1、2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（  A  ）A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速2. 【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（  A  ）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性3. 【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會(huì)引起（  A  ）A、腳氣B、播皮病C、S性貧血D、佝樓4. 【單選題】結(jié)力是一種呈無(wú)色

2、或淡®色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（  A  ）A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、篳質(zhì)D、復(fù)雜的整合物5. 【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。（  C  ）A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性6. 【單選題】打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。（  B  ）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%7. 【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（  

3、D  ）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)8. 【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為()。（  D  ）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake9. 【單選題】“pudding”是指()。（  C  ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲10. 【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。（  C  ）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿11. 【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分

4、別占面糊重量的()。（  C  ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%12. 【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。（  A  ）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.813. 【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（  B  ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類14. 【單選題】建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（  C&#

5、160; ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)15. 【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。（  B  ）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率16. 【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（  C  ）A、分割B、搟C、成形D、捏17. 【單選題】甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常采用此方法裝盤。（  D  ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D

6、、法式小甜點(diǎn)18. 【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。 （    ）19. 【單選題】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟20. 【單選題】制作采凍時(shí)為了提高制品貲養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適娬的（  B  ）A、牛奶B、水果丁C、設(shè)油D、奶油21. 【單選題】切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。（  B 

7、; ）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀22. 【單選題】蚩?jī)?nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克、100克23. 【單選題】目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。（  D  ）A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油24. 【單選題】下列行為不正確的是()。（  A  ）A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次2

8、5. 【判斷題】()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（    ）26. 【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（  C  ）A、色澤淡說(shuō)、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡«、濟(jì)澈明亮27. 【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉28. 【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（  C  ）A、40%以F

9、B、30%以下C、25%以FD、15%以下29. 【判斷題】直刀切是用刀筆直的向下切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。（  ×  ）30. 【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（  C  ）A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯31. 【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（  C  ）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、

10、鋁制烤墊32. 【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。（  C  ）A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合33. 【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，( )當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（  C  ）A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告34. 【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。（  B  ）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/435. 【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。（  C

11、60; ）A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸36. 【單選題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)()。（  B  ）A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低37. 【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過(guò)。（  D  ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0338. 【判斷題】塔是借助模A通

12、過(guò)制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（  ×  ）39. 【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。（  C  ）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管40. 【判斷題】()因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。（    ）41. 【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（  ×  ）42. 【單選題】美

13、國(guó)、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈*（  D  ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉43. 【單選題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。（  A  ）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D44. 【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。（    ）45. 【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。（  C  ）A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?6. 【判斷題】()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。（  ×  ）47. 【單選題】下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。（  A  ）A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)48. 【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶