1、學(xué)校和幼兒園食堂食品平安根本要求為增強(qiáng)學(xué)校和幼兒園食堂的監(jiān)督治理,提升學(xué)校和幼兒園食堂法律水平、治理水平和自律意識,有效預(yù)防和減少食物中毒和食源性疾患的發(fā)生,保證廣闊師生食品平安,同時也為我旗學(xué)校和幼兒園創(chuàng)立國家衛(wèi)生城市工作提供參考意見,我們編寫了?學(xué)校和幼兒園食堂食品平安根本要求?這一要點式培訓(xùn)材料,供大家參考,時間倉促,疏漏之處,敬請諒解.第一節(jié)主要法律依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)一、?中華人民共和國食品平安法?以下簡稱?食品平安法?,中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2021年2月28日通過,自2021年6月1日起施行.二、?中華人民共和國食品平安法實施條例?以下簡稱?食品平安法

2、實施條例?,2021年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會議通過,自公布之日起施行.三、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?,2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過,自2021年5月1日起施行.四、?學(xué)校衛(wèi)生工作條例?,1990年4月25日國務(wù)院批準(zhǔn),1990年6月4日國家教育委員會令第10號、衛(wèi)生部令第1號發(fā)布.五、?學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定?.教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布,自2002年11月1日起施行.六、?托兒所幼兒園衛(wèi)生保健治理方法?,2021年3月1日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過,并經(jīng)教育部同意,現(xiàn)予以發(fā)布,自2021年11月1日起施行.七、食品平安監(jiān)督量化分級治理工作的指導(dǎo)意見.第二節(jié)餐飲效勞

3、根本要求、?餐飲效勞許可證?治理餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?,根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?.食品平安信譽(yù)度等級向社會公示.二、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安治理制度,配備專職或者兼職食品平安治理人員.1、學(xué)校食品平安實行校長負(fù)責(zé)制,并配備專職或者兼職的食品平安治理人員,應(yīng)有食品平安治理小組文件.2、建立健全食品平安治理制度,根本有以下幾種：1學(xué)校食品平安治理制度,2食品采購索證索票和驗收登記制度,3食品添加劑使用與治理制度,4從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度、個人衛(wèi)生治理制度,5除四害治理制度,6崗位治理制度,如：餐廳、烹調(diào)加工間、食品倉庫

4、、食品預(yù)售間銷售、粗加工間、面點間、餐具洗滌消毒、涼菜間冷葷間、裱花間等功能間或崗位食品平安治理制度,7食品平安檢查及獎懲制度,8食品留樣制度,9食品平安突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案,10其他食品平安治理制度,如:餐飲業(yè)食品平安治理檔案制度、設(shè)施設(shè)備維修制度等.各種制度具有實用性和針對性,治理標(biāo)準(zhǔn),系統(tǒng)成冊；功能間或崗位食品平安治理制度上墻,工作或檢查有記錄.三、食堂從業(yè)人員治理1、從業(yè)人員持證上崗.健康證治理標(biāo)準(zhǔn),有健康治理檔案.凡患有痢疾、傷寒、甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病包括病原攜帶者,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作.2、落實健

5、康查詢制度,每次上崗前,開展健康查詢,凡食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品平安的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品平安的病癥或治愈后,方可重新上崗.3、從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)專兼職食品平安治理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安治理知識的培訓(xùn).每年從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn)不少于2次,培訓(xùn)有教材、有考核結(jié)果、有簽到表.4、個人衛(wèi)生良好,上崗穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),銷售直接入口食品或口罩四、應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購

6、查驗和索證索票制度.1、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證實、每筆供貨清單等并加蓋公章；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單.2、餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度.采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù).3、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?記錄、

7、票據(jù)的保存期限不得少于2年.5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式者,可以由總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證實文件等,建立食品進(jìn)貨查驗記錄.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,各分食堂應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬.分食堂自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)按規(guī)定單獨(dú)索證索票.五、禁止采購、使用和經(jīng)營以下食品：一?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3、營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供

8、嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；8、超過保質(zhì)期的食品；9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；11、其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品.二違反?食品平安法?第四十八條規(guī)定的夸大宣傳的食品；三違反?食品平安法?第五十條規(guī)定的加藥食品；四違反?食品平安法?第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品特

9、別說明：發(fā)芽土豆、新鮮黃花、四季豆、帶腺體的動物肉品、野蘑菇等幾種易導(dǎo)致中毒的食品,不得采購、使用.六、食品添加劑應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑.應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑字樣,妥善保管,并建立使用臺賬.并將使用的食品添加劑公示.七、應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn).應(yīng)當(dāng)符合以下要求：一在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用；注意：學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得訂購隔夜的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷

10、葷涼菜.二貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻30CM、離地30CM存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；三應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；“三防設(shè)施到位.經(jīng)營單位門簾、紗窗等防蠅、防塵設(shè)施到位,防鼠設(shè)施完善；倉庫、后廚的門釘30cm防鼠鐵皮,下水道出口有防鼠網(wǎng)；滅蚊、滅蠅、滅鼠、滅嶂螂殺滅舉措落實,無鼠洞、鼠糞、鼠跡,無嶂螂,無蒼蠅,無蚊、蠅滋生地；四應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保

11、正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；六需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；冷藏設(shè)施有“原料、“半成品、“成品標(biāo)識,砧板“生、“熟標(biāo)識齊全,蔬菜、生動物性食品分區(qū)分臺切配,熟食品專區(qū)專案切配,工具專用.七用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)清楚顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；八應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)

12、查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證,并有批次檢驗報告；餐具洗消間應(yīng)有對餐飲具等進(jìn)行消毒的的專間和設(shè)施,專間有足夠數(shù)量的水池,不低于3個.根據(jù)“一刮清、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行,消毒柜、保潔柜內(nèi)物品分類存放,擺放有序,無雜物；保潔柜有“保潔標(biāo)識；九應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時應(yīng)當(dāng)消毒.運(yùn)輸保溫、冷藏凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏凍設(shè)備設(shè)施.十涼菜間和預(yù)售間治理1、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜.2、普通高等學(xué)校食堂制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求,有二次更

13、衣間,洗手設(shè)施為感應(yīng)式水龍頭,涼菜間必須定時進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔；有空調(diào)、紫外線消毒設(shè)施,溫度低于25度.3、預(yù)售間分餐間專間專用,必須保持銷售間無蠅室清潔衛(wèi)生,做到無蒼蠅、無嶂螂,銷售間不得存放無關(guān)雜物,不得加工食品；配備紫外線消毒設(shè)施,定時進(jìn)行空氣消毒.十一應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度.有專用冷藏設(shè)施,“專用留樣標(biāo)識醒目；每餐次食譜保存不少于2周,每餐的各種食品應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏0-10C設(shè)備中保存48小時以上,以備查驗.十二未盡內(nèi)容根據(jù)有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.第三節(jié)食品

14、添加劑治理食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì).營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中根底劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi).一、使用原那么為了保證食品添加劑的食用平安,食品添加劑必須在允許范圍和規(guī)定限量內(nèi)使用,且對人體無害,也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì),對食品營養(yǎng)成份不應(yīng)有破壞作用.同時,不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段,不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求.二、食品添加劑標(biāo)識食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書,并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑字樣.標(biāo)簽、說明書,應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項：一食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈

15、含量；二生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；三成分或者配料表；四生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或平安使用期限；五貯存條件；六產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；七生產(chǎn)許可證編號；八食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告批準(zhǔn)的使用范圍、使用量和使用方法；九法律法規(guī)或者相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)注的其他事項.三、食品添加劑治理1、禁止添加非食用物質(zhì).根據(jù)有關(guān)法律法規(guī),任何單位和個人禁止在食品中使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),禁止在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運(yùn)輸中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì).這類非法添加行為性質(zhì)惡劣,對群眾身體健康危害大,涉嫌生產(chǎn)銷售有毒有害食品等犯罪,依照法律要受到刑事追究,造成

16、嚴(yán)重后果的,直至判處死刑.國家47種可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)和82種“禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)食品和飼料中非法添加物質(zhì)名單已在衛(wèi)生部網(wǎng)站和農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站公布,供查詢.2、禁止濫用食品添加劑.包括超范圍使用食品添加劑和超劑量使用添加劑.國家公布了22種“易濫用食品添加劑名單.3、嚴(yán)格食品添加劑治理.應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑.應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑字樣,妥善保管,并建立使用臺賬.建立食品添加劑治理制度,落實“四專治理,即專人采購、專人治理、專柜存放、專用臺帳.索

17、證索票齊全,要求同食品.應(yīng)盡量減少使用食品添加劑,使用味精、雞精等使用范圍廣和劑量限制不嚴(yán)的使用食品添加劑,使用酵母、食用堿等注意用量；禁止超范圍使用色素,第四節(jié)食品平安監(jiān)督量化分級治理工作根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風(fēng)險性分析理論,依據(jù)有關(guān)法律法規(guī),衛(wèi)生部在全國建立并實施食品平安監(jiān)督量化分級治理制度以下簡稱量化分級制度,旨在調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者和食品藥品監(jiān)管部門三方面的積極性,食品企業(yè)或單位促進(jìn)自律,不斷提升全國食品平安水平.一、總體目標(biāo)提升企業(yè)的自身治理水平,強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品平安第一責(zé)任人的意識；合理配置食品平安監(jiān)管資源,提升食品平安監(jiān)管水平和效能；促進(jìn)政務(wù)公開,保證

18、消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)；提升食品平安整體水平,減少食源性疾病的發(fā)生.二、實施原那么一監(jiān)管并重.二量化評價.三動態(tài)監(jiān)管.四公開透明.五鼓勵進(jìn)步.三、實施方法依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生部?餐飲效勞許可治理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?及各類食品企業(yè)食品平安標(biāo)準(zhǔn)良好生產(chǎn)規(guī)范的要求,分別制定餐飲效勞許可審查量化評分表和日常監(jiān)督量化評分表見附表,依據(jù)量化評分表分別對餐飲效勞許可審查和日常監(jiān)督進(jìn)行量化評價.評定分?jǐn)?shù)在9.0分以上含9.0分,為優(yōu)秀；評定分?jǐn)?shù)在8.9分至7.5分含7.5分,為良好；評定分?jǐn)?shù)在7.4分至6.0分含6.0分,為一般.評定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的,或2項以上含2項關(guān)鍵項不符合要求的,

19、不評定動態(tài)等級.一餐飲效勞許可審查的量化評價.使用?餐飲效勞許可審查量化評分表?對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行現(xiàn)場食品平安審查,分別做出優(yōu)秀、良好、一般的評價結(jié)論.餐飲效勞許可審查結(jié)論為差的,依法不予許可.二日常監(jiān)督的量化評價.發(fā)放餐飲效勞許可證后,每年度使用?日常監(jiān)督量化評分表?對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的建筑與布局、食品平安治理制度落實情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程食品平安等方面進(jìn)行量化評價,做出優(yōu)秀、良好、一般的檢查結(jié)論.三食品平安信譽(yù)度等級和日常監(jiān)督頻次確實定.綜合餐飲效勞許可審查和日常監(jiān)督治理的量化評分結(jié)果,確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食

20、品平安信譽(yù)度等級.食品平安信譽(yù)度等級按以下情況分為A、B、C三級：1 .餐飲效勞許可審查和日常監(jiān)督治理量化評價結(jié)論均為優(yōu)秀的,評為A級;2 .餐飲效勞許可審查和日常監(jiān)督治理量化評價結(jié)論一個為良好,另一個為一般的,評為B級；3 .餐飲效勞許可審查和日常監(jiān)督治理量化評價結(jié)論均為一般的,評為C級；4 .餐飲效勞許可審查評價結(jié)論為良好或一般,但日常監(jiān)督治理量化評價結(jié)論為差,那么責(zé)令限期整改,并依法處理.造成食物中毒事故的,直接降為C級,12個月內(nèi)不予重新評定等級.對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其食品平安信譽(yù)度等級依照下表進(jìn)行確定.餐飲效勞許可審日常監(jiān)督食品平安信譽(yù)度查評價結(jié)論評價結(jié)論等級A良好良好B

21、C第五節(jié)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)推薦內(nèi)容推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求加工經(jīng)營場所面積m2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所餐館<150>1:2.0食品處理區(qū)面積50%且漪m2擊m2加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500不含150,含500>1:2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000不含500,含3000>1:2.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放>3000>1:3.0食品處理區(qū)面積50%食品處

22、理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、<50>1:2.5mm2擊m2加工、快餐店備餐小吃店>50>1:3.0>10m2擊m2或符合本標(biāo)準(zhǔn)第七條第二項第五目規(guī)定食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超過局部每增加1人增加0.2m2o切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上.擊m2備餐間其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置注：1、上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積.2、全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者,食品處理區(qū)與就餐場所面積之

23、比在上表根底上可適當(dāng)減少.3、表中“加工指對食品原料進(jìn)行粗加工、切配.4、各類專間要求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間,未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所欄列出.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的根本原那么一、食物中毒的常見原因一細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的外表如容器、手、操作臺等污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染.2、食品貯存不當(dāng).如熟食品被長時間存放在10c至60c之間的溫度條件下在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時,或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存.3、食品未燒熟煮透.如食品燒制時間缺乏、烹調(diào)前未徹

24、底解凍等原因使食品加工時中央溫度未到達(dá)70C.4、從業(yè)人員帶菌污染食品.從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時通過手部接觸等方式污染食品.5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中央溫度70C以上.6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品.二化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染.如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等.2、食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過程未去除.如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞.3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染.如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用.4、食用有毒有

25、害食品,如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚.二、預(yù)防食物中毒的根本原那么一預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)預(yù)防食品受到細(xì)菌污染、限制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項根本原那么采取舉措,其關(guān)鍵點主要有：1、預(yù)防污染.即預(yù)防熟食品受到各種致病菌的污染.如預(yù)防生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,預(yù)防昆蟲、鼠類等動物接觸食品.2、限制溫度.即限制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或預(yù)防微生物的生長繁殖.如加熱食品應(yīng)使中央溫度到達(dá)70C以上.貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在60c以上,或者及時冷藏,把溫度限制在10c以下.3、限制時間.即盡量縮短食品存放時間,不給微生物生長繁殖的時機(jī).熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完.4、清洗和消毒,這是預(yù)防食品污染的主要舉措.對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈