1、菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定一、質(zhì)量管理的內(nèi)容1、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購(gòu)、驗(yàn)收不符合食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的;2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按食品原料儲(chǔ)藏保管辦法要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題;3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;二、質(zhì)量管理的程序1、日消菜報(bào)告表是反映菜品質(zhì)量問(wèn)題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長(zhǎng)每

2、天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可月底統(tǒng)一上交行政總廚;2、餐飲前臺(tái)每天實(shí)事求是的收集客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見或建議廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;3、行政總廚要密切與廚師長(zhǎng)、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析、研究、找出問(wèn)題的根源;4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。三、質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)1、對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗人員，酌情對(duì)當(dāng)事人給予10-100元的獎(jiǎng)勵(lì);2、對(duì)菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長(zhǎng)給予100元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)落實(shí)不到位的廚師長(zhǎng)給予100元處罰;3、廚師長(zhǎng)每月進(jìn)行菜

3、品總結(jié)，評(píng)選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎(jiǎng)勵(lì);4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、涼等），經(jīng)由經(jīng)理和廚師長(zhǎng)品嘗，如確認(rèn)是操作失誤，責(zé)任人處罰10元;5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元;（具體菜品份量清參照廚房出品成本卡）6、客人無(wú)特殊要求、酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下，20分鐘內(nèi)，涼菜沒(méi)有上齊，40分鐘內(nèi)熱菜沒(méi)有上齊，主食叫起后20分鐘沒(méi)有上齊責(zé)任人處罰50元;7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無(wú)盤邊、裝飾等，責(zé)任人處罰20元;8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰100元;9、菜品中出現(xiàn)異物的：1）屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰20元;2）屬于蟲害（蟑螂、蒼蠅等）的，責(zé)任人處罰50元;3）屬于傷害性

4、異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等）的，責(zé)任人處罰100元;10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰50元。11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來(lái)直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200（含）元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%;501元以上由責(zé)任人承擔(dān)50%。12、餐飲部二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的食品（干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲(chǔ)存食品等），因保管不善導(dǎo)致過(guò)期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門管理人員500元/次處罰，若造成罰