1、有關(guān)白酒基本知識(shí)?對(duì)白酒的根本認(rèn)識(shí)對(duì)白酒的根本認(rèn)識(shí)?目目 錄錄一一.白酒的起源與開(kāi)展白酒的起源與開(kāi)展二二.白酒的原料及成分白酒的原料及成分三三.白酒的分類白酒的分類四四.白酒的健康價(jià)值與本卷須知白酒的健康價(jià)值與本卷須知五五.白酒的釀造程序白酒的釀造程序六六.白酒酒品的品鑒白酒酒品的品鑒七七.白酒行業(yè)的未來(lái)開(kāi)展趨勢(shì)白酒行業(yè)的未來(lái)開(kāi)展趨勢(shì)前 言 中國(guó)是卓立世界的文明古國(guó)，是酒的中國(guó)是卓立世界的文明古國(guó)，是酒的故土故土.因此，酒的文化我們并不陌生，在因此，酒的文化我們并不陌生，在中華名族的中華名族的5000年歷史中，酒和酒文化年歷史中，酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位，酒是一種特殊飲品，一直占據(jù)著重要地

2、位，酒是一種特殊飲品，是物質(zhì)的，但又同時(shí)融入到了人的精神生是物質(zhì)的，但又同時(shí)融入到了人的精神生活當(dāng)中活當(dāng)中.中國(guó)古代關(guān)于酒的詩(shī)句也不枚勝舉：中國(guó)古代關(guān)于酒的詩(shī)句也不枚勝舉：1.勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人.2.人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月.3.酒逢知己千杯少酒逢知己千杯少.4.何以解憂，唯有杜康何以解憂，唯有杜康.一、白酒的起源與開(kāi)展一、白酒的起源與開(kāi)展我國(guó)白酒起源于何時(shí)，眾說(shuō)不一，尚無(wú)定論. 一種說(shuō)法:起源于詔代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn).李肇(公元806年)寫的?國(guó)史補(bǔ)?中的：“酒那么有劍南之燒春(唐代稱酒為春)；

3、雍陶(公元834年)詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安.可見(jiàn)在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了.再一種說(shuō)法:是明代藥物學(xué)家李時(shí)珍在?本草綱目?中所寫:“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒.近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也.這段話，除說(shuō)明我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡(jiǎn)略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信.1.上天造酒說(shuō)上天造酒說(shuō) 素有“詩(shī)仙之稱的李白，在?月下獨(dú)酌其二?一詩(shī)中有“天假設(shè)不愛(ài)酒，酒星不在天的詩(shī)句；東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空自詡的孔融，在?與曹操論酒禁書?中有“天垂酒星

4、之耀，地列酒泉之郡之說(shuō)；經(jīng)常喝得大醉，被譽(yù)為“鬼才的詩(shī)人李賀，在?秦王飲酒?一詩(shī)中也有“龍頭瀉酒邀酒星的詩(shī)句.此外如“吾愛(ài)李太白，身是酒星魂“、“酒泉不照九泉下，“仰酒旗之景矅，“擬酒旗于元象，“囚酒星于天岳等等，都經(jīng)常有“酒星或“酒旗這樣的詞句.竇蘋所撰?酒譜?中，也有酒“酒星之作也的話，意思是自古以來(lái)，我國(guó)祖先就有酒是天上“酒星的說(shuō)法.但這些只是詩(shī)人們渲染文學(xué)氣氛而已，沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)，故并不可信. 2.猿猴造酒說(shuō)猿猴造酒說(shuō) 清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道：“瓊州今海南島多猿嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。清代的另一種筆記小說(shuō)中也說(shuō)：“粵西

5、平樂(lè)今廣西壯族自治區(qū)東部，西江支流桂江中游等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒. 3.儀狄造酒說(shuō)儀狄造酒說(shuō) 相傳夏禹時(shí)期的儀狄創(chuàng)造了釀酒.公元前二世紀(jì)史書云:儀狄作酒“. 漢代劉向編輯的那么進(jìn)一步說(shuō)明:昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日:后世必有飲酒而之國(guó)者.遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)“.4.杜康造酒說(shuō)杜康造酒說(shuō) 一種說(shuō)法是杜康有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方.是說(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無(wú)什么奇異的方法.由一點(diǎn)生活中的偶爾的

6、時(shí)機(jī)作契機(jī)，啟發(fā)創(chuàng)造創(chuàng)造之靈感，這是很符合一些創(chuàng)造創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之創(chuàng)造家了. 魏武帝樂(lè)府曰：何以解憂，惟有杜康。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說(shuō)法似乎更多了二.白酒的原料及成分主要原料：高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類.例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的.各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為主.主要成分：乙醇和水占總量的98%99%，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物占總量的1

7、%2%作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味和質(zhì)量. 三.白酒的分類1.按生產(chǎn)原料分：按生產(chǎn)原料分： 糧食白酒：以高粱，玉米，大米及大麥等原料釀制而成. 薯干白酒：以甘薯，馬鈴薯等為原料釀制而成.薯類植物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒. 其他原料白酒：以富含淀粉與糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成.如大米糠，高粱糠，甘蔗等.2.按釀造用曲分：按釀造用曲分：大曲法白酒：以大曲麥曲作為釀酒用的糖化劑與發(fā)酵劑.具有曲香馥郁、口感醇厚、飲用回甜等特點(diǎn).多為名酒與優(yōu)質(zhì)酒.小曲法白酒：以小曲米曲

8、作為釀酒用的糖化劑與發(fā)酵劑.此酒適合在氣溫較高的地方生產(chǎn).但不如大曲香氣馥郁.麩曲法白酒：以麩曲為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成.以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點(diǎn)，但酒質(zhì)不如大曲和小曲白酒.小曲大曲合制白酒 ：先用小曲，后用大曲釀制而成.3.按香型分類按香型分類1.醬香型：亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)和四川郎酒為代表，屬大曲酒類.2.濃香型：亦稱瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類.代表品牌還有水井坊、劍南春、五糧液、瀘州老窖、沱牌大曲等 .3.清香型：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類 .4.米香型：亦稱蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類.5.風(fēng)香型：屬于復(fù)合香型的大曲白

9、酒。代表品牌有陜西西鳳酒 .6.兼香型：具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒.以白云邊、口子窖為代表.7.藥香型：以董酒為代表.8.芝麻香型：以景芝白干為代表.9.特香型：以四特酒為代表.10.豉香型 ：以玉冰燒為代表. 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主流的香型為濃香型和醬香型，兩種香型的白酒銷量越占白酒總銷量的80%左右. 四.白酒的健康價(jià)值與本卷須知開(kāi)胃消食預(yù)防心血管病促進(jìn)新陳代謝消除疲勞緊張驅(qū)除寒冷舒筋活血白酒的白酒的健康價(jià)值健康價(jià)值飲酒時(shí)的本卷須知：飲酒時(shí)的本卷須知：飲酒應(yīng)適量酒后不宜服藥酒后不宜喝茶感冒后不喝酒酒不與咖啡同飲健康飲酒健康飲酒五.白酒的釀造程序1.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段酒精

10、發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭珵榫凭?酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有有一系列連續(xù)反響并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物一系列連續(xù)反響并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約其中大約有有30多種化學(xué)反響多種化學(xué)反響,需要一系列酶的參加需要一系列酶的參加.2.淀粉糖化淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生

11、物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹怪優(yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑精、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑.糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類.曲和曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品麥芽是釀酒常用的糖化劑，

12、麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品制品.一些不是利用人工別離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，一些不是利用人工別離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法.3.制曲制曲 酒曲亦稱酒母酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類多以含淀粉的谷類(大麥、小大麥、小麥、麩皮麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄

13、糖的果類為、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定在一定溫度下培育而成溫度下培育而成.酒曲中含有豐富的微生物和培酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種種,“曲為酒之母曲為酒之母,曲為酒之骨曲為酒之骨,曲為酒之魂曲為酒之魂.曲曲是提供釀酒用各種酶的載體是提供釀酒用各種酶的載體.4.原料處理原料處理 無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料.

14、為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等 .5.蒸餾取酒蒸餾取酒 所蒸餾取酒就是通過(guò)加熱所蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮別離，冷卻后獲得高酒精含量酒從原有的酒液中濃縮別離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝品的工藝.在正常的大氣壓下在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是水的沸點(diǎn)是100，酒，酒精的沸點(diǎn)是精的沸點(diǎn)是78.3,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸

15、汽收人管道并進(jìn)行冷凝進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精就會(huì)與原來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品含量的酒品.在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度.謂原汁酒中謂原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味特的芳香和口味.6.酒的老熟與陳釀酒的老熟與陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒

16、品并沒(méi)有完過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成表達(dá)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗全完成表達(dá)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺飽滿，固以新酒必須經(jīng)劣淡寡，酒體欠缺飽滿，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏過(guò)特定環(huán)境的窖藏.經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化.通通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀稱為老熟和陳釀.7.白酒的勾兌調(diào)味白酒的勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混

17、合、調(diào)整和校對(duì)的工藝.勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品. 酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn).六.如何品鑒酒品 白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，很多人只是喝酒，但真正懂酒的人是品酒，品酒在我國(guó)是有專門的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，需要品酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析評(píng)價(jià).1.觀其色觀其色 觀察其色澤是否清澈透明，有無(wú)懸浮、沉淀物等. 方法：舉起酒杯，觀酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，觀酒液的掛杯度，優(yōu)質(zhì)白酒掛杯痕

18、跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒(méi)有絲毫雜質(zhì).2.聞其香聞其香 用人的鼻聞出白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否具有該香型獨(dú)特悠美的香氣，有無(wú)其它的異雜氣味等. 方法： 將酒杯傾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸氣，手慢慢將酒杯在鼻前晃動(dòng)，感受酒香撲鼻.優(yōu)質(zhì)白酒的氣味可以使人身心愉悅，香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味.3.品其味品其味 酒入口時(shí)要慢而穩(wěn)，將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個(gè)口腔，慢慢品味，慢慢咽下.由于白酒的口味有圓潤(rùn)、濃厚、綿軟、綿甜、薄弱、辛辣、純潔和邪味之分，酒液下咽后又有綿甜、苦辣之別，因此在感官上以醇厚、圓潤(rùn)、綿甜、細(xì)膩為上品，講究入口甜、落口綿、下咽順.方法：1、每次入口量以0.2-2.0ml為宜。2、酒樣布滿舌面，仔細(xì)