1、2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案1. 【單選題】按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.52. 【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（  A  ）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%3. 【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（  ×  ）4. 【單選題】菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。（

2、0; D  ）A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根5. 【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。（  D  ）A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料6. 【單選題】本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。（  A  ）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳7. 【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（  D  ）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲8. 【單選題

3、】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。（  D  ）A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)9. 【單選題】冷菜裝盤(pán)要求，所選()均能食用。（  D  ）A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料10. 【單選題】胭脂紅有()的特性。（  C  ）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精11. 【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（  B  ）A、瑤柱、魷魚(yú)B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚(yú)D、蠔豉、蹄筋12. 【判斷題】()

4、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。（    ）13. 【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。（  D  ）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐14. 【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（    ）15. 【判斷題】()輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。（    ）16. 【判斷題】()大豆的原產(chǎn)

5、地是巴西。（  ×  ）17. 【單選題】從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。（  C  ）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹18. 【判斷題】()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（    ）19. 【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（  B  ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0420. 【判斷題】隨園食單刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有

6、世界影響的烹飪專著。（    ）21. 【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（  C  ）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀22. 【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（    ）23. 【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（  ×  ）24. 【單選題】以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。（  B  ）A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

7、B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味25. 【單選題】維生素C含量最低的食物是()。（  A  ）A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒26. 【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉27. 【單選題】液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。（  D  ）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油28. 【單選題】用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（ &

8、#160;D  ）A、0.4；1.5小時(shí)B、0.4；1小時(shí)C、0.2；1.5小時(shí)D、0.2；1小時(shí)29. 【判斷題】()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（    ）30. 【判斷題】()烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。（  ×  ）31. 【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。（    ）32. 【判斷題】()忠于職守，愛(ài)崗敬

9、業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（  ×  ）33. 【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。（  ×  ）34. 【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。（  A  ）A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆35. 【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（  ×  ）36. 【判斷題】()紅燒魚(yú)中途加醋

10、，能減少魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（  ×  ）37. 【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)25%。（    ）38. 【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（  C  ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上39. 【單選題】澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。（  D  ）A、冷水B、涼水C、

11、溫水D、沸水40. 【單選題】鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。（  A  ）A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類41. 【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。（  A  ）A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工42. 【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（  ×  ）43. 【單選題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。（  D

12、0; ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素44. 【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。（  D  ）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍45. 【單選題】屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。（  A  ）A、魚(yú)類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門(mén)菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒46. 【單選題】能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。（  C  ）A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒47. 【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。（  C  ）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽48. 【判斷題】()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入