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文檔簡介

1、如何加工糖水柑橘砂囊 砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，絕大部分是砂囊。柑橘是*飲料粒粒橙和果肉酸奶的主要原料，也是流行雪糕和西式糕點(diǎn)的拌襯輔料。 一、工藝流程原料選擇清洗剝分瓣皮酸處理攪拌堿處理、攪拌漂洗硬化配液包裝入庫。二、制作方法1、原料選擇。應(yīng)選色澤艷麗美觀、糖酸比適度、香味良好并且*是無籽的果實(shí)。*相宜加工的品種是溫州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。2、清洗。將果實(shí)置于水槽中，先用一般水洗凈表面塵污，再用2微克的高錳酸鉀溶液浸10分鐘，*后用食用水清洗。3、剝皮、分瓣。由于寬皮柑橘果皮較松，簡單剝皮。一般剝皮是將果先分為二，再分為四，然后分瓣。操作人員拇指可戴指套，

2、分瓣要做到果瓣完全分別，不要連瓣。4、酸處理、攪拌。將柑橘瓣投入濃度為0.09%0.12%的鹽酸液中，掌握溫度3040，攪拌至果絡(luò)基本脫落為止。先撈去浮在液面的果絡(luò)，再撈果瀝干。5、堿處理、攪拌。將瀝干的柑橘片投入濃度為0.07%0.09%的氫氧化鈉溶液中，掌握溫度4060，攪拌，直至90%的砂囊與囊衣完全分別。6、漂洗。將砂囊混合物放到流淌水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并瀝干。7、硬化。將砂囊在含5%氯化鈣、2-氯化鈉的溶液中浸泡10分鐘，瀝干。8、配液。將砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊為80%，配液為20%。配液配方為：糖8%12%（比砂囊所含總糖低0.5%1%）、酸3、苯鉀酸鈉1、山梨酸鉀1、異維生素C1%、氯化鈣1%。9、包裝。如冷藏貯存，將配液后砂囊裝入50千克的雙層蓋的膠筒，裝入前膠筒要用食用水洗凈倒置滴干水，再用95%乙醇噴內(nèi)壁，然后裝入砂囊，再加內(nèi)蓋、外蓋。內(nèi)蓋要用乙醇消毒，然后先急冷至0，再放在02的冷庫貯藏。如需制罐頭，按訂單要求裝入規(guī)格罐，按糖水柑橘片的標(biāo)準(zhǔn)殺菌處理。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)柑橘砂囊有原果肉近似的色澤，配液較透亮，有極稍微的白色沉淀；具有原料肉的風(fēng)味，酸甜適口；砂囊軟硬適度，粒

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