1、果汁中有效酸度的測定果汁中有效酸度的測定學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1 1、果汁中有效酸度的測定、果汁中有效酸度的測定2 2、有效酸度概念、有效酸度概念3 3、酸度計(jì)的使用、酸度計(jì)的使用基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識果汁是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等果汁是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果汁或純果汁或100%100%果汁果汁。果汁按形。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋果態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁

2、和果汁飲料。汁和果汁飲料。果汁中保留有水果中相當(dāng)一部分營養(yǎng)成分，例如維生素、果汁中保留有水果中相當(dāng)一部分營養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優(yōu)于普通白礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優(yōu)于普通白開水。比起水和碳酸飲料來說，果汁的確有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢。開水。比起水和碳酸飲料來說，果汁的確有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢。但是果汁飲料之所以但是果汁飲料之所以“好喝好喝”，是因?yàn)榧尤肓颂?、甜味劑、，是因?yàn)榧尤肓颂?、甜味劑、酸味料、香料等成分調(diào)味后的結(jié)果。酸味料、香料等成分調(diào)味后的結(jié)果。PHS3CPHS3C型精密型精密pHpH計(jì)計(jì)儀器級別：0.01級 測量范圍： pH：(014.00) pH m

3、V：（01999）mV(自動極性顯示) 最小顯示單位：0.01 pH，l mV 溫度補(bǔ)償范圍：（060）正常使用條件：a) 環(huán)境溫度：(540)； b) 相對濕度：不大于85； c) 供電電源：AC (22022)V，(50l )Hz； d) 除地球磁場外無其他磁場干擾。儀器結(jié)構(gòu)儀器結(jié)構(gòu)儀器外型結(jié)構(gòu)儀器外型結(jié)構(gòu) l 機(jī)箱 2 鍵盤 3 顯示屏 4 多功能電極架 5 電極 儀器后面板儀器后面板6 測量電極插座7 參比電極接口 8 保險(xiǎn)絲9 電源開關(guān)10 電源插座儀器鍵盤說明：儀器鍵盤說明：a “pH/mV”鍵，此鍵為pH、mV選擇鍵，按一次進(jìn)入“pH”測量狀態(tài)；再按一次進(jìn)入“mV”測量狀態(tài)。b“

4、定位”鍵，此鍵為定位選擇鍵，按此鍵上部“ ”為調(diào)節(jié)定位數(shù)值上升；按此鍵下部“”為調(diào)節(jié)定位數(shù)值下降；c“斜率”鍵，此鍵為斜率選擇鍵，按此鍵上部“ ”為調(diào)節(jié)斜率數(shù)值上升；按此鍵下部“”為調(diào)節(jié)斜率數(shù)值下降；d“溫度”鍵，此鍵為溫度選擇鍵，按此鍵上部“ ”為調(diào)節(jié)溫度數(shù)值上升；按此鍵下部“”為調(diào)節(jié)溫度數(shù)值下降；e“確認(rèn)”鍵，此鍵為確認(rèn)鍵，按此鍵為確認(rèn)上一步操作。此鍵的另外一種功能是如果儀器因操作不當(dāng)出現(xiàn)不正?，F(xiàn)象時，可按住此鍵，然后將電源開關(guān)打開，使儀器恢復(fù)初始狀態(tài)。儀器附件儀器附件11Q9短路插 12 E-201-C型PH復(fù)合電極 13 電極保護(hù)套開機(jī)前的準(zhǔn)備開機(jī)前的準(zhǔn)備1 1、將多功能電極架、將多功

5、能電極架(4)(4)插入多功能電極架插入多功能電極架插座中。插座中。2 2、將、將pHpH復(fù)合電極復(fù)合電極(12)(12)安裝在電極架安裝在電極架(4)(4)上上。3 3、將、將pHpH復(fù)合電極下端的電極保護(hù)套復(fù)合電極下端的電極保護(hù)套(13)(13)拔拔下，并且拉下電極上端的橡皮套使其露出下，并且拉下電極上端的橡皮套使其露出上端小孔。上端小孔。4 4、用蒸餾水清洗電極。、用蒸餾水清洗電極。 標(biāo)定標(biāo)定儀器使用前首先要標(biāo)定。一般情況下儀器在連續(xù)使用時, 每天要標(biāo)定一次。1、在測量電極插座（6）處拔掉Q9短路插頭(11)；2、在測量電極插座（6）處插入復(fù)合電極(12 )；3、如不用復(fù)合電極，則在測量

6、電極插座（6）處插入玻璃電極插頭，參比電極接入?yún)⒈入姌O接口( 7 )處；4、打開電源開關(guān)，按“pH/mV”按鈕，使儀器進(jìn)入pH測量狀態(tài)；5、按“溫度”按鈕，使顯示為溶液溫度值（此時溫度指示燈亮），然后按“確認(rèn)”鍵，儀器確定溶液溫度后回到pH測量狀態(tài)。6 6、 把用蒸餾水清洗過的電極插入pH=6.86pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后按“定位”鍵（此時pH指示燈慢閃爍，表明儀器在定位標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時溫度下的pH值。然后按“確認(rèn)”鍵，儀器進(jìn)入pH測量狀態(tài)，pH指示燈停止閃爍。標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的pH值與溫度關(guān)系對照表見附錄。7 7、 把用蒸餾水清洗過的電極插入pH4.00(或pH9.18)的

7、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后按“斜率”鍵（此時pH指示燈快閃爍，表明儀器在斜率標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時溫度下的pH值（例如磷苯二甲酸氫鉀10時，pH=4.00），然后按“確認(rèn)”鍵，儀器進(jìn)入pH測量狀態(tài)，pH指示燈停止閃爍, 標(biāo)定完成。8 8、 用蒸餾水清洗電極后即可對被測溶液進(jìn)行測量。如果在標(biāo)定過程中操作失誤或按鍵按錯而使儀器測如果在標(biāo)定過程中操作失誤或按鍵按錯而使儀器測量不正常，可關(guān)閉電源，然后按住量不正常，可關(guān)閉電源，然后按住“確確 認(rèn)認(rèn)”鍵再鍵再開啟電源，使儀器恢復(fù)初始狀態(tài)。然后重新標(biāo)定。開啟電源，使儀器恢復(fù)初始狀態(tài)。然后重新標(biāo)定。注意：注意：經(jīng)標(biāo)定后,“定位”鍵及“斜率”鍵不能再按

8、，如果觸動此鍵，此時儀器pH指示燈閃爍，請不要按“確認(rèn)” 鍵，而是按“pH/mV” 鍵，使儀器重新進(jìn)入pH測量即可，而無須再進(jìn)行標(biāo)定。標(biāo)定的緩沖溶液一般第一次用pH=6.86的溶液，第二次用接近被測溶液pH值的緩沖液，如被測溶液為酸性時，緩沖溶液應(yīng)選pH=4.00；如被測溶液為堿性時則選pH=9.18的緩沖溶液。一般情況下，在24h內(nèi)儀器不需再標(biāo)定。測量測量 pH pH值值經(jīng)標(biāo)定過的儀器，即可用來測量被測溶液，被測溶液與標(biāo)定溶液溫度是否相同，測量步驟也有所不同。( l ) ( l ) 被測溶液與定位溶液溫度相同時，測量步聚如被測溶液與定位溶液溫度相同時，測量步聚如下：下：a) 用蒸餾水清洗電極

9、頭部，再用被測溶液清洗一次：b) 把電極浸入被測溶液中，用玻璃棒攪拌溶液，使溶液均勻，在顯示屏上讀出溶液的 pH值。( 2 ) ( 2 ) 被測溶液和定位溶液溫度不同時，測量步驟如被測溶液和定位溶液溫度不同時，測量步驟如下：下：a) 用蒸餾水清洗電極頭部，再用被測溶液清洗一次；b) 用溫度計(jì)測出被測溶液的溫度值；c) 按“溫度”鍵，使儀器顯示為被測溶液溫度值，然后按“確 認(rèn)”鍵。d) 把電極插入被測溶液內(nèi)， 用玻璃棒攪拌溶液， 使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。PHPHS-S-3C3C操操作作流流程程圖圖 儀器維護(hù)儀器維護(hù)1 儀器的輸入端(測量電極插座6)必須保持干燥清潔。儀器不用時，將Q9 短

10、路插頭插入插座，防止灰塵及水汽浸入。2 電極轉(zhuǎn)換器（選購件）專為配用其他電極時使用， 平時注意防潮防塵。 3 測量時，電極的引入導(dǎo)線應(yīng)保持靜止，否則會引起測量不穩(wěn)定。4 儀器所使用的電源應(yīng)有良好的接地。5 儀器采用了 M0S集成電路，因此在檢修時應(yīng)保證電烙鐵有良好的接地。6 用緩沖溶液標(biāo)定儀器時，要保證緩沖溶液的可靠性，不能配錯緩沖溶液，否則將導(dǎo)致測量結(jié)果產(chǎn)生誤差。電極使用、維護(hù)的注意事項(xiàng)電極使用、維護(hù)的注意事項(xiàng)電極在測量前必須用已知 pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行定位校準(zhǔn)，其pH值愈接近被測pH值愈好。取下電極護(hù)套后，應(yīng)避免電極的敏感玻璃泡與硬物接觸，因?yàn)槿魏纹茡p或擦毛都使電極失效。測量結(jié)束，及時

11、將電極保護(hù)套套上，電極套內(nèi)應(yīng)放少量外參比補(bǔ)充液，以保持電極球泡的濕潤，切忌浸泡在蒸餾水中。復(fù)合電極的外參比補(bǔ)充液為3mol/L氯化鉀溶液，補(bǔ)充液可以從電極上端小孔加入，復(fù)合電極不使用時，拉上橡皮套，防止補(bǔ)充液干涸 。電極的引出端必須保持清潔干燥，絕對防止輸出兩端短路，否則將導(dǎo)致測量失準(zhǔn)或失效。電極使用、維護(hù)的注意事項(xiàng)電極使用、維護(hù)的注意事項(xiàng)電極應(yīng)與輸入阻抗較高的pH計(jì)(1012)配套，以使其保持良好的特性。電極應(yīng)避免長期浸在蒸餾水、蛋白質(zhì)溶液和酸性氟化物溶液中 電極避免與有機(jī)硅油接觸。 電極經(jīng)長期使用后，如發(fā)現(xiàn)斜率略有降低，則可把電極下端浸泡在4%HF(氫氟酸) 中(35)s， 用蒸餾水洗凈、

12、然后在0.1 mo l/L鹽酸溶液中浸泡，使之復(fù)新。被測溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物質(zhì)而使電極鈍化，會出現(xiàn)斜率降低，顯示讀數(shù)不準(zhǔn)現(xiàn)象。如發(fā)生該現(xiàn)象，則應(yīng)根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)，用適當(dāng)溶液清洗，使電極復(fù)新。實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理有效酸度：有效酸度：是指溶液中是指溶液中H+H+的濃度，是已離解的的濃度，是已離解的那部分酸的濃度，通常使用酸度計(jì)來測定，用那部分酸的濃度，通常使用酸度計(jì)來測定，用pHpH來表示。來表示?？偹岫龋嚎偹岫龋?總酸度是指食品中所有酸性成分的總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離總量。它包括未離 解的酸的濃度和已離解的解的酸的濃度和已離解的酸的濃度其大小可借堿酸的濃度其大小可借堿滴定滴定 來測定故總酸度來測定故總酸度又可稱為又可稱為“可可滴定滴定酸度酸度”。儀器與試劑儀器與試劑（1 1）儀器）儀器酸度計(jì)、搗碎機(jī)酸度計(jì)、搗碎機(jī)（2 2）試劑）試劑 pH4.01 pH4.01和和pH 6.86pH 6.86的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液；蘋果樣品的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液；蘋果樣品。 pH4.00pH4.00溶液：溶液：用GR鄰苯二甲酸氫鉀10.12g，溶解于1000ml的高純?nèi)ルx子水中。pH6.86pH6.86溶液：溶液：用GR磷酸二氫鉀3.387g、GR磷酸氫二鈉3.533g，溶解于1000mL的