1、食品加工新技術(shù)與應(yīng)用現(xiàn)狀食品加工新技術(shù)與應(yīng)用現(xiàn)狀食品新技術(shù)的出現(xiàn)與發(fā)展食品新技術(shù)的出現(xiàn)與發(fā)展 民以食為天民以食為天，食品工業(yè)和人們生活密切相關(guān)，是人類永恒，食品工業(yè)和人們生活密切相關(guān)，是人類永恒不衰的產(chǎn)業(yè)不衰的產(chǎn)業(yè)，它與人類整個(gè)工業(yè)的發(fā)展歷程息息相它與人類整個(gè)工業(yè)的發(fā)展歷程息息相關(guān)關(guān)。在。在工業(yè)革命之前，工業(yè)革命之前，食品食品的生產(chǎn)方式主要是自給自足。的生產(chǎn)方式主要是自給自足。 1763 1870年的第一次工業(yè)革命推動(dòng)了農(nóng)業(yè)的迅速發(fā)展，年的第一次工業(yè)革命推動(dòng)了農(nóng)業(yè)的迅速發(fā)展，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力大大提高，導(dǎo)致食品工業(yè)的誕生。使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力大大提高，導(dǎo)致食品工業(yè)的誕生。 1870 1945年的第二次工業(yè)革

2、命出現(xiàn)了電、內(nèi)燃機(jī)和電氣年的第二次工業(yè)革命出現(xiàn)了電、內(nèi)燃機(jī)和電氣化技術(shù)并應(yīng)用于食品工業(yè)中化技術(shù)并應(yīng)用于食品工業(yè)中，為食品工業(yè)的發(fā)展奠定了物為食品工業(yè)的發(fā)展奠定了物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)，促進(jìn)了食品經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)和食品貿(mào)易的質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)，促進(jìn)了食品經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)和食品貿(mào)易的迅速發(fā)展。迅速發(fā)展。 從從20世紀(jì)世紀(jì)50年代開始，大量的工業(yè)新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，并被年代開始，大量的工業(yè)新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，并被廣泛應(yīng)用于食品加工中，如食品微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品加工中，如食品微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高壓技術(shù)、微波技術(shù)和生物工程技術(shù)等等。、超高壓技術(shù)、微波技術(shù)和生物工程技術(shù)等等。一、一、食品新技術(shù)概述食品新技術(shù)

3、概述 我國(guó)我國(guó)20世紀(jì)世紀(jì)80年代末期才開始引進(jìn)食品新技術(shù)，面對(duì)年代末期才開始引進(jìn)食品新技術(shù)，面對(duì)國(guó)外日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，和人民對(duì)食品越來(lái)越高的要求，國(guó)外日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，和人民對(duì)食品越來(lái)越高的要求，我國(guó)政府高度重視新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，我國(guó)政府高度重視新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，90年代中年代中期我國(guó)的食品新技術(shù)呈現(xiàn)高速發(fā)展之勢(shì)。期我國(guó)的食品新技術(shù)呈現(xiàn)高速發(fā)展之勢(shì)。 盡管目前我國(guó)食品工業(yè)科技發(fā)展水平呈現(xiàn)出先進(jìn)與落盡管目前我國(guó)食品工業(yè)科技發(fā)展水平呈現(xiàn)出先進(jìn)與落后并存的不平衡局面。但是隨著我國(guó)改革開放的深入，經(jīng)后并存的不平衡局面。但是隨著我國(guó)改革開放的深入，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人

4、們對(duì)食品的要求從數(shù)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型。量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型。“新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便、安全新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便、安全”是是21世紀(jì)世紀(jì)人們對(duì)食品追求的目標(biāo)，也是食品工業(yè)的主旋律。因此，人們對(duì)食品追求的目標(biāo)，也是食品工業(yè)的主旋律。因此，食品新技術(shù)的廣泛應(yīng)用和快速發(fā)展成為必然趨勢(shì)。食品新技術(shù)的廣泛應(yīng)用和快速發(fā)展成為必然趨勢(shì)。 食品新技術(shù)的內(nèi)容食品新技術(shù)的內(nèi)容 食品新技術(shù)是指為了克服傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中的某些缺陷、食品新技術(shù)是指為了克服傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中的某些缺陷、提高食品的產(chǎn)量、盡可能的保持食品原有的品質(zhì)，在食品生提高食品的產(chǎn)量、盡可能的保持食品原有的品質(zhì)，在食品生產(chǎn)工業(yè)中不斷

5、更新和發(fā)展，并代表當(dāng)今科技發(fā)展水平和食品產(chǎn)工業(yè)中不斷更新和發(fā)展，并代表當(dāng)今科技發(fā)展水平和食品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的技術(shù)和方法。加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的技術(shù)和方法。 食物是千百年來(lái)人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。在任何食物是千百年來(lái)人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。在任何歷史階段，在任何國(guó)家，食物始終是重要的戰(zhàn)略物資。二十歷史階段，在任何國(guó)家，食物始終是重要的戰(zhàn)略物資。二十世紀(jì)中后期以來(lái)的科學(xué)技術(shù)革命對(duì)食品加工行業(yè)也產(chǎn)生了深世紀(jì)中后期以來(lái)的科學(xué)技術(shù)革命對(duì)食品加工行業(yè)也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。越來(lái)越多的新技術(shù)新方法應(yīng)用于食品加工業(yè)，尤遠(yuǎn)的影響。越來(lái)越多的新技術(shù)新方法應(yīng)用于食品加工業(yè)，尤其是多種技術(shù)的綜合運(yùn)用，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展起

6、了巨大的推其是多種技術(shù)的綜合運(yùn)用，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展起了巨大的推動(dòng)作用。動(dòng)作用。 綜觀影響和應(yīng)用于食品加工的新技術(shù)綜觀影響和應(yīng)用于食品加工的新技術(shù)主要主要有以下幾個(gè)方面：有以下幾個(gè)方面： 1、超微粉碎技術(shù)超微粉碎技術(shù) 2、食品微膠囊化技術(shù)、食品微膠囊化技術(shù) 3、冷凍濃縮與冷凍干燥技術(shù)、冷凍濃縮與冷凍干燥技術(shù) 4、超臨界流體萃取技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù) 5、微波加工技術(shù)、微波加工技術(shù) 6、膜分離技術(shù)、膜分離技術(shù) 7、食品非熱殺菌新技術(shù)、食品非熱殺菌新技術(shù) 8、食品包裝新技術(shù)、食品包裝新技術(shù) 9、食品生物技術(shù)、食品生物技術(shù)基因工程技術(shù)和酶工程技術(shù)基因工程技術(shù)和酶工程技術(shù) 1、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中

7、應(yīng)用、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用超微粉碎超微粉碎是近年來(lái)迅速發(fā)展的一是近年來(lái)迅速發(fā)展的一 項(xiàng)新技術(shù)，在食品加項(xiàng)新技術(shù)，在食品加工業(yè)也得到廣泛應(yīng)用。工業(yè)也得到廣泛應(yīng)用。 超微粉碎超微粉碎是利用特殊的設(shè)備，對(duì)物料通過沖擊、碰撞、是利用特殊的設(shè)備，對(duì)物料通過沖擊、碰撞、研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒徑為研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒徑為1025m 以以下的微細(xì)顆粒，是食品精細(xì)加工過程。下的微細(xì)顆粒，是食品精細(xì)加工過程。 隨著現(xiàn)代食品隨著現(xiàn)代食品(尤其是保健食品尤其是保健食品)工業(yè)的不斷發(fā)展工業(yè)的不斷發(fā)展, 以往以往普通的粉碎手段已越來(lái)越不適應(yīng)生產(chǎn)的需要。超微粉碎技術(shù)普通的粉碎手段已越來(lái)

8、越不適應(yīng)生產(chǎn)的需要。超微粉碎技術(shù)作為一種高新技術(shù)加工方法，已運(yùn)用于許多食品的加工中。作為一種高新技術(shù)加工方法，已運(yùn)用于許多食品的加工中。二、二、食品新技術(shù)食品新技術(shù)及應(yīng)用現(xiàn)狀及應(yīng)用現(xiàn)狀 粉碎的分類：粉碎的分類：根據(jù)被粉碎物料和成品粒度大小分根據(jù)被粉碎物料和成品粒度大小分類。類。粉碎類型粉碎類型原料粒度原料粒度/mm成品顆粒粒度成品顆粒粒度粗粉碎粗粉碎40-15005-50 mm中粉碎中粉碎10-1005-10 mm微（細(xì)）粉碎微（細(xì)）粉碎5-10 100 m超（細(xì)）微粉碎超（細(xì)）微粉碎5-101025m 超微粉碎的最終產(chǎn)品是超微細(xì)粉末，具有一般顆粒所沒有的超微粉碎的最終產(chǎn)品是超微細(xì)粉末，具有一

9、般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性等。應(yīng)活性等。超微細(xì)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于超微細(xì)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品食品、化工、醫(yī)藥、化妝品農(nóng)、化工、醫(yī)藥、化妝品農(nóng)藥、染料、涂料、電子及航空航天等許多領(lǐng)域上。藥、染料、涂料、電子及航空航天等許多領(lǐng)域上。 應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍 1、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用1.1 食物資源的高效利用食物資源的高效利用-1：皮、渣皮、渣等等小麥麩皮小麥麩皮、燕麥皮燕麥皮、玉米皮玉米皮、米糠米糠等，等，含含豐富維生素、微量元素等，具有很好的營(yíng)豐富維生素、微量元素等，具有

10、很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但常規(guī)粉碎纖維粒度大，影響食養(yǎng)價(jià)值，但常規(guī)粉碎纖維粒度大，影響食用口感，使消費(fèi)者難以接受；用口感，使消費(fèi)者難以接受；通過對(duì)纖維的微?；?，能明顯改善纖維食通過對(duì)纖維的微?；苊黠@改善纖維食品的口感和吸收性。使食物資源得到了充品的口感和吸收性。使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)。分的利用，而且豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)。果皮、果核果皮、果核：經(jīng)超微粉碎可轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?。：?jīng)超微粉碎可轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?。一些?dòng)植物體的一些動(dòng)植物體的不可食部分不可食部分：如殼、蝦皮：如殼、蝦皮等，也可通過超微化而成為易被人體吸收等，也可通過超微化而成為易被人體吸收利用的鈣源和甲殼素。利用的鈣源和甲殼素。 1

11、.1 食物資源的高效利用食物資源的高效利用-2：骨：骨含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、磷脂質(zhì)、磷蛋白；含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、磷脂質(zhì)、磷蛋白；骨膠原骨膠原( (氨基酸氨基酸) )、軟骨素、鈣、鐵、維生素、軟骨素、鈣、鐵、維生素A A、B B1 1、B B2 2、B B1212等營(yíng)養(yǎng)成分。等營(yíng)養(yǎng)成分。鮮骨煮、熬之后食用，但鮮骨中大量的營(yíng)養(yǎng)成分沒有鮮骨煮、熬之后食用，但鮮骨中大量的營(yíng)養(yǎng)成分沒有被人體吸收，造成資源浪費(fèi)。被人體吸收，造成資源浪費(fèi)。利用氣流式超微粉碎技術(shù)，將鮮骨多級(jí)粉碎加工成超利用氣流式超微粉碎技術(shù)，將鮮骨多級(jí)粉碎加工成超細(xì)骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，既能保持細(xì)骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，既能保持9595

12、以上的營(yíng)養(yǎng)以上的營(yíng)養(yǎng)素，且吸收率高。素，且吸收率高。1.2 新型功能食品或添加劑新型功能食品或添加劑-1 食品膳食纖維食品膳食纖維纖維素為纖維素為 “ “第七營(yíng)養(yǎng)素第七營(yíng)養(yǎng)素”；增加膳食纖維的攝入是提高人體健康的重要措施；增加膳食纖維的攝入是提高人體健康的重要措施；借助現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使食物纖維微?；苊黠@借助現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使食物纖維微?；苊黠@改善纖維食品的改善纖維食品的口感口感和和吸收性吸收性。1.2 新型功能食品或添加劑新型功能食品或添加劑-2 補(bǔ)鈣食品補(bǔ)鈣食品超微粉碎后得到的微粉有機(jī)鈣超微粉碎后得到的微粉有機(jī)鈣（包括（包括珍珠粉珍珠粉），比無(wú)機(jī)，比無(wú)機(jī)鈣容易被人體吸收、利用；

13、鈣容易被人體吸收、利用；制成高鈣高鐵的骨粉（泥）系列食品；制成高鈣高鐵的骨粉（泥）系列食品；粒度小于粒度小于5 5m時(shí)可用于某些缺鈣食品如豆奶等的富鈣。時(shí)可用于某些缺鈣食品如豆奶等的富鈣。1.2 新型功能食品或添加劑新型功能食品或添加劑-3 甲殼甲殼素素蟹殼、蝦殼等的超微粉末蟹殼、蝦殼等的超微粉末保鮮劑保鮮劑持水劑持水劑抗氧化劑抗氧化劑降血脂、降血壓、降血糖降血脂、降血壓、降血糖。1.2 新型功能食品或添加劑新型功能食品或添加劑-4 花粉、靈花粉、靈芝孢子芝孢子粉粉花花粉、靈芝孢子粉、靈芝孢子粉等粉等的超的超微破壁微破壁不破不破壁人體難以消壁人體難以消化吸化吸收收破破壁壁后消化吸后消化吸收率可

14、提收率可提高高3050倍。倍。破破壁粉壁粉比不破比不破壁粉壁粉具有更強(qiáng)具有更強(qiáng)的生的生物活物活性性1 1. 改改變傳統(tǒng)工藝改善食品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本變傳統(tǒng)工藝改善食品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本速溶速溶茶、葛根全粉茶、葛根全粉： 傳統(tǒng)的飲茶方法是用開水沖泡茶葉，但是人體并沒有完全傳統(tǒng)的飲茶方法是用開水沖泡茶葉，但是人體并沒有完全吸收茶葉的全部營(yíng)養(yǎng)成分；采用超微粉碎將茶葉制成粒徑吸收茶葉的全部營(yíng)養(yǎng)成分；采用超微粉碎將茶葉制成粒徑小于小于5 5微米的微米的粉茶粉茶，則茶葉的全部營(yíng)養(yǎng)成分易被人體腸胃直，則茶葉的全部營(yíng)養(yǎng)成分易被人體腸胃直接吸收，用水沖飲時(shí)成為溶液狀，無(wú)沉淀。大大簡(jiǎn)化生產(chǎn)接吸收，用水沖飲時(shí)成為溶

15、液狀，無(wú)沉淀。大大簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝并降低生產(chǎn)成本。工藝并降低生產(chǎn)成本。1.4 飲料加工飲料加工軟飲料軟飲料：豆類固體飲料、超細(xì)骨粉配制富鈣飲料和速：豆類固體飲料、超細(xì)骨粉配制富鈣飲料和速溶綠豆精等；溶綠豆精等；牛奶牛奶：利用均質(zhì)機(jī)能使脂肪明顯細(xì)化；：利用均質(zhì)機(jī)能使脂肪明顯細(xì)化；植物蛋白飲料植物蛋白飲料：使蛋白質(zhì)固體顆粒、脂肪顆粒變小，：使蛋白質(zhì)固體顆粒、脂肪顆粒變小，從而防止蛋白質(zhì)下沉和脂肪上?。粡亩乐沟鞍踪|(zhì)下沉和脂肪上??；調(diào)味品加工調(diào)味品加工：超微粉使其香味和滋味更濃郁、突出。：超微粉使其香味和滋味更濃郁、突出。 2 微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用 微膠囊技術(shù)：微膠囊技術(shù)

16、：一般一般5-300m硬膠囊硬膠囊軟膠囊軟膠囊微膠微膠囊粉末魚油囊粉末魚油2022-5-3GXQ 19 Modern SpectrumSpray drying system2022-5-3 Modern Spectrum 經(jīng)微膠囊化后，可改變物質(zhì)的色澤、形狀、質(zhì)量、經(jīng)微膠囊化后，可改變物質(zhì)的色澤、形狀、質(zhì)量、體積、溶解性、反應(yīng)性、耐熱性和貯藏性等性質(zhì)，能體積、溶解性、反應(yīng)性、耐熱性和貯藏性等性質(zhì)，能夠儲(chǔ)存微細(xì)狀態(tài)的心材物質(zhì)并在需要時(shí)釋放出。由于夠儲(chǔ)存微細(xì)狀態(tài)的心材物質(zhì)并在需要時(shí)釋放出。由于這些特性，使得微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)上能夠發(fā)揮許這些特性，使得微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)上能夠發(fā)揮許多重要的作用。

17、多重要的作用。1.1.改變物料的存在狀態(tài)、質(zhì)量與體積改變物料的存在狀態(tài)、質(zhì)量與體積2.2.隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料3.3.掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性4.4.控制釋放控制釋放5.5.降低食品添加劑的毒副作用降低食品添加劑的毒副作用2 2.1 微膠囊的功能微膠囊的功能2022-5-3 Modern Spectrum 1 1改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積 液體物料液體物料粉末香精、粉末香精、粉末食用油脂、粉末乙醇粉末食用油脂、粉末乙醇例如例如: 。 在國(guó)外，目前約有數(shù)十種微膠囊產(chǎn)品的粉末油

18、脂作為食品工在國(guó)外，目前約有數(shù)十種微膠囊產(chǎn)品的粉末油脂作為食品工業(yè)原料，應(yīng)用于各類營(yíng)養(yǎng)保健食品或功能型食品。業(yè)原料，應(yīng)用于各類營(yíng)養(yǎng)保健食品或功能型食品。2022-5-3 Modern Spectrum 2 2隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料不穩(wěn)性的敏感性物料不穩(wěn)性的敏感性物料2022-5-3GXQ 23 Modern Spectrum部分食品添加劑部分食品添加劑部分易揮發(fā)的食品添加劑部分易揮發(fā)的食品添加劑 3 3掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性2022-5-3 Modern Spectrum 4 4控制釋放控制釋放控制釋放控制釋放對(duì)心材的

19、釋放時(shí)間和釋放速率進(jìn)行控制對(duì)心材的釋放時(shí)間和釋放速率進(jìn)行控制 乳酸菌和雙歧桿菌等益生菌經(jīng)過蛋白質(zhì)雙層微膠囊化包乳酸菌和雙歧桿菌等益生菌經(jīng)過蛋白質(zhì)雙層微膠囊化包埋處理后，保證了在胃酸中不被溶解，而在腸液的中性環(huán)境埋處理后，保證了在胃酸中不被溶解，而在腸液的中性環(huán)境中經(jīng)過中經(jīng)過2-3min后釋放出來(lái)，保證了益生菌在腸道中的定植。后釋放出來(lái)，保證了益生菌在腸道中的定植。2022-5-3 Modern Spectrum酸味劑酸味劑防腐劑防腐劑2022-5-3 Modern Spectrum通過預(yù)先設(shè)計(jì)并選取適當(dāng)?shù)谋诓模€可實(shí)現(xiàn)通過預(yù)先設(shè)計(jì)并選取適當(dāng)?shù)谋诓?，還可實(shí)現(xiàn)特殊的釋特殊的釋放模式放模式達(dá)到某種特

20、殊的效果。達(dá)到某種特殊的效果。 如一種微膠囊化的低酸性殺菌劑，是利用微膠囊緩慢如一種微膠囊化的低酸性殺菌劑，是利用微膠囊緩慢釋放出乙醇，讓定量的乙醇在包裝容器中形成一定的蒸汽釋放出乙醇，讓定量的乙醇在包裝容器中形成一定的蒸汽壓，以收到長(zhǎng)期的殺菌防腐效果。壓，以收到長(zhǎng)期的殺菌防腐效果。2022-5-3GXQ 27 Modern Spectrum 5 5降低食品添加劑的毒理作用降低食品添加劑的毒理作用乙酰水楊酸乙酰水楊酸2022-5-3 Modern Spectrum微膠囊化技術(shù)的應(yīng)用微膠囊化技術(shù)的應(yīng)用1.中草藥微中草藥微膠囊膠囊2.靶向治療靶向治療癌癥癌癥3.量子點(diǎn)生量子點(diǎn)生物分析和醫(yī)物分析和醫(yī)

21、學(xué)診斷學(xué)診斷1.農(nóng)藥微農(nóng)藥微膠囊膠囊2.肥料微肥料微膠囊膠囊1.益生菌益生菌微膠囊微膠囊2.營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素微膠囊微膠囊1.無(wú)碳復(fù)無(wú)碳復(fù)寫紙寫紙2.污水處污水處理理3.香料香料醫(yī)藥醫(yī)療醫(yī)藥醫(yī)療農(nóng)牧業(yè)方面農(nóng)牧業(yè)方面食品保健方面食品保健方面工業(yè)方面工業(yè)方面微膠囊化技術(shù)的應(yīng)用微膠囊化技術(shù)的應(yīng)用2022-5-3GXQ 29 Modern Spectrum微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用：膳食纖維、活性多糖、超氧化物歧膳食纖維、活性多糖、超氧化物歧化酶（化酶（SOD）、硒化物和免疫球蛋白等；）、硒化物和免疫球蛋白等；賴氨酸、精氨酸、組氨酸和胱氨酸等；賴氨酸、精氨酸、組氨酸和胱氨酸等；維生

22、素維生素A、B1、B2、C和和E等；等；硫酸亞鐵等；硫酸亞鐵等；米糠油、玉米油、麥胚油、月見草油和米糠油、玉米油、麥胚油、月見草油和魚油等；魚油等；白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等；白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等；乳酸菌、黑曲霉和酵母菌等；乳酸菌、黑曲霉和酵母菌等；類胡蘿卜微膠囊化類胡蘿卜微膠囊化大蒜素、大蒜粉的微膠囊化大蒜素、大蒜粉的微膠囊化 2022-5-3GXQ 32 Modern Spectrum（8）甜味劑：）甜味劑：（9）酸味劑：）酸味劑：（10）防腐劑：）防腐劑：（11）酶制劑：）酶制劑：（12）香精香油：）香精香油：（13）其它：）其它： 3 冷凍濃縮與冷凍干燥技術(shù)冷凍濃縮與冷凍干燥技術(shù)

23、 冷凍濃縮冷凍濃縮是近年來(lái)發(fā)展迅速的一種濃縮方式，由于在是近年來(lái)發(fā)展迅速的一種濃縮方式，由于在低低溫溫常壓下操作，常壓下操作， 具有具有可阻止不良化學(xué)變化和生物化學(xué)變化可阻止不良化學(xué)變化和生物化學(xué)變化及風(fēng)味、香氣和營(yíng)養(yǎng)損失小等優(yōu)點(diǎn)及風(fēng)味、香氣和營(yíng)養(yǎng)損失小等優(yōu)點(diǎn)， 備受國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)備受國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。注。 特別適用于濃縮特別適用于濃縮熱敏性液態(tài)食品熱敏性液態(tài)食品、生物制藥生物制藥、要求保、要求保留天然色香味的留天然色香味的高檔飲品及中藥湯劑高檔飲品及中藥湯劑等。等。 冷凍濃縮具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。冷凍濃縮具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?.1 冷凍濃縮的應(yīng)用冷凍濃縮的應(yīng)用 冷凍濃縮設(shè)備在食品工業(yè)中用于果汁

24、、葡萄酒、乳冷凍濃縮設(shè)備在食品工業(yè)中用于果汁、葡萄酒、乳制品及功能食品等的濃縮，得到了高質(zhì)量的產(chǎn)品。制品及功能食品等的濃縮，得到了高質(zhì)量的產(chǎn)品。 果汁行業(yè)果汁行業(yè)：冷凍濃縮技術(shù)很好地保留了果汁中揮發(fā)冷凍濃縮技術(shù)很好地保留了果汁中揮發(fā)性物質(zhì)的香氣成分，性物質(zhì)的香氣成分， 濃縮效果比冷凍干燥包括在內(nèi)濃縮效果比冷凍干燥包括在內(nèi)的任何其他濃縮技術(shù)都要好。的任何其他濃縮技術(shù)都要好。 釀酒行業(yè)釀酒行業(yè)：該技術(shù)可除去啤酒中冰晶的同時(shí)除去形該技術(shù)可除去啤酒中冰晶的同時(shí)除去形成混濁的多酚、丹寧酸等物質(zhì)，成混濁的多酚、丹寧酸等物質(zhì)， 從而減少它的的貯從而減少它的的貯存容積；還可以較好地保持葡萄酒的品質(zhì)、香氣和營(yíng)存

25、容積；還可以較好地保持葡萄酒的品質(zhì)、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。養(yǎng)成分。 乳制品行業(yè)乳制品行業(yè)：對(duì)去脂牛乳為對(duì)象進(jìn)行冷凍濃縮維持對(duì)去脂牛乳為對(duì)象進(jìn)行冷凍濃縮維持最佳熱平衡條件，可以獲得易分離的表面光滑的大冰最佳熱平衡條件，可以獲得易分離的表面光滑的大冰晶。濃縮包括全牛乳、甜乳清、酸乳清、乳清蛋白濃晶。濃縮包括全牛乳、甜乳清、酸乳清、乳清蛋白濃縮物和乳清透過物在內(nèi)的牛乳制品，縮物和乳清透過物在內(nèi)的牛乳制品， 取得了良好的取得了良好的效果。效果。 茶行業(yè)茶行業(yè)：可以使茶飲料中含有的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味物可以使茶飲料中含有的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)等得到最大限度的保護(hù)。質(zhì)等得到最大限度的保護(hù)。 制藥業(yè)制藥業(yè)：冷凍濃縮可以代

26、替蒸發(fā)濃縮免去某些口服冷凍濃縮可以代替蒸發(fā)濃縮免去某些口服液制造過程的醇沉工序，改善其口感；為低聚木糖液制造過程的醇沉工序，改善其口感；為低聚木糖冷凍濃縮過程的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。冷凍濃縮過程的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。 環(huán)保方面環(huán)保方面：冷凍濃縮法可以使海水脫鹽，利用海水冷凍濃縮法可以使海水脫鹽，利用海水制備純水，還能處理污水和廢水，整體的冰結(jié)晶又制備純水，還能處理污水和廢水，整體的冰結(jié)晶又是很好的蓄冷、降溫用冷源，對(duì)于保護(hù)環(huán)境、促進(jìn)是很好的蓄冷、降溫用冷源，對(duì)于保護(hù)環(huán)境、促進(jìn)資源的再利用都有重大的意義。資源的再利用都有重大的意義。真空冷凍干燥真空冷凍干燥真空冷凍干燥又稱為升真空冷凍干燥又

27、稱為升華干燥或冷凍干燥，簡(jiǎn)華干燥或冷凍干燥，簡(jiǎn)稱稱“凍干凍干”（FDFD），它），它是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，在真空條件溫度以下，在真空條件下，通過升華除去物料下，通過升華除去物料中水分的一種適合熱敏中水分的一種適合熱敏物質(zhì)的干燥方法。物質(zhì)的干燥方法。真空冷凍干燥為世界上公認(rèn)先進(jìn)的食品加工高新技術(shù)之一，真空冷凍干燥為世界上公認(rèn)先進(jìn)的食品加工高新技術(shù)之一，該技術(shù)的產(chǎn)品具有能保留新鮮食品的色、該技術(shù)的產(chǎn)品具有能保留新鮮食品的色、 香、味及營(yíng)養(yǎng)香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，有良好的速溶性和復(fù)水性，及易于運(yùn)輸、貯藏成本成分，有良好的速溶性和復(fù)水性，及易于運(yùn)輸、貯藏成本低等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)得

28、到了廣泛的應(yīng)用。低等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。 真空冷凍干燥的特點(diǎn)真空冷凍干燥的特點(diǎn)3 三三（1 1）傳統(tǒng)干燥會(huì)引起材料皺縮）傳統(tǒng)干燥會(huì)引起材料皺縮, ,細(xì)胞破壞細(xì)胞破壞, ,但在冷凍干燥的但在冷凍干燥的過程中樣品的結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞過程中樣品的結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞, ,且保留了產(chǎn)品的生物和化學(xué)且保留了產(chǎn)品的生物和化學(xué)結(jié)構(gòu)及其活性的完整性；結(jié)構(gòu)及其活性的完整性；（2 2）冷凍干燥在低壓低溫下）冷凍干燥在低壓低溫下進(jìn)行，可以保留新鮮食品的色、進(jìn)行，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素香、味及維生素C C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別適用于熱敏性食品以及易特別適用于熱敏性食品以及易氧化食品的干燥；例如

29、，對(duì)蛋氧化食品的干燥；例如，對(duì)蛋白質(zhì)、微生物等物質(zhì)采用真空白質(zhì)、微生物等物質(zhì)采用真空冷凍干燥不會(huì)發(fā)生變性或失去冷凍干燥不會(huì)發(fā)生變性或失去生物活性；生物活性；（3 3）物料中的一些揮發(fā)性成分或營(yíng)養(yǎng)成分損失很小，比）物料中的一些揮發(fā)性成分或營(yíng)養(yǎng)成分損失很小，比較適合一些生化制品或食品的干燥。較適合一些生化制品或食品的干燥。（4 4）因物料的干燥是在真）因物料的干燥是在真空、冷凍條件下進(jìn)行，系空、冷凍條件下進(jìn)行，系統(tǒng)中高度缺氧，能較好地統(tǒng)中高度缺氧，能較好地抑制微生物的生長(zhǎng)，使易抑制微生物的生長(zhǎng)，使易氧化的物料受到較好的保氧化的物料受到較好的保護(hù)。護(hù)。凍干獼猴桃片凍干獼猴桃片凍干獼猴桃粉凍干獼猴桃粉

30、（5 5）制品為多孔結(jié)構(gòu)）制品為多孔結(jié)構(gòu), ,質(zhì)地疏松質(zhì)地疏松, ,較脆較脆, ,復(fù)水性能好復(fù)水性能好, ,重重復(fù)再溶解迅速完全，恢復(fù)原來(lái)的性狀。復(fù)再溶解迅速完全，恢復(fù)原來(lái)的性狀。（6 6）重量輕重量輕：滿足宇航、旅游等人員需求。滿足宇航、旅游等人員需求。真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用凍干食品凍干食品 目前，凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品目前，凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的的46倍，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家的民用食品中確立了穩(wěn)固的倍，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家的民用食品中確立了穩(wěn)固的地位。近年來(lái)，凍干食品的年消費(fèi)量，美國(guó)是地位。近年來(lái)，凍干食品的年消費(fèi)量，美國(guó)是500萬(wàn)萬(wàn)t以以上，日

31、本是上，日本是160萬(wàn)萬(wàn)t以上，法國(guó)是以上，法國(guó)是150萬(wàn)萬(wàn)t以上，以上， 還有許多還有許多國(guó)家的消費(fèi)量都很可觀。國(guó)家的消費(fèi)量都很可觀。 我國(guó)的山東、遼寧、寧夏、江蘇、廣東、福建等省我國(guó)的山東、遼寧、寧夏、江蘇、廣東、福建等省（區(qū)）也相繼建立了真空冷凍干燥食品廠，產(chǎn)品以蔬菜、（區(qū)）也相繼建立了真空冷凍干燥食品廠，產(chǎn)品以蔬菜、水果、調(diào)味品為主。水果、調(diào)味品為主。 凍干食品質(zhì)量輕，復(fù)水快，色、香、味俱佳，與罐凍干食品質(zhì)量輕，復(fù)水快，色、香、味俱佳，與罐裝食品、冷凍食品相比，以其運(yùn)輸、儲(chǔ)存等經(jīng)常性費(fèi)用裝食品、冷凍食品相比，以其運(yùn)輸、儲(chǔ)存等經(jīng)常性費(fèi)用較低等優(yōu)點(diǎn)，日益得到人們的青睞，但由于生產(chǎn)成本高較低

32、等優(yōu)點(diǎn)，日益得到人們的青睞，但由于生產(chǎn)成本高的缺點(diǎn)，一直是人們致力加以改善的研究熱點(diǎn)。的缺點(diǎn)，一直是人們致力加以改善的研究熱點(diǎn)。超臨界流體萃取超臨界流體萃取(簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱SFE) 超超臨界流體萃取是利用介質(zhì)在超臨臨界流體萃取是利用介質(zhì)在超臨界區(qū)域兼具有氣、液兩性的特點(diǎn)而實(shí)現(xiàn)溶質(zhì)溶解并分離的一項(xiàng)界區(qū)域兼具有氣、液兩性的特點(diǎn)而實(shí)現(xiàn)溶質(zhì)溶解并分離的一項(xiàng)新型的食品分離技術(shù)；新型的食品分離技術(shù)；是一項(xiàng)發(fā)展很快、應(yīng)用很廣的實(shí)用性新是一項(xiàng)發(fā)展很快、應(yīng)用很廣的實(shí)用性新技術(shù)。技術(shù)。超臨界流體萃取一般采用超臨界流體萃取一般采用 CO2作為萃取劑，具有溫度低、作為萃取劑，具有溫度低、選擇性好、提取效率高、無(wú)溶劑選擇性好

33、、提取效率高、無(wú)溶劑 殘留、安全和節(jié)約能源等特點(diǎn)。殘留、安全和節(jié)約能源等特點(diǎn)。2022-5-3GXQ 49 Modern Spectrum超臨界流體的性質(zhì)2022-5-3GXQ 50 Modern Spectrum優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 過去，分離天然的有機(jī)成分一直沿用水蒸汽蒸餾法、過去，分離天然的有機(jī)成分一直沿用水蒸汽蒸餾法、壓榨法、有機(jī)溶劑萃取法等。水蒸汽蒸餾法需要將原料加壓榨法、有機(jī)溶劑萃取法等。水蒸汽蒸餾法需要將原料加熱，不適用于化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定成分的提?。粔赫シǖ寐实?；熱，不適用于化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定成分的提?。粔赫シǖ寐实?；有機(jī)溶劑萃取法在去除溶劑時(shí)會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)量下降或有機(jī)有機(jī)溶劑萃取法在去除溶劑時(shí)

34、會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)量下降或有機(jī)溶劑殘留；由于超臨界萃取技術(shù)具有加工溫度不高，無(wú)毒，溶劑殘留；由于超臨界萃取技術(shù)具有加工溫度不高，無(wú)毒，無(wú)害，無(wú)殘留，無(wú)污染，分離效率高等特點(diǎn)，因而特別適無(wú)害，無(wú)殘留，無(wú)污染，分離效率高等特點(diǎn)，因而特別適用于熱敏性天然營(yíng)養(yǎng)素的提取，分離和精制，很好的解決用于熱敏性天然營(yíng)養(yǎng)素的提取，分離和精制，很好的解決了上述問題。了上述問題。超臨界萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用：超臨界萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用： 我國(guó)食品工業(yè)應(yīng)用超臨界萃取技術(shù)已逐步由試驗(yàn)研究走向我國(guó)食品工業(yè)應(yīng)用超臨界萃取技術(shù)已逐步由試驗(yàn)研究走向產(chǎn)業(yè)化，集中用在提取動(dòng)植物油脂、色素、香料及食品脫臭方產(chǎn)業(yè)化，集中用在提取動(dòng)植物油脂、

35、色素、香料及食品脫臭方面。面。1、農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味成分的萃取，如香辛料、果皮、鮮花中的精油、農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味成分的萃取，如香辛料、果皮、鮮花中的精油、呈味物質(zhì)的提??；呈味物質(zhì)的提??；2、動(dòng)植物油的萃取分離，如獼猴桃籽油、杜仲籽油、棕櫚油、動(dòng)植物油的萃取分離，如獼猴桃籽油、杜仲籽油、棕櫚油等的提取；等的提取；3、農(nóng)產(chǎn)品中某些特定成分的萃取，如沙棘中沙棘油、月見草、農(nóng)產(chǎn)品中某些特定成分的萃取，如沙棘中沙棘油、月見草中亞麻酸、牛奶中膽固醇、咖啡豆中咖啡堿的提??；中亞麻酸、牛奶中膽固醇、咖啡豆中咖啡堿的提取；4、農(nóng)產(chǎn)品脫色脫臭脫苦，如辣椒紅色素的抽取、羊肉膻味物、農(nóng)產(chǎn)品脫色脫臭脫苦，如辣椒紅色素的抽取、羊肉膻味物

36、質(zhì)的提取、柑橘汁的脫苦等；質(zhì)的提取、柑橘汁的脫苦等；5、農(nóng)產(chǎn)品滅菌防腐。、農(nóng)產(chǎn)品滅菌防腐。 超臨界萃取獼猴桃籽油是一種功能性油脂，可開發(fā)成各超臨界萃取獼猴桃籽油是一種功能性油脂，可開發(fā)成各種附加值極高的種附加值極高的功能性食品、藥品和美容化妝品功能性食品、藥品和美容化妝品。獼猴桃祛斑油獼猴桃祛斑油超臨界超臨界CO2提取設(shè)備提取設(shè)備 微波技術(shù) 微波是指波長(zhǎng)為1mm1m，頻率在30MHZ 30GHZ之間的電磁波，在食品加工業(yè)中常用的頻率有 915MHZ和2450MHZ 。微波食品加工技術(shù)是應(yīng)用微波 對(duì)物質(zhì)的場(chǎng)致作用來(lái)進(jìn)行食品的加熱、干燥、滅菌、 膨化、抑酶等加工，是一種特殊的加工工藝，是當(dāng)今食品加

37、工的高新技術(shù)之一。1960年以前，微波技術(shù)的應(yīng)用只限于在食品烹調(diào)和解凍方面。1960年以后，微波技術(shù)尤其是微波加熱和微波殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用得以廣泛發(fā)展。目前在食品微波干燥，微波膨化，微波殺菌，微波滅酶保鮮，微波萃取等方面的研究都有了一定的進(jìn)展。 微波加熱是靠微波加熱是靠電磁波電磁波把能量傳播到被加熱物體的把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部，具有以下特點(diǎn)內(nèi)部，具有以下特點(diǎn): (1)(1) 加熱速度快加熱速度快; ; (2) (2) 加熱均勻性好加熱均勻性好; ; (3) (3) 加熱易于瞬時(shí)控制加熱易于瞬時(shí)控制; ; (4) (4) 選擇性吸收選擇性吸收; ; (5) (5) 加熱效率高。加熱

38、效率高。微波干燥技術(shù)發(fā)展較快，近年來(lái)微波真空干燥技術(shù)在法國(guó)、日本、美國(guó)已經(jīng)推廣到工業(yè)化生產(chǎn)。美國(guó) 加州大學(xué)與某公司合作，使用微波真空干燥無(wú)籽葡萄 干，保持了葡萄原有的形狀和顏色，避免了過去的 傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品顏色、形狀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化的缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量大大提高。法國(guó)某公司制造的微波真空 干燥機(jī)加工速溶桔粉，產(chǎn)品不僅保有原有的色香味，其維生素的保留也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于噴霧干燥。p 微波真空干燥（Microwave vacuum drying）微波真空干燥是隨微波干燥技術(shù)發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)參數(shù)可控適合多種不同物料干燥的新的組合干燥技術(shù)。微波干燥具有從內(nèi)向外干燥的特點(diǎn)，極大提高干燥效率微波干燥具有從內(nèi)向外干燥的特點(diǎn)

39、，極大提高干燥效率干制品保質(zhì)期長(zhǎng)重量輕，可室溫儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，耗能降低干制品保質(zhì)期長(zhǎng)重量輕，可室溫儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，耗能降低物料內(nèi)部和表面同步進(jìn)行加熱，溫度分布均勻，提高品質(zhì)物料內(nèi)部和表面同步進(jìn)行加熱，溫度分布均勻，提高品質(zhì)耗能是普通干燥設(shè)備的耗能是普通干燥設(shè)備的1/3-1/41/3-1/4，成本低，安全無(wú)公害，成本低，安全無(wú)公害特點(diǎn)特點(diǎn) 微波具有磁場(chǎng)效應(yīng)和熱效應(yīng)的共同作用，對(duì)物料微波具有磁場(chǎng)效應(yīng)和熱效應(yīng)的共同作用，對(duì)物料的干燥效果不僅是失水，還有增強(qiáng)物料性能的作用，如的干燥效果不僅是失水，還有增強(qiáng)物料性能的作用，如在茶葉的處理中，韓國(guó)、日本用微波蒸熱，制成的綠茶在茶葉的處理中，韓國(guó)、日本用微波蒸熱，制

40、成的綠茶氨基酸、維生素氨基酸、維生素C含量都有所增加。微波滅菌有速度快，含量都有所增加。微波滅菌有速度快，適用范圍廣的特點(diǎn)。對(duì)肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳適用范圍廣的特點(diǎn)。對(duì)肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳制品、豆制品、谷類等都有殺菌效果，對(duì)沙門氏桿菌、制品、豆制品、谷類等都有殺菌效果，對(duì)沙門氏桿菌、大腸桿菌、乳酸菌等都有殺傷作用。同樣還可以使酵母、大腸桿菌、乳酸菌等都有殺傷作用。同樣還可以使酵母、 霉菌、霉菌孢子失活。利用微波殺菌對(duì)熟食品的保鮮上：霉菌、霉菌孢子失活。利用微波殺菌對(duì)熟食品的保鮮上：對(duì)鹽水鴨、燒雞、對(duì)鹽水鴨、燒雞、風(fēng)鵝、醬制品、烤鴨等，微波殺菌保風(fēng)鵝、醬制品、烤鴨等，微波殺菌保鮮的作用優(yōu)勢(shì)明顯。鮮的作用優(yōu)勢(shì)明顯。 微波技術(shù)作為一種現(xiàn)代高新技術(shù)在食品中的應(yīng)用微波技術(shù)作為一種現(xiàn)代高新技術(shù)在食品中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。微波技術(shù)將在很大程度上促進(jìn)了食品工將越來(lái)越廣泛。微波技術(shù)將在很大程度上促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，且以其獨(dú)特的加熱特點(diǎn)，在食品工業(yè)中的應(yīng)業(yè)的發(fā)