1、ICS 03.080.3023CCS A 12黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 23/T 30902022節(jié)約型餐飲企業(yè)服務(wù)規(guī)范2022 - 1 - 29 發(fā)布2022 - 2 - 28 實(shí)施黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB23/T 30902022目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 基本要求25 制度建設(shè)26 餐飲環(huán)境27 食材管理38 餐飲服務(wù)39 廢棄物管理410 持續(xù)改進(jìn)4I學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載前言本文件按照 GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

2、 本文件由黑龍江省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、齊齊哈爾市電子商務(wù)服務(wù)中心、黑龍江廚仕質(zhì)造餐飲管 理有限公司、黑龍江省飲食服務(wù)貿(mào)易（集團(tuán)）總公司協(xié)會、黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院、哈爾濱馬迭爾集 團(tuán)股份有限公司、北京三快在線科技有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。本文件主要起草人：施曉林、陳要武、朱穎濱、姜欣、牟勁松、張敬、吳晶、楊瓊、劉翠萍、宿冬 琴、丁冬、袁冬冬、崔淼、郭少英、馬燕軍、武薇、嚴(yán)悅 。II節(jié)約型餐飲企業(yè)服務(wù)規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了節(jié)約型餐飲企業(yè)的基本要求、制度建設(shè)、餐飲環(huán)境、食材管理、餐飲服務(wù)、廢棄物管 理、持續(xù)改進(jìn)等。本文件適用于節(jié)約型餐飲企業(yè)，其它相

3、關(guān)組織和個(gè)體經(jīng)營者可參照使用。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21084-2007綠色飯店GB 31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T 10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T 11166-2016餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1節(jié)約型餐飲企業(yè)倡導(dǎo)厲行節(jié)約，提高資源利用率，達(dá)到降低成本，節(jié)能環(huán)保，持續(xù)發(fā)展的餐

4、飲企業(yè)。 來源：SB/T 11166,3.13.2節(jié)約型餐飲在滿足飲食生理需求的前提下，采取提醒、調(diào)換、打包等適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒?，減少就餐浪費(fèi)的餐飲方式。3.3半份菜整份菜品的 1/2。3.4小份菜整份菜品的 1/3。3.5分餐把餐品分開食用的一種服務(wù)方式。13.6節(jié)約提醒減少餐飲浪費(fèi)的提醒。3.7調(diào)換餐調(diào)換已訂的餐品。4 基本要求4.1 應(yīng)辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)要求的相關(guān)證照。4.2 應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全等有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 的要求。4.3 餐飲服務(wù)中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán) 節(jié)場所、

5、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全應(yīng)符合 GB 31654 的要求。4.4 經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理等符合 SB/T 10426 的要求。5 制度建設(shè)5.1 建立“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的企業(yè)文化，制定節(jié)約型餐飲的方針、目標(biāo)和計(jì)劃，將節(jié)約型餐飲 的理念貫穿于企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。5.2 建立健全節(jié)約型餐飲相關(guān)的管理制度及獎(jiǎng)懲措施，包括但不限于宣傳制度、提醒制度、調(diào)換餐制度、能源節(jié)約制度、供應(yīng)商管理制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、廢棄物資源化處理制度、滿意度評價(jià)制度、顧客 投訴制度、獎(jiǎng)勵(lì)制度、處罰制度等。5.3 建立職業(yè)培訓(xùn)臺賬，定期組織企業(yè)員工參加珍惜糧食、反對浪費(fèi)等節(jié)約型餐飲相關(guān)知識的培訓(xùn)。

6、5.4 實(shí)行節(jié)約型餐飲崗位責(zé)任制，宜有一名高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作。6 餐飲環(huán)境6.1 提示信息6.1.1 采取多種方式在餐飲場所的大廳、包間（廂）、餐桌等醒目位置清晰顯示節(jié)約型餐飲提示信息， 營造節(jié)約型餐飲的環(huán)境。6.1.2 提示內(nèi)容包括但不限于節(jié)約提醒等。6.1.3 提示方式包括但不限于電視、電腦、多媒體、畫冊、牌匾、菜單等。6.2 設(shè)備設(shè)施及用品6.2.1 使用節(jié)能、環(huán)保的設(shè)備設(shè)施及用品。6.2.2 定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，符合 SB/T 11166 中 4.5.2 的要求。6.2.3 減少一次性用品的使用，宜使用可降解餐盒、包裝袋等環(huán)保用品。6.2.4 配備有利于節(jié)約的小餐具。6.

7、2.5 及時(shí)關(guān)閉不再使用的電器電源。6.3 室溫與照明26.3.1 公共區(qū)域夏季空調(diào)供冷設(shè)定溫度不低于 26，冬季空調(diào)供暖設(shè)定溫度不高于 20。6.3.2 宜采用自然光，減少開燈數(shù)量，選用節(jié)能燈具。7 食材管理7.1 采購與儲存7.1.1 優(yōu)先選用有機(jī)、綠色、無公害的食材，不得使用國家法律法規(guī)禁止食用的動(dòng)植物及其材料，食 品添加劑的使用符合 GB/T 2760 的要求。7.1.2 根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)及實(shí)際需要開具采購清單，全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。7.1.3 建立食材管理臺賬，規(guī)范儲存方式，遵循先進(jìn)、先出、先用的庫房管理原則，保證食材在保質(zhì) 期內(nèi)使用。7.2 加工與烹飪7.2.1 完善食材加工

8、規(guī)范，對食材進(jìn)行科學(xué)加工，提高利用率，減少浪費(fèi)。7.2.2 加強(qiáng)食材加工過程中水、電、氣等能源的節(jié)約管理。7.2.3 宜采用自然方式解凍或冷藏解凍。7.2.4 宜合理利用邊角料,研發(fā)新菜品。8 餐飲服務(wù)8.1 餐品設(shè)計(jì)8.1.1 按照節(jié)約餐飲和營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)餐品，包括半份菜、小份菜等。8.1.2 餐品設(shè)計(jì)（含外賣服務(wù)）便于消費(fèi)者的搭配選擇和調(diào)換。8.1.3 套餐設(shè)計(jì)滿足不同人數(shù)的需求，包括 2 人套餐、3 人套餐、多人套餐等。8.1.4 提供宴席服務(wù)時(shí)，根據(jù)參加人數(shù)，由專人合理設(shè)計(jì)宴席菜單和服務(wù)流程。8.1.5 提供團(tuán)餐服務(wù)時(shí)，利用信息化手段預(yù)測用餐人數(shù)、設(shè)計(jì)餐品，對供餐實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。8.

9、2 菜單標(biāo)注8.2.1 菜單上（含外賣食品）宜標(biāo)注餐品份量、規(guī)格、口味、主要原料、建議消費(fèi)人數(shù)和節(jié)約型餐飲 的提示信息。8.2.2 套餐標(biāo)明適合的用餐人數(shù)。8.3 調(diào)換餐在保證不浪費(fèi)食材、有利于節(jié)約的前提下，與消費(fèi)者協(xié)商解決。8.4 節(jié)約提醒8.4.1 點(diǎn)餐時(shí)（含自助餐服務(wù)）的節(jié)約提醒，包括但不限于以下幾種內(nèi)容：a) 按需點(diǎn)餐；b) 倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”；c) 節(jié)約型餐飲注意事項(xiàng)。8.4.2 餐飲過程中的節(jié)約提醒，主要包括當(dāng)消費(fèi)者過量添加時(shí)給予適量加餐的提醒等。8.4.3 餐飲結(jié)束時(shí)的節(jié)約提醒，包括但不限于以下幾種內(nèi)容：3a) 提醒消費(fèi)者打包剩余餐品，并說明貯存及食用方法；b) 提醒減少包裝環(huán)節(jié)，選用可降解環(huán)保包裝材料；c) 提醒消費(fèi)者進(jìn)行滿意度評價(jià)。8.5 其它服務(wù)8.5.1 提供外賣服務(wù)時(shí)主動(dòng)引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，宜選用可降解環(huán)保包裝材料，減少包裝環(huán)節(jié)，根據(jù) 消費(fèi)者需求選擇性提供一次性餐具。8.5.2 提供自助餐服務(wù)時(shí)開展備餐評估和供餐巡視工作，提供不同規(guī)格餐具，對有特殊使用要求的食 品進(jìn)行說明。8.5.3 宜為堂食消費(fèi)者配備公勺公筷或提供分餐服務(wù)。9 廢棄物管理9.1 符合 GB/T 21084 中 10.4 的要求，實(shí)施垃圾分類，減少環(huán)境污染，餐廚廢棄物交由具備資質(zhì)的餐廚廢棄