1、精選課件1第九章食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性及評價精選課件2一、免疫毒性概述精選課件3人類的大部分疾病都是環(huán)境人類的大部分疾病都是環(huán)境和機體交互作用的結(jié)果和機體交互作用的結(jié)果機體防御環(huán)境因素環(huán)境因素防御損傷損傷基因損傷基因損傷蛋白質(zhì)損傷蛋白質(zhì)損傷細胞功能紊亂細胞功能紊亂特定功能紊亂特定功能紊亂代謝解毒修復(fù)核查控制免疫交交互互作作用用精選課件4免疫：機體識別機體識別“自己自己”，排除，排除“非己非己”過程中所過程中所產(chǎn)生的生物學(xué)效應(yīng)。產(chǎn)生的生物學(xué)效應(yīng)。免疫作用：精選課件51、人體免疫系統(tǒng)精選課件6精選課件72、抗原與抗體抗原：指能刺激人或動物機體產(chǎn)生抗體或致敏淋巴細胞，并能與這些產(chǎn)物在體內(nèi)或體外發(fā)生

2、特異性反應(yīng)的物質(zhì)?？乖翰《尽⑽⑸?、寄生蟲、蛋白質(zhì)、多糖、類脂、核酸、大分子、花粉等免疫原性反應(yīng)原性能夠刺激機體形成特異抗體或致敏淋巴細胞的能力能與由它刺激所產(chǎn)生的抗體或致敏淋巴細胞發(fā)生特異性反應(yīng)精選課件8抗體(antibody)： 機體在抗原物質(zhì)刺激下，由B細胞分化成的漿細胞所產(chǎn)生的、可與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的免疫球蛋白（Ig）。 特異反應(yīng)抗原記憶抗原識別精選課件9精選課件10抗原記憶精選課件11特異反應(yīng)精選課件12抗體類型IgM IgD IgG1 IgG2 IgG3 IgG4 IgA IgE血清含量血清含量（mg/mL）中和作用中和作用調(diào)整作用調(diào)整作用補體作用補體作用致敏肥大作用致

3、敏肥大作用穿越胎盤穿越胎盤血管外彌散血管外彌散誘導(dǎo)誘導(dǎo)ADCC1.5 0.04 9 3 1 0.5 2.1 3x10-5* 限于IgA單體分子精選課件133、免疫毒性的類型免疫應(yīng)答(IR):機體受抗原刺激后, 免疫細胞對抗原分子識別、活化、增殖、 分化，產(chǎn)生免疫物質(zhì)發(fā)生特異性免疫效應(yīng)的過程.先天性免疫（先天性免疫（非特異性免疫非特異性免疫）（1）無特異性，作用廣泛；（2）先天具備；（3）初次與抗原接觸即能發(fā)揮效應(yīng)，但無記憶性；（4）可穩(wěn)定遺傳；（5）同一物種的正常個體間差異不大。精選課件14獲得性免疫（特異性免疫）獲得性免疫（特異性免疫）1.特異性2.耐受性3.記憶性免疫毒性：免疫毒性：生物異

4、源物與免疫系統(tǒng)相互作用引起生物異源物與免疫系統(tǒng)相互作用引起的不良反應(yīng)表現(xiàn)。的不良反應(yīng)表現(xiàn)。1、免疫抑制、免疫抑制2、自身免疫、自身免疫3、超敏反應(yīng)、超敏反應(yīng)精選課件151、免疫抑制、免疫抑制具有免疫抑制作用的外源化學(xué)物具有免疫抑制作用的外源化學(xué)物藥物：藥物：化學(xué)物：化學(xué)物：環(huán)境污染物：環(huán)境污染物：不良嗜好品：不良嗜好品：化療藥、器官移植用藥物、抗艾滋病藥、化療藥、器官移植用藥物、抗艾滋病藥、麻醉藥麻醉藥有機溶劑、多鹵代芳烴、多氯聯(lián)苯有機溶劑、多鹵代芳烴、多氯聯(lián)苯重金屬、空氣污染物、紫外線、粉塵、重金屬、空氣污染物、紫外線、粉塵、農(nóng)藥、真菌毒素等農(nóng)藥、真菌毒素等酒精、煙草酒精、煙草精選課件16外

5、源化學(xué)物對免疫的抑制作用外源化學(xué)物對免疫的抑制作用直接作用：直接作用： 直接作用于不同的免疫器官、細胞和分子，直接作用于不同的免疫器官、細胞和分子，影響正常的免疫應(yīng)答影響正常的免疫應(yīng)答間接作用：間接作用： 通過影響神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能，造成通過影響神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能，造成免疫調(diào)節(jié)功能紊亂，或者繼發(fā)于其他靶器官毒免疫調(diào)節(jié)功能紊亂，或者繼發(fā)于其他靶器官毒性引起免疫損傷。性引起免疫損傷。精選課件172、自身免疫、自身免疫精選課件18引起自身免疫的化學(xué)物：引起自身免疫的化學(xué)物：系統(tǒng)性紅斑狼瘡系統(tǒng)性紅斑狼瘡/免疫復(fù)合物型腎小球腎炎：免疫復(fù)合物型腎小球腎炎：青霉胺、青霉胺、氯丙嗪、普魯卡因酰胺、

6、抗驚厥藥、重金屬等氯丙嗪、普魯卡因酰胺、抗驚厥藥、重金屬等自身溶血性貧血：自身溶血性貧血：a-甲基多巴、青霉素、磺胺藥等甲基多巴、青霉素、磺胺藥等血小板減少癥：血小板減少癥：乙酰唑胺、氯噻嗪、利福平、奎尼丁乙酰唑胺、氯噻嗪、利福平、奎尼丁硬皮?。河财げ。郝纫蚁?、石英、氯乙烯、石英、L色氨酸色氨酸甲狀腺炎：甲狀腺炎：多氯聯(lián)苯、多溴聯(lián)苯、碘、鋰多氯聯(lián)苯、多溴聯(lián)苯、碘、鋰精選課件193、超敏反應(yīng)、超敏反應(yīng) 變態(tài)反應(yīng)，指機體受同一抗原再次刺激后產(chǎn)變態(tài)反應(yīng)，指機體受同一抗原再次刺激后產(chǎn)生的一種異?；虿±硇悦庖叻磻?yīng)。生的一種異常或病理性免疫反應(yīng)。組織損傷、生理功能紊亂組織損傷、生理功能紊亂精選課件20分型

7、分型參加成分參加成分機理機理常見疾病常見疾病I I型型速發(fā)型速發(fā)型IgEIgE肥大細胞肥大細胞嗜堿性粒細胞嗜堿性粒細胞機體致敏機體致敏變應(yīng)原與細胞表面的變應(yīng)原與細胞表面的IgEIgE結(jié)合結(jié)合FcFcRIRI交聯(lián)導(dǎo)致脫顆粒交聯(lián)導(dǎo)致脫顆?；钚越橘|(zhì)作用于效應(yīng)器官活性介質(zhì)作用于效應(yīng)器官過敏性休克過敏性休克蕁麻疹蕁麻疹過敏性哮喘過敏性哮喘/ /過敏性鼻炎過敏性鼻炎過敏性胃腸炎過敏性胃腸炎IIII型型細胞毒型細胞毒型IgM/IgGIgM/IgG補體補體NKNK細胞細胞中性粒細胞中性粒細胞巨噬細胞巨噬細胞抗體與自身抗原靶細胞結(jié)合抗體與自身抗原靶細胞結(jié)合激活補體溶解靶細胞（激活補體溶解靶細胞（CDCCDC）增

8、加巨噬細胞等調(diào)理吞噬作用增加巨噬細胞等調(diào)理吞噬作用NKNK通過通過ADCCADCC殺傷靶細胞殺傷靶細胞輸血反應(yīng)輸血反應(yīng)新生兒溶血癥新生兒溶血癥溶血性貧血溶血性貧血藥物過敏性血細胞減少癥藥物過敏性血細胞減少癥GravesGraves病病IIIIII型型免疫復(fù)合物型免疫復(fù)合物型IgG/IgMIgG/IgM補體補體中性粒細胞中性粒細胞肥大細胞肥大細胞血小板血小板中等大小中等大小ICIC沉積血管壁沉積血管壁激活補體，激活肥大細胞、中性粒激活補體，激活肥大細胞、中性粒細胞，使血管透性增加，溶酶體釋細胞，使血管透性增加，溶酶體釋放，血小板凝集形成血栓放，血小板凝集形成血栓局部局部ArthusArthus反

9、應(yīng)反應(yīng)血清病血清病感染后腎小球腎炎感染后腎小球腎炎類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎IVIV型型遲發(fā)型遲發(fā)型APCAPCTh1/CTLTh1/CTL巨噬細胞巨噬細胞APCAPC將抗原提呈給將抗原提呈給T T使之致敏，使之致敏，Th1Th1釋放細胞因子激活釋放細胞因子激活M M，后者釋放后者釋放炎癥介質(zhì)引起炎癥反應(yīng)；炎癥介質(zhì)引起炎癥反應(yīng)；CTLCTL直接直接殺傷靶細胞殺傷靶細胞接觸型接觸型結(jié)核菌素型結(jié)核菌素型肉芽腫型肉芽腫型精選課件21二、食物過敏的機理及主要過敏原二、食物過敏的機理及主要過敏原食物過敏食物過敏: 人體對食物中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的由免疫介人體對食物中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的由免疫介導(dǎo)的不良反應(yīng)導(dǎo)的不良

10、反應(yīng) ；廣義食物過敏還包括與免疫無關(guān)；廣義食物過敏還包括與免疫無關(guān)的特異體質(zhì)反應(yīng)和胃腸道反應(yīng)。的特異體質(zhì)反應(yīng)和胃腸道反應(yīng)。 食物過敏的臨床表現(xiàn)多樣，最常見的是消化道癥食物過敏的臨床表現(xiàn)多樣，最常見的是消化道癥狀、皮膚粘膜癥狀和呼吸道癥狀。狀、皮膚粘膜癥狀和呼吸道癥狀。食物不耐癥、乳糜瀉、潰瘍性結(jié)腸炎食物不耐癥、乳糜瀉、潰瘍性結(jié)腸炎據(jù)世界變態(tài)反應(yīng)組織據(jù)世界變態(tài)反應(yīng)組織(World Allery Organization， WAO)公布的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，全球約公布的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，全球約2億億5千萬人千萬人 患有患有IgE介導(dǎo)的變態(tài)反應(yīng)性疾病，如變應(yīng)介導(dǎo)的變態(tài)反應(yīng)性疾病，如變應(yīng)性鼻炎、

11、哮喘、濕性鼻炎、哮喘、濕 疹和嚴重過敏反應(yīng)等疹和嚴重過敏反應(yīng)等精選課件22美國兒童食物過敏發(fā)病率為4.0%-6.0%英國1990-2003年因食物過敏性皮炎入院率升高5倍澳大利亞從1995-2006年食物過敏發(fā)生率增加了12倍18歲以下兒童發(fā)生食物過敏者超過3百萬(3.9%)北京、廣州及山東勝利油田的居民食物過敏發(fā)生率為3.4%-5.0%重慶0-24 months兒童食物過敏發(fā)生率為3.5%-5.2%精選課件231、食物過敏的反應(yīng)機理、食物過敏的反應(yīng)機理（1） I IgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)（介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)（I型過敏反應(yīng)）型過敏反應(yīng)）的發(fā)病機制；的發(fā)病機制；精選課件24致敏階段致敏階段變應(yīng)原

12、變應(yīng)原機體機體IgEIgEIgE-IgE-細胞細胞發(fā)敏階段發(fā)敏階段相同變應(yīng)原相同變應(yīng)原致敏機體致敏機體Ag-Ag-IgE-IgE-細胞細胞細胞膜穩(wěn)定性下降，通透性增加細胞膜穩(wěn)定性下降，通透性增加，細胞內(nèi)顆粒脫出。，細胞內(nèi)顆粒脫出。效應(yīng)階段效應(yīng)階段釋放多種生物活性介質(zhì)釋放多種生物活性介質(zhì)引起引起血管擴張、通透性增加，平滑肌痙攣，腺體血管擴張、通透性增加，平滑肌痙攣，腺體分泌增加。分泌增加。精選課件25致敏蛋白具有對致敏蛋白具有對T-T-細胞和細胞和B-B-細胞識別區(qū)，產(chǎn)生專細胞識別區(qū)，產(chǎn)生專一性的一性的IgEIgE抗體抗體。因此過敏原含有兩類抗原決定簇：因此過敏原含有兩類抗原決定簇：T-T-細胞

13、抗原決細胞抗原決定簇和定簇和B-B-細胞抗原決定簇細胞抗原決定簇?？乖瓫Q定簇一般為抗原決定簇一般為小于小于1616個氨基酸殘基個氨基酸殘基的短肽。的短肽。目前已經(jīng)鑒定出了目前已經(jīng)鑒定出了黑麥草花粉黑麥草花粉的抗原決定簇。的抗原決定簇。精選課件26精選課件27（2）非）非IgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)IIII、IIIIII、 IV IV型超敏反應(yīng)均可涉及，但目前尚缺型超敏反應(yīng)均可涉及，但目前尚缺乏直接證據(jù)。乏直接證據(jù)。牛奶誘發(fā)的血小板減少可涉及牛奶誘發(fā)的血小板減少可涉及IIII型型超敏反應(yīng)。食物誘發(fā)吸收不良綜合癥、食物誘發(fā)超敏反應(yīng)。食物誘發(fā)吸收不良綜合癥、食物誘發(fā)小腸結(jié)腸炎涉及小腸結(jié)

14、腸炎涉及 IIIIII和和IVIV型超敏反應(yīng)型超敏反應(yīng)。非非IgEIgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)誘發(fā)癥狀所需食物量介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)誘發(fā)癥狀所需食物量較較 lgElgE介導(dǎo)型為大。介導(dǎo)型為大。近來有報道部分食物變態(tài)反應(yīng)患者血清中近來有報道部分食物變態(tài)反應(yīng)患者血清中IgG4IgG4增增高，而高，而IgEIgE及其它及其它IgGIgG不一定增高。不一定增高。IgG4IgG4在食物變在食物變態(tài)反應(yīng)中的作用尚無定論，有待進一步研究。態(tài)反應(yīng)中的作用尚無定論，有待進一步研究。精選課件28(3) 胃腸道的防御機制黏膜和胃腸道的屏障作用：黏膜和胃腸道的屏障作用：胃腸道在對食物處理的過程中胃腸道在對食物處理的過程中為

15、了防止異體抗原（病原體及食物蛋白）的進入，以下免為了防止異體抗原（病原體及食物蛋白）的進入，以下免疫及非免疫機制均起了重要作用：疫及非免疫機制均起了重要作用：各種消化酶，各種消化酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶可降解食物變應(yīng)原；如胃蛋白酶、胰蛋白酶可降解食物變應(yīng)原；腸道粘液的覆蓋、絨毛的蠕動腸道粘液的覆蓋、絨毛的蠕動可阻止食物變應(yīng)原進入機體；可阻止食物變應(yīng)原進入機體；腸道粘膜可分泌腸道粘膜可分泌 sIgAsIgA阻斷食物變應(yīng)原進入機體；阻斷食物變應(yīng)原進入機體；胃酸酸度高胃酸酸度高，其它食物及白陶土的存在可減少變應(yīng)原吸收，其它食物及白陶土的存在可減少變應(yīng)原吸收，而而胃酸酸度低及飲酒則有利于變應(yīng)原的吸收。

16、飲酒則有利于變應(yīng)原的吸收。精選課件29食物抗原進入人體后：食物抗原進入人體后：絕大多數(shù)人對之產(chǎn)生耐受，其機理目前尚不絕大多數(shù)人對之產(chǎn)生耐受，其機理目前尚不清楚；清楚；誘發(fā)免疫反應(yīng)，產(chǎn)生特異性誘發(fā)免疫反應(yīng)，產(chǎn)生特異性IgGIgG、IgMIgM及及IgAIgA，形成形成抗原抗原- -抗體免疫復(fù)合物抗體免疫復(fù)合物清除之；清除之；通過通過非免疫機制非免疫機制產(chǎn)生不良反應(yīng)產(chǎn)生不良反應(yīng)- -不耐受不耐受；對于特應(yīng)性患者刺激機體產(chǎn)生特異性對于特應(yīng)性患者刺激機體產(chǎn)生特異性IgEIgE抗抗體或其它異常免疫反應(yīng)，引起體或其它異常免疫反應(yīng)，引起過敏癥狀過敏癥狀。精選課件30(4) 食物誘發(fā)過敏的途徑（1）食入：胃腸

17、道是與食物變應(yīng)原接觸最直接、頻率最高的系統(tǒng)，故亦為最易受累的系統(tǒng)；（2）吸入：高度敏感患者在烹調(diào)過程中吸入微量食物變應(yīng)原亦可誘發(fā)癥狀；（3）接觸：高度敏感患者皮膚接觸致敏食物變應(yīng)原或皮試等均可誘發(fā)癥狀；精選課件31（4）授乳：哺乳母親進食嬰兒敏感的牛奶、雞蛋等抗原性很強的大分子食物變應(yīng)原，食物耐受烹調(diào)、消化并穿過生物膜，即使僅有極微量進入乳汁亦可誘發(fā)癥狀；（5）通過胎盤：新生兒出生后第一次進食亦可發(fā)生食物變態(tài)反應(yīng)，這可能是由于母體血清中的特異性IgE抗體通過胎盤使胎兒被動致敏，孕婦妊娠最后3個月大量進食某些食物如雞蛋、牛奶可能使胎兒被動致敏。精選課件322 2、食物過敏反應(yīng)的毒理學(xué)特征、食物過

18、敏反應(yīng)的毒理學(xué)特征（1 1）食物過敏反應(yīng)不是中毒，而是變態(tài)反應(yīng)性組）食物過敏反應(yīng)不是中毒，而是變態(tài)反應(yīng)性組織炎癥?？椦装Y。（2 2）過敏人群個體差異決定過敏的多態(tài)性。）過敏人群個體差異決定過敏的多態(tài)性。（3 3）過敏反應(yīng)沒有量效關(guān)系。）過敏反應(yīng)沒有量效關(guān)系。（4 4）過敏反應(yīng)癥狀遍及全身。）過敏反應(yīng)癥狀遍及全身。精選課件33侵犯系統(tǒng)侵犯系統(tǒng)臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)皮膚風(fēng)團、紅斑、瘙癢、血管性水腫（常見于頭面、頸部）；蕁麻疹消化道口唇黏膜癢、燒灼感或刺痛，舌頭腫脹，口腔潰瘍，惡心嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，黏液樣或稀水樣便呼吸道打噴嚏、清水涕、喉頭水腫及哮喘眼部眼癢、流淚心血管脈搏加快、血壓下降神經(jīng)系統(tǒng)偏頭

19、痛消化系過敏、非消化系過敏、消化系及非消化系混合過敏消化系過敏、非消化系過敏、消化系及非消化系混合過敏精選課件343 3、食物過敏原的來源與性質(zhì)、食物過敏原的來源與性質(zhì)（1 1）食物過敏原種類）食物過敏原種類過敏性食物170多種，90%過敏原來源于：牛奶、雞蛋、魚、甲殼類（蝦、蟹等）、花生、大豆、核果類、小麥精選課件35美國出臺了在標簽中標示食品過敏原的規(guī)定：美國出臺了在標簽中標示食品過敏原的規(guī)定：當(dāng)含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營養(yǎng)當(dāng)含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營養(yǎng)成分列表中時，必須成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。標注食品來源。

20、例如，營養(yǎng)成分：強化營養(yǎng)面粉（小麥面例如，營養(yǎng)成分：強化營養(yǎng)面粉（小麥面粉、麥芽、煙堿酸、還原鐵、硝酸硫胺素、核黃粉、麥芽、煙堿酸、還原鐵、硝酸硫胺素、核黃素和葉酸）、糖、部分氫化大豆油或棉籽油、高素和葉酸）、糖、部分氫化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖漿、酵母（牛奶）、蛋類、香精、天果糖玉米糖漿、酵母（牛奶）、蛋類、香精、天然或人造調(diào)味品、發(fā)酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水然或人造調(diào)味品、發(fā)酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）。甘油二酯（乳化劑）。 在營養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名在營養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養(yǎng)成分所用字體。例如：稱，字體必須不小于營養(yǎng)成分所用字體。例如：含有小麥、牛奶和蛋類。含有小麥、牛奶和