1、課程性質(zhì)：通識(shí)教育選修課學(xué) 時(shí)：30 學(xué)時(shí)成績?cè)u(píng)定：出勤成績20%+論文成績50% +課堂表現(xiàn)30%主要任務(wù)：通過食品化學(xué)的學(xué)習(xí)能第1頁/共21頁第2頁/共21頁第3頁/共21頁第一章 緒論 一、食品化學(xué)的概念和重要性二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容 三、食品中主要的化學(xué)變化四、 食品化學(xué)的研究方法第4頁/共21頁概念概念 食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水 平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)藏 、運(yùn)銷中的化學(xué)變化的科學(xué)。 第5頁/共21頁食品中的化學(xué)組成天然成分非天然成分食品添加劑污染物質(zhì)天然來源的食品添加劑人工合成的食品添加劑加工中不可避免的污染物質(zhì)環(huán)境污染

2、物質(zhì)無機(jī)成分有機(jī)成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物之類化合物維生素色素，呈香、呈味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)基本營養(yǎng)素第6頁/共21頁重要性重要性1.為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)。 2.改善食品品質(zhì)3.開發(fā)食品新資源4.革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)5.科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)6.改進(jìn)食品包裝 7.加強(qiáng)食品質(zhì)量控制總之，能為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具，促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。第7頁/共21頁研究內(nèi)容碳水化合物化學(xué)、油脂化學(xué) 、蛋白質(zhì)化學(xué) 、食品酶學(xué) 、維生素和礦物質(zhì)化學(xué)、食品添加劑化學(xué) 、保健食品化學(xué)等。 食品營養(yǎng)成分、食品色素化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué) 、食品物理化學(xué) 、食品有害成分化學(xué)等。

3、 根據(jù)研究范圍 分為根據(jù)研究對(duì)象分為 第8頁/共21頁食品化學(xué)的基本研究內(nèi)容主要有：1.食品原料、產(chǎn)品的化學(xué)組成、營養(yǎng)價(jià)值、功能特性、感官品質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和食品的質(zhì)量和安全；2.研究食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等過程中發(fā)生的化學(xué)變化以及這些變化給食品帶來的質(zhì)量和安全性方面的影響，闡明影響這些化學(xué)變化的環(huán)境因素、機(jī)理與控制措施；3.分析和評(píng)價(jià)食品加工新技術(shù)、新方法、新工藝、新包裝、新產(chǎn)品等的質(zhì)量和安全性。第9頁/共21頁食品中主要化學(xué)變化概述 食品中物質(zhì)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響 變化 導(dǎo)致屬性改變的類型 失去溶解性、持水力 質(zhì)地變硬或變軟 生成呈味物質(zhì) 產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香

4、味、美味 有色物質(zhì)發(fā)生變化 顏色產(chǎn)生或消失 營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化 營養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變 功能性物質(zhì)發(fā)生變化 功能改變 產(chǎn)生或鈍化毒物 安全性改變 第10頁/共21頁改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果 反應(yīng)類型 產(chǎn)生的效果 非酶褐變 焙烤食品表皮成色 酶促褐變 切開的水果迅速變色 氧化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失 水解 脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解 金屬反應(yīng) 促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色 脂類異構(gòu)化 脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化 脂類環(huán)化 脂肪酸結(jié)構(gòu)改變 脂類聚合 深鍋油炸中油起泡沫 蛋白質(zhì)變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質(zhì)交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質(zhì)

5、使?fàn)I養(yǎng)降低 糖酶解 宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無氧呼吸 第11頁/共21頁食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響 初期變化 二次變化 所產(chǎn)生的影響 脂類水解 游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值改變 多糖水解 糖與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類氧化 氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng) 除上變化外還可能產(chǎn)生毒物 水果破碎 酶解、氧化反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變 綠色蔬菜加熱 物質(zhì)流失 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變 肌肉組織加熱 蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類異構(gòu)化 異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合 油炸過度時(shí)起泡沫，油脂的營養(yǎng)價(jià) 值降低 第12頁/共21頁食品中主要成分

6、的化學(xué)變化和相互關(guān)系第13頁/共21頁決定食品在儲(chǔ)藏加工中穩(wěn)定性的重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分的化學(xué)性質(zhì)、氧氣含 量、pH、水分活度、玻璃化溫度、 玻璃化溫度時(shí)的水含量 環(huán)境因素 溫度、處理時(shí)間、大氣成分、經(jīng)受 的化學(xué)物理和生物處理、見光、污 染、極端的物理環(huán)境 第14頁/共21頁食品化學(xué)的發(fā)展方向 反應(yīng)機(jī)理研究 風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究 特殊營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)的研究 食品材料改性研究 食品現(xiàn)代快速分析方法研究 高、新分離技術(shù)的研究 現(xiàn)代儲(chǔ)藏、保鮮技術(shù)和生理、生化研究 新食源、新工藝、新食品添加劑研究 第15頁/共21頁食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)研究方法與一般化學(xué)研究方法相比：共同點(diǎn)：通過實(shí)驗(yàn)和理論從分子水平上分析、探討和研究物質(zhì)的變化；不同點(diǎn)：食品化學(xué)是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來，其研究的主要目的是闡明食品加工過程品質(zhì)或安全性變化及如何防止或促進(jìn)這些變化的發(fā)生，為食品實(shí)際生產(chǎn)加工提供依據(jù)。第16頁/共21頁食品化學(xué)研究包括試驗(yàn)研究和理論研究試驗(yàn)研究包括：理論試驗(yàn)和感官試驗(yàn)理論試驗(yàn)：主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，包括營養(yǎng)成分、有害成分、色素、風(fēng)味物質(zhì)等；感官試