1、- -面食技術(shù)根底理論知識(shí)問(wèn)答題一、食品法1 . 食品應(yīng)當(dāng)具有哪幾種色、香、味等感官性狀要求？無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，要與什么保持規(guī)定的距離？ 與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離3. 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有什么包裝材料？有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料。4 制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)什么食品？腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人本XX有害的食品。； 5食品不得參加藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者是什么除外營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑參加的除外。 6食品容器

2、、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)原材料。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。必須采用什么材料采用符合衛(wèi)生要求的材料 7食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和檢驗(yàn)規(guī)程，由什么部門(mén)制定或頒發(fā)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定或者批準(zhǔn)頒發(fā)。 8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的什么制度"食品衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作。 9定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出什么"品名、產(chǎn)地

3、、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。 10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員幾年檢查身體？每年必須進(jìn)展XX檢查12.新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)人員可否不進(jìn)展體檢？必須進(jìn)展XX檢查，取得XX證明前方可參加工作。13.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加什麼工作？。 不得參加接觸直接入口食品的工作14.食品衛(wèi)生監(jiān)視職責(zé)有哪些？ 一進(jìn)展食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技

4、術(shù)指導(dǎo)； 二協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，監(jiān)視食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的XX檢查；三宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)展食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況； 四對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)展衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收； 五對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)展調(diào)查，并采取控制措施； 六對(duì)違反本法的行為進(jìn)展巡回監(jiān)視檢查； 七對(duì)違反本法的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)展行政處分； 八負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)視事項(xiàng)。 15.食品衛(wèi)生監(jiān)視員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門(mén)交付的任務(wù)。食品衛(wèi)生監(jiān)視員必須怎樣辦事？秉公執(zhí)法，忠于職守，不得利用職權(quán)謀取私利。16. 發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)展治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)怎樣處理？根據(jù)國(guó)家

5、有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)展調(diào)查處理，并采取控制措施。 二、本職業(yè)務(wù)1、面點(diǎn)熟制方法主要有哪些？答：蒸、煮、炸、烙、烤煎等單加熱方法。2、面點(diǎn)在制作中用料不同，地域不同，口味上制作上形成了自己的風(fēng)味。人們常把我國(guó)的面點(diǎn)分為哪些風(fēng)味？答：南味、北味兩大風(fēng)味。3。面食制作風(fēng)味中的三大特色是什么？答：具體為廣式、蘇式、京式4、常見(jiàn)的堿面發(fā)酵面團(tuán)在用堿后。行業(yè)采用感官檢查，常用的方法有那些？答：拍、聞、抓、蒸、烤、燙、燒等幾種方法。5、餡心應(yīng)是以下哪種制作，可使造型面點(diǎn)成熟時(shí)不走樣，不變形。A稍硬或稍干B稍軟或稍淡 C稍咸或稍甜 D稍

6、涼或稍熱6、水油面是由以下哪種配合調(diào)制而成的？A水和油 B 油脂和面 C 水和油 D水、油、面7、澄面面胚的特點(diǎn)是延伸性和彈性對(duì)嗎？答：不對(duì)，澄面面胚的特點(diǎn)應(yīng)是可塑性。8、煎制多量生胚時(shí)生胚時(shí)先中間后四周或從一側(cè)到另一側(cè)碼放對(duì)嗎？應(yīng)如何碼放？答，不對(duì)，應(yīng)先四周后中間碼放9、不易酸敗、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是什麼？A液體鮮酵母B壓榨鮮酵母C活性干酵母D壓榨干酵母10、以下對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求表達(dá)正確的選項(xiàng)是餡心顆粒A宜大不宜小 B宜整不宜碎C宜粗不宜細(xì)D細(xì)碎11 、面點(diǎn)中常用的油脂哪兩種？A牛油和黃油 B 植物油脂和動(dòng)物油脂C奶油和羊油 12、和面時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 答：1掌握施水量 2正確的使用和面方

7、法13. 和面時(shí)怎樣才能到達(dá)制品要求？答：1在施水時(shí)應(yīng)采取分次逐漸參加的方法，一般分為二到三次參加，第一次參加的多些，再根據(jù)粉料的吸水情況加第二次或第三次，直到到達(dá)制品的要求。2包括抄拌法到達(dá)“三光，即盆光，面光，手光。大量用于冷水面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)。調(diào)和法：用于少量面團(tuán)的方法 攪和法：用于蛋面糊及燙面團(tuán)14制皮有幾種形式？分別說(shuō)明它們的動(dòng)作要領(lǐng)？制皮是將面劑以搟、壓等方法制成胚皮的過(guò)程，方法有：搟、壓、按、拍、捏、攤等。15面點(diǎn)的成形方法有哪些？其成形方法很多，大致有搟、按、包、卷、切、攤、捏、鑲嵌、滾沾、模具。16：就是用各種不同的原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)的加工拌制和熟制形成形式多樣，味美可口，并包入面

8、點(diǎn)內(nèi)的心子。稱(chēng)餡心對(duì)嗎？17餡心在面點(diǎn)制作中重要性表現(xiàn)在哪些方面？答：1表達(dá)面點(diǎn)的口味 2影響面點(diǎn)制品的形態(tài) 3形成面點(diǎn)的特色 4使面點(diǎn)品種多把戲18面團(tuán)發(fā)酵的根本條件是什么？1投酵量(2)摻水量 3發(fā)酵時(shí)間 4發(fā)酵溫度19影響發(fā)酵的因素有哪些？答：影響發(fā)酵的因素，面粉的質(zhì)量、投酵量、摻水量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間是相互影響和制約的，對(duì)發(fā)酵效果的好壞有著直接的關(guān)系，時(shí)間起著調(diào)節(jié)作用，如酵母粉多，那么發(fā)酵時(shí)間短，反之，時(shí)間就長(zhǎng)。溫度適當(dāng)，發(fā)酵就快，反之，發(fā)酵就慢，時(shí)間那么長(zhǎng)。面團(tuán)軟，發(fā)酵快；時(shí)間短，面團(tuán)硬，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。20冷水面團(tuán)有些什么特點(diǎn)？調(diào)制時(shí)應(yīng)注意什么？答：冷水面團(tuán)韌性強(qiáng)，質(zhì)地硬實(shí)。拉力大。

9、調(diào)制時(shí)應(yīng)注意1水溫要適當(dāng)( 不得超過(guò)30度)；2要掌握好摻水比例；3面團(tuán)要用勁揉搓；4要靜置醒面。21冷水面團(tuán)適宜制作哪些點(diǎn)心？答：適宜制作面條、餛鈍、水餃、春卷、毛耳朵等。 22如何調(diào)制燙面，其特點(diǎn)是什么？ 答：盆中放面扒一坑倒入開(kāi)水，用搟面杖攪合， 邊加水邊攪拌均勻，攪拌成雪花狀，攤開(kāi)晾涼使熱氣散盡為止，淋上冷水揉成面團(tuán)，揉好后蓋上一塊濕布防止被風(fēng)吹干皮。特點(diǎn)是粘，柔，糯。23調(diào)制燙面應(yīng)注意什么？答：調(diào)制燙面注意：1開(kāi)水要澆勻；2把開(kāi)水燙熟的面攤開(kāi)，要將熱氣散盡，涼透，否那么熱氣散不盡，都在面團(tuán)中，做出的成品不但會(huì)結(jié)皮，而且外表粗糙開(kāi)裂；3要淋上冷水揉團(tuán)；4摻水量要準(zhǔn)確，24酥皮類(lèi)是由哪兩塊面制成？它們是如何制成的？各有哪些特點(diǎn)？酥皮類(lèi)是由皮面及酥面兩塊面團(tuán)制成；酥面是由面粉和油脂拌和擦制而成的面團(tuán)；皮面，水油面皮面它是以面粉、油脂和