1、第三章第三章 醬醬 油油Chapter 3 Soy sauceChapter 3 Soy sauce12你是否想過(guò)如何用英語(yǔ)來(lái)表達(dá)“我是來(lái)打醬油的我是來(lái)打醬油的”？看看腦洞大開(kāi)的網(wǎng)友給出的這些翻譯版本，你覺(jué)得哪種最符合“打醬油”的語(yǔ)意？3 Im going to buy some soy sauce.Im going to buy some soy sauce. Its none of my business, I come to Its none of my business, I come to buy some soy sauce.buy some soy sauce. Im just

2、hanging out.Im just hanging out. It doesnt matter to me.It doesnt matter to me. Dont drag me into this matter, Im Dont drag me into this matter, Im just a bystander.just a bystander. Its none of my business, I am just a Its none of my business, I am just a passer-by.passer-by.4 要翻譯出“打醬油”的精髓，需要先了解這個(gè)詞

3、語(yǔ)的網(wǎng)絡(luò)釋義。 現(xiàn)在，“打醬油”指的是不談?wù)危徽劽舾性掝}不談?wù)?，不談敏感話題，與自己無(wú)關(guān)與自己無(wú)關(guān)，自己什么都不知道，就用此話回帖，自己什么都不知道，就用此話回帖而已，相當(dāng)于而已，相當(dāng)于“路過(guò)路過(guò)”。 Dont drag me into this matter, Im just a bystander. Its none of my business, I am just a passer-by.5本章內(nèi)容本章內(nèi)容概述醬油產(chǎn)品分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原料及原料處理種曲制備通風(fēng)制曲醬油發(fā)酵工藝醬油壓榨與浸出（淋油）醬油配兌、滅菌及防腐6第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、醬油的發(fā)展歷史定義：醬油是一種常用

4、的咸味和鮮味調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，發(fā)酵釀制而成的具有特殊色、香、味的液體。據(jù)【周禮天官】記載：“醢人掌四豆之實(shí)，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚(yú)醢、鴈醢”?！磅啊?，就是用小的壇子類器皿裝的發(fā)酵了的肉醬7西漢史游在所著急救篇中說(shuō)：“醬，以豆合 面 而 為之”東 漢 崔 實(shí) 在四民月令中說(shuō)：“正月可做諸醬，肉醬、清醬”，即類似今天的醬油?！笆抡聻樯蠒r(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)” 醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的！ 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)，最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。 醬油是醬生產(chǎn)演變而來(lái)，可以看作醬的浸出物。8 醬油在歷史上名

5、稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。 最早使用“醬油”一詞是宋代,“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”9二、醬油在調(diào)味品中的地位開(kāi)門七件事“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”這里的醬是指的醬油和醬制品。按周禮的說(shuō)法，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個(gè)“醢”的品種。論語(yǔ)有記載“不得其醬不食”?，F(xiàn)在家庭做菜幾乎菜菜離不開(kāi)醬油。10醬油生產(chǎn)源于醬，醬是半流體或不流動(dòng)的，醬油是流體，食用方便，導(dǎo)致醬油成為調(diào)味品的主體。醬油在調(diào)味品占據(jù)龍頭老大，與人們生活息息相關(guān)，無(wú)論農(nóng)村還是城市醬油都是主調(diào)味品，我國(guó)人均約4公斤，日本年人均

6、約10公斤。人們?nèi)栽诓粩嗤卣贯u油的應(yīng)用領(lǐng)域，你是否聽(tīng)說(shuō)過(guò)水果蘸醬油？11我國(guó)南方的小伙伴，除了典型的楊楊梅、荔枝、芒果外，菠蘿、橘子梅、荔枝、芒果外，菠蘿、橘子等水果蘸一點(diǎn)生抽生抽或者蒸魚(yú)豉油蒸魚(yú)豉油都是不錯(cuò)的餐前開(kāi)胃菜122014年我國(guó)醬油總產(chǎn)量：938萬(wàn)噸三、國(guó)內(nèi)醬油業(yè)現(xiàn)狀13調(diào)味品100強(qiáng)企業(yè)醬油產(chǎn)量分布我國(guó)醬油行業(yè)集中度我國(guó)醬油企業(yè)目前存在行業(yè)集中度偏低的問(wèn)題142014年醬油行業(yè)上榜品牌C-BPI*得分前三家醬油領(lǐng)先企業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)份額為28%，2017年有望提高至32%* C-BPI，China Brand Power Index，中國(guó)品牌力指數(shù)。被納入工信部品牌政策體系，是測(cè)定影響

7、消費(fèi)者購(gòu)買行為的品牌力指數(shù)15中國(guó)醬油市場(chǎng)已形成四分天下的格局：中國(guó)醬油市場(chǎng)已形成四分天下的格局：粵產(chǎn)粵產(chǎn)醬油：醬油： 廣東海天、致美齋廣東海天、致美齋 為主為主滬產(chǎn)滬產(chǎn)醬油：上海淘大、家樂(lè)、老蔡醬油：上海淘大、家樂(lè)、老蔡 為主為主外資外資醬油：雀巢美極、龜甲萬(wàn)、加加、和田寬為主醬油：雀巢美極、龜甲萬(wàn)、加加、和田寬為主地產(chǎn)地產(chǎn)醬油：北京金獅，石家莊珍極、山東欣和、天津天醬油：北京金獅，石家莊珍極、山東欣和、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等立、福州民天、湖南雙鳳等 為主為主16我國(guó)大陸地區(qū)醬油人均消費(fèi)與其他國(guó)家及地區(qū)相比差距較大我國(guó)大陸地區(qū)醬油人均消費(fèi)與其他國(guó)家及地區(qū)相比差距較大醬油人均消費(fèi)（L/

8、年）現(xiàn)在內(nèi)地人均年消費(fèi)量?jī)H為3公斤多一點(diǎn)，僅為其它習(xí)慣吃醬油的東方國(guó)家和地區(qū)消費(fèi)量的30%-50%，所以，隨著人民生活水平的提高，醬油的銷量還會(huì)進(jìn)一步增加。 17四、國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)情況醬油生產(chǎn)最早由大豆、小麥為原料，天然制曲，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油。上世紀(jì)50年研發(fā)了低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油。60年代為了降低成本，許多廠家用鹽酸水解豆粕生產(chǎn)醬油。70年代禁止了鹽酸水解生產(chǎn)醬油工藝，原因鹽酸含有砷。80年代，大多數(shù)廠家用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，原料用豆粕（豆餅）、麩皮。18 90年代初西北輕院一位教授又提出用鹽酸水解生產(chǎn)醬油，原因出現(xiàn)了食用級(jí)鹽酸，沒(méi)有砷的危害。 90年代末，發(fā)現(xiàn)了植物蛋白鹽酸

9、水解液生產(chǎn)醬油含有三氯丙醇。 2000年國(guó)家頒布了醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）,同時(shí)制定了配制醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),在酸水解植物蛋白調(diào)味液中首次明確規(guī)定三氯丙醇限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為1毫克/公斤，但是對(duì)釀造和配制醬油均未提出三氯丙醇的限量指標(biāo)19國(guó)外生產(chǎn)醬油的國(guó)家主要是日本和東南亞各國(guó)。日本醬油生產(chǎn)技術(shù)工藝是世界領(lǐng)先水平，人均食用量也是最高的。日本80%的是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，我國(guó)恰好相反80%采用低鹽固態(tài)發(fā)酵。日本最大的醬油生產(chǎn)廠是龜甲萬(wàn)公司，其年產(chǎn)量30多萬(wàn)噸，占他們國(guó)家產(chǎn)量的三分之一，但也有很多小的廠，生產(chǎn)廠家有2000多家。五、國(guó)外醬油生產(chǎn)情況20六、醬油的營(yíng)養(yǎng)成分

10、及保健功能醬油營(yíng)養(yǎng)成分豐富，我國(guó)生產(chǎn)的釀造醬油每100ml中含有可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5-10g，含糖分2g以上，此外，還含有豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的咸味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還含有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦無(wú)味調(diào)和、色、香具備的調(diào)味佳品。（1）醬油的營(yíng)養(yǎng)成分21（2）醬油的保健功能調(diào)味，增鐵質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證明，在不同種類的菜肴中放進(jìn)醬油，不僅增添了鮮美風(fēng)味，而且成倍析出鐵質(zhì)，為造血系統(tǒng)提供重要成分。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，其分解所得的主要成分-氨基酸，是

11、人體生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。促消化，醬油里面含有各種有益身體的酶、酵母菌、乳酸菌，具有促進(jìn)消化、吸收的作用。22 殺菌，醬油對(duì)傷寒菌、葡萄球菌、痢疾桿菌等致病菌具有很強(qiáng)的殺滅作用。 抵御射線，廣島大學(xué)原子能醫(yī)學(xué)研究所通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，豆醬和醬油中含有一種抵御Y射線作用的物質(zhì)。 降低心血管疾病，醬油含有的維生素和礦物質(zhì)（異黃酮類 、Vc 、類黑精），可降低人體膽固醇；降低心血管疾病的發(fā)病率。新加坡國(guó)立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員還發(fā)現(xiàn)，黑醬油 （老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用比紅酒還高（高10倍），有助于防止自由基對(duì)血管造成的破壞，降低動(dòng)脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險(xiǎn)。23抗腫瘤，大豆的 主要原料是

12、大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)、麥芽酚、異黃酮、黑精、低聚糖等成分，而有防癌的效果；我國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)大豆內(nèi)含植物雌激素，可有效控制人體內(nèi)雌性激素的產(chǎn)生，人體中的雌激素過(guò)高會(huì)引起乳癌的發(fā)生，而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，能減少人體中的雌激素的分泌，對(duì)于防癌特別是乳癌有一定的作用；日本科學(xué)家研究證明，醬油中含有300多種香氣成分，其中HEMF（4-羥基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有抗癌作用。24多吃醬油會(huì)不會(huì)變黑！？多吃醬油會(huì)不會(huì)變黑??？25高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油釀造醬油釀造醬油配制醬油配制醬油七、醬油的分類根據(jù)釀造工藝分類也叫花

13、色醬油或改制醬油，以發(fā)酵醬油為原料，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。26p 釀造醬油以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后加鹽水混合發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。生抽：是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽：是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。 27高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。固稀發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油以大豆（或

14、脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量制醅，然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。28前者加的鹽水濃度高，鹽水量大，制成醬醪液態(tài)發(fā)酵。后者加的鹽水濃度低，鹽水量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵。前者發(fā)酵溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，醬油產(chǎn)品風(fēng)味好。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油區(qū)別高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油區(qū)別29p 配制醬油以釀造醬油為主體，與鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。另外，對(duì)配制醬油作了兩點(diǎn)要求：1

15、、配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不得少于50%；2、配制醬油不得添加味精廢液、谷氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)氨基酸液。 如五香醬油、蘑菇醬油（醬油蘑菇煮沸 加白糖，味精）、果汁醬油（西瓜汁）、辣味醬油(加藥材、香辛料）。30化學(xué)醬油：蛋白質(zhì)水解液 魚(yú)露：又名魚(yú)醬油或蝦油，以小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，東南亞一些國(guó)家和我國(guó)廣州、福建等沿海產(chǎn)之。 一般醬油：以豆、麥為原料培菌制曲發(fā)酵而成 。按食用習(xí)慣分類醬油的其他分類31液體醬油為大宗產(chǎn)品固體醬油在液體醬油中加入蔗糖、精鹽等，真空濃縮、 加工定型而成。粉末醬油直接噴霧干燥而成(2.5t醬油可生產(chǎn)醬油粉1t)。按形態(tài)分類濃色醬油呈棕紅色或棕褐

16、色，為我國(guó)醬油之大宗。淡色醬油又稱白醬油，呈淡黃褐色，產(chǎn)量較少。按色澤分類32加溫條件的不同加溫條件的不同天然曬露法；保溫速釀法。以醬醪體態(tài)（或以成曲拌水多少）以醬醪體態(tài)（或以成曲拌水多少）稀醪發(fā)酵法：成曲+水200250%。固態(tài)發(fā)酵法：成曲+水65 100%。 固稀發(fā)酵法（分釀法）：豆餅曲高溫（47-52）低鹽制醅，麥子曲低溫（30-39）制醅，水解完畢后混合發(fā)酵。無(wú)鹽發(fā)酵 ：拌曲水中不加鹽 ，發(fā)酵時(shí)間短，溫度較高，風(fēng)味欠佳 33按成曲的菌種種類不同分按成曲的菌種種類不同分: :單菌種制曲發(fā)酵：以一種微生物為主的發(fā)酵法。多菌種制曲發(fā)酵：以多種微生物參與的混合曲種制曲發(fā)酵，如米曲霉、黑曲霉混合

17、制曲發(fā)酵。按拌鹽水濃度按拌鹽水濃度高鹽發(fā)酵：發(fā)酵周期長(zhǎng)，多用于自然發(fā)酵中。低鹽發(fā)酵：是目前生產(chǎn)上常用的方法。34八、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)35醬香主要來(lái)自酚類化合物 ，酚類化合物主要來(lái)自小麥中的木質(zhì)素，在制曲過(guò)程曲霉菌作用木質(zhì)素生成阿魏酸，阿魏酸在發(fā)酵過(guò)程有球擬酵母作用生成具有醬香的酚類化合物，陪考的小麥酚類成分增加。醇香來(lái)自發(fā)酵酵母代謝生成的乙醇、高級(jí)醇。酯香來(lái)自于酯類化合物。p 醬油香氣成分的形成p 醬油顏色的形成糖氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）焦糖反應(yīng)36p 醬油味的形成鮮味來(lái)自谷氨酸鈉、谷氨酰胺及核酸類鈉鹽，有些低分子肽也有鮮味，鮮味緩和鹽的咸味）。甜味來(lái)自于糖、甘油、有甜味的氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、

18、色氨酸 等)。酸味來(lái)自乳酸菌產(chǎn)生乳酸和發(fā)酵過(guò)程生成的有機(jī)酸。咸味來(lái)自于食鹽?？辔秮?lái)自于某些肽及曲中的孢子。醬油被稱為五味俱全。37感官評(píng)價(jià)主要基于顏色、香味和口味，這三種因素占96.8%，其中香味和口味比色度更為重要。影響醬油口味的9種組成對(duì)嗜好度有96.5%的貢獻(xiàn)。純正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相關(guān)因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及調(diào)和性失調(diào)的都具有負(fù)面影響。醬油的感官評(píng)價(jià)和化學(xué)組成的相關(guān)性醬油的感官評(píng)價(jià)和化學(xué)組成的相關(guān)性3817種香氣特征物質(zhì)對(duì)對(duì)醬油的嗜好度有96.5%的貢獻(xiàn)，對(duì)芳香和酒香味具有正面影響。相反、植物蛋白、化學(xué)水解物的氣味、油脂味、納豆香味、異常香味、丁酸、

19、太高的發(fā)酵溫度、蒸煮大豆和霉菌味都負(fù)面作用。主要化學(xué)成分對(duì)醬油的好感度貢獻(xiàn)是46.3%。這些化學(xué)組成包括：氯化鈉、甲醛氮、總氮、氨基氮、谷氨酸、還原糖、乙醇、酸度、婆美度、PH和顏色。在這11種因子中，乙醇的含量（在發(fā)酵過(guò)程有酵母產(chǎn)生）具有較高的價(jià)值。39p 感官特性項(xiàng)目項(xiàng)目一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)色澤色澤 紅褐色或淺紅褐色，紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷色澤鮮艷紅褐色或淺紅紅褐色或淺紅褐色褐色紅褐色或淺紅褐色或淺紅褐色紅褐色香氣香氣具有較濃的醬香及具有較濃的醬香及酯香酯香具有醬香及酯具有醬香及酯香香具有醬香具有醬香滋味滋味滋味鮮美、醇厚、滋味鮮美、醇厚、咸甜適口咸甜適口味鮮、咸甜適味鮮、咸甜適口

20、口鮮咸適口鮮咸適口體態(tài)體態(tài)澄清澄清澄清澄清澄清澄清高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)40p 感官特性項(xiàng)目項(xiàng)目特級(jí)特級(jí)一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)色澤色澤具有鮮艷的具有鮮艷的深紅褐色深紅褐色具有鮮艷的具有鮮艷的紅褐色或紅褐色或棕褐色棕褐色具有鮮艷的具有鮮艷的淺紅褐色淺紅褐色或棕褐色或棕褐色具有鮮艷的具有鮮艷的淺棕褐色淺棕褐色香氣香氣醬香濃郁醬香濃郁無(wú)不良?xì)馕稛o(wú)不良?xì)馕夺u香較濃醬香較濃無(wú)不良?xì)馕稛o(wú)不良?xì)馕队嗅u香，有醬香，無(wú)不良?xì)馕稛o(wú)不良?xì)馕段⒂嗅u香微有醬香無(wú)不良?xì)馕稛o(wú)不良?xì)馕蹲涛蹲涛段鄂r美，醇味鮮美，醇厚，咸淡適厚，咸淡適中，無(wú)異味中，無(wú)異味味鮮美，純味鮮美，純正，咸淡適正，咸淡適中，無(wú)

21、異味中，無(wú)異味味較鮮，純味較鮮，純正，咸淡適正，咸淡適中，無(wú)異味中，無(wú)異味味淡，咸淡味淡，咸淡適中，無(wú)異適中，無(wú)異味味體態(tài)體態(tài)澄清，濃度澄清，濃度大大澄清，濃度澄清，濃度較大較大澄清，濃度澄清，濃度適中適中澄清，濃度澄清，濃度較小較小低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)41p 理化指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)可溶性無(wú)鹽固形物，g/100ml 13108全氮以氮計(jì)， g/100ml 1.31.00.7氨基氮以氮計(jì)，g/100ml 0.70.550.4高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)42p 理化指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目特級(jí)特級(jí)一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)可溶性無(wú)鹽固形可溶性無(wú)鹽固形物，物，g/

22、100mlg/100ml20.00 18.00 15.00 10.00全氮以氮計(jì)，全氮以氮計(jì)，g/100mlg/100ml1.601.401.200.80氨基氮以氮計(jì)，氨基氮以氮計(jì)，g/100mlg/100ml0.800.700.600.40低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)43高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油與低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油理化指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油與低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油理化指標(biāo)差別不大，感官差別大，如香氣同樣是特級(jí)，低差別不大，感官差別大，如香氣同樣是特級(jí)，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油用醬香濃郁表達(dá)；而高鹽稀態(tài)發(fā)鹽固態(tài)發(fā)酵醬油用醬香濃郁表達(dá)；而高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油用醬香、酯香濃郁表達(dá)。酵醬油用醬香、酯香濃郁表達(dá)

23、。44氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定。確定。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的氨基酸態(tài)氮含量要求分別特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的氨基酸態(tài)氮含量要求分別為：為：0.800.80、0.700.70、0.550.55、0.400.40/100ml/100ml。45全氮全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，不屬于強(qiáng)制性指標(biāo)。響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，不屬于強(qiáng)制性指標(biāo)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的要求分別推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的要求分別為為1.601

24、.60、1.401.40、1.201.20、0.80g/100ml0.80g/100ml。產(chǎn)。產(chǎn)品工藝不同，要求略有差異。品工藝不同，要求略有差異。46可溶性無(wú)鹽固形物可溶性無(wú)鹽固形物指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的它物質(zhì)指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的它物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)。是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。酸等物質(zhì)。是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的要求分別推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的要求分別為為2020、1818、1515、10g/100ml10g/100ml。產(chǎn)品工藝不。產(chǎn)品

25、工藝不同，要求略有差異。同，要求略有差異。47小小 結(jié)結(jié)醬油的發(fā)展歷史醬油的發(fā)展歷史醬油在調(diào)味品中的作用醬油在調(diào)味品中的作用醬油行業(yè)現(xiàn)狀醬油行業(yè)現(xiàn)狀醬油的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能醬油的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能醬油的分類醬油的分類醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)48思考思考1.1.醬油醬油的的理化指標(biāo)有哪些？理化指標(biāo)有哪些？2. 2. 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝有何區(qū)別？風(fēng)味有何不同工藝有何區(qū)別？風(fēng)味有何不同? ?49本章內(nèi)容本章內(nèi)容概述醬油產(chǎn)品分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原料及原料處理種曲制備通風(fēng)制曲醬油發(fā)酵工藝醬油壓榨與浸出（淋油）醬油配兌、滅菌及防腐50第三節(jié)第三節(jié) 生

26、產(chǎn)原料及原料處理生產(chǎn)原料及原料處理醬油釀造的原料包括：醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽食鹽水水其他輔助原料其他輔助原料51一、原料的選擇一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)、原料選擇的依據(jù)蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。發(fā)酵。無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。資源豐富，價(jià)格低廉。資源豐富，價(jià)格低廉。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。522、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)

27、名稱名稱 成分成分 豆豆 粕粕 小小 麥麥 麩麩 皮皮 粗蛋白粗蛋白() 43以上以上12以上以上12以上以上粗淀粉粗淀粉() 25以上以上50以上以上40以上以上水水 份份() 10以下以下13以下以下12以下以下533、原料配比、原料配比 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料配比為： 豆餅:麩皮為6:4；5:5；7:3, 有的加一定比例的小麥。日本醬油生產(chǎn)原料配比基本都是： 豆粕:小麥為1:154二、蛋白質(zhì)原料二、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆

28、、蠶豆豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。：花生餅、菜籽餅等。551、大豆、大豆 大豆的一般成分表大豆的一般成分表 名稱名稱 水分水分% 粗蛋白粗蛋白質(zhì)質(zhì)% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纖維素纖維素% 灰分灰分% 比例比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國(guó)各地均有種植，其中我國(guó)各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。質(zhì)量最優(yōu)。562、豆粕、豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚怼④埍?，然的熱處理、軋扁，然后加入有機(jī)溶劑

29、，使后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，后除去豆粕中溶劑，殘?jiān)炊蛊?。殘?jiān)炊蛊?。組組分分粗蛋白粗蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物粗纖維粗纖維素素灰分灰分水分水分含含量量47510.51.5255.05.2710573、豆餅、豆餅 豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（1）冷榨豆餅：壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以）冷榨豆餅：壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。（2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度

30、處理后）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理后(即即炒熟炒熟)再經(jīng)壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含再經(jīng)壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油。量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油。粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分水分水分冷榨豆冷榨豆餅餅4346671821561012熱榨豆熱榨豆餅餅454845182156810584、其它蛋白質(zhì)原料、其它蛋白質(zhì)原料花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，動(dòng)物性含蛋白較高的魚(yú)粉或蠶蛹等，油，動(dòng)物性含

31、蛋白較高的魚(yú)粉或蠶蛹等，也可制醬油。也可制醬油。 59三、淀粉質(zhì)原料三、淀粉質(zhì)原料 在醬油釀造過(guò)程中，淀粉除提供微生物生長(zhǎng)所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的形態(tài)有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。60常用的淀粉質(zhì)原料常用的淀粉質(zhì)原料小麥，按照粒色可分為紅皮小麥和白皮小麥。以質(zhì)?？煞譃橛操|(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間小麥。釀造醬油應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。麩皮，具有眾多優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)成分適于促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，既有利于制曲，又有利于淋油，

32、能提高醬油的原料利用和出品率米糠和米糠餅其它淀粉質(zhì)原料611、小麥、小麥 小麥含小麥含10% 14%的蛋白質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質(zhì)中的谷氨酸含量分別達(dá)到質(zhì)中的谷氨酸含量分別達(dá)到38.9和和33.1，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來(lái)源。，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來(lái)源。組組分分粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)脂肪脂肪淀粉淀粉粗纖維素粗纖維素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014622、麩皮、麩皮 麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維產(chǎn)品。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并

33、含有多量維生素及無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于生素及無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。但麩皮中淀粉含量較低。有利。但麩皮中淀粉含量較低。組組分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白質(zhì)白質(zhì)粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纖維粗纖維素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.61263麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量：麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量：2024，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色

34、素。生醬油色素。麩皮本身還含有麩皮本身還含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。據(jù)淀粉酶。據(jù)測(cè)定：測(cè)定： -淀粉酶：淀粉酶：1020單位單位(60碘比色法碘比色法) -淀粉酶：淀粉酶：24002900單位單位(40碘量法碘量法) 643、米糠和米糠餅、米糠和米糠餅米糠，碾米后的副產(chǎn)品。米糠，碾米后的副產(chǎn)品。米糠餅，米糠榨油后的餅渣。米糠餅，米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。醬油的淀粉質(zhì)原料。 654、其它淀粉質(zhì)原料、其它淀粉質(zhì)原料 凡是含有淀粉而又無(wú)毒、無(wú)怪味的谷凡是含有淀粉而又無(wú)毒、無(wú)怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等

35、均物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料?？勺鳛樯a(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。 66四、食鹽四、食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過(guò)程中食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過(guò)程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。防止腐敗的功能。生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。 67五、醬油釀造用水五、醬油釀

36、造用水 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。醬油中水占70%左右凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。68目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含鐵不宜超過(guò)5ppm。69六、其他輔助原料六、其他輔助原料增色劑：紅曲米 醬色 紅棗糖色助鮮劑：谷氨酸鈉防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鹽 山梨酸和山梨酸鉀70四、原料處理四、原料處理原料處理的目的: 1）蛋白質(zhì)

37、變性； 2）原料滅菌； 3）控制制曲原料適宜的水分（有利于霉菌的繁殖）。原料處理的好壞影響曲的質(zhì)量、淋油操作、醬油出品率、成品醬油的風(fēng)味。71 水水 豆餅豆餅粉碎粉碎潤(rùn)料潤(rùn)料混合混合蒸料蒸料冷卻冷卻（或豆粕）（或豆粕） 麩皮麩皮機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰?。經(jīng)過(guò)充分潤(rùn)水和蒸煮，使原料中蛋白質(zhì)適度變性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶類的分解作用。加熱可以殺滅附在原料上的雜菌，以控制制曲過(guò)程中對(duì)米曲霉生長(zhǎng)的干擾。原料處理過(guò)程原料處理過(guò)程72粉碎：對(duì)豆餅而言要粉碎到一定的細(xì)度（篩孔8mm），粉碎太細(xì)，加水潤(rùn)料易結(jié)團(tuán)，另外，不便淋油。太粗潤(rùn)水不均勻，曲霉菌生長(zhǎng)差，影響醬油出品率。豆粕

38、原料不需粉碎。軋碎的作用：軋碎為豆餅（豆粕）潤(rùn)水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤(rùn)水，蒸煮，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加米曲霉生長(zhǎng)繁殖及酶的分泌，提高酶活力。軋碎的要求：軋碎程度以細(xì)而均勻?yàn)橐耍w粒大小為23mm，粉末量小于20%。1.1 豆餅（豆粕）處理豆餅（豆粕）處理73五谷雜糧磨粉機(jī)五谷雜糧磨粉機(jī) 741.2 小麥的處理小麥的處理焙炒的作用焙炒的作用增加淀粉糊化增加色澤與香氣殺滅附在原料上的微生物減少含水量，便于粉碎，同時(shí)增加輔料的吸水能力前處理前處理焙焙 炒炒破破 碎碎752、潤(rùn)料、潤(rùn)料 豆餅（豆粕）由于其原形已被破壞，加水浸泡就會(huì)將其中的成分浸出而損失，必須加入一定的水充分而均勻地吸入原

39、料內(nèi)部。使得原料中蛋白質(zhì)具有適量的水分，以便在蒸料時(shí)受熱均勻，迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的一次變性；使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；供給米曲霉生長(zhǎng)繁殖所需要的水分。將豆粕原料加一定量的水稱潤(rùn)料，潤(rùn)料使蛋白質(zhì)原料含一定量的水分，這有利于蒸料過(guò)程蛋白質(zhì)變性，有利于酶的作用，同時(shí)保證曲料水分有利于制曲。 麩皮吸水比豆粕速率快，故潤(rùn)料是將加入的水先與豆粕混合。加水量依據(jù)曲料水分大小計(jì)算出來(lái)的。曲料水分一般控制45-49%。76加水量的確定加水量的確定原料含水量原料配比季節(jié)和地區(qū)蒸料方法冷卻和送料方式曲室保溫和通風(fēng)情況77 蒸料是原料處理的一個(gè)重要組成部分，目的是通過(guò)加熱使蛋

40、白質(zhì)變性，其次達(dá)到滅菌作用。在蒸料過(guò)程蛋白質(zhì)變性不夠或者過(guò)渡都影響酶的作用，影響到蛋白質(zhì)的利用率。 影響蛋白質(zhì)變性的因素有蒸料溫度、時(shí)間和水分含量。高溫短時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)變性有利?，F(xiàn)大多用旋轉(zhuǎn)蒸球蒸料，蒸到一定時(shí)間后，通過(guò)真空排氣冷卻降溫，保證了蒸料過(guò)程高溫短時(shí)間。蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為后來(lái)酶分解提供基礎(chǔ)。蒸煮使原料中的淀粉產(chǎn)生適合米曲霉生產(chǎn)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物。消滅附在原料上的微生物，提高制曲的安全性。3、蒸料、蒸料78旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋 技術(shù)參數(shù)1、容 積：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作壓力：0.160.2Mpa3、設(shè)計(jì)壓力：

41、0.22Mpa 4、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速：0.72rpm5、電機(jī)功率：1.5-3kw6、鍋體(內(nèi)徑)：2100mm(碳鋼)7、回轉(zhuǎn)直徑：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 79808182 國(guó)內(nèi)外蒸料壓力與時(shí)間比對(duì)國(guó)內(nèi)外蒸料壓力與時(shí)間比對(duì) 壓力（兆帕） 時(shí)間（分鐘）上海 0.090.14 30天津 0.15 1530日本 0.12 30日本 0.150.2 310 （高短法）日本 0.095 45美國(guó) 0.6 40秒 （超高短） 蛋白質(zhì)利用率：常壓蒸料在蛋白質(zhì)利用率：常壓蒸料在65%65%左右，高溫短時(shí)間左右，高溫短時(shí)間蒸料在蒸料在80%80%以上。蛋白質(zhì)利用率

42、除了與蒸料有關(guān)，還與以上。蛋白質(zhì)利用率除了與蒸料有關(guān)，還與制曲質(zhì)量、發(fā)酵狀況、淋油操作等有關(guān)。制曲質(zhì)量、發(fā)酵狀況、淋油操作等有關(guān)。83蒸煮的要求蒸煮的要求一熟二軟三疏松四不粘手五不夾心六有熟料固有的色澤和香氣84蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性原料未煮熟：未煮熟的蛋白質(zhì)能溶于鹽水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。該類醬油經(jīng)稀釋和加熱后會(huì)產(chǎn)生渾濁物質(zhì)。適度變性：蛋白質(zhì)能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。過(guò)度變性：蛋白質(zhì)色澤曾濃，氨基酸與糖結(jié)合，形成褐變，很難被米曲霉分泌的蛋白酶分解。85熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)u感官特性感官特性外觀：黃褐色，色澤不宜過(guò)深香氣：具有豆香味、無(wú)糊味及其他不良?xì)馕?/p>

43、手感：松散、柔軟、有彈性、無(wú)硬心、無(wú)浮水、不黏u理化標(biāo)準(zhǔn)理化標(biāo)準(zhǔn)水分在45%50%為宜蛋白消化率在80%以上86p小小 結(jié)結(jié)根據(jù)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，醬油一般分為3類釀造醬油的主要原料是蛋白質(zhì)原料（大豆、豆粕和豆餅），淀粉質(zhì)原料（小麥和麩皮）和其他輔料原料的處理工藝主要是粉碎和蒸煮兩大處理過(guò)程87一、釀造醬油的主要微生物一、釀造醬油的主要微生物 醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是階段是制曲制曲，主要微生物是，主要微生物是霉菌霉菌；第二個(gè)階；第二個(gè)階段是段是發(fā)酵發(fā)酵，主要微生物是，主要微生物是酵母菌酵母菌和和乳酸菌乳酸菌。第四節(jié)第四節(jié) 種曲制備種曲制備88用于醬

44、油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件不生產(chǎn)真菌毒素；不生產(chǎn)真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味。不產(chǎn)生異味。89p 曲曲 霉霉1、米曲霉、米曲霉 生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌90碳源碳源：?jiǎn)翁恰㈦p糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。氮源氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。胺等都可以利用。基本生長(zhǎng)條件基本生長(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度：最適生長(zhǎng)溫度32-35，曲含，曲含水水48%

45、-50%，pH約約6.5-6.8，好氧。，好氧。91主要酶系主要酶系：蛋白酶蛋白酶、淀粉酶淀粉酶、谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶分為蛋白酶分為3類類： 酸性蛋白酶（最適酸性蛋白酶（最適pH3.0） 中性蛋白酶（最適中性蛋白酶（最適pH7.0） 堿性蛋白酶（最適堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）922、醬油曲霉、醬油曲霉醬油曲霉分生孢子表面有突起，多醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。聚半乳糖羧酸酶活性較高。3、黑曲霉、黑曲霉含有較高的酸性蛋白酶。含有較高的酸性蛋白酶。93p 酵酵 母母魯氏酵母魯氏酵母發(fā)酵型酵母

46、，發(fā)酵葡萄發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和糖濃度降低和pH降低開(kāi)始自溶。降低開(kāi)始自溶。球擬酵母球擬酵母酯香型酵母，參與了醬酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。醪的成熟。94p 乳酸菌乳酸菌 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。95p 有害微生物有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌

47、數(shù)5104 cfu/ml。96二、種曲制備二、種曲制備 種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。97菌種（斜面試管）菌種（斜面試管） 斜面試管培養(yǎng)斜面試管培養(yǎng)三角瓶三角瓶 培養(yǎng)培養(yǎng)曲盤（竹匾、竹簾）培養(yǎng)曲盤（竹匾、竹簾）培養(yǎng)種曲種曲p 種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)種曲的擴(kuò)大培養(yǎng) 制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具備無(wú)毒安全、蛋白酶活力高、

48、酶系適合醬油生備無(wú)毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等條件。產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等條件。98 將80克麩皮、20克面粉、80ml水混合裝入250ml的三角瓶（約1cm厚），進(jìn)行滅菌后，冷卻到30度，在無(wú)菌室接種搖勻，在30恒溫箱培養(yǎng)18小時(shí)左右，曲料發(fā)白結(jié)餅，此時(shí)搖瓶將結(jié)塊搖碎，繼續(xù)培養(yǎng)，再過(guò)4小時(shí)左右，再搖瓶一次，過(guò)兩天將瓶倒置，繼續(xù)培養(yǎng)1天，曲料麩皮上全部長(zhǎng)滿了黃綠色的孢子。p 純種三角瓶的擴(kuò)大培養(yǎng)純種三角瓶的擴(kuò)大培養(yǎng)99原料配比：1、麩皮80kg，面粉為20kg，水80kg 左右 2、麩皮100kg，水90kg。加水量的多少還要根據(jù)原料含水多少及培養(yǎng)方法而定。一般憑經(jīng)驗(yàn)

49、，即用手輕輕揉捏使原料成團(tuán)，再用手指彈散為宜。 曲盤尺寸：長(zhǎng)45cm，寬30cm，邊框高5cm。 p 曲盤擴(kuò)大培養(yǎng)曲盤擴(kuò)大培養(yǎng)100 將曲料混和、蒸料、冷卻、接種、裝曲盤，置于種曲室(種曲房）。室內(nèi)溫度控制在28，相對(duì)濕度95%以上。前期，曲盤直立式堆疊，當(dāng)品溫達(dá)到34時(shí)翻曲，并將曲盤堆疊成品字形，上下倒換。品溫達(dá)到36進(jìn)行第二次翻曲，品溫控制在33-36，培養(yǎng)70小時(shí)左右曲成熟。p 種曲培養(yǎng)種曲培養(yǎng)101 成熟種曲將孢子與麩皮分離，孢子的富集物稱曲精曲精。隨著生產(chǎn)發(fā)展有專門做種曲種曲的和曲精曲精的，為小的釀造廠提供了方便。102目的：1.使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。2.使

50、原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.殺滅原料中的雜菌，減少制曲時(shí)的污染。一級(jí)種子試管原菌麩皮面粉混合第一次加水蒸料過(guò)篩第二次補(bǔ)水接種裝盤第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷卻冰醋酸（4050）（3049）p 種曲制備工藝流程種曲制備工藝流程揭去草簾后熟種曲抑制細(xì)菌生長(zhǎng)16h46h103p 種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1) 外觀：孢子生長(zhǎng)旺盛，呈新鮮黃綠色，無(wú)雜菌生長(zhǎng)的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無(wú)硬心，手感疏松。(2) 氣味：具有種曲特有的曲香（棗子香），無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁?3) 水分：自用種曲含水分15以下，出售種曲含水分10以下。(4) 孢子數(shù)：每克種曲含2530億個(gè)孢子（濕基）稱取種曲

51、10 g烘干后過(guò)75目篩（ 0.2mm）過(guò)篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18以上。(5) 發(fā)芽率：孢子發(fā)芽率在90以上。104三、通風(fēng)制曲三、通風(fēng)制曲醬油生產(chǎn)制曲目的： 產(chǎn)生大量的蛋白酶、糖化酶等有益的酶，在發(fā)酵過(guò)程，水解蛋白質(zhì)、糖化淀粉，產(chǎn)生醬油的風(fēng)味成分。105通風(fēng)制曲通風(fēng)制曲是為了減少制曲面積，將曲料層加厚，利用通風(fēng)為曲的培養(yǎng)供氧和散發(fā)熱量。目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。106通風(fēng)制曲工藝及控制通風(fēng)制曲工藝及控制 將曲料冷卻到39 后加種曲

52、混合均勻，曲料溫度到30-32入曲池，前6小時(shí)靜止培養(yǎng)，6小時(shí)后溫度開(kāi)始升高，此時(shí)間斷通風(fēng)，10幾個(gè)小時(shí)后菌絲生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生大量熱量也需要大量的氧，因此要連續(xù)通風(fēng)，室內(nèi)溫度控制在28，干濕球溫度差在1，曲料溫度控制在35-37。 107 一般培養(yǎng)16小時(shí)就有大量菌絲體產(chǎn)生，曲料結(jié)成塊狀，此時(shí)進(jìn)行一次翻曲（也有的不翻，將曲池四周裂縫壓實(shí)，避免空氣走短路。24小時(shí)曲成熟（在曲料上長(zhǎng)滿大量白色菌絲體）。成曲水分一般在30%左右。通風(fēng)量4-5m3/kg。108 國(guó)內(nèi)通風(fēng)制曲設(shè)備一般都很簡(jiǎn)單，只有曲池、風(fēng)機(jī)。 曲池有一個(gè)假底（有篩孔），曲料在假底之上，約30cm厚，風(fēng)從假底進(jìn)入通過(guò)曲料層排出。 曲池在室

53、內(nèi)，風(fēng)機(jī)在室外，制曲的房間稱曲室，曲室內(nèi)頂為弧型。室內(nèi)空氣通過(guò)風(fēng)管與風(fēng)機(jī)相連，可以通循環(huán)風(fēng)。通風(fēng)制曲設(shè)備通風(fēng)制曲設(shè)備1091 1曲床曲床 2 2風(fēng)道風(fēng)道 3 3鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)機(jī) 4 4電動(dòng)機(jī)電動(dòng)機(jī) 5 5入風(fēng)口入風(fēng)口 6 6天窗天窗 7 7簾子簾子 8 8曲料曲料 9 9曲池罩曲池罩110通風(fēng)是為好氧性的曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育提供氧氣，促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)，又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。111厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)

54、度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率。厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二。厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)112通風(fēng)制曲的關(guān)鍵點(diǎn)通風(fēng)制曲的關(guān)鍵點(diǎn) 冷卻、接種及入池 1、原料蒸熟后，迅速冷卻到3540，并把結(jié)塊打碎，接入0.3左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。2、接種和入池后，應(yīng)立即清洗潤(rùn)料、提升、晾料、送料等機(jī)械設(shè)備。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。113 曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)

55、及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在32左右。靜止培養(yǎng)68h，料層溫度達(dá)37左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。 培養(yǎng)114通風(fēng)制曲要點(diǎn)總結(jié)通風(fēng)制曲要點(diǎn)總結(jié)1.要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長(zhǎng)繁殖并適于酶解進(jìn)行。2.通風(fēng)制曲時(shí)，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為4850(視具體情況調(diào)整)。3.通風(fēng)制曲料層厚度一般為2530cm，太厚給通風(fēng)帶來(lái)困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。1154.裝池接種料溫低、要求品溫在3032 ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。并抑制其他雜菌生長(zhǎng)。5.制曲產(chǎn)酶的品溫低于30，能增加酶的活性。在不影響曲池周

56、轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。6.通過(guò)空調(diào)箱調(diào)節(jié)風(fēng)溫、風(fēng)濕，利用低于品溫1左右的風(fēng)溫控制品溫。1167.原料混合及潤(rùn)水要均勻，注意及時(shí)翻曲、鏟曲。8.接種必須均勻，否則不利于管理。因?yàn)槊浊股L(zhǎng)不均勻，容易引起污染。9.曲料裝池要疏松均勻，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。10.培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。117118119120121122123124125126127128129130低溫培養(yǎng) 初始溫度28，培養(yǎng)20小時(shí)，溫度逐漸升高到30，進(jìn)行冷卻控溫在30培養(yǎng)8小時(shí)，然后第二次冷卻到25，在25培養(yǎng)20小時(shí)。較低溫度培養(yǎng)有利于蛋白酶的生成，同

57、時(shí)避免肽酶的失活。日本醬油制曲特點(diǎn)日本醬油制曲特點(diǎn)131制曲時(shí)間長(zhǎng)（三日曲48小時(shí)）用兩種曲霉菌制曲 米曲霉、醬油曲霉（比例是80%與20%）132研究表明，醬油曲霉具有較強(qiáng)的植物組織活性用篩選出的醬油曲霉48號(hào)制成的曲發(fā)酵的醬醪表現(xiàn)出比傳統(tǒng)的曲霉醪高出4%的蛋白質(zhì)消化率和糖類消化率，以及較低的黏度。將這種發(fā)酵醪壓榨后，產(chǎn)生的渣也比一般的方法少。這一般認(rèn)為是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、-半乳糖苷酶以及戊聚糖水解酶系的共同作用。大豆、小麥的植物組織的酶解程度直接影響到醬油的產(chǎn)率、壓榨過(guò)程的可行性以及產(chǎn)品的質(zhì)量。133本章內(nèi)容本章內(nèi)容概述醬油產(chǎn)品分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原料及原料處理種曲制備通風(fēng)制曲醬

58、油發(fā)酵工藝醬油壓榨與浸出（淋油）醬油配兌、滅菌及防腐134 醬醪：醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪； 醬醅：醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動(dòng)狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。 醬油的發(fā)酵：醬油的發(fā)酵：將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成色、香、味、體成分分，這一過(guò)程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。發(fā)酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質(zhì)量和原料利用率。醬油發(fā)酵工藝135傳統(tǒng)方法釀造醬油圖例發(fā)酵期內(nèi)，定期翻扒發(fā)酵期內(nèi)，定期翻扒大缸內(nèi)的醬醅大缸內(nèi)的醬醅高溫蒸煮高溫蒸煮136

59、放置在大缸內(nèi)發(fā)酵放置在大缸內(nèi)發(fā)酵醬醪發(fā)酵成熟后，醬醪發(fā)酵成熟后，經(jīng)裝袋待榨抽經(jīng)裝袋待榨抽137一、醬油發(fā)酵的方法 根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵； 根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵； 根據(jù)發(fā)酵時(shí)加溫情況不同，又可以分自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。 目前普遍采用的方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，操作管理簡(jiǎn)便，發(fā)酵周期較短，已為國(guó)內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。138p 醬油發(fā)酵設(shè)備醬油發(fā)酵設(shè)備最古老的醬油發(fā)酵設(shè)備用缸，至今小的醬油作坊仍然用缸作發(fā)酵設(shè)備。現(xiàn)在醬油廠大多用水泥池做發(fā)酵設(shè)備，有少數(shù)廠家用不銹鋼池或大罐發(fā)酵（只適用稀態(tài)發(fā)

60、酵）。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程需要保溫，常用水浴保溫，水泥池都是澆注而成。139發(fā)酵室發(fā)酵池140發(fā)酵罐141142鹽水（濃度鹽水（濃度18-2018-20波美度，鹽水量波美度，鹽水量230-250%230-250%） 成曲成曲混合混合醬醪醬醪入池發(fā)酵（自然溫度）入池發(fā)酵（自然溫度）醬醪管理醬醪管理（攪拌）（攪拌）成熟醬醪成熟醬醪p 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝143144145146發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度依靠自然溫度，但一年四季溫度差別很大，在齊民要術(shù)一書(shū)對(duì)做醬的時(shí)間，就強(qiáng)調(diào)十二月、正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)。 日本現(xiàn)在高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵初始溫度控制在15，在氣溫