1、小麥檢驗流程及注意問題小麥檢驗流程及注意問題 2014年年7月月兗州品管部兗州品管部小麥品質(zhì)介紹小麥品質(zhì)介紹一加工小麥分類加工小麥分類二小麥?zhǔn)召徠焚|(zhì)關(guān)注點(diǎn)小麥?zhǔn)召徠焚|(zhì)關(guān)注點(diǎn)三小麥檢驗流程小麥檢驗流程四 小麥品質(zhì)是一個較為復(fù)雜的綜合概念。 制粉品質(zhì) 食用品質(zhì) 一、小麥品質(zhì)介紹一、小麥品質(zhì)介紹加工加工品質(zhì)品質(zhì)：可分為磨粉品質(zhì)（或稱一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（或稱二次加工品質(zhì)）。一次加工品質(zhì)一次加工品質(zhì)：指將小麥加工成面粉的過程中對小麥籽粒的構(gòu)成和物化特性的要求。一次加工品質(zhì)（磨粉品質(zhì)）出粉率容重角質(zhì)率籽粒硬度粒色籽粒形狀腹溝深淺二次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)：指在制作各種食品時對面粉物化特性的要求，包

2、括面粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)、焙烤品質(zhì)或蒸煮品質(zhì)等。二次加工品質(zhì)（食品品質(zhì)）面粉品質(zhì)水分灰分白度面筋含量面筋指數(shù)降落數(shù)值面團(tuán)品質(zhì)吸水率形成時間穩(wěn)定時間軟化度評價值烘焙品質(zhì)面包體積比容面包評分蒸煮品質(zhì)按照按照用途用途不同不同, ,加工企業(yè)加工企業(yè)一般將小麥分為一般將小麥分為三三大類：大類： 一、一、普麥普麥- -中高筋中高筋，主要生產(chǎn)，主要生產(chǎn)民用民用粉如饅頭、粉如饅頭、包包子、子、面條等；面條等； 二、二、優(yōu)質(zhì)麥優(yōu)質(zhì)麥- -中高筋中高筋，主要生產(chǎn)，主要生產(chǎn)面包面包、餃、餃皮皮等等 三、三、低筋麥低筋麥，主要，主要生產(chǎn)生產(chǎn)面筋面筋含量含量要求低的糕點(diǎn)要求低的糕點(diǎn)粉、裹粉、春卷粉等。粉、裹粉、春卷粉等。二

3、、加工小麥分類二、加工小麥分類7三、小麥?zhǔn)諆ζ焚|(zhì)關(guān)注點(diǎn)三、小麥?zhǔn)諆ζ焚|(zhì)關(guān)注點(diǎn) 按照按照用途用途不同不同, ,加工企業(yè)對不同加工企業(yè)對不同小麥小麥的品的品質(zhì)關(guān)注點(diǎn)有較大差異質(zhì)關(guān)注點(diǎn)有較大差異。 共同點(diǎn)：水分、雜質(zhì)低；共同點(diǎn)：水分、雜質(zhì)低；容重容重高高；無異味無異味；不完善粒低（主要霉變、蟲蝕粒、病斑粒；不完善粒低（主要霉變、蟲蝕粒、病斑粒等），發(fā)芽粒等），發(fā)芽粒 普麥品質(zhì)普麥品質(zhì)關(guān)注點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)色澤亮不完善粒霉變粒、病斑粒、蟲蝕粒、水泡麥、芽麥水分、雜質(zhì)色澤暗無異味霉變；熏倉味等白度、面筋、蒸煮性能面粉粉色容重優(yōu)質(zhì)麥品優(yōu)質(zhì)麥品質(zhì)關(guān)注點(diǎn)質(zhì)關(guān)注點(diǎn)品種及純度品種及純度烘焙性能烘焙性能不完善粒霉變粒、病斑粒、蟲蝕粒、水泡麥、芽麥水分、容重、雜質(zhì)等純度與烘焙品質(zhì)純度與烘焙品質(zhì)無異味霉變；熏倉味等面筋指數(shù)穩(wěn)定時間、白度等面粉粉色優(yōu)質(zhì)小麥純度優(yōu)質(zhì)小麥純度影響小麥內(nèi)在影響小麥內(nèi)在品質(zhì)，品質(zhì)， 純度越高，優(yōu)純度越高，優(yōu)質(zhì)小麥質(zhì)量越質(zhì)小麥質(zhì)量越好（好（左圖為優(yōu)麥純度對面