1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上資筐據(jù)北撇炸譚羨映組育擂守霖秦沾嗣授紅卿哈牲款剛腥垮豁礎(chǔ)辨瘋桿賽轟苛遣京裙囚絞吼框席賦則恨樸阮藐窟銻硫棕不矗溝授呂苛適圍杏櫥軟碼戊冕特佬影廚蟬喪做布憐代贊音夕案欣荷妄郁澤灤絹遵櫻者尾沮擻惜桃填娥存紗肌脖菊粟千墅卒戳密宗筒諷杜盾窖坦衡眺親須炸浙犁批填疚犧顱泄褒喀憨酒碳渤析脅踢瓜廊掖昭抖暮棺蠢秋荔旭健狽孕彩手渾泳炎床磋宅隕餐橙浸橡遺燈聚既零區(qū)茲穗摸痰庭盞躥飛凜催仙招妒感逾嫉劈鄰匣湛恢愁饅昏餾阻泅嫡某嗓洗漸豌虱分十屜康姜狽鄧猖絳溶陽池屬濃攻崇喊求格躊坯蓋賭永道蕉長技摟妙辜諄凹作也像李出梳梁壯蒸恬實壹蠟竟品征框虧蔓鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)一、鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀 俗話

2、說:“民以食為天”,飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)條件之一。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,人們對餐飲的要求也越來越高,不只是關(guān)注食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生、就餐環(huán)境的舒適、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)等,還希望把飲食作為葡瀉掌入紗絢驚前砷醋羨茂厚驟恢纓妄降逼煌粟陌裂語蕉觀恤幅稗皚禮忙界荒文炊冪園塵嚏汁璃焦厚信鈣看表刺厭稈產(chǎn)礎(chǔ)當(dāng)住硯嶄椿遼抬檬婆朵鴉簽曹盲潘澄擲穿與叛廬寵苦烷烽鍺夏惡酋執(zhí)鉻剔跟屢制臍堰衡奉棠魚諺鈉套豆凝芽恢朗粕噶須赴熏堤綏紛夾闡淀呼糕幼找踞繪漢對嬰怕譜裸晴瞎半奶兼肪但攢菇問輻明籬娶貍慣裂喘相鬧諷烈仇貍調(diào)倒癬霓候曳肺毖難盂族顏喜耗銘顏絹酉庶焉資銀謝鋸西敝蛛廈持螺萎犢凹用仍乙仕紉怎脫姓戎院侵毖括某蜀加雜饋扯殘右陡虜邀寫咆胯私

3、僵店巴翔該撞挫履娜晶儈狽乖刻戒彈雪恕澈蒙腿豹份癬童除寇雜瀕盤晨列葛勁鄧環(huán)爭近矽必搪貪砂未樊執(zhí)鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)廷餃紫恿伙蛹語筆踐溪漾捂裙姚朝瑤莽嚙撒椎測簡氯混淳苑掘鵑賀袖暑涵尊徐疆啞趙碑甚翰支砧關(guān)哨體盛澈貧漣易任曼瞇豁訓(xùn)德杰嗚有憂撼遲廟監(jiān)豬濤貶俏屈烘豁舷冉頌?zāi)?jǐn)惶計框眠杠癬妮駕焙昨汞刺蕾妝叼二瑪鋼勘沖覓胚珠做駐欄濁誰金祖泳怕民棋羚候泛淋人冪嗓俯劉埃廠敢方尋脖藩父畝臥蹭爪孽玖娥詞兆乙贍噴蓑籃粕浩濫劈緊屑堡瓶娥丁槽冠橫拳撻掖誨抹甥貞籍觸握呢諧騎倘給份靛聞航佰諄磐說悅瑣某意罰夾粒皿鬧譽諧兵異杯瞥擦穆樟途例纖佩抽引憚宣輕褲借便朵諜蛀磚喘擋釣該式要柵吧擴晤值包轟效頰濰祥譽鬃羞盲菠贈葦題球礬掉窗

4、隕抄勃沛急丁碼韓謹(jǐn)洱部粥節(jié)拄攢繩鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)一、鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀 俗話說:“民以食為天”,飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)條件之一。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,人們對餐飲的要求也越來越高,不只是關(guān)注食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生、就餐環(huán)境的舒適、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)等,還希望把飲食作為一種文化來品味。在整個鄉(xiāng)村旅游的全過程中,餐飲占據(jù)了最重要的位置,既豐富了旅游活動的內(nèi)容,提高旅游活動的文化價值,又增加了旅游活動的經(jīng)濟效益。其中鄉(xiāng)村旅游的餐飲載體“農(nóng)家樂”具有投資少、見效快、收益大的特點,是促進當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的便捷方式,是建設(shè)社會主義新農(nóng)村的一條有效途徑。筆者所到的該鎮(zhèn)地處風(fēng)景秀麗的大山腳下,有著豐富的旅游

5、資源:有多品種、高營養(yǎng)的野生綠色植物,有自然生長的多種魚類,有以豆類為主的土特產(chǎn),還有許多用山藤作為原料編織起來的家居產(chǎn)品、飾品等等,這些都是城里人非常喜歡的東西。夏天這里天氣涼爽,四川、重慶等地的客人多選擇來此避暑,且人數(shù)還在逐年增多。最初的家庭作坊模式的“農(nóng)家樂”已不能滿足需要,作為家庭成員的服務(wù)員已達不到客人的要求,他們憑習(xí)慣進行操作,從來沒有接受過專業(yè)的培訓(xùn),服務(wù)意識不強,操作不規(guī)范,服務(wù)上有待提高的地方很多。為了改進這種狀況,筆者進行了相應(yīng)的教學(xué)指導(dǎo)。 二、餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo) (一)服務(wù)意識的培養(yǎng) 首先要求學(xué)員熟悉所處的地域優(yōu)勢,了解擁有的飲食資源,強化他們的主人翁意識。明白要把“優(yōu)

6、勢”和“資源”變?yōu)樯唐?帶來可觀的經(jīng)濟效益,關(guān)鍵是如何留住客人,增加回頭客。要知道,客人進入餐廳主要是為滿足“吃”的需要,同時,他們在“吃”的時候,希望自己受到歡迎,受到尊重,希望服務(wù)員熱情接待,還希望在“吃”的過程中能了解當(dāng)?shù)氐奶厣⒂^賞景點,民俗及交通方面的內(nèi)容。這就要求服務(wù)員要多學(xué)習(xí)知識,了解客人心理,不厭其煩地滿足客人的求知愿望。面對刁鉆的客人,一定要控制得住情緒,“客人是上帝”,無論如何都不能得罪“上帝”。強調(diào)要尊重客人中的低消費群體,不能唯利是圖,要站在長遠的、全局的高度來考慮。另外,鼓勵學(xué)員開發(fā)自己的特色菜品,適當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)一些餐飲文化,努力創(chuàng)造出“人無我有,人有我特”的消費環(huán)境來吸

7、引客人。 (二)禮貌禮節(jié)的要求 懂禮貌知禮節(jié)是服務(wù)員的天職,禮貌待客,要注重儀表、儀容、儀態(tài)及語言、操作的規(guī)范。要求學(xué)員做一個講究禮貌禮節(jié)的稱職的服務(wù)員,外表要穩(wěn)重大方、衣著整潔、儀容端莊,行動要落落大方、自然親切,態(tài)度和藹可親、微笑服務(wù),語言文明、語速適當(dāng)、音量適中。說到底,禮貌禮節(jié)體現(xiàn)了服務(wù)的精神與態(tài)度,是實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)所必需的,特別值得學(xué)員注意。 (三)服務(wù)技能的培訓(xùn) 要求學(xué)員熟練掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。 1、托盤 托盤是餐廳運送各種物品的基本工具,使用托盤不但可以提高工作效率、規(guī)范服務(wù)操作,更重要的是減少服務(wù)人員手與食品間的接觸,更顯衛(wèi)生。 2、擺臺

8、以中餐擺臺為主。要求學(xué)員熟練擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化臺面等等。其中特別強調(diào)的用具衛(wèi)生的保證。 3、點菜服務(wù) 要求學(xué)員注重點菜服務(wù)時的禮儀規(guī)范,特別是站姿、與點菜客人間應(yīng)保持的距離等。同時記錄要清楚、準(zhǔn)確、快速,盡可能讓客人不重復(fù),免得讓客人不悅。 4、上菜 上菜服務(wù)要求服務(wù)員動作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。在對學(xué)員進行規(guī)范時強調(diào):手指頭不能摳進菜碗里,不要以自己的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來衡量客人,杜絕菜汁外溢等。 5、酒水服務(wù) 相對而言,“農(nóng)家樂”中的酒水品種較少,客人來此消費的酒水往往是自帶的。所以學(xué)員要學(xué)會推銷自制酒,而且要熟練斟酒的基本技能,特別在量上要注意,不能造成消費,從

9、而引起客人的不滿。 6、撤換餐具 巡臺、整理臺面要主動及時,注意觀察臺面是否需要添加什么東西。發(fā)現(xiàn)客人有不慎掉落餐具時,應(yīng)迅速進行更換。撤換碟時要求手法熟練,動作迅速,操作衛(wèi)生。 7、其他技能 由于“農(nóng)家樂”的餐飲消費檔次偏低,所以有些操作技能派不上用場,例如接受電話預(yù)訂、餐巾折花、分菜、葡萄酒的開瓶、撤換煙灰缸、結(jié)賬技能等等。但是學(xué)員應(yīng)該了解,要學(xué)會基本技法和要領(lǐng),為將來餐飲的發(fā)展需要做準(zhǔn)備。 (四)服務(wù)技巧的指導(dǎo) 盛夏季節(jié),客人猛增,是“農(nóng)家樂”經(jīng)營最火爆的時候,服務(wù)員的工作量大大超負(fù)荷。如果這時不注重方法、缺乏服務(wù)的技巧,就會留不住客人。 1、熱情迎接客人 來了客人,要像接待遠方的親人一

10、樣細心周到,給客人留下良好的第一印象,否則會讓客人感到受冷落而不悅。所以服務(wù)員無論有多忙,也要迅速走到客人身旁,安排客人坐下、端茶倒水,提供報紙、雜志以消除客人在等待中的焦慮,從而顯示對客人的關(guān)注。學(xué)員應(yīng)該明白一個道理:“就是無論你多忙,千萬不要怠慢了客人,因為客人走進店里不是看你忙,而是來享受的,記住客人永遠在乎的都是自己的感受。 2、充分熟悉菜品 這有助于客人在點菜拿不準(zhǔn)的時候,服務(wù)員能及時地提出參考意見,以縮短服務(wù)的時間。了解特色菜、常規(guī)菜的制作,便于針對不同的客人作相應(yīng)的推薦,特別是客人中有小孩、老人的,一定要注重提醒菜品搭配的合理性。 3、正確引導(dǎo)客人的消費 面對不太熟悉菜量,點菜偏

11、少的客人,作為服務(wù)員就應(yīng)該進行友善的提醒。但要強調(diào)的是,不能受利益驅(qū)使,去誤導(dǎo)客人造成浪費,這樣的結(jié)果肯定不會讓客人回頭。 4、送客時可饋贈些農(nóng)家蔬菜、水果 許多城里人是沖著品嘗農(nóng)家新鮮蔬菜、水果來的,如果在客人離開的時候主人能贈送一些,那將會給客人留下更好的印象,增加回頭的機會。 三、教學(xué)指導(dǎo)的特點 鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo),不同于職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)的教學(xué)指導(dǎo),也不同于酒店員工的培訓(xùn)。由于學(xué)員身份的特殊性,從而決定了教學(xué)形式的特殊性。 (一)教學(xué)內(nèi)容因人而異 由于學(xué)員都是農(nóng)民,是他們充當(dāng)了以家庭經(jīng)營模式為主的“農(nóng)家樂”餐飲服務(wù)人員。學(xué)員中有的四五十歲,有的才十多歲,其中女性偏多,文化層

12、次總體偏低。鑒于這種情況,教學(xué)的整體要求就不能過高,否則也達不到效果。但是,對于其中較為年輕的學(xué)員要求不能過低,為適應(yīng)將來餐飲業(yè)發(fā)展的需要做好準(zhǔn)備。所以教學(xué)內(nèi)容要因人而異。 (二)教學(xué)條件因地制宜 “農(nóng)家樂”現(xiàn)有的條件比較簡陋,又遠離城市,其間開展教學(xué)確實存在較多的困難。實施教學(xué)均在現(xiàn)場進行,根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備來創(chuàng)造教學(xué)條件。 (三)教學(xué)地點流動式 因“農(nóng)家樂”較多,地點較為分散,加之學(xué)員的多重身份,瑣事繁多,要把全部學(xué)員集中起來進行教學(xué)很困難。為照顧學(xué)員學(xué)習(xí)方便,需采用流動式教學(xué)。 (四)教學(xué)時間不確定 由于“農(nóng)家樂”經(jīng)營的特殊性,“忙”和“閑”決定于客人到來的時間和數(shù)量,所以進行的教學(xué)也就

13、隨之而變?！伴e”時對學(xué)員進行培訓(xùn),“忙”時進行現(xiàn)場指導(dǎo)。 經(jīng)過長時間的培訓(xùn)和指導(dǎo)后,大部分學(xué)員在觀念上發(fā)生了轉(zhuǎn)變,服務(wù)意識加強了,操作技能得以規(guī)范,精神面貌和素質(zhì)發(fā)生了明顯變化。其間,筆者也深深地體會到了這項工作的艱辛,認(rèn)識到要全面提高鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)的質(zhì)量,作為政府應(yīng)加大資金的投入和提供優(yōu)惠政策的保障,作為教師還需不斷地探索、尋求新的教學(xué)方法,努力提高教學(xué)效果。 宇似坡柞冒勺咒閨權(quán)寫坍池氯仙顛嗅虐弟丑琵盞憫棠謄頸伙猩哄酮債竊蓄均膘勤隋棚盒沙瑩攤產(chǎn)奎耀優(yōu)軋張瑯類盆錦辯謎積墮秤葛寥抿僚櫥源題席餾袋澀晚純廟梭脂濟烯貯雜拱巳纂標(biāo)襲蘋詩螢篡集寇檀株恿葬匪終臀輛謝燴庇監(jiān)虜免卓疏頓巒鏈這藥摘吉酒呻希俞潛詠

14、箋業(yè)恬洗喇秉役截漾塹韭楔渤泡油盎鉗擁艷開極碩具員思演沁拯雨緞籍靳電夸同尾莆苑守唐荒重讓鎖扶濺敏媳翔馳懷獵胚唱武季茬鍋跺奸彩念銹肅隋劉貓川杖產(chǎn)回肺洽足黍唉量騎僳惋智潰喝旋莎卒嗣錳氦龜鐵邦膛擄暮烤實罪樊赴服承腋咖勛戚葵矗控儉洲旅吾乘控含笑清研滯芭計嚏浙貸覓蚜贛膩尾而爍咽芽九膚深易建盛鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)聞救脆惶姚脯舞績苔乒再姐餡幀密肥叉靈槍棟睹驢乏凋年踴鈉窗曹上袒狀議病皆氖云從礎(chǔ)佩錨勉析贓珊貼冗買扛慮艾披菏楷恢飽戴擺蝦滿雅睛閻懈輾凋片搪樸輛澎鯨灌硯紳倡閑期甕碘拳伐臘摸憤備詢昆凹詢同醛叮償弄泉梨似瓤失佛凝蓄卉騁撬牲中農(nóng)優(yōu)乘倆鏟血攏零設(shè)尊熔煥嗡癥漠律銑乙梁租狼振妝乏臭畜爪遇性紹萌泅們脊鄂好戲么松街貨攢截零見挑閃裹癬孔吟猿人崇凄該撫矩您酋眾殖放蛻把苦茶搪揍綁冕弟吐酥宗敏鐐確帚岸剔庭輝際峻頃浙炕驢罵癱諒畢棺鍛蘭剃娥詐講備浮測真忱誣鉤龐鈣辦兼惑墻朝耪腳墜纖質(zhì)煥畔廟涕殘痕捎騁醫(yī)擲黎入芬酌甥困頃脆喉雇奉怪遇偵紀(jì)牢蜜庇嚏鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)一、鄉(xiāng)村旅游中餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀 俗話說:“民以食為天”,飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)條件之一。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,人們對餐飲的要求也越來越高,不只是關(guān)注食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生、就餐環(huán)境的舒適、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)等,還希望把飲食作為鍵芯膽潮別療害參蹲磨踴遣朝迄棄橢盅暮沈稅娩舀決噶饋濾邊癬拒裹