(dòng)比率為 A） 1.3 B） 1.4 C） 1.5 D） 1.811在餐飲企業(yè)資金運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中，下列那一項(xiàng)不是資金運(yùn)動(dòng)的表現(xiàn)形態(tài) A）營(yíng)業(yè)成本 B）固定資金 C）貨幣資金 D）儲(chǔ)備資金12下列那一項(xiàng)屬于企業(yè)的負(fù)債 A）房屋 B）應(yīng)付賬款 C）銀行存款 D）利潤(rùn)13下列那一項(xiàng)完整地描述了財(cái)務(wù)管理的所有環(huán)節(jié) A）資金籌資、資金投放、資金耗費(fèi)、資金收人和資金分配 B）資金的籌集和運(yùn)用 C）預(yù)測(cè)、決策、預(yù)算、控制和分析 D）收入、成本費(fèi)用和利潤(rùn)14下列那一項(xiàng)不屬于固定資產(chǎn) A）房屋

19、 B）音響設(shè)備 C）汽車 D）刀具15某餐廳1月20 日的營(yíng)業(yè)收入是56000元，就餐人次數(shù)為800人次，人均消費(fèi)是 A）40元人次 B）50元人次 C）70元人次 D）80j元人次16下列那一項(xiàng)是獲利能力比率指標(biāo) A）流動(dòng)比率 B）速動(dòng)比率 C）存貨周轉(zhuǎn)率 D）銷售利潤(rùn)率17下列表述中，計(jì)算餐飲企業(yè)利潤(rùn)的正確公式是： A）凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額+所得稅 B）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)+業(yè)主費(fèi)用 C）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=銷售毛利+可控費(fèi)用 D）銷售毛利=營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成本18原料ABC分類法中的A類原料是管理重點(diǎn)，下列那一項(xiàng)屬于A類原料 A）甲原料數(shù)量占原料總量的20，價(jià)值占原料總價(jià)值的80 B）乙原料數(shù)量占原料總量的

20、80，價(jià)值占原料總價(jià)值的20 C）丙原料數(shù)量占原料總量的20 D）丁原料價(jià)值占原料總價(jià)值的8019餐廳經(jīng)營(yíng)中的常用節(jié)能措施不包括 A）建立健全設(shè)備的操作制度 B）制定信用政策 C）選擇節(jié)能環(huán)保材料 D）建立健全設(shè)備的日常保養(yǎng)制度20下列那一項(xiàng)屬于餐飲企業(yè)負(fù)債資金籌集的渠道 A）個(gè)人募集 B）長(zhǎng)期借款 C）內(nèi)部積累 D）發(fā)行股票二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共計(jì)10分） 在備選答案中至少有兩個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。21、資本金按照投資主體的不同可分為 A）個(gè)人資本金 B）國(guó)家資本金 C）公益金 D）法人資本金 E）外商資本金2

21、2、餐飲連鎖集團(tuán)現(xiàn)金流管理的主要特點(diǎn)有 A）集權(quán)化管理為主B）輔以適當(dāng)?shù)氖跈?quán) C）加強(qiáng)現(xiàn)金流量預(yù)測(cè) D）統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn) E）統(tǒng)一采購(gòu)物資23、餐飲企業(yè)庫(kù)房發(fā)貨控制的原則有 A）定時(shí)發(fā)貨 B）憑單發(fā)貨 C）拆零發(fā)貨 D）按需發(fā)貨 E）隨意發(fā)貨24、影響餐飲企業(yè)人工費(fèi)用的因素有 A）加工烹調(diào)的復(fù)雜程度B）菜單的品種 C）廚房的設(shè)備 D）客流量 E）科學(xué)的操作程序25、在營(yíng)業(yè)報(bào)表的比較控制中，值得餐飲企業(yè)管理者關(guān)注的指標(biāo)有 A）毛利率 B）成本率 C）稅前利潤(rùn) D）營(yíng)業(yè)收入 E）凈利潤(rùn)2004年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（高級(jí)） 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理 （課程代碼：9007）第卷 （共70分）注

22、意事項(xiàng)： 1、第卷共6頁(yè)（第5第10頁(yè)）請(qǐng)考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫(xiě)在試卷上。 2、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫(xiě)清楚，同時(shí)填寫(xiě)自己的座位號(hào)。三、名詞解釋（每小題3分，共計(jì)9分）26、資本金27、固定資產(chǎn)28、企業(yè)所得稅四、簡(jiǎn)答題（15分）29、籌資的基本原則是什么?（4分）30、餐飲成本控制的基本思路是什么?（6分）31、餐飲企業(yè)對(duì)重點(diǎn)原材料采用重點(diǎn)標(biāo)簽的管理方法，具體做法是什么?（5分）五、計(jì)算題（16分）32、某菜肴原材料成本為30元，計(jì)劃成本毛利率為80。請(qǐng)用成本毛利率定價(jià)法（外加法）確定該菜肴的銷售價(jià)格。（3分）33、紅星酒樓能源費(fèi)用率為11%，而下一年的預(yù)算銷售額為2100萬(wàn)元。請(qǐng)

23、用費(fèi)用率法預(yù)算紅星酒樓下一年能源費(fèi)用控制指標(biāo)。（3分）34、杏林酒家有400餐位數(shù)，經(jīng)營(yíng)午餐和晚餐。2003年6月，該酒家平均上座率50，人均消費(fèi)50元，當(dāng)月食品和飲料成本元。請(qǐng)編制下列杏林酒家2003年6月經(jīng)營(yíng)預(yù)算，分析其營(yíng)業(yè)收入、經(jīng)營(yíng)毛利和經(jīng)營(yíng)毛利率（月?tīng)I(yíng)業(yè)天數(shù)以30天計(jì)）（要求寫(xiě)出計(jì)算過(guò)程）。（5分）杏林酒家經(jīng)營(yíng)預(yù)算2003年6月 餐位數(shù)上座率人均消費(fèi)營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成本經(jīng)營(yíng)毛利經(jīng)營(yíng)毛利率35、西山飯店某設(shè)備投資300,000元，預(yù)計(jì)使用期限5年，其每年凈利潤(rùn)和設(shè)備折舊如下： 年12345凈利潤(rùn)20,00040,00060,000190,000240,000設(shè)備折舊60,00060,0006

24、0,00060,00060,000投資回收額80,000100,000120,000250,000300,000計(jì)算該設(shè)備預(yù)計(jì)的投資回收期（要求寫(xiě)出計(jì)算過(guò)程）。（5分）六、案例分析題（30分）36、紅園餐廳2003年的利潤(rùn)表如下：利潤(rùn)表編制單位：紅園餐廳 2003年單位：萬(wàn)元 營(yíng)業(yè)收入1000營(yíng)業(yè)成本600銷售毛利營(yíng)業(yè)稅金及附加55員工工資150其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用100經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)業(yè)主費(fèi)用合計(jì)50營(yíng)業(yè)利潤(rùn)投資收益和營(yíng)業(yè)外收支0利潤(rùn)總額所得稅凈利潤(rùn)（虧損）假定：所得稅稅率為利潤(rùn)總額的33。要求：（1）完成上述利潤(rùn)表。（2）計(jì)算銷售利潤(rùn)率（凈利潤(rùn)率）。（3）如果行業(yè)平均銷售利潤(rùn)率為10，平均毛利率為50，平

25、均人工成本率為14，試分析紅園餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。（14分）37、王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺(tái)經(jīng)理，某日偶然聽(tīng)到，有服務(wù)員的朋友飯店就餐時(shí)，吃“免餐費(fèi)”。于是聯(lián)想到最近一期成本報(bào)表上成本率偏高，感到本飯店前臺(tái)銷售管理中存在漏洞。他請(qǐng)財(cái)務(wù)室對(duì)從點(diǎn)菜、傳菜單、廚房生產(chǎn)出菜、跑菜到收款的全流程做一調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)比較突出的問(wèn)題主要有兩個(gè)：一是，“陰陽(yáng)聯(lián)”問(wèn)題，即點(diǎn)菜單廚房聯(lián)上的菜肴與點(diǎn)菜單收銀聯(lián)上的菜肴不符，往往是廚房聯(lián)上的菜肴多于收銀聯(lián)上的菜肴數(shù)量，造成了客人多吃少付。二是，廚房收到點(diǎn)菜單廚房聯(lián)，憑單出菜，但收銀臺(tái)并沒(méi)有收到點(diǎn)菜單收銀聯(lián)，從而無(wú)從收款。此處有兩種可能，一、這一單菜免費(fèi)送給客人。二、客

26、人付了錢(qián)，但銷售款進(jìn)了服務(wù)員腰包。由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現(xiàn)舞弊現(xiàn)象。請(qǐng)問(wèn)：為什么雅閣飯店的這些漏洞不易被發(fā)現(xiàn)?如果你是王經(jīng)理，應(yīng)采取哪些具體措施來(lái)加強(qiáng)點(diǎn)菜管理，以解決上述問(wèn)題。（16分）2004年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（高級(jí)）餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理答案及評(píng)分參考一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共30分）（略）二、多項(xiàng)選擇題（略）三、名詞解釋（每小題1分，共9分）26、資本金：資本金是所有者權(quán)益的最基本的組成部分。是指餐飲企業(yè)在工商行政管理部門(mén)登記的注冊(cè)資金。27、固定資產(chǎn)：固定資產(chǎn)是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所使用或控制的，使用期限長(zhǎng)，單位價(jià)值高，且在使用過(guò)程中不改變其外表實(shí)物

27、形態(tài)的財(cái)產(chǎn)物資。28、企業(yè)所得稅：企業(yè)所得稅是對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所得和其他所得征收的一種稅。四、簡(jiǎn)答題（15分）29、（1）合理確定資金的需要量和投放時(shí)間； （2）正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益； （3）認(rèn)真選擇籌資來(lái)源，降低資金成本； （4）適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營(yíng)。30、（1）確定控制標(biāo)準(zhǔn)。 （2）要求能夠在餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)發(fā)生的同時(shí)，將餐飲成本的實(shí)際發(fā)生情況，真實(shí)、全面、及時(shí)地加以反映。 （3）對(duì)實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異進(jìn)行差異分析，將形成成本差異的責(zé)任，具體落實(shí)到相應(yīng)的責(zé)任部門(mén)和個(gè)人。獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。31、在重點(diǎn)原材料驗(yàn)收時(shí)填制重點(diǎn)原材料標(biāo)簽，上聯(lián)直接用繩索系在原材料上，存放在相應(yīng)貨架，下聯(lián)送餐飲成本控制部。在發(fā)貨時(shí)，將重點(diǎn)原材料標(biāo)簽上聯(lián)的有關(guān)內(nèi)容填上“領(lǐng)料單”，連同原材料一起發(fā)至耗用部門(mén)。耗用部門(mén)在重點(diǎn)原材料耗用后，在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，將所有重點(diǎn)原材料標(biāo)簽上聯(lián)送至餐