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文檔簡介

1、一一)食品中的脂類食品中的脂類 物質(zhì)和脂肪含量物質(zhì)和脂肪含量 1)脂肪脂肪 （真脂）（真脂） 2)類脂質(zhì)脂肪酸、磷類脂質(zhì)脂肪酸、磷 脂、糖脂等油脂的脂、糖脂等油脂的 伴隨物。伴隨物。 大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。植物性或動物性油脂中脂合物，但含量各不相同。植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低1. 固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥樣品要干燥 溫度低溫度低

2、酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。 溫度高溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。 較理想的方法是冷凍干燥法。較理想的方法是冷凍干燥法。3. 酸水解或堿處理酸水解或堿處理 對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。4.加入海砂或無水硫酸鈉加入海砂或無水硫酸鈉1. 濾紙筒的制備濾紙筒的制備2. 樣品處理樣品處理 固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 25g可取測定水分后的樣品可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。損地移入濾紙筒內(nèi)。 抽蓋蓋勃勃氏氏乳乳脂脂計計與樣品中水分形成三元抽取體系，將樣品組與樣品中水分形成三元抽取體系，將樣品組織中結(jié)合的脂質(zhì)變成游離脂肪，同時也能將織中結(jié)合的脂質(zhì)變成游離脂肪，同時也能將如磷脂類極性脂質(zhì)提取出，揮發(fā)掉溶劑，稱如磷脂類極性脂質(zhì)提取出，揮發(fā)掉溶劑，稱重定量。重定量。n（3 3儀器儀器nCMCM

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