1、2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。（  C  ）A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付2. 【單選題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤(pán)、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。（  B  ）A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤(pán)、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥3. 【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。（  C  ）A、黏結(jié)作用黏合

2、B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合4. 【單選題】“pudding”是指()。（  C  ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲5. 【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（  C  ）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度6. 【單選題】在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類(lèi)。（  C  ）A、核桃仁、無(wú)花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開(kāi)心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃7. 【單選題】()是以油酥面

3、團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。（  D  ）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔8. 【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱(chēng)為()。（  A  ）A、搓B、捏C、割D、搟9. 【判斷題】()大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。（    ）10. 【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（  B  ）A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、

4、鑄鐵D、陶瓷11. 【單選題】“knife”是指()。（  D  ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀12. 【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（  B  ）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種13. 【單選題】調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法正確的是()。（  D  ）A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作

5、環(huán)境及氣候的變化而變化14. 【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（  C  ）A、密度B、比重C、含脂量D、來(lái)源15. 【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（  A  ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美16. 【單選題】利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。（  D  ）A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡17. 【判斷題】參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類(lèi)脂在肌體中的含鋱隨漪人體的胖瘦而增減。（  ×

6、  ）18. 【單選題】揉面時(shí)用力要（  B  ）A、輕柔B、輕蜇適當(dāng)C、人D、緩覓19. 【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水20. 【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。（  C  ）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%21. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（ &

7、#160;C  ）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌22. 【單選題】焙烤白分比坫以點(diǎn)心配方中而粉重娬為（  D  ）A、50%BB、0.7C、0.9D、123. 【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。（  ×  ）24. 【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過(guò)。（  D  ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0325. 【單選題】刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的（  C

8、60; ）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件26. 【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（  B  ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃27. 【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部28. 【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（  C  ）A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉29. 【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

9、（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶30. 【單選題】水占成年人體重的()左右。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.831. 【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（  D  ）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃32. 【判斷題】派的外形一般冇單層派和雙層派之分。（    ）33. 【判斷題】()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。（    ）34. 【單選

10、題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。（  A  ）A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽D、淀粉和水分35. 【判斷題】使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（    ）36. 【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。（  B  ）A、花生B、魚(yú)類(lèi)C、海帶D、蘑菇37. 【單選題】()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

11、（  C  ）A、涂抹B、裱型C、裝盤(pán)D、淋掛38. 【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（  A  ）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水39. 【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。（  A  ）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){40. 【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。（  C  ）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃

12、度D、果膠濃度41. 【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油42. 【單選題】一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。（  A  ）A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少43. 【單選題】果凍是用()和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（  B  ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉44. 【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。（

13、0; C  ）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0445. 【單選題】制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（  A  ）A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力46. 【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。（    ）47. 【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法耵“隨行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、損粍率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價(jià)法48. 【單選題】起酥的英文名稱(chēng)是（