1、HACCP 培訓(xùn)班試題由口食品衛(wèi)生注冊及 HACCP培訓(xùn)班試題（本試題滿分為100分,合格分?jǐn)?shù)線為60分）姓名：單位： 分?jǐn)?shù):項(xiàng)目填充題15分選擇題10分判斷題15分簡答題20分問答題40分總分?jǐn)?shù)得分一、填充題（每題1分，共15分）：1、國際食品法典委員會英文簡稱為 。2、稱為良好操作規(guī)范。3、SSOP 是、的縮寫。4、HACCP中文全稱為： 。5、2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的20號令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，由 年 月 日起施行。6、因食物可能引起傷害的事件，稱為 。7、關(guān)鍵限值稱為 。8、在食品罐頭中發(fā)現(xiàn)了碎玻璃，稱為 危害；飲料中的致病菌超標(biāo)，稱為 危害。9、生產(chǎn)

2、企業(yè)加工用水（冰）應(yīng)符合國家»標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫，每年檢測不得少于 次。10、1年內(nèi)沒有出口注冊范圍內(nèi)的食品企業(yè)，可以 證書。11、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求是根據(jù)» 、«等有關(guān)規(guī)定制定的。12、出口食品生產(chǎn)企業(yè)中的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員須 、 方可上崗。13、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng) 、墻裙以、的材料修建并 。14、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的車間設(shè)有 , 設(shè)有單獨(dú)的 c15、出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在 進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作， 檢查，并作 ;原料、輔 料、半成品、成品以及生、熟品 的區(qū)域。二、選擇題（其中有多選和單選在內(nèi)，每題 2分，共10分）1、出口食品加工企業(yè)建立衛(wèi)生

3、質(zhì)量體系最基本的依據(jù)是（）A、 ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)B、 HACCP 原理C、 國家有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求方面的法規(guī)D、 SSOP2、“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系。”這句話的意思是（）A、 有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全。B、 有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用。C、 有效的HACCP體系可以最大限度的減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。D、 HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通過傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來解 決。3、蟲害防治“三步曲”是（1）（）、（2）預(yù)防

4、進(jìn)入、（3）殺滅 （）A、使用滅鼠藥C、使用殺蟲劑B、把好車間入口D、消除滋生地4交叉污染控制的是食物加工車間的（）A 人流和物流B 水流和氣流C、A 和 BD 食品衛(wèi)生要求5以下哪些工作須經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP 專業(yè)人員來完成？（）A 進(jìn)行危害分析和制訂HACCP 計(jì)劃B HACCP 計(jì)劃確認(rèn)在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP 計(jì)劃C 有關(guān)記錄審核D 以上都是三、判斷題（每題 1分，共15分）：（請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)正確畫 “、錯(cuò)誤畫“X”）1 根據(jù)新版出口衛(wèi)生注冊的規(guī)定要求，列入目錄的六類產(chǎn)品企業(yè)如果沒取得HACCP 認(rèn)證，就無法獲得出口衛(wèi)生注冊。（）2罐頭食品生產(chǎn)通常要進(jìn)行熱力殺菌，因

5、此企業(yè)沒有必要控制衛(wèi)生條件。（）3企業(yè)建立和實(shí)施HACCP 體系時(shí)，HACCP 計(jì)劃必須經(jīng)過最高管理者批準(zhǔn)。（）4在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)蒼蠅玻璃等都屬于安全危害。（）5企業(yè)實(shí)施了HACCP 之后，就可以忽略其他有關(guān)食品加工方面的法規(guī)。（）6微生物試驗(yàn)一般多用于HACCP 體系的認(rèn)證，而不用于對CCP 的監(jiān)控。（）7大腸菌群指標(biāo)可以反映出受腸道細(xì)菌污染的程度，常用于驗(yàn)證手段。（）8根據(jù)“ HACCP 認(rèn)證管理辦法”，凡是列入目錄的六類產(chǎn)品企業(yè)必須要獲得HACCP 驗(yàn)證。（）9消毒劑的濃度越高殺菌效果越好。（）10 兩個(gè)企業(yè)生產(chǎn)速凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)線完全相同，他們的HACCP 計(jì)劃也一定完全相同。（）11

6、在同一車間的兩條生產(chǎn)線在制定和實(shí)施HACCP 體系時(shí)，其SSOP 計(jì)劃可以為一個(gè)。（）12與加工環(huán)境和人員有關(guān)的危害通常實(shí)施SSOP 來控制，與加工工藝和產(chǎn)品有關(guān)的危害通常實(shí)施 HACCP來控制。（）13飲料業(yè)可以實(shí)施HACCP 體系。（）14進(jìn)入生產(chǎn)車間，不得戴首飾手表，但可以化妝。（）15洗潔精和洗衣粉也應(yīng)列入有毒化學(xué)物品的控制之內(nèi)。（）5 分共 20 分） ：1 出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括那十一項(xiàng)基本內(nèi)容？2 HACCP 體系的七個(gè)原理（原則）？3、 解釋為什么加工過程要生熟分開？4、 對驗(yàn)證記錄加以審查時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸煮環(huán)節(jié)溫度記錄儀失控，企業(yè)應(yīng)采取哪些糾正措施？五、問答題（共40

7、 分） ：1、 、 根據(jù)有關(guān)法規(guī)和HACCP 原理解釋HACCP 驗(yàn)證的含義，并簡述與HACCP 認(rèn)證和衛(wèi)生注冊的關(guān)系。（ 10分）2、 出口食品生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)當(dāng)制定的10 個(gè)程序性文件有哪些？（10 分）3、 根據(jù) HACCP 講義提綱，寫出ABC 公司生產(chǎn)對蝦單凍煮蝦的危害分析工作單。（ 20分） （另表）ABC對蝦公司單凍煮蝦的生產(chǎn)流程收購收購新鮮原料蝦包裝材料冷藏貯藏干燥貯藏分級I十主本用刀邊切割腺腸選去 挑 冷蒸煮噴淋降溫挑選（最終的）冷鍍冰衣稱重/包裝/貼標(biāo)簽裝紙箱/擺垛冷3裝運(yùn)危害分析工作單公司名稱產(chǎn)品描述:地址：貯存和銷售方式：預(yù)期用途和消費(fèi)者：簽名：日期:(1)(3)(4)(5)(6)加工確定在本步驟進(jìn)潛在的食品安