1、百餃園炒灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書1、 崗位職責(zé)1.1 能烹制經(jīng)營風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3 按菜品作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程，進(jìn)行菜肴的烹調(diào)；1.4 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理；1.5 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2、 作業(yè)流程2.1 主流程 班前會(huì)準(zhǔn)備工作信息溝通餐前檢查菜肴烹制退菜處理收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查2.2分流程 2.2.1 班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)2.2.2 準(zhǔn)備工作樣品配份擺放工具準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備制備調(diào)料2.2.3

2、 信息溝通2.2.4 餐前檢查2.2.5 菜肴烹制接單確認(rèn)菜肴烹制裝盤檢查2.2.6 退菜處理2.2.7 收臺(tái)整理調(diào)料余料處理清理臺(tái)面清洗水池清理垃圾清理地面擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁抹布清洗2.2.8 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒處理3、 操作細(xì)則作 業(yè) 程 序作 業(yè) 內(nèi) 容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前會(huì)3.1.1 點(diǎn)名3.1.2儀容儀表檢查3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.4 布置當(dāng)餐工作任務(wù)炒灶廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力；炒灶廚師與全體廚房員工一

3、起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、 工裝整齊潔凈、工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔整齊無破損、短缺；2、 如果有領(lǐng)結(jié)要求，領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3、 如有工牌要求，工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的標(biāo)志下、口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干凈無污漬破損；5、 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不配戴任何首飾；6、 不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物，7、 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣、秋衣領(lǐng)口、袖口干凈、無污漬、灰塵；炒灶廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字

4、信息對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2、 對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜的速度、菜點(diǎn)的口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3、 主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4、 對(duì)1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5、 炒灶崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取店經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映炒灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。炒灶廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、 簡單傳達(dá)管理組例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2、 對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3、 對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

5、3.2 準(zhǔn)備工作3.2 準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2 準(zhǔn)備調(diào)料3.2.3 制備調(diào)料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1、 檢查爐灶：通電通氣通油檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)行功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修；2、 爐灶工具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油潷上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)；3、 爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃?xì)猓ɑ蛴停╅_關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速。試火后僅留1-2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉；4、 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；5、 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)

6、準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：(1) 各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；無論各菜系炒鍋，務(wù)必開餐前將自己的炒鍋處理好，不得有殘留鍋漬，影響菜品質(zhì)量；(2) 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；(3) 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物、無異味；在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等1、 制作調(diào)味油：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油醬；2、 制作調(diào)味醬：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用調(diào)味醬；3、 制作調(diào)味汁：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求準(zhǔn)備煎封汁、素芡汁、酸甜汁、牛柳汁、川椒汁、魚

7、汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁；4、 在冬季，開餐前將所用食用油適當(dāng)過濾加溫，保證上菜的速度和質(zhì)量。3.3餐前檢查3.3餐前檢查3.3.1 餐前檢查3.3.2 準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求3.3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求3.3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：1、 爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；2、 油、氣、電路是否正常；3、 提前10分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃，大灶、蒸箱在開餐前10-15分鐘必須開鍋、上汽；4、 檢查油鹽中是否有異物、黑油（臟油）、凈油是否已經(jīng)區(qū)別開；準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物于其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用

8、抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘前面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬；所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1、 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2、 對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭；3、 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈；4、 對(duì)灶前的地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。3.4 信息溝通炒灶廚師開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備1、 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；2、 了解會(huì)議餐預(yù)

9、訂情況；3、 了解前一天各個(gè)炒灶品種的銷售數(shù)量；3.5 菜肴烹制3.5.1 接料確認(rèn)3.5.2 菜肴烹制3.5.3 裝盤檢查接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在5秒內(nèi)完成。1、 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)；2、 炒灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1-2份；3、 如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制；炒灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況

10、，一但發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理；注：炒灶廚師在裝盤前應(yīng)檢查，裝器是否有殘留物，如水漬、食物殘?jiān)绕涫穷^發(fā)，或鋼絲棉殘留物等，并在冬季檢查容器的溫度：如太涼會(huì)影響菜品質(zhì)量。3.6 退菜處理3.6.1 接受退菜3.6.2 分類處理3.6.3 制定糾正措施無論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬恕Q菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，炒灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕；對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。1、 退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由炒灶廚師承擔(dān)，按廚房部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰；2、 退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但炒灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)炒灶廚師進(jìn)行部分

11、處罰；3、 對(duì)于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對(duì)炒灶廚師進(jìn)行處罰；4、 由于業(yè)務(wù)確實(shí)繁忙，不能及時(shí)出菜，造成的退菜，應(yīng)有店經(jīng)理和廚師長共同確認(rèn)下免于對(duì)廚師處理；炒灶廚師應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。3.7 收臺(tái)3.7.1 調(diào)味料整理3.7.2 余料處理3.7.3 清理臺(tái)面3.7.4 清洗水池調(diào)味料整理程序與要求如下：1、 將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2、 粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜中；沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷

12、廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)；將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、成料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用清潔劑溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或存儲(chǔ)柜內(nèi)；先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干；3.7 收臺(tái)3.7.5 清理垃圾桶3.7.6 清理地面3.7.7 油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗3.7.8 抹布清洗3.7.9 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力；先用掃帚

13、掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。如果有腳踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程；爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炒灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1、 油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干垢，無污漬；2、 擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；3、 地面無雜物、無積水；4