1、第三節(jié)第三節(jié) ISO2000ISO2000體系體系 一、概述一、概述 二、食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語二、食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語一、概述一、概述 ISO 22000:2005標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系對(duì)食食品安全管理體系對(duì)食物鏈中任何組織的要求物鏈中任何組織的要求于于2005年年9月月1日正式發(fā)日正式發(fā)布，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響布，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響 。該標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的頒布的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。體系認(rèn)

2、證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。 2006年年3月月1日，我國日，我國等同轉(zhuǎn)換等同轉(zhuǎn)換國際版國際版 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000：2006正式發(fā)布，正式發(fā)布， 2006年年 7月月1日正式實(shí)施。日正式實(shí)施。 P49 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布的）發(fā)布的ISO22000：2005食品安全管理體食品安全管理體系系對(duì)食物鏈中任何組織的要對(duì)食物鏈中任何組織的要求求通用國際標(biāo)準(zhǔn)是描述食品安全通用國際標(biāo)準(zhǔn)是描述食品安全管理體系要求的使用管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又，又可作為認(rèn)證和注冊(cè)的可作為認(rèn)證和注冊(cè)的審核標(biāo)準(zhǔn)審核標(biāo)準(zhǔn)，同，同時(shí)也是在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施時(shí)也是在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACC

3、P的一種的一種工具工具。融合、運(yùn)用融合、運(yùn)用 二、二、食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語 1、食品安全、食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概一種擔(dān)保。害消費(fèi)者的概一種擔(dān)保。 注注 ：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。2、食品鏈?zhǔn)称锋?food chain 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及

4、其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 注注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)；動(dòng)物飼料的生產(chǎn)； 注注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。 3、食品安全危害食品安全危害 food safety hazardfood safety hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。理因素或食品存在狀況。注注 1 1：“危害”不應(yīng)和“

5、風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。注注 2 2：食品安全危害包括過敏源。注注 3 3：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。

6、4 4、食品安全方針、食品安全方針 food safety policyfood safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨和方向。旨和方向。5 5、終產(chǎn)品、終產(chǎn)品 end productend product 組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 就第一組織而言為其最終產(chǎn)品，而對(duì)第二組織而言為其原物料或添加用成分。 6 6、流程圖、流程圖 flow diagramflow diagram 依據(jù)各步驟之間

7、的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。 7、控制措施控制措施 control measurecontrol measure食品安全食品安全 能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵淠軌蛴糜诜乐够蛳称钒踩：驅(qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)。 8、前提方案、前提方案 PRP,prerequisite programPRP,prerequisite program食品安全食品安全 在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和基

8、本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；人類消費(fèi)的安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。 9、操作性前提方案、操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通過危害分析確定的、必需的前提方案通過危害分析確定的、必需的前提方案PRPPRP，以，以控制控制食食品安全危害品安全危害(3.3)(3.3)引入的可能性和引入的可能性

9、和( (或或) )食品安全危害在食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性可能性。 10、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP) ( (食品安全食品安全) ) 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧氖称钒踩：驅(qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪衬骋徊襟E一步驟。11、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵限值 critical limit(CL)可接受和不可接受的判定值?？山邮芎筒豢山邮艿呐卸ㄖ怠Ｗ⒆?2 2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（C

10、CPCCP受控。受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。12、監(jiān)視、監(jiān)視 monitoring為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。13、糾正糾正/ /改正改正 correctioncorrection為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定義，定義 3.6.63.6.6注注1 1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安

11、全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（以連同糾正措施（3.143.14）一起實(shí)施。）一起實(shí)施。注注2 2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。14、糾正措施糾正措施 corrective actioncorrective action為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因?yàn)橄寻l(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。所采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2

12、000，定義，定義3.6.53.6.5注注1 1：不符合的原因可能不只一不符合的原因可能不只一項(xiàng)，需全面排查項(xiàng)，需全面排查。 注注2 2：糾正糾正措施包括原因分析及措施包括原因分析及采取行動(dòng)采取行動(dòng)以防止再以防止再發(fā)發(fā)生。生。 15、確認(rèn)、確認(rèn) validation 獲得通過獲得通過HACCPHACCP計(jì)劃和計(jì)劃和OPRPOPRP管理的控管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。制措施能夠有效的證據(jù)。 注：本定義比注：本定義比GB/T19000GB/T19000的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。16、驗(yàn)證、驗(yàn)證 verification通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定通過提

13、供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。GB/T19000-2000GB/T19000-2000， 定義定義3.8.4 3.8.4 17、更新、更新 updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。劃的活動(dòng)。第四節(jié)第四節(jié) HACCPHACCP體系體系食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系）體系 學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握掌握HACCP的基本原理的基本原理 了解了解HACCP的具體實(shí)施步驟的具體實(shí)施步驟 學(xué)習(xí)制定流程，能夠制定生產(chǎn)某種產(chǎn)品的學(xué)習(xí)制定流程，能夠制定生產(chǎn)某種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃計(jì)劃 一

14、、概述一、概述 HACCP體系的建立始于體系的建立始于1959年。當(dāng)時(shí)主要是為了年。當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于于太空中的食品太空中的食品具有具有100%的安全性。的安全性。 擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利( Pillsbury)公司、美國公司、美國宇航局宇航局(NASA)共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。的雛形。 即建即建立一個(gè)立一個(gè)“防御體系防御體系”，該體系能盡早地控制原料、，該體系能盡早地控制原料、加工

15、過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持完整、完整、適當(dāng)適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。的紀(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。保持準(zhǔn)確、詳細(xì)的記保持準(zhǔn)確、詳細(xì)的記錄是錄是HACCP體系的體系的最初也是最重要的要最初也是最重要的要求。求。 皮爾斯柏利皮爾斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了公司由此而建立了HACCP體系，用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危體系，用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。害的位置或加工工序。 生產(chǎn)過程包括生產(chǎn)過程包括原料生產(chǎn)、加工過程、貯運(yùn)過原料生產(chǎn)、加工過程、貯運(yùn)過程直到食品消費(fèi)程直到食品消費(fèi)。60年代末始創(chuàng)

16、于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年EU委員會(huì)委員會(huì)HACCP決議決議/指令指令95年美國相繼頒布年美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī) 美國是最早應(yīng)用美國是最早應(yīng)用HACCP原理的國家，并在食品加工原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。的監(jiān)督與立法工作。 1989年年10月美國食品安全檢驗(yàn)處月美國食

17、品安全檢驗(yàn)處(FSIS)發(fā)布發(fā)布食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)的的HACCP原理原理； 1991年年4月提出月提出 HACCP 評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)程序； 1994年年3月公布了月公布了冷凍食品冷凍食品HACCP 一般規(guī)則一般規(guī)則； 1994年年FDA公布用于食品安全保證措施的公布用于食品安全保證措施的用于食品工用于食品工業(yè)的業(yè)的HACCP進(jìn)展進(jìn)展 ； 1995年年12月，月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施產(chǎn)品的措施； 1998年年4月，月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP ，接，接著對(duì)蛋品的生產(chǎn)也提出包括著對(duì)蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP

18、在內(nèi)的管理方案。在內(nèi)的管理方案。 目前，英國、法國、比利時(shí)、荷蘭、等國家已推目前，英國、法國、比利時(shí)、荷蘭、等國家已推廣、應(yīng)用廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實(shí)施體系，相繼發(fā)布實(shí)施HACCP原原理的法規(guī)、辦法。理的法規(guī)、辦法。 我國從上世紀(jì)我國從上世紀(jì)90年代起在一些出口食品企業(yè)推年代起在一些出口食品企業(yè)推廣廣HACCP體系，取得了顯著效果。體系，取得了顯著效果。 HACCP體系已成為商檢確保食品安全控制的基體系已成為商檢確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達(dá)國家相對(duì)等的本政策，并逐步建立了與發(fā)達(dá)國家相對(duì)等的（HACCP）法規(guī)體系。）法規(guī)體系。 2002年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)

19、布第3號(hào)公告號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，規(guī)范，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認(rèn)證管理工作實(shí)現(xiàn)了有法可依。體系認(rèn)證管理工作實(shí)現(xiàn)了有法可依。 2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明號(hào)令，明確提出了確提出了衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄體系的產(chǎn)品目錄，第一，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管

20、理體系，管理體系，要求凡是從事要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記時(shí)，必須先通過的生產(chǎn)企業(yè)在新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記時(shí)，必須先通過HACCP體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)，必體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成HACCP體系建立并通過評(píng)審。體系建立并通過評(píng)審。 二、二、HACCP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容 HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)

21、過程中可能發(fā)生的是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分構(gòu)成主要由兩部分構(gòu)成: 危害分析危害分析 hazard analysis(HA) 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP) 三、三、HACCP的七個(gè)基本原理的七個(gè)基本原理 1、危害分析、危害分析 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3、建立關(guān)鍵限值、保證、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制受控制 4、確定監(jiān)控、確定監(jiān)控CCP的措施的措施 5、確立糾偏措施、確立糾偏措

22、施 6、確立有效的記錄保持程序、確立有效的記錄保持程序 7、建立審核程序以證明、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。行中。1、危害分析、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害” 食品安全的危害食品安全的危害 生物危害生物危害 沙門氏菌、大腸桿菌沙門氏菌、大腸桿菌0157、H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化學(xué)危害化學(xué)危害n殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等n物理危害物理危害n木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料

23、等 HACCP中的中的“危害危害”: 指任何一生物的、化指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：如： 昆蟲昆蟲 頭發(fā)頭發(fā) 臟物臟物 經(jīng)濟(jì)詐騙經(jīng)濟(jì)詐騙 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象危害分析（危害分析（HA） 對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；際和潛在的

24、危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)； 對(duì)對(duì)工藝中工藝中每個(gè)每個(gè)工序工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)； 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度； 鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。CCP的確定：的確定： 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個(gè)過程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以制得以防止、消除或降至

25、可接受水平防止、消除或降至可接受水平。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 CCP判斷樹判斷樹關(guān)于判斷樹關(guān)于判斷樹 產(chǎn)生危害的步驟未必是產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為選擇最適合的步驟作為CCP； 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無法控制，必須修改工藝。如果無法控制，必須修改工藝。當(dāng)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為確定為CCP如：如： 通過控制接

26、收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明），供應(yīng)商的聲明） 通過配方或添加配料步驟通過配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品控制預(yù)防病原體在成品中的生長（例，中的生長（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長能將危害消除的點(diǎn)可以確定為能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP如：如： 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出，通過從加工線金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。上剔除污染

27、的產(chǎn)品而消除。 寄生蟲能通過冷凍殺死。寄生蟲能通過冷凍殺死。能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為可以確定為CCP如：如： 外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度；外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度； 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。低程度。 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少化學(xué)危害被減少/或到最低程度或到最低程度一種危害有時(shí)可由幾個(gè)一種危害有時(shí)可由幾個(gè)CCP來控制。來控制。例如：鯖魚罐例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、頭生產(chǎn)

28、中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)CCP控制?？刂?。例如：實(shí)例如：實(shí)際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長，也可以防止魚、肉組織中組氨的形微生物生長，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學(xué)危害被減少成。和化學(xué)危害被減少/或到最低程度?；?/p>

29、到最低程度。 3、建立關(guān)鍵限值、保證、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制受控制 對(duì)每個(gè)對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。限制在安全值以內(nèi)。 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如：溫度、時(shí)間、關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如：溫度、時(shí)間、水分含量、水分含量、pH等。等。關(guān)鍵限值舉例關(guān)鍵限值舉例 危害危害 CCP 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 巴氏消毒巴氏消毒72 、 t 15”細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 干燥干燥 干燥溫度干燥溫度 93 t 120、鼓風(fēng)速度鼓風(fēng)速度2rpm、水分活度水分活度0.85細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 酸化酸化原料量原

30、料量4.5kg、浸泡時(shí)間浸泡時(shí)間 8h、醋酸濃度醋酸濃度3.5%優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵限值應(yīng)具備如下特點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵限值應(yīng)具備如下特點(diǎn)：直觀直觀 (objective) (objective) 易于監(jiān)測(cè)易于監(jiān)測(cè) 僅基于食品安全僅基于食品安全通過控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理通過控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能違背法規(guī)不能違背法規(guī)油炸魚餅的油炸魚餅的3個(gè)關(guān)鍵限值（個(gè)關(guān)鍵限值（CL）方案）方案 無致病菌檢出；無致病菌檢出； 最低中心溫度最低中心溫度66 、最少時(shí)間最少時(shí)間1mi

31、n；w最低油溫最低油溫177 、最大餅厚、最大餅厚0.6cm、最少時(shí)間、最少時(shí)間 1min。 3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？關(guān)鍵限值信息來源關(guān)鍵限值信息來源一般來源一般來源 例子例子科學(xué)刊物科學(xué)刊物學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書等科書等法規(guī)性指南法規(guī)性指南國家地方指南、國家地方指南、FDA指指南、標(biāo)準(zhǔn)南、標(biāo)準(zhǔn)專家專家學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn) 4、確定監(jiān)控確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）的措施（建立監(jiān)控體系） 監(jiān)

32、控：監(jiān)控： 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控的目的：監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏 離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；加工調(diào)整； 查明何時(shí)失控（一個(gè)查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；發(fā)生偏離時(shí)）； 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。監(jiān)控的對(duì)象：監(jiān)控的對(duì)象： 產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過

33、觀察和測(cè)量情況。通過觀察和測(cè)量來評(píng)估該來評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度；若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度；若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值；值；當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的。如果可能應(yīng)采用連監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的。如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：行的，連續(xù)監(jiān)

34、控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中?？梢酝ㄟ^金屬探測(cè)器監(jiān)控每包機(jī)械處理的凍菠菜中可能含有的金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。非連續(xù)監(jiān)控非連續(xù)監(jiān)控: :如pH值、水分活度等的檢測(cè)。 監(jiān)控者監(jiān)控者 流水線上的崗位工流水線上的崗位工 設(shè)備操作者設(shè)備操作者 監(jiān)督員監(jiān)督員 維修人員維修人員 質(zhì)量檢查員質(zhì)量檢查員對(duì)監(jiān)控人員的要求：對(duì)監(jiān)控人員的要求： 接受過有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)接受過有關(guān)技術(shù)培訓(xùn) 完全理解完全理解CCP監(jiān)控的重要性監(jiān)控的重要性 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控 能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況 5、建立糾

35、偏措施、建立糾偏措施 （1）定義：）定義：當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超超過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。施。 通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下再次處于控制之下。 （2）糾偏行動(dòng)的內(nèi)容）糾偏行動(dòng)的內(nèi)容 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線 重新加工重新加工 工藝調(diào)整（工藝調(diào)整（改變溫度、時(shí)間、調(diào)整改變溫度、時(shí)間、調(diào)整pH、改

36、變?cè)吓浔鹊龋?、改變?cè)吓浔鹊龋?收回已分發(fā)的產(chǎn)品收回已分發(fā)的產(chǎn)品 退回原料退回原料或銷毀產(chǎn)品或銷毀產(chǎn)品 （3）糾偏行動(dòng)）糾偏行動(dòng)/報(bào)告的格式規(guī)范報(bào)告的格式規(guī)范糾偏行動(dòng)的格式范例：糾偏行動(dòng)的格式范例：偏離：偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏：糾偏： 牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度；牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度；糾偏行動(dòng)：糾偏行動(dòng)： 隔離，評(píng)估其安全性；隔離，評(píng)估其安全性； 檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因； 重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容：糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包

37、含的內(nèi)容：偏離的描述偏離的描述采取的糾偏行動(dòng)采取的糾偏行動(dòng)受影響產(chǎn)品的最終處理受影響產(chǎn)品的最終處理糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名）糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名）確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等）確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等）對(duì)癥下藥對(duì)癥下藥6、確立有效的記錄保持程序、確立有效的記錄保持程序 在在HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄體系中需要什么樣的紀(jì)錄 什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息 計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查4種記錄被保存作為種記錄被保存作為HACCP體系的組成體系的組成（1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；（

38、2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；（3）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；（4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄）驗(yàn)證活動(dòng)記錄支持文件包括：支持文件包括：（1）用于制定用于制定HACCP計(jì)劃的信息和資料計(jì)劃的信息和資料（2） 有關(guān)數(shù)據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)（3）HACCP小組成員名單及職責(zé)分工小組成員名單及職責(zé)分工（4） 在制定在制定HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟的概要計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟的概要 . 必須要保存的文件包括：必須要保存的文件包括： 說明說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；系統(tǒng)的各種措施（手段）； 用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)； 與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定

39、； 監(jiān)控方法及記錄；監(jiān)控方法及記錄； 偏差與糾偏紀(jì)錄；偏差與糾偏紀(jì)錄； 審定報(bào)告及審定報(bào)告及HACCP計(jì)劃表；計(jì)劃表； 危害分析工作表；危害分析工作表； HACCP執(zhí)行小組報(bào)告及總結(jié)等。執(zhí)行小組報(bào)告及總結(jié)等。 7、建立驗(yàn)證程序、建立驗(yàn)證程序 （1）目的：審核）目的：審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。 （2）入手點(diǎn)：）入手點(diǎn)： 驗(yàn)證所應(yīng)用的驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ牟僮鞒绦驅(qū)に囄：Φ目刂剖欠裾！⒊浞?、有效；控制是否正常、充分、?/p>

40、效； 驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。用。（3）驗(yàn)證的具體內(nèi)容：）驗(yàn)證的具體內(nèi)容：3個(gè)個(gè)驗(yàn)證驗(yàn)證HACCP計(jì)劃計(jì)劃從原料驗(yàn)收到個(gè)加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)從原料驗(yàn)收到個(gè)加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入等是否全部列入HACCP計(jì)劃；計(jì)劃；所建立的所建立的HACCP計(jì)劃是否能消除或控制以上危害；計(jì)劃是否能消除或控制以上危害；偏差及對(duì)潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；偏差及對(duì)潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；計(jì)劃監(jiān)控程序能否做到簡易、快速、準(zhǔn)確反映計(jì)劃監(jiān)控程序能否做到簡易、快速、準(zhǔn)確反映CCP的限值，的限值，

41、有效控制有效控制CCP； 其他方面對(duì)其他方面對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、補(bǔ)充。計(jì)劃的修改、補(bǔ)充。關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查與驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查與驗(yàn)證按照按照CCP的操作程序檢查，受控的操作程序檢查，受控CCP是否符合是否符合HACCP計(jì)計(jì)劃的要求；劃的要求；按微生物方法對(duì)各按微生物方法對(duì)各CCP點(diǎn)采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo)進(jìn)點(diǎn)采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo)進(jìn)行行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物污計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；染情況；檢查在對(duì)比過程中檢查在對(duì)比過程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后, 是否符合是否符合CCP計(jì)劃實(shí)施的要求；計(jì)劃實(shí)施的

42、要求； 檢查檢查CCP記錄記錄 是否按計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；是否按計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合所有記錄是否符合HACCP計(jì)劃要求。計(jì)劃要求。驗(yàn)證方法：驗(yàn)證方法： 要求供貨方提供產(chǎn)品合格證；要求供貨方提供產(chǎn)品合格證； 檢測(cè)儀器，審查儀器校正紀(jì)錄；檢測(cè)儀器，審查儀器校正紀(jì)錄； 復(fù)查復(fù)查HACCP計(jì)劃制定的有關(guān)文件；計(jì)劃制定的有關(guān)文件； 審查審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志；內(nèi)容體系及工作日志； 檢查檢查CCP紀(jì)錄及控制是否正常；紀(jì)錄及控制是否正常； 復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況；復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況； 中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查；中間產(chǎn)

43、品及最終產(chǎn)品的微生物檢查； 評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差；評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差；r 調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況；調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況； 復(fù)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反饋意見。復(fù)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反饋意見。HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證的頻率系統(tǒng)驗(yàn)證的頻率每年一次每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變審核審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)：體系的驗(yàn)證活動(dòng)： 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 檢查檢查CCP是否按是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控計(jì)劃的要求被監(jiān)控 檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 檢查記錄是

44、否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來完成檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來完成 五、五、HACCP體系實(shí)施的基本步驟體系實(shí)施的基本步驟 1、前提條件、前提條件管理保證管理保證人員培訓(xùn)人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收產(chǎn)品回收客戶投訴客戶投訴產(chǎn)品的識(shí)別代碼（標(biāo)簽要求）產(chǎn)品的識(shí)別代碼（標(biāo)簽要求）GMPGMP、SSOPSSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范文件合理執(zhí)行規(guī)范 企業(yè)最高管理層認(rèn)可（人力、物力、財(cái)力企業(yè)最高管理層認(rèn)可（人力、物力、財(cái)力） 2、基本步驟（、基本步驟（13個(gè)）個(gè)） 前前5個(gè)步驟為預(yù)備步驟個(gè)步驟為預(yù)備步驟/準(zhǔn)備階段，需預(yù)先完成；準(zhǔn)備階段，需預(yù)先完成； 69步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法；步驟是

45、危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法； 1013步驟是步驟是HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立和實(shí)施。計(jì)劃的維護(hù)措施的建立和實(shí)施。 （3）具體步驟）具體步驟（一）（一）HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟步驟1：成立：成立HACCP計(jì)劃擬定小組計(jì)劃擬定小組HACCP小組至少由以下人員組成：小組至少由以下人員組成： 質(zhì)量保證與控制專家質(zhì)量保證與控制專家 可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；衛(wèi)生控制專家； 食品工藝專家食品工藝專家 對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的

46、知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法； 食品設(shè)備及操作工程師食品設(shè)備及操作工程師 對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)； 其他人員其他人員 原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運(yùn)、銷售人員、原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運(yùn)、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。公共衛(wèi)生管理者等。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。步驟步驟2：描述產(chǎn)品：描述產(chǎn)品 對(duì)對(duì)產(chǎn)品（包括原料與半成品）

47、的特性、規(guī)格、安全性產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)等進(jìn)行全面的描述，尤其對(duì)下列內(nèi)容要作具體定義和說明。行全面的描述，尤其對(duì)下列內(nèi)容要作具體定義和說明。（1）原輔料（商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)）；）原輔料（商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)）；（2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質(zhì)（水分活度、）理化性質(zhì)（水分活度、pH、硬度、流變性等）；、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）；）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等

48、）；（6）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）；）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。產(chǎn)品描述實(shí)例：產(chǎn)品描述實(shí)例：產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、重要特征（含水量、pH、礦、礦物質(zhì)、主要維生素量）物質(zhì)、主要維生素量）固形物：固形物：501BX； 總酸：總酸：1116克克/100克；維生素克；維生素C；硒；有機(jī)酸；硒；有機(jī)酸食用方式食用方式即時(shí)用水調(diào)配（即時(shí)用水調(diào)配（13BX）飲用或與其它飲料）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用調(diào)配飲用包裝方式包裝方式無菌袋密封罐裝無菌袋密封罐裝貨架壽命貨架壽命保存保存18

49、個(gè)月個(gè)月銷售地點(diǎn)及對(duì)象銷售地點(diǎn)及對(duì)象美國、澳大利亞等；普通健康人群、病人、美國、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。體弱者、兒童。標(biāo)簽說明標(biāo)簽說明開封后，請(qǐng)冷藏保存；無安全要求開封后，請(qǐng)冷藏保存；無安全要求特殊分銷控制特殊分銷控制貯藏溫度：貯藏溫度：18步驟步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象：確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象 食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途。為產(chǎn)品的用途。 應(yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，應(yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；如兒童、老人、婦女、體弱者等； 使用說明

50、書要說明適合哪一類消費(fèi)人群、食用目使用說明書要說明適合哪一類消費(fèi)人群、食用目 的、食用方法等；的、食用方法等； 將有關(guān)內(nèi)容填入將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。步驟步驟4：編制流程圖：編制流程圖 流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明，不可含糊不清。驟，依次標(biāo)明，不可含糊不清。原料接收原料接收包裝物料包裝物料貯貯 存存加加 工工包包 裝裝貯貯 存存發(fā)發(fā) 運(yùn)運(yùn)非受限輔料非受限輔料受限輔料受限輔料簽名：簽名： 日期：日期： 審核：審核： 日期：日期：工藝流程圖工藝流程圖CCP確定一個(gè)完整的確定一個(gè)完整的HACC

51、P流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料：流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料：1）原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料；）原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料；2）車間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等；）車間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等；3）所有工藝流程次序；）所有工藝流程次序；4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求（時(shí)間、溫度變化）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求（時(shí)間、溫度變化等）；等）；5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；6）設(shè)備設(shè)計(jì)特征；）設(shè)備設(shè)計(jì)特征；7）清潔和消毒操作步驟的有效性；）清潔和消毒操作步驟的有效性；8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習(xí)慣；）環(huán)境衛(wèi)生、人員

52、衛(wèi)生習(xí)慣；9）人員進(jìn)出與工作路線、潛在的交叉污染路線；）人員進(jìn)出與工作路線、潛在的交叉污染路線；10）貯運(yùn)與銷售條件、消費(fèi)者使用說明。）貯運(yùn)與銷售條件、消費(fèi)者使用說明。步驟步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過程進(jìn)行將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。 如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等。（二）（二）HACCP危害分析及其控制辦法危害分析及其控制辦法步驟步驟6：危害分析及控制措施：危害分析及控制措施 危害

53、分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類、危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。 對(duì)食品生產(chǎn)過程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、對(duì)食品生產(chǎn)過程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。有效的預(yù)防措施。 通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受的水平。其達(dá)到可接受的水平。微生物類微生物類原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速干燥、氣調(diào)原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速干燥、氣調(diào);加工過程：調(diào)整加工過程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染

54、；值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染；貯運(yùn)過程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過程防止損壞等；貯運(yùn)過程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過程防止損壞等；不同危害種類所采取的措施不同危害種類所采取的措施化學(xué)污染類：化學(xué)污染類： 嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留； 不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑； 防止貯運(yùn)過程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。防止貯運(yùn)過程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。物理類：物理類： 提供原輔材料的質(zhì)量保證書；提供原輔材料的質(zhì)量保證書； 原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥善保存等。原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥善

55、保存等。危害分析危害分析-評(píng)估評(píng)估 低低高高重要風(fēng)險(xiǎn)重要風(fēng)險(xiǎn) 出現(xiàn)的可能性 程度HACCP危害分析表危害分析表 （1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對(duì)第說明對(duì)第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么應(yīng)用什么預(yù)防措施預(yù)防措施來防止危來防止危害？害？（6）本步驟本步驟是關(guān)鍵是關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)嗎？嗎？將危害分析過程整理成文是十分重要的將危害分析過程整理成文是十分重要的步驟步驟7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的

56、控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：（1）在某點(diǎn)中存在）在某點(diǎn)中存在SSOP無法消除的明顯危害。無法消除的明顯危害。（2）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。水平以下的控制措施。（3）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。中沒有有效的控制措施。（4）在

57、某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。HACCP危害分析表危害分析表 （1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對(duì)第說明對(duì)第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么應(yīng)用什么預(yù)防措施預(yù)防措施來防止危來防止危害？害？（6）本步驟本步驟是關(guān)鍵是關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)嗎？嗎？步驟步驟8 確定各確定各CCP的關(guān)鍵限值（的關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值（關(guān)鍵限值（CL）的確定是建

58、立在對(duì)產(chǎn)品全過）的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用，監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用，可以在不停產(chǎn)的可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。情況下快速監(jiān)控。 必須與控制措施有關(guān)必須與控制措施有關(guān) 必須是可見的，或可測(cè)量的，如：時(shí)間、溫度、必須是可見的，或可測(cè)量的，如：時(shí)間、溫度、PH值值 必須是有效的必須是有效的=能控制關(guān)鍵危害能控制關(guān)鍵危害 步驟步驟9 建立各建立各CCP的監(jiān)控制度的監(jiān)控制度 監(jiān)控對(duì)象：監(jiān)控對(duì)象： 酸度是酸度是

59、CCP， pH值就是監(jiān)控對(duì)象；值就是監(jiān)控對(duì)象； 溫度是溫度是CCP，監(jiān)控對(duì)象就是加工或貯運(yùn)的溫度；，監(jiān)控對(duì)象就是加工或貯運(yùn)的溫度； 蒸煮或加熱、殺菌是蒸煮或加熱、殺菌是CCP，溫度與時(shí)間就是監(jiān)控對(duì)象。，溫度與時(shí)間就是監(jiān)控對(duì)象。 監(jiān)測(cè)方法：一般有在線（生產(chǎn)線上）檢測(cè)和不在線（離線）監(jiān)測(cè)方法：一般有在線（生產(chǎn)線上）檢測(cè)和不在線（離線）檢測(cè)兩種。檢測(cè)兩種。在線檢測(cè)可以在線檢測(cè)可以連續(xù)地隨時(shí)連續(xù)地隨時(shí)提供檢測(cè)情況，如溫度、時(shí)間的檢測(cè)；提供檢測(cè)情況，如溫度、時(shí)間的檢測(cè)；離線檢測(cè)是離開生產(chǎn)線的某些檢測(cè)，可以是間歇的，如離線檢測(cè)是離開生產(chǎn)線的某些檢測(cè)，可以是間歇的，如pH值、水分活度等值、水分活度等的檢測(cè)的

60、檢測(cè)。為每一個(gè)為每一個(gè)CCP設(shè)立一個(gè)監(jiān)控體系的原則：設(shè)立一個(gè)監(jiān)控體系的原則： 必須能控制的體系必須能控制的體系 最好是現(xiàn)場(chǎng)、連續(xù)控制最好是現(xiàn)場(chǎng)、連續(xù)控制 如不連續(xù)，必須確定頻率如不連續(xù)，必須確定頻率 監(jiān)控過程必須精確監(jiān)控過程必須精確 使用使用CCP日志表日志表 MWHFW控制什么控制什么?怎樣控制怎樣控制?監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率?由誰控制由誰控制?監(jiān)控日志表監(jiān)控日志表（三）（三）HACCP計(jì)劃的維護(hù)計(jì)劃的維護(hù)步驟步驟10 建立糾偏措施建立糾偏措施（1）列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值。）列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值。（2）尋查偏離的原因、途徑。）尋查偏離的原因、途徑。（3）為糾正偏離所采用的措施