1、餐飲服務(wù)與技能訓(xùn)練餐飲服務(wù)與技能訓(xùn)練 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 課課 程程 定定 位位目錄目錄教教 材材 分分 析析學(xué)學(xué) 情情 分分 析析教教 學(xué)學(xué) 目目 標(biāo)標(biāo)教教 學(xué)學(xué) 過過 程程板板 書書 設(shè)設(shè) 計(jì)計(jì)教教 學(xué)學(xué) 反反 思思課程課程定位定位教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)課程地位課程地位酒店管理專業(yè)主干核心課程酒店管理專業(yè)主干核心課程開設(shè)目的開設(shè)目的培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的基本技能培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的基本技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容托盤、餐巾折花、酒水服務(wù)托盤、餐巾折花、酒水服務(wù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)、菜肴服務(wù)等中餐宴會(huì)擺臺(tái)、菜肴服務(wù)等u核心技能核心技能 教材教材分

2、析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 課程課程定位定位 20112011年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐服務(wù)操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中餐服務(wù)操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)u以現(xiàn)代酒店及餐飲企業(yè)以現(xiàn)代酒店及餐飲企業(yè)的具體工作任務(wù)入手的具體工作任務(wù)入手u結(jié)合餐飲企業(yè)的服務(wù)與結(jié)合餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀管理現(xiàn)狀u凸現(xiàn)職業(yè)教育的職業(yè)性、凸現(xiàn)職業(yè)教育的職業(yè)性、專業(yè)性和應(yīng)用性專業(yè)性和應(yīng)用性學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析 基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)習(xí) 參觀省內(nèi)部分五星級(jí)酒

3、店參觀省內(nèi)部分五星級(jí)酒店已經(jīng)掌握兩項(xiàng)基本技能已經(jīng)掌握兩項(xiàng)基本技能教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)教學(xué)教學(xué)反思反思教材教材分析分析Text學(xué)情學(xué)情分析分析( (一一) ) 知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)（二）能力目標(biāo)（二）能力目標(biāo)（三）情感目標(biāo)（三）情感目標(biāo)Description of the contents 掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。 重點(diǎn)重點(diǎn) 如何使用骨碟進(jìn)行準(zhǔn)確定位。 難點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析 學(xué)情學(xué)情分析分析( (一一) ) 知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)（二）能力目標(biāo)（二）能

4、力目標(biāo)（三）情感目標(biāo)（三）情感目標(biāo)Description of the contents 培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。 掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析 學(xué)情學(xué)情分析分析( (一一) ) 知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)（二）能力目標(biāo)（二）能力目標(biāo)（三）情感目標(biāo)（三）情感目標(biāo) 愉快的服務(wù)員愉快的服務(wù)員成熟的服務(wù)師成熟的服務(wù)師嚴(yán)格的管理者嚴(yán)格的管理者成功的經(jīng)營家成功的經(jīng)營家規(guī)范化程序化標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識(shí)教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)教學(xué)教學(xué)反思反思教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析

5、教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念 告訴你告訴你 做給你看做給你看 跟我學(xué)跟我學(xué) 檢查檢查 講授講授 示范示范 練習(xí)練習(xí) 指導(dǎo)指導(dǎo) 1010分鐘分鐘5050分鐘分鐘8 8分鐘分鐘5 5分鐘分鐘 7 7分鐘分鐘導(dǎo)入導(dǎo)入分組實(shí)踐分組實(shí)踐巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)講解講解示范示范拓展總結(jié)拓展總結(jié)布置任務(wù)布置任務(wù)教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)教學(xué)教學(xué)反思反思教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)教學(xué)教學(xué)反思反思教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)（一）導(dǎo)入（一

6、）導(dǎo)入55 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià) 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五） 大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤?？問：問：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確操作手法不衛(wèi)生缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí) 答：答：教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)教學(xué)教學(xué)反思反思教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)（一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入55 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià) 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）

7、（五）（五）視頻演示法師生互動(dòng)法 教學(xué)方法教學(xué)方法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。設(shè)計(jì)意圖設(shè)計(jì)意圖教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二）講解、示范講解、示范1010 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià) 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) l臺(tái)布1塊 l骨碟10個(gè) l味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子各10個(gè)雙） l紅酒杯、白酒杯各10個(gè) l口布10塊、水杯10個(gè) 準(zhǔn)備工作 鋪臺(tái)布 擺骨碟 擺小件兒 擺紅酒杯、白酒杯 餐巾折花、擺水杯 拉椅子 第一環(huán)節(jié)

8、第一環(huán)節(jié)第二環(huán)節(jié)第二環(huán)節(jié)第三環(huán)節(jié)第三環(huán)節(jié)第四環(huán)節(jié)第四環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)流程流程各環(huán)節(jié)所需物品各環(huán)節(jié)所需物品（三）（三）（五）（五） 教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范10 10 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五）講授法示范教學(xué)法教學(xué)方法教學(xué)方法 使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作要領(lǐng)。 設(shè)計(jì)意圖設(shè)計(jì)意圖教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)

9、 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo)50 （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五）10分鐘分鐘13分鐘分鐘教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo)50 （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五）授課對(duì)象：授

10、課對(duì)象：1111酒店管理（酒店管理（4040人）人）授課地點(diǎn)：培訓(xùn)中心宴會(huì)廳授課地點(diǎn)：培訓(xùn)中心宴會(huì)廳 1 1、分組、分工（、分組、分工（3 3分鐘）分鐘） 4 4人人/ /餐臺(tái)，共分餐臺(tái)，共分1010組。組。 教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo)50 （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五）2 2 、強(qiáng)化練習(xí)、突破難點(diǎn)（、強(qiáng)化練習(xí)、突破難點(diǎn)（2020分鐘）分鐘）學(xué)生學(xué)生 A

11、 A、B B、C C、D D四位四位同學(xué)，根據(jù)操作要領(lǐng)同學(xué)，根據(jù)操作要領(lǐng)2 2個(gè)學(xué)生同時(shí)練習(xí)骨碟個(gè)學(xué)生同時(shí)練習(xí)骨碟定位，每人半個(gè)臺(tái)面定位，每人半個(gè)臺(tái)面， 4 4人交替進(jìn)行，反人交替進(jìn)行，反復(fù)練習(xí)，強(qiáng)化動(dòng)作，復(fù)練習(xí)，強(qiáng)化動(dòng)作，掌握要領(lǐng)。掌握要領(lǐng)。 教師教師 對(duì)每個(gè)組的骨對(duì)每個(gè)組的骨碟定位進(jìn)行指導(dǎo)。碟定位進(jìn)行指導(dǎo)。對(duì)操作要領(lǐng)掌握不對(duì)操作要領(lǐng)掌握不到位的學(xué)生及時(shí)糾到位的學(xué)生及時(shí)糾正。正。 教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo)50

12、 （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五）3 3、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)（、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)（2727分鐘）分鐘）學(xué)生學(xué)生4 4位同學(xué)按照位同學(xué)按照操作流程，在操作流程，在規(guī)定的時(shí)間差規(guī)定的時(shí)間差內(nèi)進(jìn)行流水操內(nèi)進(jìn)行流水操作。交換分工作。交換分工，反復(fù)練習(xí)。，反復(fù)練習(xí)。 教師教師 對(duì)每個(gè)組的對(duì)每個(gè)組的操作流程和要操作流程和要領(lǐng)進(jìn)行督促、領(lǐng)進(jìn)行督促、指導(dǎo)。指導(dǎo)。 教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo) （一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)

13、踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo)50 （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五）分組教學(xué)法示范教學(xué)法教學(xué)方法教學(xué)方法u 最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)。u 掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)。u 體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。 設(shè)計(jì)意圖設(shè)計(jì)意圖教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)教學(xué)教學(xué)反思反思教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)（一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)88 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù) （三）（三）（五）（五） 小組互評(píng)

14、教師點(diǎn)評(píng) 評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)方式u 小組互評(píng)的過程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過程，是發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。u 更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。 設(shè)計(jì)意圖設(shè)計(jì)意圖教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)（一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià) 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù)7 （三）（三）（五）（五） 1、請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。 2、案例展示：山東省濟(jì)寧市大運(yùn)河美食節(jié)的主題擺臺(tái) 教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)

15、反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)（一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組實(shí)踐分組實(shí)踐 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）（四） 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià) 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù)7 （三）（三）（五）（五） 3、布置任務(wù)常規(guī)任務(wù) 課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。 拓展任務(wù) 我院在6月份要承辦第三屆全國農(nóng)業(yè)職業(yè)技能大賽，在大賽期間將宴請(qǐng)重要來賓，請(qǐng)大家為該大賽的宴會(huì)主桌設(shè)計(jì)擺臺(tái)主題，既要符合中餐宴會(huì)擺臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又要體現(xiàn)農(nóng)業(yè)職業(yè)大賽的特色。 教學(xué)教學(xué)過程過程教學(xué)教學(xué)反思反思板書板書設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 教學(xué)教學(xué)反思反思 教材教材分析分析學(xué)情學(xué)情分析分析教學(xué)教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)（一）導(dǎo)入（一）導(dǎo)入 （二）（二） 講解、示范講解、示范 分組練習(xí)分組練習(xí) 巡回指導(dǎo)巡回指導(dǎo) （四）（四） 成果評(píng)價(jià)成果評(píng)價(jià) 拓展總結(jié)拓展總結(jié) 布置任務(wù)布置任務(wù)7 （三）（三）（五）（五） 案例展示法教學(xué)方法教學(xué)方法 把中餐宴會(huì)擺臺(tái)這項(xiàng)基礎(chǔ)服務(wù)工作進(jìn)行了升華。使學(xué)生更加熱愛自己的專業(yè)。 同時(shí)，也培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新