1、主主題題四四 我我國(guó)國(guó)的其他菜的其他菜種種F民間菜F宮廷菜F官府菜F寺觀菜F市肆菜民民間間菜菜民民間間菜的菜的概概念念民間菜指的是廣大城鄉(xiāng)居民祖祖輩輩日常制作和食民間菜指的是廣大城鄉(xiāng)居民祖祖輩輩日常制作和食用的肴饌。用的肴饌。 家常菜家常菜 家宴菜家宴菜民民間間菜的特點(diǎn)菜的特點(diǎn) 取材方便，操作易行取材方便，操作易行 調(diào)味適口，樸實(shí)無(wú)華調(diào)味適口，樸實(shí)無(wú)華 泡菜泡菜 回鍋肉回鍋肉代表菜品代表菜品 豬肉燉粉條豬肉燉粉條 黏豆包黏豆包宮宮廷菜廷菜 周朝初步形成，代表風(fēng)味：周王室飲食風(fēng)味（八珍）、楚國(guó)宮廷風(fēng)味 秦漢菜品更豐富、烹飪技法創(chuàng)新、面食增多 魏晉南北朝各族飲食交融 唐朝宴會(huì)名目、奢侈程度空前 北

2、宋宮廷菜相對(duì)簡(jiǎn)約，善烹羊肉 南宋奢靡異常，遍嘗人間珍味 元朝蒙古風(fēng)味為主，全羊席為代表 明朝強(qiáng)調(diào)飲撰的時(shí)序性、節(jié)日食俗，重南味 清朝奢侈靡費(fèi)、強(qiáng)調(diào)禮數(shù)，發(fā)展到頂峰清朝清朝 清朝康熙帝六十六歲大壽時(shí)，曾為漢、滿(mǎn)兩族特設(shè)三天六宴，提供三百多款佳肴；相傳康熙帝在皇宮內(nèi)首嘗，并御書(shū)“滿(mǎn)漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時(shí)。當(dāng)時(shí)滿(mǎn)漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿(mǎn)漢全席專(zhuān)供天子、近支皇族等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿(mǎn)漢全席。宮外滿(mǎn)漢全席，常常是由滿(mǎn)族一二品官員主持科考和地方會(huì)議，以滿(mǎn)漢全席招待欽差大臣，入席時(shí)要按品次，佩戴朝珠，公服入席。滿(mǎn)漢全席中的八珍滿(mǎn)漢全

3、席中的八珍 1.山八珍 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。 2.海八珍 燕窩、魚(yú)翅、大烏參、廣肚、龍骨（鱘龍魚(yú)）、鮑魚(yú)、海獅（海豹）、狗魚(yú)（娃娃魚(yú)）。 3.禽八珍 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（孔雀）、斑鳩、紅頭鷹。 4.草八珍 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。 我國(guó)的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。 南味以金陵、益都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。 元明以來(lái)，宮廷菜主要是指北京宮廷菜。 選料嚴(yán)格選料嚴(yán)格 烹飪精湛烹飪精湛 饌品新奇饌品新奇宮宮廷菜的特點(diǎn)廷菜的特

4、點(diǎn) 著名的菜點(diǎn)有溜雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等。 現(xiàn)在北京的仿膳仍經(jīng)營(yíng)這種傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)。 荷包里脊，始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)制。在清代，王公大臣皆隨身佩帶用金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用以裝錢(qián)裝物或作為衣外的裝飾物。上面用金絲花線繡有花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)圖案，形象美觀，色彩鮮艷。御膳廚師便模擬荷包的樣子，創(chuàng)制了此菜，后成為宮中名饌。建于1925年的北京仿膳飯莊專(zhuān)營(yíng)宮廷風(fēng)味，其老一代名師王景春及其弟子、全國(guó)優(yōu)秀廚師董世國(guó)均擅長(zhǎng)制作此菜，保留至今。 荷包里脊荷包里脊 豌豆黃是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血

5、壓、除脂肪、減肥之功效。原為民間小吃，后傳入宮廷。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。 豌豆黃豌豆黃 千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉?yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝 席賦千叟宴詩(shī)一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩(shī)三千余首。后人稱(chēng)謂千叟宴是“恩隆禮

6、洽，為萬(wàn)古未有之舉”。 千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜與一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及特產(chǎn)有關(guān)，具體為金玉湯(永福鎮(zhèn))、壽桃(桃城)、麻菇獻(xiàn)壽(百壽鎮(zhèn))、果汁雞球(三皇鄉(xiāng))、佛果釀(龍江鄉(xiāng))、馬蹄膠(蘇橋鎮(zhèn))、常安宮丁(永安鄉(xiāng))、板峽竹魚(yú)(堡里鄉(xiāng))、錦壽面(羅錦鎮(zhèn))、福敬親人(廣福鄉(xiāng))。官府菜官府菜 烹飪用料廣博烹飪用料廣博 制作技術(shù)奇巧制作技術(shù)奇巧 筵席名目繁多筵席名目繁多 菜名典雅有趣菜名典雅有趣官府菜的特點(diǎn)官府菜的特點(diǎn)原料取料廣泛原料取料廣泛 烹調(diào)精細(xì)，講究盛器，技法全面烹調(diào)精細(xì)，講究盛器，技法全面 菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅 宴席菜禮儀莊重，等級(jí)分明宴席菜禮儀莊重，等級(jí)分明 食不厭精，食

7、不厭精，膾不厭細(xì)膾不厭細(xì) 孔府菜孔府菜 詩(shī)禮銀杏詩(shī)禮銀杏 帶子上朝帶子上朝 燒秦皇魚(yú)骨燒秦皇魚(yú)骨 燕菜一品鍋燕菜一品鍋烹調(diào)講究原汁原味烹調(diào)講究原汁原味 菜肴口味甜咸適中，南北皆宜菜肴口味甜咸適中，南北皆宜 選料精，加工細(xì)選料精，加工細(xì) 火候足，下料狠，菜肴軟爛，易于消化火候足，下料狠，菜肴軟爛，易于消化戲界無(wú)腔不學(xué)戲界無(wú)腔不學(xué)譚，食口無(wú)界譚，食口無(wú)界不夸譚！不夸譚！以制作海味菜最為擅長(zhǎng)以制作海味菜最為擅長(zhǎng)譚家菜譚家菜 譚氏官府菜譚氏官府菜 金線油塔金線油塔 蘭花金錢(qián)釀發(fā)菜蘭花金錢(qián)釀發(fā)菜你知道你知道“酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留”的的 來(lái)歷嗎？來(lái)歷嗎？寺院菜寺院菜 南朝寺院素菜真

8、正形成，梁武帝斷酒肉文 宋代長(zhǎng)足發(fā)展，文人士大夫飲食觀變化，素菜被視為美味，面筋在素菜中被重視，用以“托葷” 清朝發(fā)展到最高水平，許多寺院形成該寺院特有的風(fēng)味，并以寺院菜的獨(dú)特風(fēng)味經(jīng)商謀利。 就地取材就地取材 擅烹蔬菽擅烹蔬菽 以素托葷以素托葷寺院菜的特點(diǎn)寺院菜的特點(diǎn) 羅漢齋羅漢齋代表菜品代表菜品 山東泰安豆腐山東泰安豆腐湖北黃州豆腐湖北黃州豆腐安徽八公山豆腐安徽八公山豆腐 廣西桂林腐竹廣西桂林腐竹市肆菜市肆菜 原始社會(huì)末期一攤一販的市肆飲食業(yè)雛形應(yīng)運(yùn)而生 先秦三代市肆風(fēng)味形成 秦到唐宋市肆菜的發(fā)展階段，飲食品種豐富，“胡食”、“胡風(fēng)”傳入 北宋到清朝餐飲市場(chǎng)走向繁榮，元代市肆融入蒙古和西域特

9、色，清代地方特色增強(qiáng)，形成菜系取材廣雜、技法多樣取材廣雜、技法多樣 應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣 流派眾多，風(fēng)味鮮明流派眾多，風(fēng)味鮮明市肆菜是市肆菜是中國(guó)飲食中國(guó)飲食文化的主文化的主力軍！力軍！市肆菜的特點(diǎn)市肆菜的特點(diǎn)代表菜品代表菜品 水晶豆腐塔水晶豆腐塔 板橋宴板橋宴1 1、取材方便，操作易行，調(diào)味適口，樸實(shí)取材方便，操作易行，調(diào)味適口，樸實(shí)無(wú)華無(wú)華是（是（ ）特點(diǎn)）特點(diǎn)A.A. 官府菜官府菜 B.B.宮廷菜宮廷菜 C. C.民間菜民間菜 D.D.寺院菜寺院菜2 2、羅漢齋屬于（、羅漢齋屬于（ ）的代表菜）的代表菜A.A.市肆菜市肆菜 B. B.宮廷菜宮廷菜 C. C.民間菜民間菜 D.D.寺院菜寺院菜3 3、下列屬于宮廷菜的是（、