1、# 中中 餐餐西西 餐餐西餐服務(wù)西餐服務(wù)#西餐廳西餐廳#文字中的西餐文字中的西餐 舊約全書舊約全書荷馬史詩荷馬史詩 ：奧德賽奧德賽 伊利亞特伊利亞特 公元公元400年前：希臘宴會的形成，碟子的擺放，年前：希臘宴會的形成，碟子的擺放， 上菜的方式上菜的方式 公元公元16世紀(jì)早期：英格蘭國王亨利八世開創(chuàng)正世紀(jì)早期：英格蘭國王亨利八世開創(chuàng)正規(guī)規(guī) 豪華用餐風(fēng)俗豪華用餐風(fēng)俗 優(yōu)雅的服務(wù)：法式（路易十四）優(yōu)雅的服務(wù)：法式（路易十四） 俄式俄式 英式英式 美式源于歐式美式源于歐式 集三方所長集三方所長# 西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐 西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐 簡潔禮儀并重簡潔禮儀并重英式西餐英式

2、西餐 營養(yǎng)快捷營養(yǎng)快捷美式菜肴美式菜肴 西菜經(jīng)典西菜經(jīng)典俄式大餐俄式大餐 啤酒自主啤酒自主德式菜肴德式菜肴餐前準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備工作1. 餐廳布局合理餐廳布局合理2. 環(huán)境衛(wèi)生檢查環(huán)境衛(wèi)生檢查3. 餐用具檢查餐用具檢查4. 設(shè)施設(shè)備檢查設(shè)施設(shè)備檢查5. 食品衛(wèi)生檢查食品衛(wèi)生檢查6. 自查儀容儀表自查儀容儀表#餐廳布局合理餐廳布局合理 取決于：餐位數(shù)、服務(wù)風(fēng)格取決于：餐位數(shù)、服務(wù)風(fēng)格 方便舒適原則方便舒適原則： 餐桌：足夠的走道、服務(wù)通道、迎賓通道 餐位：方便客人用餐、方便提供服務(wù) 餐桌椅：臺形、就餐人數(shù) 餐位寬度：至少60厘米#環(huán)境衛(wèi)生檢查環(huán)境衛(wèi)生檢查 計劃衛(wèi)生：計劃衛(wèi)生：PA完成完成 日常衛(wèi)生

3、：餐廳員工承擔(dān)日常衛(wèi)生：餐廳員工承擔(dān) “四定四定”：定人：定人 定物定物 定時間定時間 定質(zhì)量定質(zhì)量#餐用具檢查餐用具檢查 餐具：瓷器、銀器、玻璃器皿餐具：瓷器、銀器、玻璃器皿 布件：臺布、餐巾、小毛巾布件：臺布、餐巾、小毛巾 服務(wù)用具：菜單、酒水單服務(wù)用具：菜單、酒水單 桌面公共餐具桌面公共餐具#設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備 電器設(shè)施檢查電器設(shè)施檢查 服務(wù)車檢查服務(wù)車檢查 家具設(shè)備檢查家具設(shè)備檢查 設(shè)施設(shè)備性能良好不僅體現(xiàn)了西餐廳的檔次，也設(shè)施設(shè)備性能良好不僅體現(xiàn)了西餐廳的檔次，也是提供良好餐廳服務(wù)的保證。發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時報修，是提供良好餐廳服務(wù)的保證。發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時報修，使所有的設(shè)施設(shè)備處于最佳運作狀態(tài)

4、。使所有的設(shè)施設(shè)備處于最佳運作狀態(tài)。#電器設(shè)施檢查電器設(shè)施檢查照明設(shè)備完好、燈光調(diào)節(jié)器靈敏、無漏電隱患照明設(shè)備完好、燈光調(diào)節(jié)器靈敏、無漏電隱患空調(diào)：夏天空調(diào)：夏天22-26 冬天冬天18-20背景音樂：開餐前半小時背景音樂：開餐前半小時話機(jī)干凈、能正常使用話機(jī)干凈、能正常使用果汁機(jī)、鮮啤機(jī)、毛巾柜等干凈清潔，無殘汁果汁機(jī)、鮮啤機(jī)、毛巾柜等干凈清潔，無殘汁#服務(wù)車檢查服務(wù)車檢查清潔各類服務(wù)車清潔各類服務(wù)車對客服務(wù)車不推運重物對客服務(wù)車不推運重物服務(wù)車各層保持清潔服務(wù)車各層保持清潔鋪蓋臺布，臺布干凈、平整、無破損鋪蓋臺布，臺布干凈、平整、無破損車輪平穩(wěn)、轉(zhuǎn)動靈活無噪聲車輪平穩(wěn)、轉(zhuǎn)動靈活無噪聲餐車酒

5、水車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾餐車酒水車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾#家具設(shè)備檢查家具設(shè)備檢查餐桌、桌椅放置到位，橫豎在同一條線上餐桌、桌椅放置到位，橫豎在同一條線上吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬桌椅無污漬、異物桌椅無污漬、異物桌椅牢固平穩(wěn)無晃動桌椅牢固平穩(wěn)無晃動#食品衛(wèi)生檢查食品衛(wèi)生檢查 四隔離：四隔離： 1、生與熟、生與熟 2、成品與半成品、成品與半成品 3、食物與藥物、食物與藥物 4、食品與天然水、冰、食品與天然水、冰#自查儀容儀表自查儀容儀表 流動的流動的風(fēng)景線風(fēng)景線#作業(yè)：作業(yè)： 餐廳名稱

6、：餐廳名稱： 得分（10制）扣分原因改進(jìn)計劃衛(wèi)生服務(wù)儀容儀表#每課一笑#餐廳空間環(huán)境營造餐廳空間環(huán)境營造 西餐廳布局西餐廳布局 餐廳環(huán)境營造餐廳環(huán)境營造 咖啡廳環(huán)境特點咖啡廳環(huán)境特點 高級西餐廳（扒房）高級西餐廳（扒房）的環(huán)境特點的環(huán)境特點#西餐廳布局 西餐廳空間劃分西餐廳空間劃分 就餐空間：大廳、包間就餐空間：大廳、包間 公共空間：供客人活動的空間公共空間：供客人活動的空間 服務(wù)空間：為客人服務(wù)所需空間服務(wù)空間：為客人服務(wù)所需空間 西餐廳布局西餐廳布局 餐廳平面圖：表明餐桌臺號餐廳平面圖：表明餐桌臺號#西餐廳環(huán)境營造西餐廳環(huán)境營造 光線：自然光源、人工光源、自然人工光源混合光線：自然光源、人工光源、自然人工光源混合 色彩：冷、暖色彩：冷、暖 色調(diào)色調(diào) 溫度：溫度：22-24 濕度：適當(dāng)濕度：適當(dāng) 背景音樂：緩慢舒展的音樂背景音樂：緩慢舒展的音樂# （一）咖啡廳特點（一）咖啡廳特點 1. 主題鮮明，風(fēng)格迥主題鮮明，風(fēng)格迥 2. 講究效率，輕松愉快講究效率，輕松愉快 3. 餐娛結(jié)合，消費經(jīng)濟(jì)餐娛結(jié)合，消費經(jīng)濟(jì) （二）高級西餐廳特點（二）高級西餐廳特點 1. 突出主題，經(jīng)典浪漫突出主題，經(jīng)典浪漫 2. 豪華享受，