1、第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇 蔬菜和水果是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來蔬菜和水果是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來源，可增強(qiáng)食欲和促進(jìn)食物的消化吸收，對源，可增強(qiáng)食欲和促進(jìn)食物的消化吸收，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 一、蔬菜中的營養(yǎng)成分及其加工品的營養(yǎng)價(jià)一、蔬菜中的營養(yǎng)成分及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值值 1.葉菜類葉菜類 葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。莧菜等。 葉菜類主要提供胡蘿卜素、維生素葉菜類主要提供胡蘿卜素、維生素B2、維生、維生素素C、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）及膳食纖、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵

2、）及膳食纖維，并有較多的葉酸和膽堿。維，并有較多的葉酸和膽堿。 綠葉蔬菜和橙色蔬菜中胡蘿卜素較高；含維綠葉蔬菜和橙色蔬菜中胡蘿卜素較高；含維生素生素C最豐富的有小白菜、菠菜等；芹菜、最豐富的有小白菜、菠菜等；芹菜、油菜、雪里蕻等含鈣較高。油菜、雪里蕻等含鈣較高。 2.根莖類根莖類 根莖類主要有蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、根莖類主要有蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、藕、蔥等。藕、蔥等。 胡蘿卜含有胡蘿卜素和木質(zhì)素，具有防癌、胡蘿卜含有胡蘿卜素和木質(zhì)素，具有防癌、抗癌的作用?？拱┑淖饔谩?硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等最高。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等最高。 3.瓜茄類瓜茄類 瓜茄類主要有冬瓜、南瓜、茄

3、子、番茄、辣瓜茄類主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。椒等。 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高；維胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高；維生素生素C含量以辣椒、苦瓜最高；番茄中維生含量以辣椒、苦瓜最高；番茄中維生素素C是人體維生素是人體維生素C的良好來源；辣椒中也含的良好來源；辣椒中也含硒、鐵和鋅，營養(yǎng)價(jià)值較高。硒、鐵和鋅，營養(yǎng)價(jià)值較高。 4.鮮豆類鮮豆類 鮮豆類如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆等。蛋鮮豆類如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆等。蛋白質(zhì)含量為白質(zhì)含量為2%14%，能與谷類蛋白質(zhì)起到，能與谷類蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)作用。 鮮豆類中的胡蘿卜素、維生素鮮豆類中的胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鉀、

4、鈣、鐵、鋅、硒、磷含量較高，鐵易被人體吸收鐵、鋅、硒、磷含量較高，鐵易被人體吸收利用。利用。 鮮豆類中含有有毒的皂素，烹飪時(shí)應(yīng)加熱熟鮮豆類中含有有毒的皂素，烹飪時(shí)應(yīng)加熱熟透方可食用。透方可食用。 蔬菜經(jīng)過加工、腌制后，維生素?fù)p失較多，蔬菜經(jīng)過加工、腌制后，維生素?fù)p失較多，亞硝酸鹽含量較多，盡量少吃。亞硝酸鹽含量較多，盡量少吃。 三、水果的營養(yǎng)成分及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值三、水果的營養(yǎng)成分及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值 水果主要提供維生素和礦物質(zhì)，屬堿性食品。水果主要提供維生素和礦物質(zhì)，屬堿性食品。種類較多，有蘋果、橘子、桃、梨、杏等，種類較多，有蘋果、橘子、桃、梨、杏等，含水量很高，營養(yǎng)素含量較低。含水量很

5、高，營養(yǎng)素含量較低。 新鮮水果是維生素新鮮水果是維生素C的主要來源，酸棗含維的主要來源，酸棗含維生素生素C最多，其次為檸檬、草莓、橙、柑等。最多，其次為檸檬、草莓、橙、柑等。胡蘿卜素以芒果含量最豐富。胡蘿卜素以芒果含量最豐富。 水果所含無機(jī)鹽和微量元素種類多，有利于水果所含無機(jī)鹽和微量元素種類多，有利于維持體液的酸堿平衡；水果中有機(jī)酸、果膠維持體液的酸堿平衡；水果中有機(jī)酸、果膠可促進(jìn)消化液的分泌，刺激腸胃蠕動(dòng)，有利可促進(jìn)消化液的分泌，刺激腸胃蠕動(dòng)，有利于食物的消化吸收和排泄。于食物的消化吸收和排泄。 果干如葡萄干、杏干等，維生素?fù)p失較多，果干如葡萄干、杏干等，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素尤其是

6、維生素C；蛋白質(zhì)、碳水化合物和無；蛋白質(zhì)、碳水化合物和無機(jī)鹽類含量相對增加。機(jī)鹽類含量相對增加。 三、學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用三、學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用 （一）學(xué)前兒童蔬菜的合理食用（一）學(xué)前兒童蔬菜的合理食用 1.合理選擇合理選擇 蔬菜含豐富的水溶性維生素。應(yīng)選擇新鮮、蔬菜含豐富的水溶性維生素。應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜。色澤深的蔬菜。 2.合理加工與烹調(diào)合理加工與烹調(diào) 能生吃的蔬菜，就采用生吃和涼拌的方式。能生吃的蔬菜，就采用生吃和涼拌的方式。 蔬菜應(yīng)先洗后切，避免維生素?fù)p失，放置時(shí)蔬菜應(yīng)先洗后切，避免維生素?fù)p失，放置時(shí)間不宜過長，急火快炒?？杉尤氪缀偷矸?，間不宜過長，

7、急火快炒?？杉尤氪缀偷矸郏Ｗo(hù)維生素保護(hù)維生素C不被破壞。不被破壞。 3.不宜長時(shí)間保存不宜長時(shí)間保存 維生素容易流失，已形成亞硝酸鹽，會(huì)引起維生素容易流失，已形成亞硝酸鹽，會(huì)引起中毒。中毒。 （三）學(xué)前兒童水果的合理食用（三）學(xué)前兒童水果的合理食用 1.科學(xué)地選擇水果科學(xué)地選擇水果 根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和身體狀況科學(xué)選擇水果。根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和身體狀況科學(xué)選擇水果。 2.注意水果的衛(wèi)生注意水果的衛(wèi)生 不要食用開始腐爛的水果和未消毒水果。不要食用開始腐爛的水果和未消毒水果。 3.有些水果不宜空腹吃有些水果不宜空腹吃 如西紅柿、柿子、香蕉、橘子、山楂等。如西紅柿、柿子、香蕉、橘子、山楂等。第四節(jié)第四節(jié) 畜禽

8、肉及水產(chǎn)動(dòng)物類的選擇畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類的選擇 畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類食品大多以味道鮮美，畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類食品大多以味道鮮美，易消化、易吸收，營養(yǎng)豐富。易消化、易吸收，營養(yǎng)豐富。 肉類包含范圍家畜和家禽兩大類。肉類包含范圍家畜和家禽兩大類。 一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 （一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為10%20%，富含，富含8種必需氨基種必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，骨骼肌中蛋白質(zhì)含量較酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，骨骼肌中蛋白質(zhì)含量較高。高。 2.碳水化合物碳水化合物 以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝臟以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝

9、臟中，貯存的時(shí)間越長，含量會(huì)下降。中，貯存的時(shí)間越長，含量會(huì)下降。 3.飽和脂肪酸和膽固醇飽和脂肪酸和膽固醇 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，并含有少量卵畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，并含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸，主要集中在畜磷脂、膽固醇和游離脂肪酸，主要集中在畜肉的胸腹和臀部；膽固醇主要集中在腦。肉的胸腹和臀部；膽固醇主要集中在腦。 4.維生素維生素 肝臟中富含肝臟中富含B族維生素和維生素族維生素和維生素A，維生素在，維生素在內(nèi)臟中含量居多。內(nèi)臟中含量居多。 5.礦物質(zhì)含量礦物質(zhì)含量 畜肉中含有無機(jī)鹽、鐵、磷、銅、鈣等。補(bǔ)畜肉中含有無機(jī)鹽、鐵、磷、銅、鈣等。補(bǔ)充鐵和磷通過食用肉來實(shí)現(xiàn)，鈣主要集

10、中在充鐵和磷通過食用肉來實(shí)現(xiàn)，鈣主要集中在骨頭，鐵和銅主要存在肝臟中。骨頭，鐵和銅主要存在肝臟中。 （二）禽肉類營養(yǎng)價(jià)值（二）禽肉類營養(yǎng)價(jià)值 禽肉的脂肪含量少，飽和程度低，含一定量禽肉的脂肪含量少，飽和程度低，含一定量的亞油酸，容易被機(jī)體消化吸收；蛋白質(zhì)的的亞油酸，容易被機(jī)體消化吸收；蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，適合煲湯和多汁的做法。質(zhì)量較好，適合煲湯和多汁的做法。 （三）畜肉類的合理利用（三）畜肉類的合理利用 注意與谷類食物搭配，加入一定的蔬菜和水注意與谷類食物搭配，加入一定的蔬菜和水果，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提倡少食多餐。果，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提倡少食多餐。 畜肉中脂肪和膽固醇含量較高，不宜食用

11、過畜肉中脂肪和膽固醇含量較高，不宜食用過多。多。 禽肉中不飽和脂肪酸較多，可作為肥胖兒童禽肉中不飽和脂肪酸較多，可作為肥胖兒童和心腦血管疾病患者的良好食物來源。和心腦血管疾病患者的良好食物來源。 畜肉類內(nèi)臟中特別是肝臟富含維生素和礦物畜肉類內(nèi)臟中特別是肝臟富含維生素和礦物質(zhì)，可選作為預(yù)防近視眼和補(bǔ)充眼部營養(yǎng)的質(zhì)，可選作為預(yù)防近視眼和補(bǔ)充眼部營養(yǎng)的有效食品。有效食品。 二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營養(yǎng)價(jià)值二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營養(yǎng)價(jià)值 水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，包括淡水和海水魚、蝦、水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，包括淡水和海水魚、蝦、貝類、軟體動(dòng)物等。可作為高生物價(jià)蛋白、貝類、軟體動(dòng)物等?？勺鳛楦呱飪r(jià)蛋白、脂肪和脂溶性維生素的來源

12、。脂肪和脂溶性維生素的來源。 （一）魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）魚類的營養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量為含量為15%25%，較畜肉和禽肉更容易吸收，較畜肉和禽肉更容易吸收，內(nèi)含膠原和黏蛋白，口感細(xì)膩，色氨酸的含內(nèi)含膠原和黏蛋白，口感細(xì)膩，色氨酸的含量偏低。量偏低。 2.脂類脂類 含量為含量為1%3%，主要為不飽和脂肪酸，是人，主要為不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來源；具有降低血脂、體必需脂肪酸的重要來源；具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 3.碳水化合物碳水化合物 糖原存在肌肉和肝臟中，還含有黏多糖如硫糖原存在肌肉和肝臟中，還含有黏多糖如硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸等。酸軟骨

13、素、透明質(zhì)酸等。 4.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 含量為含量為1%2%，包括鋅、鈣、鈉、氯、鉀、，包括鋅、鈣、鈉、氯、鉀、鎂等，其中鋅含量最為豐富，鈣含量較高，鎂等，其中鋅含量最為豐富，鈣含量較高，但吸收率較低。但吸收率較低。 5.維生素維生素 魚油和魚肝油中含大量維生素魚油和魚肝油中含大量維生素A和維生素和維生素D,也含一定量的維生素也含一定量的維生素E。魚類中硫胺素、核。魚類中硫胺素、核黃素、煙酸含量較高。黃素、煙酸含量較高。 （二）軟體動(dòng)物類（二）軟體動(dòng)物類 根據(jù)形態(tài)可分為雙殼類和無殼類。根據(jù)形態(tài)可分為雙殼類和無殼類。 軟體海洋動(dòng)物因低脂肪、低膽固醇，稱為健軟體海洋動(dòng)物因低脂肪、低膽固醇，稱為健康食品

14、，富含康食品，富含8種必需氨基酸、酪氨酸和色氨種必需氨基酸、酪氨酸和色氨酸。礦物質(zhì)含量豐富，最豐富為硒，其次為酸。礦物質(zhì)含量豐富，最豐富為硒，其次為鋅，并含有豐富的?；撬?。鋅，并含有豐富的牛磺酸。 （三）甲殼類（三）甲殼類 甲殼類水產(chǎn)品主要有蝦和蟹等。蟹肉內(nèi)含蛋甲殼類水產(chǎn)品主要有蝦和蟹等。蟹肉內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及多種氨基酸白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及多種氨基酸和微量膽固醇。和微量膽固醇。 其甲殼質(zhì)為唯一的動(dòng)物性膳食纖維，可降低其甲殼質(zhì)為唯一的動(dòng)物性膳食纖維，可降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝和血壓，排除體內(nèi)重膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝和血壓，排除體內(nèi)重金屬毒素的作用。金屬毒素的作用。 （四）其他水產(chǎn)資源（四）其他水產(chǎn)資源 1.海參海參 海參有刺參、瓜參、梅花參。礦物質(zhì)含量較海參有刺參、瓜參、梅花參。礦物質(zhì)含量較多，維生素少量，高蛋白、低脂肪、低膽固多，維生素少量，高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。對高血壓、高血脂癥和冠心病患者醇食物。對高血壓、高血脂癥和冠心病患者尤為適宜。另外，還可增強(qiáng)體質(zhì)和提高免疫尤為適宜。另外，還可增強(qiáng)體質(zhì)和提高免疫功能。功能。 2.海蜇海蜇 海蜇也就是水母，含有多種礦物質(zhì)和維生素，海蜇也就是水母，含有多種礦物質(zhì)和維生素，碘含量豐富，可起到保健的作用。碘含量豐富，可起到保健的作用。 三、學(xué)前兒童畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類食品的合三、學(xué)前兒童畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類