1、第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)目標(biāo)導(dǎo)航1.了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的元素組成。2.了解糖類的分類及葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)。3.了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。4.了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。5.了解淀粉水解產(chǎn)物的檢驗方法?；A(chǔ)知識導(dǎo)學(xué)1一、糖類1 .基本營養(yǎng)物質(zhì)(1)類別：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水。其中糖類、油脂、蛋白質(zhì)為動物性和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)。(2)組成元素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為C、H、O,蛋白質(zhì)還含有N、P、S等元素。2 .糖的分類及結(jié)構(gòu)(1)單糖：葡萄糖、果糖的分子式均為C6H12O6,結(jié)構(gòu)簡式分別為CHzOH(CHOH),C

2、HO、CHzOHCO(CHOH)CH20H.二者互為同分異構(gòu)體。(2)雙糖：蔗糖、麥芽糖的分子式均為C12H22OJ1,結(jié)構(gòu)不同，互為同分異構(gòu)體。(3)多糖：淀粉、纖維素的分子式均為(C6Hl0O5)n°提醒淀粉、纖維素分子中的n值是不同的，是混合物，不能稱為同分異構(gòu)體。3 .糖類的特征反應(yīng)(1)葡萄糖的特征反應(yīng)新制Cu(OH)2匍匐糖醇紅色沆淀(CU2O)-4銀氨溶液匍匐糖而且畫光鳧的銀鏡(Ag)以上反應(yīng)，常用于鑒別葡萄糖。（2）淀粉的特征反應(yīng)在常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)些4 .糖類的水解反應(yīng)稀硫酸（1）蔗糖的水解反應(yīng)：Cl2H22011（蔗糖）+H2O而C6Hl2。6（葡萄糖）+C6H

3、0（果糖）;麥芽糖的水解反應(yīng)：Ci2H22011（麥芽糖）+H20M:O42C6H1206（葡萄糖）。催化劑（2）淀粉（或纖維素）的水解反應(yīng)：（C6H1o05）n淀粉（或纖維素）+nH20一衛(wèi)-的時工06（葡萄糖）。提醒在用銀氨溶1或新制Cu（0H）2懸濁液檢驗糖類水解產(chǎn)物時，必須先中和水解液中的稀硫酸，調(diào)節(jié)溶液的pH至堿性?！咀h一議】1 .判斷正誤，正確的打錯誤的打“x”（1）糖類就是有甜味的物質(zhì)，有甜味的物質(zhì)就是糖（）（2）葡萄糖和果糖的分子式都是C6H1206,二者互為同分異構(gòu)體（）（3）某溶液中加入少量淀粉后呈藍(lán)色，則該溶液中含有（）（4）可用氫氧化銅懸濁液檢驗病人是否患有糖尿?。ǎ┐?/p>

4、案（1）X（2）VX（4）V2 .淀粉和纖維素的化學(xué)式都是（C6H1005）n,二者是同分異構(gòu)體嗎？為什么？答案淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因為二者的結(jié)構(gòu)單元（C6H10。5）組成相同，但n值不同。二、油脂1 .分類（1）油：碳鏈中含有碳碳雙鍵，沸點較低，如豆油、香油。（2）脂：碳鏈中多為碳碳單鍵，沸點較高，如動物脂肪、奶油、人造牛油。2 .分子結(jié)構(gòu)Ri-CDOCH?R；COOCHRjC。')一H?其中R、r2>R3代表煌基，可以相同，也可以不同。3 .水解反應(yīng)酸，(1)油脂+水局級脂肪酸+甘油。(2)油脂+氫氧化鈉一£f高級脂肪酸鈉+甘油。點拔甘油不是油，甘油化學(xué)名稱

5、為丙三醇，屬于多元醇?！咀h一議】1 .能否用植物油萃取濱水中的澳？答案不能，植物油含有不飽和鍵，能與澳發(fā)生反應(yīng)。2 .人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污，其原理是什么？答案炊具上的油污一般是油脂，它屬于酯類物質(zhì)，不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性，并且溫度越高，堿性越強，因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。三、蛋白質(zhì)1 .組成特點一維成元素：JH.甘等蛆成的2 .化學(xué)性質(zhì)水解反應(yīng)：蚩門腕-蜩七詞”二；氫星鹿靠點撥利用灼燒可以鑒別棉織物和毛織物或絲織物。3 .在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，能保證身體健康。(2)動物的毛

6、、皮和蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)，可應(yīng)用于工業(yè)上。(3)酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑?！咀h一議】判斷正誤，正確的打錯誤的打“x”(1)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸()(2)蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)()(3)為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是純棉制品，可選用灼燒的方法進行鑒別()(4)濃硝酸滴到人的皮膚上變黃色是物理變化()答案(1)V(2)VV(4)X重點難點探究一、糖類的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)【例1】分別取1mol葡萄糖進行下列實驗：(1)與足量的金屬鈉反應(yīng)，產(chǎn)生的氫氣在標(biāo)準(zhǔn)狀況下的體積是L。(2)與醋酸反應(yīng)生成酯，從理論上講完全酯化需g醋酸。(3)若使之全部轉(zhuǎn)化為CO2和H2O,所

7、需氧氣的體積在標(biāo)準(zhǔn)狀況下為L,反應(yīng)的化學(xué)方程式為(4)與新制的Cu(OH)2反應(yīng)的現(xiàn)象是解析(1)1mol葡萄糖中含有5mol羥基，與足量的金屬鈉反應(yīng)，產(chǎn)生2.5mol氫氣，標(biāo)準(zhǔn)狀況下的體積是56L。(2)1mol葡萄糖中含有5mol羥基，可以與5mol乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)，故所需醋酸的質(zhì)量為_1C5mol60gmol=300g。點燃(3)葡萄糖燃燒的化學(xué)方程式為C6H12O6+6O2>6CO2+6H2O,1mol葡萄糖完全燃燒所需氧氣為6mol,標(biāo)準(zhǔn)狀況下體積為134.4L。(4)葡萄糖與新制的Cu(OH)2加熱煮沸生成醇紅色的CU2O沉淀。-一點燃答案(1)56(2)300(3)134.

8、4C6H12O6+6O2>6CO2+6HzO(4)生成醇紅色沉淀【歸納總結(jié)1葡萄糖的化學(xué)性質(zhì)L與惶信總疵反目產(chǎn)生尤鳧峙轅鈍CHO-IICHUHICHOI1I(HUHICH.OH與析刷互救牝銅思他湛丘后產(chǎn)生>Jit陂代高虻能何溶液糙也與全禺聚)反應(yīng)產(chǎn)生丸也在基岬性質(zhì)一r發(fā)生催化鼠化反應(yīng)匚均乙陵發(fā)生酯化反應(yīng)變式訓(xùn)練1酒精、乙酸和葡萄糖三種溶液，只用一種試劑就能將它們區(qū)別開來，該試劑是()A.金屬鈉B.石蕊溶液C.新制的氫氧化銅懸濁液D.NaHCO3溶液答案C解析新制的Cu(OH)2懸濁液不與乙醇反應(yīng)，與乙酸中和形成藍(lán)色溶液，與葡萄糖在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生醇紅色沉淀。二、油脂分子的結(jié)構(gòu)與性

9、質(zhì)【例2】下列有關(guān)油脂的敘述中不正確的是()A.油脂沒有固定的熔點和沸點，故油脂是混合物B.油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯C.油脂是酯的一種D.油脂都不能使濱水褪色解析純凈物有固定的熔、沸點，油脂沒有固定的熔、沸點，故是混合物；從結(jié)構(gòu)上分析，B項正確；油脂是酸與醇作用的產(chǎn)物，具有酯基（一COO一）,屬于酯類；油脂結(jié)構(gòu)中的煌基有些是不飽和的，含有碳碳雙鍵，可使濱水褪色。答案D【歸納總結(jié)】酯與油脂的區(qū)別（1）酯是無機含氧酸或有機竣酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機物，而油脂”是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯，故酯”中包含脂"，注意兩字的書寫，油脂”不能寫為油酯”。（2）油”和脂”都是高級脂

10、肪酸甘油酯。油”一般不飽和程度較高，熔點較低，室溫下為液態(tài)；脂”一般飽和程度較高，熔點較高，室溫下為固態(tài)，又稱為脂肪”。油通過氫化可以轉(zhuǎn)化為脂肪。另外，油脂是混合物。變式訓(xùn)練2下列說法正確的是（）A.植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B.酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C.所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上脂”與酯”經(jīng)?；煊肈.脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是答案A解析植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區(qū)別在于前者為液態(tài)，燒基不飽和程度大，后者為固態(tài)，煌基飽和或不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙

11、酯不是脂，C錯。三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用【例3】下列敘述不正確的是（）A.蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃，稱為顏色反應(yīng)C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)一一結(jié)晶牛胰島素是中國科學(xué)家在1965年合成D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)解析蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，A正確；蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng)，只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色，不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì)，B錯誤；C為常識性知識，正確；蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛氣味，這一性質(zhì)常用來檢驗物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì)，生活中應(yīng)用尤其廣泛，這也是最簡單的一種鑒別方法，D正確。答案B【歸納總結(jié)1性質(zhì)應(yīng)用一一蛋白質(zhì)的檢驗(1)有些蛋白質(zhì)能與濃硝酸發(fā)生顏色反應(yīng)。此類蛋白質(zhì)通常含有苯環(huán)。(2)灼燒蛋白質(zhì)固體時產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，原因是分子中含有N、S等元素。變式訓(xùn)練3美國科學(xué)家馬丁查非(MartinChalfie)、美籍華裔化學(xué)家錢永健(RogerTsien)以及日本科學(xué)家下村修(OsamuShimomura)因發(fā)現(xiàn)和研究綠色熒光蛋白(greenfluorercentprotein,GFP)而獲2008年度諾貝爾化學(xué)獎。GFP在紫外線照射下會發(fā)出鮮艷綠