1、2022年中式烹調(diào)師（高級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、純香2. 【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（  A  ）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事3. 【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（    ）4. 【判斷題】()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（  ×  ）5. 【單

2、選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（  C  ）A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸6. 【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（    ）7. 【單選題】()不屬于刀工的直刀法。（  A  ）A、削法B、切法C、剁法D、斬法8. 【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。（  D  ）A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略9. 【單選題】檸檬黃

3、耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。（  B  ）A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅10. 【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（  C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0811. 【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（  ×  ）12. 【判斷題】()已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料

4、200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（  ×  ）13. 【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（  D  ）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼14. 【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋15. 【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多

5、種不同16. 【判斷題】()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（  ×  ）17. 【判斷題】回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。（    ）18. 【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。（  D  ）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎19. 【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。（  C  ）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏

6、20. 【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（  C  ）A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚21. 【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（  ×  ）22. 【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。（  ×  ）23. 【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（  A  ）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀24. 【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（

7、0; D  ）A、呂氏春秋.本味篇B、齊民要術(shù)C、隨園食單D、調(diào)鼎集25. 【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。（  C  ）A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣26. 【判斷題】涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（    ）27. 【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。（  ×  ）28. 【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是

8、原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（  ×  ）29. 【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（  ×  ）30. 【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直線31. 【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（  C  ）A、食鹽B、食粉C、枧水D、純

9、枧32. 【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。（  D  ）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法33. 【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（  ×  ）34. 【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（    ）35. 【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（ 

10、   ）36. 【單選題】道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。（  C  ）A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范37. 【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（    ）38. 【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。（  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油39. 【判斷題】糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。（  × 

11、0;）40. 【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為()。（  A  ）A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)41. 【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（  ×  ）42. 【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（  D  ）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和43. 【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（  ×  

12、;）44. 【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。（  D  ）A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類45. 【單選題】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。（  D  ）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁46. 【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。（  D  ）A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長47. 【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（  D  ）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入48. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起