1、第五章第五章 脂類脂類五、脂肪的攝取與食物來源五、脂肪的攝取與食物來源四、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題四、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題三、脂肪在精煉加工過程中的變化三、脂肪在精煉加工過程中的變化二、脂類的功能二、脂類的功能一、脂類的組成及其特征一、脂類的組成及其特征第一節(jié)第一節(jié) 脂類的組成及其特征脂類的組成及其特征指甘油三酯指甘油三酯triglyceridestriglycerides，TGTG或或中性脂肪中性脂肪 食物脂肪和人體脂肪各具有一食物脂肪和人體脂肪各具有一些特殊功能，分別稱為食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)些特殊功能，分別稱為食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)脂肪的生理功能學(xué)功能和體內(nèi)脂肪的生理功能

2、一、脂肪一、脂肪1. 1. 儲(chǔ)脂供能儲(chǔ)脂供能2. 2. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3. 3. 促脂溶性維生素吸收促脂溶性維生素吸收4. 4. 維護(hù)機(jī)體，滋養(yǎng)肌膚維護(hù)機(jī)體，滋養(yǎng)肌膚5. 5. 改善食物風(fēng)味，刺激人的食欲改善食物風(fēng)味，刺激人的食欲6. 6. 構(gòu)成血漿脂蛋白構(gòu)成血漿脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能二、脂肪酸二、脂肪酸fatty acidfatty acid，F(xiàn)AFA系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵的位置。標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵的位置。哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按或或n n編碼體系分類編碼體系分類哺乳動(dòng)物體內(nèi)的多不飽和脂酸均哺乳動(dòng)物體內(nèi)的多不飽

3、和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來。由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來。動(dòng)物只能合成動(dòng)物只能合成9及及7系的多不系的多不飽和脂酸，不能合成飽和脂酸，不能合成6及及3系多不系多不飽和脂酸。飽和脂酸。 3、6及及9三族多不飽和脂酸三族多不飽和脂酸在體內(nèi)彼此不能相互轉(zhuǎn)化。在體內(nèi)彼此不能相互轉(zhuǎn)化。FAFA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間構(gòu)造與脂肪的的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間構(gòu)造與脂肪的特性與功能有關(guān)；特性與功能有關(guān)；食物中食物中FAFA以以1818碳為主；碳為主；飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng) Fat Fat熔點(diǎn)越高；熔點(diǎn)越高； 動(dòng)物動(dòng)物FatFat含含SFASFA多多 常溫下呈固態(tài)常溫下呈固態(tài) 脂脂 植

4、物植物FatFat含不飽和脂肪酸含不飽和脂肪酸unsaturated unsaturated fatty acidfatty acid，UFAUFA多多 常溫下呈液態(tài)常溫下呈液態(tài) 油油 棕櫚油、可可籽油雖然含較多棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFASFA，但碳鏈，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物FatFat。4.脂肪酸的特點(diǎn)脂肪酸的特點(diǎn)三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸* * *essential fatty acidessential fatty acid，EFA EFA 1.1.定義：定義：人體必需但本身又不能合成，必需由食物供應(yīng)的人體必需但本身又不能合成，必需由食物供

5、應(yīng)的FAFA。 n-3 n-3系列系列 - -亞麻酸亞麻酸 n-6 n-6系列系列 亞油酸亞油酸 現(xiàn)實(shí)上，現(xiàn)實(shí)上，n-3n-3、n-6n-6系列中許多系列中許多UFAUFA例如花生四例如花生四烯酸、二十碳五烯酸烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)等都是人體不可短少的等都是人體不可短少的FAFA； 但人體可以亞油酸和但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些亞麻酸合成這些FAFA1 1與生物膜的構(gòu)造、功能有關(guān)與生物膜的構(gòu)造、功能有關(guān) 是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；2 2合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)合成體內(nèi)

6、重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素亞油酸是合成前列腺素* *(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的的前體；前體； 使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的臟影響水的排泄，奶中的PGPG可防止嬰兒消化道損傷等?？煞乐箣雰合罁p傷等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能( (必需脂肪酸必需脂肪酸) ) 體內(nèi)約體內(nèi)約70%70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯；的膽固醇與脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，中，亞油酸與膽固醇亞

7、油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；和代謝； 如如HDLHDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝；就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝； 具有這種降血脂作用的具有這種降血脂作用的FAFA還有還有n-3n-3和和n-6n-6系列系列的其它的其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)參與脂質(zhì)代謝與利用參與脂質(zhì)代謝與利用 引起生長(zhǎng)緩慢、生殖妨礙、皮膚損傷引起生長(zhǎng)緩慢、生殖妨礙、皮膚損傷出現(xiàn)皮疹等以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和出現(xiàn)皮疹等以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾?。灰曈X等方面的多種疾?。?但但EFAEFA攝入過多，可使體內(nèi)有害的氧攝入過多，可使體內(nèi)有

8、害的氧化物、過氧化物等化物、過氧化物等，同樣對(duì)機(jī)領(lǐng)會(huì)產(chǎn)生，同樣對(duì)機(jī)領(lǐng)會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害。多種慢性危害。3.EFA3.EFA缺乏及過量缺乏及過量四、反式脂肪酸四、反式脂肪酸fatty acidfatty acid，F(xiàn)AFA 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常以為反式脂肪酸主要是由脂肪氫構(gòu)型。通常以為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生?；a(chǎn)生。 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用?？捎猩哐獫{膽固醇的作用。 一類含有一樣的多個(gè)環(huán)狀構(gòu)造的脂類化一類含有一樣的多個(gè)環(huán)狀構(gòu)造的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同

9、而不同，與一切醇合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與一切醇類一樣，可與反式脂肪酸構(gòu)成酯。類一樣，可與反式脂肪酸構(gòu)成酯。五、固醇類五、固醇類sterolssterols固醇依來源不同而分類：固醇依來源不同而分類：動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇Cholesterol，植物固醇中主要的有谷固醇植物固醇中主要的有谷固醇Sitosterol、豆固醇豆固醇Stigmasterol、麥角固醇、麥角固醇Ergosterol等。等。膽固醇1 1細(xì)胞膜重要成分細(xì)胞膜重要成分 人體人體90%90%的膽固醇存在于細(xì)胞中的膽固醇存在于細(xì)胞中2 2體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料體內(nèi)多種重要生物活性物

10、質(zhì)的合成原料 膽 汁 、 性 激 素 如 睪 酮 ，膽 汁 、 性 激 素 如 睪 酮 ，testosteronetestosterone、腎上腺素如皮質(zhì)醇，、腎上腺素如皮質(zhì)醇，cortisolcortisol和維生素和維生素D D等等1 1膽固醇膽固醇cholesterolcholesterol，CholChol Chol Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體本身可廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體本身可合成足夠合成足夠CholChol，普通不會(huì)缺乏；，普通不會(huì)缺乏； 相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)

11、注的是CholChol的危害性；的危害性； 人體內(nèi)人體內(nèi)CholChol的緣由往往是內(nèi)源性的，所以的緣由往往是內(nèi)源性的，所以留意熱能攝入的平衡比留意留意熱能攝入的平衡比留意CholChol攝入量能夠更重?cái)z入量能夠更重要。要。 植物中含有，構(gòu)造與植物中含有，構(gòu)造與CholChol不同，常見的有不同，常見的有 1 1-谷固醇谷固醇-sitosterol-sitosterol 很難被吸收，并可干擾人體對(duì)很難被吸收，并可干擾人體對(duì)CholChol的吸收的吸收 2 2麥角固醇麥角固醇ergosterolergosterol 見于酵母和真菌類植物見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下在紫外線照射下 維生素維

12、生素D2D2麥角鈣化醇，麥角鈣化醇，ergocalciferolergocalciferol2 2植物固醇植物固醇plant sterolplant sterol第二節(jié)第二節(jié) 脂類的功能脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與維護(hù)機(jī)體二、供能與維護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生 素的吸收素的吸收四、添加飽腹感和改善食品感官性狀四、添加飽腹感和改善食品感官性狀第三節(jié)第三節(jié) 脂肪在精煉加工過程中的變化脂肪在精煉加工過程中的變化 人們?cè)趶膭?dòng)、植物原料抽提出粗脂肪時(shí)，這些脂肪往往人們?cè)趶膭?dòng)、植物原料抽提出粗脂肪時(shí)，這些脂肪往往含有初制品質(zhì)量低劣的著色、呈味

13、等物質(zhì)。因此有必要對(duì)含有初制品質(zhì)量低劣的著色、呈味等物質(zhì)。因此有必要對(duì)其進(jìn)展精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)其進(jìn)展精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性。定性。 一、精煉一、精煉 1.1.目的：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃目的：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)度物質(zhì). .脫臭脫臭脫膠脫膠中和中和脫色脫色脂肪的精煉方法脂肪的精煉方法2.2.精煉方法精煉方法 營(yíng)養(yǎng)變化：營(yíng)養(yǎng)變化： 主要是維生素主要是維生素E E和和胡蘿卜素的損失。胡蘿卜素的損失。 緣由：緣由： 高溫時(shí)的氧化破壞；高溫時(shí)的氧化破壞； 吸附脫色。吸附脫色。 至于三酰甘油酯的組成并無改動(dòng)。至于三酰

14、甘油酯的組成并無改動(dòng)。3. 3. 營(yíng)養(yǎng)變化及緣由營(yíng)養(yǎng)變化及緣由二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的： 脂肪改良的主要目的是改動(dòng)脂肪的熔點(diǎn)脂肪改良的主要目的是改動(dòng)脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及添加其在食品加工時(shí)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及添加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。的穩(wěn)定性。2.2.方法：方法： 分餾：將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分分餾：將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分別，而無化學(xué)改動(dòng)。和低熔點(diǎn)部分的物理性分別，而無化學(xué)改動(dòng)。 但是，由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂但是，由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂中多中多 不飽和脂肪酸含量降低，故可有一不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。定的營(yíng)

15、養(yǎng)學(xué)意義。 酯交換是使一切三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)酯交換是使一切三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過程?；幕瘜W(xué)過程。 據(jù)報(bào)告，脂肪的脂交換可改動(dòng)食用油對(duì)據(jù)報(bào)告，脂肪的脂交換可改動(dòng)食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。動(dòng)脈粥樣硬化的影響。 例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴?？衫?，用酯交換了的花生油喂兔和猴?？墒挂蛭鼓懝檀级l(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的兔和猴降使因喂膽固醇而發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的兔和猴降低其動(dòng)脈硬化程度。低其動(dòng)脈硬化程度。酯交換：酯交換：三、氫化三、氫化1.1.定義：定義： 氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。2.2.分類：分類： 脂肪酸飽和程度的添加雙鍵加氫；脂肪酸飽和程度的添

16、加雙鍵加氫； 不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。第四節(jié)第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題 脂類在食品加工、保藏過程中的變化脂類在食品加工、保藏過程中的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響已日益遭到人們的注對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響已日益遭到人們的注重，這些變化能夠有脂肪的水解、氧化、重，這些變化能夠有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。分解、聚合或其它的降解作用。 它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性量變化，它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性量變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改動(dòng)。在某些情而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改動(dòng)。在某些情況下可以降低能值，改動(dòng)酶體系，呈現(xiàn)一況下可以降低能值

17、，改動(dòng)酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。定的毒性和致癌作用。一、酸敗一、酸敗1.1.水解酸敗水解酸敗定義：定義： 水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。分解產(chǎn)物：分解產(chǎn)物： 單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。對(duì)食質(zhì)量量的影響對(duì)食質(zhì)量量的影響 水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官質(zhì)量；感官質(zhì)量； 水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一水解產(chǎn)物單酰甘油酯、

18、二酯酰甘油脂對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。定的影響。2.2.氧化酸敗氧化酸敗 定義：定義：油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)展氧化、油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)展氧化、發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改動(dòng)。發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改動(dòng)。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；合物等；分解產(chǎn)物：分解產(chǎn)物：影響油脂氧化速率的要素影響油脂氧化速率的要素反式和共軛雙鍵體系、環(huán)狀化合物、二聚體、反式和共軛雙鍵體系、環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體多聚體二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用 第一階段：吸收氧，同時(shí)將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈谝浑A段：吸收氧，同時(shí)將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣捕笾舅?；油脂的碳基?/p>

19、明顯添加，而折射指共扼脂肪酸；油脂的碳基值明顯添加，而折射指數(shù)和粘度變化很少。數(shù)和粘度變化很少。 第二階段：那么共扼酸第二階段：那么共扼酸“消逝，羰基值下降，消逝，羰基值下降，折射指數(shù)和粘度添加，聚合物構(gòu)成。折射指數(shù)和粘度添加，聚合物構(gòu)成。產(chǎn)物：產(chǎn)物：反響過程：反響過程：三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化油炸操作油炸操作平底煎鍋油炸平底煎鍋油炸不延續(xù)的餐館式油炸不延續(xù)的餐館式油炸延續(xù)的油炸加工延續(xù)的油炸加工本卷須知本卷須知 要防止脂類在油炸食品時(shí)的變化，必需留意要防止脂類在油炸食品時(shí)的變化，必需留意以下三方面的要素：以下三方面的要素： 排除空氣；排除空氣； 除去揮發(fā)性

20、物質(zhì)；除去揮發(fā)性物質(zhì)； 堅(jiān)持到達(dá)油脂穩(wěn)定形狀的條件。堅(jiān)持到達(dá)油脂穩(wěn)定形狀的條件。四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食品中脂類氧化食品中脂類氧化1.1.都將降低必需脂肪酸的含量都將降低必需脂肪酸的含量2.2.還可破壞其它脂類營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和還可破壞其它脂類營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚生育酚3.3.脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，進(jìn)一步與食品中的其它營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，構(gòu)成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。構(gòu)成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的

21、利用率。五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)展吸收實(shí)驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)展吸收實(shí)驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物淋巴的脂類中無明顯的過氧化物。這闡明過氧化實(shí)驗(yàn)動(dòng)物淋巴的脂類中無明顯的過氧化物。這闡明過氧化物很少被吸收。物很少被吸收。高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多種危害。高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多種危害。 分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。普通未見有毒作用。從而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。普通未見有毒作用。至于不延續(xù)的油炸用油和

22、實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化至于不延續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化( (濫肆加熱濫肆加熱) )的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。普通說來，在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。普通說來，在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來源 Fat Fat攝入過多攝入過多 肥胖、高血壓、心血管肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和應(yīng)限制和FatFat攝入在一定范圍內(nèi)攝入在一定范圍內(nèi)成人成人FatFat攝入量應(yīng)控制在總熱能的攝入量應(yīng)控制在總

23、熱能的20-25%20-25%EFAEFA攝入量普通以為不應(yīng)少于總熱能的攝入量普通以為不應(yīng)少于總熱能的3%3%SFASFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等化物等 人體不應(yīng)完全排除人體不應(yīng)完全排除SFASFA的攝入的攝入一、脂肪的攝取一、脂肪的攝取脂肪酸組成比例：脂肪酸組成比例：1 1飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例肪酸之間的比例關(guān)于飽和脂肪酸關(guān)于飽和脂肪酸(s)(s)、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(m)(m)和多不飽和多不飽和脂肪酸和脂肪酸(p)(p)之間的比例，大多以為以之間的比例，大多以為

24、以s s：m m：p p1 1：1 1：1 12 2多不飽和脂肪酸中多不飽和脂肪酸中n6n6和和n3n3多不飽和脂肪多不飽和脂肪酸之間的比例。酸之間的比例。n6n6和和n3n3多不飽和脂肪酸之間的比例，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)多不飽和脂肪酸之間的比例，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)引薦學(xué)會(huì)引薦(46)(46)：1 1。二、脂肪的食物來源二、脂肪的食物來源1 1動(dòng)物性食物及其制品動(dòng)物性食物及其制品 動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪( (飽和脂飽和脂肪酸肪酸) )較多。較多。 禽蛋類和魚類：脂

25、肪含量稍低禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低( (蛋黃及蛋黃粉含量蛋黃及蛋黃粉含量甚高甚高) ) ，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是尤其是海魚脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好來源。的良好來源。 乳和乳制品：雖然乳本身含脂肪量不高，但乳粉乳和乳制品：雖然乳本身含脂肪量不高，但乳粉( (全脂全脂) )的脂肪含量可約占的脂肪含量可約占3030，而黃油的脂肪含量可高達(dá)，而黃油的脂肪含量可高達(dá)8080以上以上2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約油料作物：大豆含油脂約2020，花生可在，花生可在4040以

26、以上，而芝麻更可高達(dá)上，而芝麻更可高達(dá)6060。植物油含不飽和脂肪。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)6060，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮蟆９阮愂澄铮汉玖枯^少谷類食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少水果、蔬菜：脂肪含量更少3 3油脂替代品油脂替代品1 1定義：油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低定義：油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的消費(fèi)食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的消費(fèi)的一類產(chǎn)品。的一類產(chǎn)品。2 2緣由：過多攝入油脂，特別是過多攝入飽和脂肪酸卻緣由：過多攝入油脂，特別是過多攝入飽和脂肪酸卻又被以為對(duì)身體安康有害。人們?yōu)榱思缺９苡椭谑称分杏直灰詾閷?duì)身體安康有害。人們?yōu)榱思缺９苡椭?/p>