1、廚房安全生產(chǎn)職責一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”3、廚房內(nèi)的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度1、熱廚區(qū)域：(1) 爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常(2) 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢(3) 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換(4) 所以

2、汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理(5) 定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放2、切配區(qū)域：(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)(3) 生熟食品必須嚴格分開儲存(4) 必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域(5) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放3、冷菜區(qū)域：(1) 所以汁水必須定期清理及制作(2) 生熟食品必須嚴格分開儲存(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)(4) 操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套(5) 所有涼菜必須當日用完

3、不能過夜再用以防滋生細菌(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放4、餅房區(qū)域：(1) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存(4) 必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量(5) 制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放三、燃油、液化氣安全管理守則1、下班時必須關閉天然氣閥門(總閥門和分閥門)2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置4

4、、使用天然氣時必須遵守相關的安全使用手則5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設施有關的一切金屬物體結(jié)構上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。四、廚房設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設備2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源5、不能超負荷使用電氣設備6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關五、食品衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休

5、息痊愈后才可上班3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染；5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用

6、前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。六、廚房衛(wèi)生管理責任制1、建立部門衛(wèi)生組織機構。由部門經(jīng)理主持負責、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時進行衛(wèi)生檢查。2、層層默認簽訂衛(wèi)生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃4、食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴

7、格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農(nóng)藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應的懲罰七、廚房安全管理責任制1、廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范

8、圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢

9、查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育八、廚房安全管理的檢查制度1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故6、嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有“兩證”方可上班9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象九、防風、防汛的應急措施1、組織相應的應急小組，部門經(jīng)理為負責人，部門主管為小組成