1、豬肉保鮮與儲存吳小明豬肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 豬肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織構(gòu)成。 肌肉組織越多，蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值較高，豬肉的理化性質(zhì)與肌肉組織密切相關(guān)。 脂肪組織越多，能量物質(zhì)越多，產(chǎn)生熱量較大。 結(jié)締組織越多，營養(yǎng)價(jià)值越低，影響肉的嫩度。 骨組織越厚，鈣含量越高，肉質(zhì)量好。豬肉的營養(yǎng)成分 主要的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、維生素、礦物質(zhì)、水分等。這些成分受豬的種類、品種、性別、飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)狀況等許多因素影響。 豬肉的食用價(jià)值，主要是看肌肉組織的營養(yǎng)成分，而營養(yǎng)成分決定肉的生化特性和肉品加工中的工藝特點(diǎn)。 不同部位的肉以及肉在不同的變化時(shí)期，其組

2、成也發(fā)生著一定的變化。生豬屠宰后胴體的變化過程之一：尸僵過程 1、定義：剛屠宰的熱鮮肉柔軟而富有彈性，經(jīng)過一段時(shí)間后，關(guān)節(jié)失去活動性，肉彈性下降變得粗老堅(jiān)硬。 2、豬肉尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，由于pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。 3、尸僵開始的時(shí)間受環(huán)境溫度的影響，環(huán)境溫度越低，尸僵發(fā)生得越慢。 4、尸僵開始的時(shí)間宰前狀況的影響 ，如經(jīng)長途運(yùn)輸和驚動，使機(jī)體疲勞，肌纖維中糖被消耗，宰后發(fā)生尸僵的時(shí)間較短；若宰前安靜休息，身體健康，肌纖維中糖含量高，則時(shí)間較長。 生豬屠宰后胴體的變化過程之二：后熟過程 定義：僵直以后的肌肉，其內(nèi)部變化并不停止，尸僵達(dá)到預(yù)

3、點(diǎn)以后保持一段時(shí)間，接著又 逐漸變軟，彈性恢復(fù)。 解僵所需時(shí)間因動物種類和溫度條件不同而異： 在24條件下，雞肉需34小時(shí)達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需12天，而解除僵直豬、馬肉需35天，牛肉需710天 。 在1620條件下，雞肉需11.5小時(shí)達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需1天；其他家畜肉完成僵直需0.51天，而解除僵直豬、馬肉需12天，牛肉需35天 。 生豬屠宰后胴體的變化過程之三：自溶過程： 定義：指在組織蛋白酶的作用下使肌肉蛋白質(zhì)降解從而使肉質(zhì)變軟的過程。 在活體組織中，組織蛋白酶是不活化的，而死后肌肉隨著pH值的下降和組織細(xì)胞被破壞，組織蛋白酶被釋放而活化，對肌肉

4、蛋白質(zhì)進(jìn)行分解作用。 這種變化改善了肉質(zhì)和風(fēng)味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值。 肉成熟時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，這時(shí)要謹(jǐn)防腐敗的發(fā)生。肉的變化過程與環(huán)境溫度密切相關(guān)，溫度低變化慢，溫度高變化快。 豬肉在0條件下需5天左右達(dá)到成熟最佳狀態(tài)，在15時(shí)只需1天左右，而在30情況下幾小時(shí)就可以達(dá)到成熟生豬屠宰后胴體的變化過程之四：腐敗變質(zhì)過程 肉成熟之后一段時(shí)間，肉質(zhì)還會發(fā)生一些變化，細(xì)菌容易滋生，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降，品質(zhì)劣化和腐敗。 健康動物的肉本身通常是無菌的，肉中細(xì)菌主要是因屠宰加工和貯運(yùn)過程中受外界微生物

5、污染所致。 肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對肉作用，同時(shí)由于肉中酶以及光線、氧、溫度等的作用，對肉進(jìn)行分解和氧化，不僅改變了肉的感官性狀，使顏色、氣味、彈性等發(fā)生變化，而且破壞了肉的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生多種對人體有害的代謝產(chǎn)物；破壞了肉的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。 肉類銷售和加工過程中，要掌握好肉的變化規(guī)律，控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗變質(zhì)，以提高肉及肉制品的質(zhì)量。引起腐敗原因和條件 由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的內(nèi)層，進(jìn)而深人到肌肉組織，產(chǎn)生對人體有害甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。 是肉類成熟過程的繼續(xù)。動物宰后吞噬細(xì)胞的作用亦即停止，細(xì)菌有可能繁殖和傳播到整個組織中。

6、 許多微生物優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源，肉的酸味由此而來。 酸敗空氣中的氧在光線、溫度以及金屬離子作用下氧化的結(jié)果。新鮮豬肉與其它豬肉的對比豬肉的保鮮方案 屠宰配送環(huán)節(jié)的保鮮操作 門店銷售環(huán)節(jié)的保鮮操作 超市豬肉的氣調(diào)包裝操作屠宰配送環(huán)節(jié)的保鮮操作 1、條豬的燙水要求：燙水池的水溫控制在6264之間，燙水的時(shí)間在35分鐘。避免掉進(jìn)水池，避免過高溫度或過長時(shí)間的浸燙造成“燒豬”。 2、淋水散熱要求：切割豬頭后，順著滑輪將將胴體推向淋水區(qū)，淋水35次，每次間隔1520分鐘，保持胴體之間距離20公分，以便風(fēng)扇散熱。淋水后伸手進(jìn)板油與胴體間須無燙手感。屠宰配送環(huán)節(jié)的保鮮操作 3、胴體分割散熱要求：（

7、1）臀部分割散熱：將臀部肌肉群右斜方肌用刀斜割大約20公分，斜割必須注意：應(yīng)順著肌肉從半膜肌與半腱肌中間切割，可看見網(wǎng)狀脂肪，半膜肌與半腱肌之間必須完好無損。（2）背脊分割散熱：將刀從肋部順著脊椎上長圓柱形的長肌斜割，分開脊骨大約1517公分，必須注意：長圓柱形長肌應(yīng)保持完整。 4、冷庫降溫方法：經(jīng)過淋水、胴體分割后的條豬如條件允許，應(yīng)推進(jìn)7以下的冷庫里進(jìn)行約30分鐘短時(shí)間的排酸處理。 5、在配送過程須保證通風(fēng)或1417，擺在案板上，配送員必須打開風(fēng)扇，對條豬進(jìn)行降溫，保持空氣流動。門店銷售環(huán)節(jié)的保鮮操作 1、分割師在對條豬分割前必須按程序要求，先將豬身外皮的豬毛，粘液等刮凈，表皮擦上細(xì)鹽，再

8、進(jìn)行分割。 2、經(jīng)表面處理后，粗分割的豬肉產(chǎn)品必須掛放在臺底陰涼的地方，并用濕紗布蓋上；或用保鮮膜包裝好放在714左右的冰箱內(nèi)進(jìn)行排酸保鮮 3、經(jīng)表面處理后，細(xì)分割擺上臺面的豬肉產(chǎn)品必須放在底座可透風(fēng)的不銹鋼柵架上，不可直接擺放在底座不透風(fēng)的案板上。門店銷售環(huán)節(jié)的保鮮操作 4、中午休市時(shí)，擺在臺面的產(chǎn)品必須放進(jìn)714環(huán)境里進(jìn)行降溫保鮮，同時(shí)，對案板進(jìn)行清洗，確保案板無異味，以免下午擺放產(chǎn)品時(shí)再次產(chǎn)生污染。 5、晚上收市時(shí)，所剩的貨品按肥膘、五花（去皮）、瘦肉、骨頭分類裝在保鮮袋里，過稱后放冰柜。 6、放入冷柜的豬肉必須使肉中心溫度降低到0-1C。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫（箱）溫降到零

9、下4C左右，放入肉后，保持在-1-0C之間，可保存5-7天。超市豬肉的氣調(diào)包裝操作 1、生豬宰殺后排酸，先在04溫度下冷卻24小時(shí)使ATP酶的活性失去，從而得到質(zhì)地變得柔軟有香味、適口性好的冷卻豬肉再分割。 2、在包裝盒底部放入吸水墊子，包裝盒也要求使用氣密性較好，對氣體有高阻隔性的復(fù)合塑料包裝材料 3、使用PE薄膜覆蓋盒子的表面，再稱重貼上標(biāo)簽放入04溫度的冷鮮展示柜里進(jìn)行銷售。 4、如有條件可充入復(fù)合氣體進(jìn)行保鮮，調(diào)包裝的復(fù)合氣體組成為6070氧氣和3040二氧化碳，并在04的冷鮮柜銷售。冷凍儲藏的方法 將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉一般采用-23oC以下的溫度，并在-18oC左右儲藏。為了提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值，也可采用速凍法，即將肉放入-40oC的速凍間，使肉溫很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲藏時(shí)間越長：在-18oC條件下，可保存4個月；在-30oC條件下，可保存10個月左右。 延長保藏期方法 1、進(jìn)行冷凍前的處理，如把酶做鈍化處理、 給豬肉鍍冰衣 2、保持溫度恒定，一般溫度波動不超過1oC 3、控制濕度和通風(fēng)條件，濕度85%-95%，自然通風(fēng)、 4、合理堆碼，有利于空氣的循